فلافل فقط یک گلوله نخود سرخ‌شده نیست؛ یک فرهنگ، یک خاطره و طعمی است که می‌تواند شما را در یک چشم به هم زدن به خیابان‌های پرجنب‌وجوش اهواز یا آبادان ببرد. طرز تهیه فلافل اصیل، هنری است که با چند راز کوچک، در آشپزخانه شما به یک تجربه بی‌نظیر تبدیل می‌شود. ما در گوفومگ، قدم به قدم همراه شماییم تا فلافلی بسازید که نه تنها وا نرود، بلکه آن‌قدر ترد و پوک باشد که همه را شگفت‌زده کند. این دستور پخت، عصاره تجربه و نکات سرآشپز برای خلق یک فلافل “همیشه جواب” است.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۲۰ دقیقه (بدون احتساب زمان خیساندن نخود) | ۳۰ دقیقه | ۵۰ دقیقه | چهار نفر | آسان | ۳۳۰ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم |
مواد لازم
| مواد | مقدار |
| نخود | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | یک عدد بزرگ |
| سیر | پنج حبه |
| گشنیز تازه | نصف پیمانه (می‌توانید از جعفری هم استفاده کنید) |
| آرد نخودچی | دو قاشق غذاخوری |
| بیکینگ پودر | یک قاشق چای‌خوری |
| پودر زیره سبز | یک قاشق غذاخوری |
| پودر تخم گشنیز | یک قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | یک قاشق چای‌خوری |
| فلفل قرمز و سیاه | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن مخصوص سرخ‌کردنی | به مقدار کافی |
تجهیزات مورد نیاز
- چرخ گوشت یا غذاساز قوی
- قابلمه یا شیرجوش گود برای سرخ کردن
- قالب مخصوص فلافل (اختیاری)
- کفگیر سوراخ‌دار
طرز تهیه؛ قدم به قدم تا یک فلافل بی‌نقص
- آماده‌سازی نخود (مهم‌ترین مرحله): نخودها را حتماً به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در آب سرد خیس کنید. در این مدت، چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاملاً گرفته شود. نکته کلیدی: هرگز از نخود پخته یا کنسروی استفاده نکنید، زیرا نشاسته لازم برای چسبندگی را ندارد و باعث وا رفتن فلافل می‌شود. پس از خیس خوردن، نخودها را آبکش کرده و روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا رطوبت اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود.
- چرخ کردن مواد: نخودهای خشک‌شده، پیاز (چهار قاچ شده)، سیر، گشنیز تازه و تمام ادویه‌ها (به جز نمک و بیکینگ پودر) را داخل چرخ گوشت یا غذاساز بریزید. توصیه سرآشپز: مواد را دو بار با دنده متوسط چرخ گوشت، چرخ کنید. بار اول با پنجره درشت و بار دوم با پنجره ریز. مایه فلافل نباید کاملاً پوره و له شود؛ باید کمی زبری و بافت دانه‌دار نخود زیر انگشتان حس شود.
- استراحت دادن به مایه فلافل: مایه چرخ‌شده را داخل یک کاسه بریزید. حالا نمک و بیکینگ پودر را اضافه کرده و با دست به مدت پنج دقیقه خوب ورز دهید تا حالت چسبنده‌تری پیدا کند. روی کاسه را بپوشانید و آن را به مدت حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید. این کار به انسجام بهتر مایه و وا نرفتن فلافل در زمان سرخ شدن کمک شایانی می‌کند.
- قالب زدن و سرخ کردن: در یک قابلمه گود، به اندازه‌ای روغن بریزید که فلافل‌ها در آن شناور شوند. اجازه دهید روغن روی حرارت متوسط کاملاً داغ شود. برای قالب زدن، می‌توانید از قالب مخصوص فلافل استفاده کنید (که بهتر است هر بار کمی آن را خیس کنید) یا به اندازه یک گردو از مواد برداشته و در دست گرد کنید و کمی فشار دهید تا تخت شود.
- پخت نهایی: فلافل‌های قالب‌زده را به آرامی داخل روغن داغ بیندازید. حرارت باید ملایم باشد تا فلافل‌ها مغزپخت شده و نسوزند. اجازه دهید یک طرف آن‌ها طلایی-قهوه‌ای شود، سپس برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. پس از سرخ شدن، فلافل‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار خارج کرده و روی توری فلزی یا دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز تردی و پوکی: بیکینگ پودر، راز پوک شدن فلافل است. برخی از یک قاشق چای‌خوری سرکه در مایه فلافل نیز برای تردتر شدن آن استفاده می‌کنند.
- برای جلوگیری از وا رفتن: اگر احساس کردید مایه شما شل است، یک تا دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید. استراحت دادن مایه در یخچال نیز بسیار مؤثر است. اگر تمام نکات را رعایت کردید و باز هم مشکل داشتید، افزودن یک عدد سیب‌زمینی آب‌پز کوچک و رنده‌شده به مواد اولیه، چسبندگی آن را تضمین می‌کند.
- روغن انداختن: برای طعم بهتر و نزدیک شدن به فلافل‌های اصیل جنوبی، می‌توانید یک قاشق غذاخوری ارده (سس کنجد) به مایه فلافل اضافه کنید.
- حرارت روغن: روغن باید کاملاً داغ باشد اما دود نکند. اگر روغن سرد باشد، فلافل روغن زیادی به خود جذب می‌کند و اگر بیش از حد داغ باشد، سطح آن می‌سوزد در حالی که مغز آن خام می‌ماند.
- چرخ گوشت بهتر از غذاساز: تجربه نشان داده که چرخ گوشت بافت بهتری به مایه فلافل می‌دهد و آن را له نمی‌کند، که این خود یکی از دلایل وا نرفتن فلافل است.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری: فلافل‌های سرخ‌شده را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
- گرم کردن مجدد: بهترین روش برای گرم کردن، قرار دادن آن‌ها در فر یا هواپز از قبل گرم‌شده به مدت ۵ تا ۷ دقیقه است تا دوباره تردی خود را به دست آورند. از ماکروویو استفاده نکنید زیرا فلافل را نرم و خمیری می‌کند.
- فریز کردن: شما می‌توانید مایه خام فلافل را (بدون نمک و بیکینگ پودر) در کیسه‌های فریزر بسته‌بندی کرده و تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده، آن را از فریزر خارج کرده، اجازه دهید یخ‌زدایی شود، سپس نمک و بیکینگ پودر را اضافه کرده و سرخ کنید.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از این طرز تهیه فلافل خانگی لذت ببرید و عطر و طعم بی‌نظیر آن، شما و عزیزانتان را به وجد آورد. این دستور، یک پایه محکم برای شروع است و شما می‌توانید با افزودن ادویه‌های دلخواه، آن را شخصی‌سازی کنید. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا فلافل من موقع سرخ شدن از هم می‌پاشد؟
دلایل اصلی شامل استفاده از نخود پخته، خیس بودن بیش از حد مایه، درشت چرخ شدن مواد، کم بودن چسبندگی (که با آرد نخودچی یا سیب‌زمینی حل می‌شود) و یا داغ نبودن کافی روغن است.
آیا می‌توان فلافل را در فر یا هواپز درست کرد؟
بله، برای روشی سالم‌تر می‌توانید فلافل‌های قالب‌زده را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید بچینید، روی آن‌ها کمی روغن اسپری کنید و در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا طلایی شوند.
بهترین ادویه برای فلافل چیست؟
ترکیب اصلی شامل زیره، تخم گشنیز، فلفل و زردچوبه است. اما برای طعم اصیل جنوبی می‌توانید کمی پودر انبه یا حتی مقدار بسیار کمی پودر کاری نیز به آن اضافه کنید.
آیا اضافه کردن تخم‌مرغ به مایه فلافل کار درستی است؟
در دستور اصیل فلافل تخم‌مرغ جایی ندارد. تخم‌مرغ به چسبندگی کمک می‌کند اما می‌تواند طعم و بافت نهایی را تغییر دهد و فلافل را کمی سفت کند. بهتر است از جایگزین‌هایی مانند آرد نخودچی استفاده شود.
علت خشک و سفت شدن فلافل چیست؟
استفاده بیش از حد از آرد، زیاد سرخ کردن فلافل در روغن، یا درشت بودن بیش از حد ذرات نخود می‌تواند باعث خشک شدن آن شود. مایه فلافل باید انسجام داشته باشد اما مرطوب باشد.
