پختن مرغ شاید یکی از پایه‌ای‌ترین مهارت‌های آشپزی به نظر برسد، اما رسیدن به یک مرغ بی‌نقص که هم مغزپخت، هم آبدار و هم سرشار از طعم باشد، هنری است که نیاز به دانستن چند اصل کلیدی دارد. فرقی نمی‌کند یک آشپز مبتدی باشید که برای اولین بار می‌خواهد یک مرغ خوشمزه درست کند یا یک آشپز باتجربه که به دنبال فوت و فن‌های جدید است؛ این راهنما چراغ راه شما برای تسلط کامل بر اصول پخت مرغ و طعمدار کردن آن خواهد بود. ما در کنار شماییم تا با هم سفری به دنیای مرغ‌های لذیذ داشته باشیم و کاری کنیم که هر بار، نتیجه کار شما یک مرغ مجلسی و خاطره‌انگیز باشد که تحسین همه را برانگیزد.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
کادر اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل (بدون احتساب مرینیت) | برای چند نفر | درجه سختی | کالری |
|---|---|---|---|---|---|
| ۲۰ دقیقه | ۴۵ دقیقه | ۱ ساعت و ۵ دقیقه | ۴ نفر | آسان تا متوسط | متغیر (بسته به روش پخت) |
انتخاب تا آماده‌سازی
قبل از روشن کردن اجاق، موفقیت شما از فروشگاه شروع می‌شود.
- انتخاب مرغ تازه: به دنبال مرغی با پوست یکنواخت، بدون لکه و پارگی باشید. گوشت باید صورتی کمرنگ و بدون بوی نامطبوع باشد. مرغ‌های بسته‌بندی نباید خونابه زیادی داشته باشند.
- رساندن به دمای محیط: یکی از مهم‌ترین رازها! حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت، مرغ را از یخچال خارج کنید. این کار باعث می‌شود تمام قسمت‌های گوشت، به ویژه بخش‌های ضخیم‌تر، به صورت یکنواخت بپزند.
- خشک کردن سطح مرغ: قبل از هر کاری، با استفاده از دستمال آشپزخانه، سطح مرغ را کاملاً خشک کنید. رطوبت، دشمن شماره یک پوستِ برشته و طلایی است. این کار به سرخ شدن بهتر و طعمدار شدن عمیق‌تر کمک می‌کند.
هنر طعمدار کردن (مرینیت کردن)
مرینیت کردن یا مزه‌دار کردن، جادویی است که گوشت ساده مرغ را به یک غذای فوق‌العاده تبدیل می‌کند. این فرآیند نه تنها طعم را به عمق گوشت نفوذ می‌دهد، بلکه بافت آن را نیز نرم و لطیف و بی‌نهایت لذیذ می‌کند. به خاطر داشته باشید که مرینیت کردن یک هنر است و برای اینکه با تمام جزئیات و رازهای آن برای انواع گوشت آشنا شوید، خواندن مقاله تخصصی ما درباره اصول مرینیت کردن گوشت را از دست ندهید.
ابزار و تجهیزات لازم
- ظرف شیشه‌ای یا کیسه زیپ‌دار (زیپ کیپ)
- همزن دستی
- پیمانه‌های اندازه‌گیری
آموزش مرحله به مرحله یک مرینیت پایه و همه‌کاره
این مرینیت برای انواع روش‌های پخت از جمله کبابی، فر و سرخ کردن مناسب است.
مواد لازم برای حدود یک کیلوگرم مرغ:
| مواد لازم | مقدار |
| پیاز متوسط (خلالی درشت) | یک عدد |
| سیر (له شده) | سه حبه |
| ماست یا شیر | نصف پیمانه |
| روغن زیتون یا مایع | یک‌چهارم پیمانه |
| آب لیموترش تازه | سه قاشق غذاخوری |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | دو قاشق غذاخوری |
| نمک | یک قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری |
مراحل:
- در یک کاسه بزرگ، ترکیب کنید تمام مواد مرینیت (پیاز، سیر، ماست، روغن، آبلیمو، زعفران، نمک و فلفل) را و خوب هم بزنید.
- تکه‌های مرغ را به مواد اضافه کنید و با دست کاملاً زیر و رو کنید تا تمام سطوح گوشت به سس آغشته شود.
- روی ظرف را سلفون بکشید یا مرغ‌ها را به یک کیسه زیپ‌دار منتقل کرده و هوای آن را خارج کنید.
- ظرف را به یخچال منتقل کنید. حداقل زمان برای طعمدار شدن سه ساعت است، اما برای بهترین نتیجه، اجازه دهید مرغ از شب تا صبح (حدود هشت ساعت) در مواد بماند.
اشتباهات رایج در مرینیت کردن
- استفاده بیش از حد از اسید: آبلیمو یا سرکه زیاد در مدت زمان طولانی، بافت گوشت را خراب و لاستیکی می‌کند. تعادل را رعایت کنید.
- مرینیت کردن مرغ یخ‌زده: هرگز مرغ یخ‌زده را مرینیت نکنید. ابتدا اجازه دهید کاملاً یخ‌زدایی شود.
- استفاده مجدد از مواد مرینیت: پس از خارج کردن مرغ، باقیمانده مواد مرینیت را دور بریزید، زیرا با گوشت خام در تماس بوده است.
انواع روش پخت
حالا که مرغ شما طعمدار شده، وقت انتخاب روش پخت مناسب است.
۱. پخت در فر: برای یک مرغ برشته و آبدار
تجهیزات: سینی فر، توری فلزی (اختیاری)
مراحل:
- فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) تنظیم کنید تا کاملاً گرم شود.
- مرغ‌های طعمدار شده را از مواد مرینیت خارج کرده و پیازهای اضافی را از روی آن پاک کنید (پیازها زود می‌سوزند).
- تکه‌های مرغ را با فاصله روی سینی فر که کمی چرب شده بچینید. قرار دادن یک توری فلزی زیر مرغ‌ها به گردش بهتر هوا و برشته شدن زیر آن‌ها کمک می‌کند.
- سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید.
- زمان پخت:
- سینه مرغ: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
- ران مرغ: حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه
- مرغ کامل: به ازای هر کیلوگرم وزن، حدود ۴۵ دقیقه
- زمان پخت:
- در اواخر پخت، می‌توانید برای چند دقیقه گریل (شعله بالایی) فر را روشن کنید تا روی مرغ طلایی‌تر شود.
۲. سرخ کردن در تابه: سریع و مجلسی
تجهیزات: تابه نچسب بزرگ
مراحل:
- مقداری روغن و کمی کره (برای عطر و رنگ بهتر) در تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود.
- مرغ‌ها را که سطحشان را خشک کرده‌اید، با فاصله در تابه بچینید. شلوغ کردن تابه دما را پایین آورده و مانع طلایی شدن مرغ می‌شود.
- هر طرف مرغ را برای حدود پنج تا هفت دقیقه سرخ کنید تا کاملاً طلایی و برشته شود.
- پس از طلایی شدن دو طرف، حرارت را کم کرده، درب تابه را بگذارید و حدود پانزده تا بیست دقیقه دیگر زمان دهید تا مغزپخت شود. می‌توانید نصف استکان آب یا زعفران دم‌کرده نیز اضافه کنید تا از خشک شدن آن جلوگیری شود.
۳. آب‌پز کردن: یک روش سالم و پایه‌ای
برای تهیه سالاد مرغ یا غذاهایی که نیاز به مرغ پخته و ریش‌ریش شده دارند.
مراحل:
- تکه‌های مرغ را در قابلمه قرار دهید.
- اضافه کنید یک پیاز چهار قاچ شده، دو حبه سیر، یک ساقه کرفس، یک هویج و چند دانه فلفل سیاه. این سبزیجات بوی زهم مرغ را گرفته و طعم فوق‌العاده‌ای به آب آن می‌دهند.
- به اندازه‌ای آب سرد روی مواد بریزید که حدود دو بند انگشت روی مرغ‌ها را بگیرد.
- حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس حرارت را کم کرده و درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. اجازه دهید برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه به آرامی بپزد.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز روغن انداختن مرغ: برای اینکه خورش مرغ یا مرغ پخته شده شما روغن بیندازد، پس از سرخ کردن اولیه و هنگام پخت، چند تکه یخ کوچک به آن اضافه کنید. این شوک حرارتی به آزاد شدن چربی کمک می‌کند.
- استفاده از دماسنج گوشت: بهترین و دقیق‌ترین راه برای اطمینان از پخت کامل مرغ، استفاده از دماسنج است. دمای داخلی ضخیم‌ترین قسمت ران باید به 74 درجه سانتی‌گراد و سینه به 71 درجه سانتی‌گراد برسد.
- استراحت دادن به مرغ: پس از پخت (به خصوص در روش فر و سرخ کردن)، مرغ را از روی حرارت برداشته و قبل از برش زدن، اجازه دهید پنج تا ده دقیقه استراحت کند. این کار باعث می‌شود آب گوشت دوباره در تمام بافت آن پخش شده و مرغ شما آبدارتر بماند.
- برای طعم دودی: اگر مرغ را در قابلمه می‌پزید، می‌توانید یک تکه ذغال را گداخته کرده، داخل یک کاسه کوچک گذاشته و همراه با یک قاشق روغن در قابلمه قرار دهید. درب قابلمه را برای چند دقیقه ببندید تا مرغ طعم دودی بگیرد.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری: باقیمانده مرغ پخته را می‌توان تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کرد.
- گرم کردن مجدد: بهترین روش برای گرم کردن مجدد مرغ، قرار دادن آن در فر با دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد برای ده تا پانزده دقیقه است. می‌توانید کمی آب یا آب مرغ روی آن اسپری کنید تا خشک نشود.
- فریز کردن: مرغ پخته شده را می‌توان تا دو ماه در فریزر نگهداری کرد. برای استفاده، ابتدا اجازه دهید یک شب در یخچال یخ‌زدایی شود.
نتیجه‌گیری
امیدواریم با این راهنمای جامع، دیگر هیچ‌گاه نگران پختن یک مرغ خشک یا بی‌مزه نباشید. آشپزی عشق و تجربه است. پس نترسید، دستورها را امتحان کنید و آن‌ها را با خلاقیت خود شخصی‌سازی کنید. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد اصول پخت مرغ و طعمدار کردن آن دارید در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا مرغ من همیشه خشک می‌شود؟
دلایل اصلی خشک شدن مرغ، پخت بیش از حد، استفاده از حرارت خیلی بالا و عدم استراحت دادن به گوشت پس از پخت است. استفاده از دماسنج گوشت و رعایت زمان پخت می‌تواند این مشکل را حل کند.
بهترین قسمت مرغ برای جوجه کباب کدام است؟
ران مرغ به دلیل داشتن چربی بیشتر، معمولاً آبدارتر و لذیذتر می‌شود. اما سینه مرغ نیز اگر به درستی مرینیت و پخته شود، می‌تواند عالی باشد.
چگونه بوی زهم مرغ را به طور کامل از بین ببرم؟
خواباندن مرغ در آب و نمک برای نیم ساعت، و همچنین استفاده از پیاز، سیر، کرفس و سبزیجات معطر مانند برگ بو در هنگام پخت (به خصوص روش آب‌پز) به طور کامل بوی نامطبوع آن را از بین می‌برد.
آیا می‌توان مرغ را بدون پوست پخت؟
بله، اما پوست مرغ به عنوان یک لایه محافظ عمل کرده و از خشک شدن گوشت جلوگیری می‌کند. اگر می‌خواهید مرغ را بدون پوست بپزید، حتماً آن را به خوبی مرینیت کنید و زمان پخت را کمی کاهش دهید.
تفاوت مرینیت با ماست و مرینیت با آبلیمو چیست؟
ماست به دلیل داشتن آنزیم‌های لاکتیک، گوشت را به آرامی نرم و لطیف می‌کند. در حالی که اسید موجود در آبلیمو یا سرکه اگر به مدت طولانی استفاده شود، می‌تواند بافت گوشت را سفت کند. مرینیت با ماست برای نرمی و لطافت بیشتر توصیه می‌شود.
