هوای سرد و گرفته‌ی پاییز و زمستان، یک کاسه آش داغ و مقوی می‌طلبد. آشی که نه فقط یک غذا، که یک نوشدارو برای پیشگیری و درمان سرماخوردگی باشد. طرز تهیه آش شلغم دقیقاً همان نسخه‌ی شفابخشی است که از بچگی در خاطر همه ما مانده؛ یک معجون گرم و پرخاصیت که با عطر و طعم بی‌نظیرش، بدن را گرم و سیستم ایمنی را تقویت می‌کند. در این راهنمای جامع از گوفومگ، ما قدم به قدم شما را همراهی می‌کنیم تا یک آش شلغم جا افتاده و لعاب‌دار درست کنید که هم برای بیمار عزیزتان دارویی طبیعی باشد و هم در یک عصرانه زمستانی، کام اعضای خانواده را شیرین کند.
برای آشنایی بیشتر با جایگاه این غذای اصیل، می‌توانید مقاله «تاریخچه آش در فرهنگ غذایی ایران» را مطالعه کنید.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۲۵ دقیقه | ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه | ۱ ساعت و ۵۵ دقیقه | ۴ نفر | آسان | ۲۵۰ کیلوکالری در هر وعده |
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار لازم | نکات |
| شلغم | نیم کیلوگرم | حدود چهار عدد متوسط، شیرین و سفت |
| برنج نیم‌دانه ایرانی | نصف پیمانه | برای لعاب بهتر (از دو ساعت قبل خیس شود) |
| عدس | نصف پیمانه | (از دو ساعت قبل خیس شود) |
| سبزی آش | ۴۰۰ گرم | تره، جعفری، گشنیز و اسفناج (پاک و خرد شده) |
| پیاز بزرگ | دو عدد | یکی برای داخل آش، یکی برای پیاز داغ |
| نعناع خشک | دو قاشق غذاخوری | برای تهیه نعناع داغ |
| کشک | به میزان لازم | برای تزئین (اختیاری) |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم | متناسب با ذائقه |
| روغن مایع | به میزان لازم | برای تفت دادن و سرخ کردن |
| گوشت چرخ‌کرده | ۲۰۰ گرم | اختیاری (برای نسخه مجلسی با کوفته قلقلی) |
| پیاز کوچک | یک عدد | اختیاری (برای تهیه کوفته قلقلی) |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه بزرگ و جادار
- تابه کوچک برای تهیه نعناع داغ و پیاز داغ
- رنده (برای پیاز کوفته)
طرز تهیه
- آماده‌سازی اولیه: از دو ساعت قبل، برنج و عدس را جداگانه با آب ولرم خیس کنید. این کار به پخت سریع‌تر و بهتر آن‌ها کمک می‌کند. شلغم‌ها را بشویید، پوست بگیرید و به صورت مکعب‌های یک سانتی‌متری خرد کنید.
- آماده‌سازی پیاز داغ: یکی از پیازهای بزرگ را به صورت خلالی نازک خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن ریخته و روی حرارت ملایم سرخ کنید تا کاملاً طلایی و ترد شود. نیمی از آن را برای تزئین کنار بگذارید و نیم دیگر را در قابلمه اصلی نگه دارید.
- تفت دادن و پخت حبوبات: پیاز دوم را نگینی خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید. کمی تفت دهید تا نرم شود، سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و برای یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. عدس خیس‌خورده را آبکش کرده و به قابلمه اضافه کنید. حدود چهار تا پنج پیمانه آب جوش به مواد اضافه کرده و اجازه دهید عدس برای ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد.
- افزودن شلغم و برنج: پس از نیم‌پز شدن عدس، شلغم‌های خرد شده و برنج آبکش شده را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را متوسط نگه دارید و هر از چند گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد. اجازه دهید مواد برای حدود ۴۵ دقیقه دیگر بپزند تا شلغم‌ها نرم و برنج کاملاً شکفته و لعاب‌دار شود.
- مرحله افزودن سبزی: وقتی از پخت کامل مواد مطمئن شدید، سبزی آش خرد شده را اضافه کنید. بعد از اضافه کردن سبزی، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا رنگ سبزی تیره نشود. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان برای پخت سبزی و جا افتادن نهایی آش کافی است. در این مرحله نمک آش شلغم را اندازه کنید.
- آماده‌سازی نعناع داغ و سرو: در یک تابه کوچک، دو قاشق روغن بریزید و پس از داغ شدن، نعناع خشک را اضافه کنید. به محض بلند شدن عطر نعناع (کمتر از ۳۰ ثانیه)، شعله را خاموش کنید تا نسوزد. نیمی از نعناع داغ را به آش اضافه کرده و هم بزنید. آش شلغم را در ظرف سرو کشیده و با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزئین و نوش جان کنید.
طرز تهیه کوفته قلقلی (برای نسخه مجلسی): پیاز کوچک را رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید. آن را با گوشت چرخ‌کرده، نمک و فلفل مخلوط کرده و خوب ورز دهید. از مایه به اندازه یک فندق برداشته و در دست قلقلی کنید. کوفته‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا سطحشان طلایی شود و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، به آش شلغم اضافه کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز لعاب آش: استفاده از برنج نیم‌دانه ایرانی و هم زدن مداوم در مراحل پایانی، باعث می‌شود آش شما به خوبی لعاب بیندازد.
- برای گرفتن تلخی شلغم: شلغم‌ها را پس از خرد کردن، به مدت ۱۵ دقیقه در آب سرد قرار دهید و سپس آبکش کرده و به آش شلغم اضافه کنید.
- آش دارویی برای سرماخوردگی: اگر آش را برای بیمار تهیه می‌کنید، پیاز داغ و نعناع داغ را حذف کرده و پیاز را فقط کمی تفت دهید تا نرم شود (سرخ نکنید). همچنین میزان فلفل را کم کنید.
- چاشنی‌های دیگر: در صورت تمایل می‌توانید در انتهای پخت، کمی آبغوره یا آب نارنج برای طعم ترش‌تر به آش اضافه کنید.
- جایگزین حبوبات: می‌توانید به جای عدس یا در کنار آن، از ماش یا بلغور گندم نیز استفاده کنید.
مهارت کلیدی: برای داشتن یک پیاز داغ عالی، حتماً مقاله «چگونه یک پیاز داغ مجلسی و ترد درست کنیم؟» را بخوانید.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری در یخچال: باقیمانده آش شلغم را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
- گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، آش را روی حرارت ملایم قرار دهید و در صورت غلیظ شدن بیش از حد، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
- فریز کردن: این آش برای فریز کردن مناسب نیست، زیرا شلغم پس از یخ‌زدایی بافت خود را از دست می‌دهد و آب می‌اندازد.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از پختن و خوردن این آش شلغم گرم و پرخاصیت لذت ببرید. این آش ساده، بهترین هدیه برای مراقبت از خود و عزیزانتان در فصل سرماست. اگر این دستور را امتحان کردید، حتماً تجربه خود را در بخش نظرات با ما در میان بگذارید. منتظر خواندن کامنت‌های گرم شما هستیم!
پیشنهاد مطالعه: اگر به آش‌های ایرانی علاقه‌مندید، «طرز تهیه آش رشته مجلسی» و «طرز تهیه سوپ جو با شیر» را نیز از دست ندهید.
سوالات متداول
چرا آش شلغم من تلخ می‌شود؟
دلیل اصلی تلخی می‌تواند خود شلغم باشد. برای رفع آن، شلغم‌های شیرین و کوچک‌تر را انتخاب کنید و قبل از پخت، آن‌ها را برای ۱۵ دقیقه در آب سرد قرار دهید.
می‌توانم در آش شلغم از گوشت استفاده نکنم؟
بله، نسخه اصلی و دارویی این آش بدون گوشت تهیه می‌شود و بسیار خوشمزه است. گوشت صرفاً برای مقوی‌تر و مجلسی‌تر کردن آن است.
بهترین سبزی برای آش شلغم چیست؟
ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اسفناج بهترین حالت است. وجود اسفناج به لعاب‌دار شدن آش کمک می‌کند.
چطور آش شلغم را غلیظ‌تر و لعاب‌دارتر کنم؟
استفاده از برنج نیم‌دانه، بلغور گندم یا جو پرک به جای بخشی از برنج و همچنین هم زدن در مراحل پایانی پخت، به غلظت آش کمک می‌کند.
آیا می‌توانم آش شلغم را با کشک سرو کنم؟
بله، سرو آش شلغم با کشک کاملاً سلیقه‌ای است و طعم خوبی به آن می‌دهد، اما اگر آش را برای سرماخوردگی میل می‌کنید، بهتر است از مصرف لبنیات و کشک خودداری کنید.
