به دنیای جادویی سس‌ها خوش آمدید! اگر تا به حال به این فکر کرده‌اید که راز طعم عمیق و بافت مخملی غذاهای رستورانی چیست، پاسخ در بسیاری از موارد به یک نکته اصلی برمی‌گردد؛ سس‌های مادر فرانسوی! این پنج سس، که توسط سرآشپز افسانه‌ای آگوست اسکوفیه دسته‌بندی شدند، ستون فقرات آشپزی اروپایی‌ها هستند. یادگیری آنها نه تنها به شما پنج دستور پخت، که کلیدی برای خلق صدها سس دیگر، که به آنها سس‌های ترکیبی می‌گویند می‌دهد.
در این مقاله از گوفومگ، ما قدم به قدم شما را برای تهیه هر یک از این سس‌های مهم همراهی می‌کنیم. نگران نباشید، با توضیحات دقیق و نکات حرفه‌ای ما، شما هم می‌توانید مانند یک سرآشپز حرفه‌ای، این سس‌ها را بی‌نقص آماده کنید.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
معرفی پنج سس مادر فرانسوی؛ کاربرد آنها در آشپزی روزمره
سس‌های مادر، پنج خانواده اصلی از سس‌ها هستند که هر کدام با یک مایع و یک غلظت‌دهنده متفاوت ساخته می‌شوند. یادگیری طرز تهیه سس‌های مادر فرانسوی به شما اجازه می‌دهد:
- پایه و اساس غذا را بسازید: این سس‌ها پایه اصلی غذاهایی مانند لازانیا، سوفله، انواع گراتن و خوراک‌های گوشتی هستند.
- طعم و بافت را کنترل کنید: بافت هر سس (از لطافت بشامل تا غلظت اسپانیول) و طعم آن، به غذای شما عمق و شخصیت می‌بخشد.
- خلاقیت خود را شکوفا کنید: پس از تسلط بر این پنج سس، می‌توانید با اضافه کردن سبزیجات، ادویه‌ها یا آب گوشت‌های مختلف، سس‌های اختصاصی خودتان را خلق کنید.
تجهیزات عمومی مورد نیاز
قبل از شروع، مطمئن شوید این ابزارهای پایه را در دسترس دارید:
- شیرجوش یا قابلمه کوچک با کف ضخیم: برای پخش حرارت یکنواخت و جلوگیری از سوختن سس
- همزن سیمی: حیاتی‌ترین ابزار برای یکدست کردن سس و جلوگیری از گلوله شدن آرد
- قاشق چوبی یا لیسک سیلیکونی: برای هم زدن و پاک کردن دیواره‌های قابلمه
- صافی با توری ریز: برای گرفتن ناخالصی‌ها و رسیدن به یک سس کاملاً ابریشمی
۱. سس بشامل؛ سس سفید خامه‌ای
ساده‌ترین سس مادر که از شیر و «رو سفید» تهیه می‌شود. پایه بسیاری از غذاهای راحتی و کلاسیک!
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
| کره | ۳۰ گرم (دو قاشق غذاخوری) |
| آرد سفید | ۳۰ گرم (دو قاشق غذاخوری) |
| شیر پرچرب | ۵۰۰ میلی‌لیتر (دو پیمانه) |
| جوز هندی | به اندازه نوک قاشق چای‌خوری (رنده شده) |
| نمک و فلفل سفید | به میزان لازم |
طرز تهیه
- در یک شیرجوش کوچک، کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید.
- آرد را اضافه کرده و با همزن سیمی به سرعت هم بزنید تا ترکیبی خمیری و یکدست به نام «رو» به دست آید. این ترکیب را به مدت دو دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود اما رنگ آن تغییر نکند.
- شیر را کم‌کم (حدود یک‌چهارم پیمانه در هر مرحله) به قابلمه اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، به شدت با همزن سیمی هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. این کار کلیدی‌ترین مرحله برای جلوگیری از گلوله شدن سس است.
- پس از اضافه کردن تمام شیر، حرارت را کمی بیشتر کنید تا سس به جوش بیاید و همزمان به آرامی هم بزنید.
- به محض جوش آمدن، حرارت را دوباره کم کنید و اجازه دهید سس به مدت پنج تا ده دقیقه به آرامی بجوشد و غلیظ شود. در این مدت گاهی آن را هم بزنید.
- در انتها، جوز هندی، نمک و فلفل سفید را اضافه کرده و سس را از روی حرارت بردارید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز سس لطیف: برای اطمینان از یک سس کاملاً صاف، می‌توانید در انتها آن را از یک صافی ریز عبور دهید.
- شیر سرد یا گرم؟ استفاده از شیر گرم (نه جوش) به حل شدن بهتر «رو» و یکدست شدن سریع‌تر سس کمک می‌کند.
- کاربرد: این سس برای لازانیا، گراتن سیب‌زمینی، کروک موسیو و به عنوان پایه سس پنیر کاربرد دارد. می‌توانید برای تهیه لازانیا از مقاله طرز تهیه لازانیا با سس بشامل کمک بگیرید.
۲. سس ولوته؛ سس طلایی مخملی
این سس بسیار شبیه بشامل است، اما به جای شیر، از عصاره گوشت سفید (مرغ، ماهی یا گوساله) استفاده می‌کند و با «رو بلوند» تهیه می‌شود.
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
| کره | ۳۰ گرم (دو قاشق غذاخوری) |
| آرد سفید | ۳۰ گرم (دو قاشق غذاخوری) |
| عصاره مرغ یا ماهی (شفاف) | ۵۰۰ میلی‌لیتر (دو پیمانه) |
| نمک و فلفل سفید | به میزان لازم |
طرز تهیه
- در شیرجوش، کره را ذوب کنید و آرد را اضافه کنید تا «رو» تشکیل شود.
- «رو» را روی حرارت ملایم به مدت سه تا پنج دقیقه تفت دهید تا رنگ آن کمی طلایی (کاهی رنگ) شود. به این «رو بلوند» می‌گویند.
- عصاره گرم را کم‌کم اضافه کنید و مانند بشامل، بعد از هر مرحله به شدت هم بزنید تا یکدست شود.
- حرارت را زیاد کنید تا سس به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید به مدت حداقل ۱۵ دقیقه به آرامی بجوشد و غلیظ شود. کف‌های روی سس را در حین پخت بگیرید.
- با نمک و فلفل سفید مزه دار کرده و از روی حرارت بردارید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- شفافیت سس: حتماً از عصاره شفاف و باکیفیت استفاده کنید و کف روی سس را بگیرید تا رنگ نهایی ولوته کدر نشود.
- کاربرد: پایه‌ای عالی که برای سوپ‌های کرمی مثل سوپ قارچ، سس‌های مخصوص مرغ و ماهی مناسب است. با اضافه کردن خامه و زرده تخم‌مرغ به سس «آلموند» تبدیل می‌شود.
۳. سس اسپانیول؛ سسی تیره و مغذی
این یک سس پرخاصیت، تیره و پر از طعم است که با «رو قهوه‌ای»، عصاره گوشت گاو، پوره گوجه‌فرنگی و سبزیجات معطر (میرپوآ) تهیه می‌شود. پخت آن زمان‌بر است اما نتیجه فوق‌العاده‌ای دارد.
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
| کره | ۳۰ گرم |
| آرد | ۳۰ گرم |
| پیاز، هویج، کرفس (خرد شده) | از هر کدام یک‌چهارم پیمانه |
| رب گوجه فرنگی | یک قاشق غذاخوری |
| عصاره گوشت گاو (ترجیحاً خانگی) | ۵۰۰ میلی‌لیتر |
| برگ بو | یک عدد |
| چند ساقه جعفری و آویشن | به میزان لازم |
طرز تهیه
- در یک قابلمه، سبزیجات (پیاز، هویج، کرفس) را با کمی روغن یا کره تفت دهید تا نرم و کاراملی شوند. سپس آنها را از قابلمه خارج کنید.
- در همان قابلمه، کره را ذوب کرده و آرد را اضافه کنید. «رو» را روی حرارت ملایم به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا کاملاً قهوه‌ای و معطر شود (مانند رنگ شکلات شیری)، مراقب باشید نسوزد.
- رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ باز کند.
- سبزیجات تفت داده شده را به قابلمه برگردانید. عصاره گوشت را کم‌کم اضافه کرده و هم بزنید تا سس یکدست شود.
- برگ بو و سبزیجات معطر را اضافه کنید. اجازه دهید سس به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کرده و بگذارید برای حداقل یک ساعت (یا بیشتر) به آرامی بجوشد تا حجم آن تقریباً نصف و کاملاً غلیظ شود.
- در انتها سس را از یک صافی ریز عبور دهید و با فشار پشت قاشق، تمام عصاره سبزیجات را بگیرید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز طعم بیشتر: تفت دادن طولانی «رو» و پخت آرام و طولانی‌مدت سس، کلید اصلی طعم غنی اسپانیول است.
- کاربرد: این سس به ندرت به تنهایی سرو می‌شود. اسپانیول پایه اصلی سس مشهور دمی-گلیس است که برای انواع استیک و خوراک‌های گوشت قرمز استفاده می‌شود. می‌توانید اصول مرینیت کردن گوشت را بخوانید تا با کاربرد این سس در مرینیت انواع گوشت بیشتر آشنا شوید.
۴. سس هالندیز؛ سس کره‌ای لطیف
سس هالندیز تنها سس اصلی است که با آرد غلیظ نمی‌شود، بلکه غلظت خود را از امولسیون شدن زرده تخم‌مرغ و کره ذوب شده می‌گیرد. تهیه این سس کمی به دقت نیاز دارد اما نتیجه بسیار ارزشمند است.
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
| زرده تخم‌مرغ بزرگ | سه عدد |
| کره بدون نمک | ۱۲۰ گرم |
| آب لیمو ترش تازه | یک تا دو قاشق غذاخوری |
| آب سرد | یک قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل کایِن (یا پاپریکا) | به میزان لازم |
طرز تهیه
- کره را در یک شیرجوش کوچک ذوب کنید و اجازه دهید کمی خنک شود. قسمت شفاف کره را از دوغ آن جدا کنید بهتر است از کره تصفیه شده یا Ghee استفاده کنید.
- یک قابلمه را تا یک‌سوم از آب پر کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بخار کند. برای این کار از تکنیک بن ماری بهره می‌گیرند.
- در یک کاسه مقاوم به حرارت (شیشه‌ای یا فلزی)، زرده‌های تخم‌مرغ و آب سرد را با همزن سیمی بزنید تا کمی کف کند.
- کاسه را روی قابلمه آب در حال بخار قرار دهید (کف کاسه نباید با آب تماس داشته باشد)، به طور مداوم و سریع هم بزنید تا مخلوط زرده غلیظ و کم‌رنگ شود (حدود سه تا پنج دقیقه).
- کاسه را از روی حرارت بردارید. کره ذوب شده شفاف را به صورت قطره قطره و بسیار آهسته به مخلوط زرده اضافه کنید و در تمام این مدت به سرعت هم بزنید. این مرحله مثل درست کردن سس مایونز است و باید با حوصله انجام شود.
- پس از اینکه سس غلیظ و امولسیون یکدست شد، آب لیمو، نمک و فلفل کاین را اضافه کرده و مخلوط کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- جلوگیری از بریدن سس: حرارت بیش از حد باعث پخته شدن زرده و بریدن سس می‌شود. اگر احساس کردید مخلوط بیش از حد داغ شده، سریعاً کاسه را از روی بخار بردارید.
- نجات سس بریده شده: اگر سس شما برید، در یک کاسه تمیز یک قاشق چای‌خوری آب لیمو بریزید و سس بریده شده را قطره قطره به آن اضافه کرده و سریع هم بزنید تا دوباره امولسیون شود.
- کاربرد: این سس کلاسیک برای تخم‌مرغ بندیکت، مارچوبه بخارپز و ماهی سالمون استفاده می‌شود، همچنین با اضافه کردن ترخون به سس «برنیز» تبدیل خواهد شد.
۵. سس گوجه‌فرنگی
نسخه کلاسیک فرانسوی این سس کمی با سس پاستای ایتالیایی متفاوت است و گاهی با عصاره و «رو» برای غلظت و طعم بیشتر تهیه می‌شود.
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
| گوجه فرنگی رسیده (پوست کنده و خرد شده) | یک کیلوگرم |
| پیاز کوچک (خرد شده) | یک عدد |
| سیر (له شده) | دو حبه |
| عصاره سبزیجات یا مرغ | ۱۲۰ میلی‌لیتر (نصف پیمانه) |
| برگ بو | یک عدد |
| شکر (اختیاری) | یک قاشق چای‌خوری |
| روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
طرز تهیه
- در یک قابلمه، روغن زیتون را گرم کرده و پیاز را تفت دهید تا نرم و شفاف شود (حدود پنج تا هفت دقیقه).
- سیر را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
- گوجه‌فرنگی خرد شده، عصاره، برگ بو و شکر (برای تعدیل اسیدیته گوجه) را اضافه کنید.
- اجازه دهید سس به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کرده و در قابلمه را به صورت نیمه‌باز قرار دهید. بگذارید سس برای حداقل ۴۵ دقیقه به آرامی بجوشد تا غلیظ شود و طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
- برگ بو را خارج کنید. با نمک و فلفل سس را مزه دار کنید. برای بافتی یکدست‌تر می‌توانید سس را با گوشت‌کوب برقی پوره کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- انتخاب گوجه: استفاده از گوجه فرنگی‌های گوشتی و شیرین مانند سان مارزانو بهترین نتیجه را می‌دهد.
- کاربرد: به عنوان پایه سس پیتزا استفاده می‌شود، می‌توانید طرز تهیه پیتزا خانگی را مطالعه کنید تا با این سس یک پیتزا خوشمزه درست کنید. به عنوان سس پاستا و یا در انواع خوراک‌ها نیز از این سس استفاده می‌شود.
اشتباهات رایج که باید از آنها دوری کنید!
- حرارت بیش از حد: بزرگترین دشمن سس‌ها. حرارت بالا باعث سوختن «رو»، دلمه شدن شیر و بریدن هالندیز می‌شود. همیشه صبور باشید و با حرارت ملایم کار کنید.
- هم نزدن کافی: برای جلوگیری از گلوله شدن بشامل و ولوته و یکدست شدن هالندیز، هم زدن مداوم و سریع ضروری است.
- اضافه کردن سریع مایعات: مایعات (شیر یا عصاره) باید کم‌کم به «رو» اضافه شوند تا فرصت حل شدن و ترکیب شدن داشته باشند.
روش نگهداری
- بشامل و ولوته: برای جلوگیری از رویه بستن، یک تکه سلفون یا کاغذ روغنی را مستقیماً روی سطح سس قرار دهید؛ تا سه روز در یخچال قابل نگهداری است. برای گرم کردن، روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی شیر یا عصاره اضافه کرده و هم بزنید.
- اسپانیول و گوجه فرنگی: در ظرف دربسته تا پنج روز در یخچال و تا سه ماه در فریزر قابل نگهداری هستند.
- هالندیز: این سس بهتر است تازه سرو شود و نگهداری آن توصیه نمی‌شود زیرا احتمال بریدن و رشد باکتری در آن بالاست.
نتیجه‌گیری
تبریک می‌گوییم! شما اکنون با سنگ بنای آشپزی حرفه‌ای آشنا شدید. تسلط بر سس‌های مادر فرانسوی شاید در ابتدا کمی چالش‌برانگیز به نظر برسد، اما با کمی تمرین، به ابزاری قدرتمند در آشپزخانه شما تبدیل خواهد شد. با سس بشامل شروع کنید و به تدریج به سراغ بقیه بروید.
امیدواریم از این مقاله لذت برده باشید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد تهیه این سس‌ها دارید در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
تفاوت بین انواع «رو» چیست؟
رو سفید: کمترین زمان تفت (دو دقیقه). برای سس بشامل. قدرت غلیظ‌کنندگی بالا
رو بلوند: کمی بیشتر تفت داده می‌شود (سه تا پنج دقیقه) تا رنگ کاهی بگیرد. برای سس ولوته
رو قهوه‌ای: بیشترین زمان تفت (۸ تا ۱۰ دقیقه) را دارد و رنگ آن قهوه‌ای روشن است؛ برای سس اسپانیول قابل استفاده خواهد بود. طعم آجیلی دارد و قدرت غلیظ‌کنندگی آن کمتر است.
چرا سس بشامل من گلوله گلوله می‌شود؟
دلیل اصلی، اضافه کردن سریع شیر به «رو» یا تفاوت دمای زیاد بین آن دو است. شیر را کم‌کم اضافه کنید و مدام هم بزنید.
چطور سس هالندیز بریده شده را ترمیم کنم؟
در یک کاسه تمیز، یک قاشق چای‌خوری آب داغ یا آبلیمو بریزید. سس بریده شده را به صورت قطره‌ای به آن اضافه کنید و به شدت هم بزنید تا دوباره امولسیون تشکیل شود.
آیا می‌توان از آرد دیگری به جز آرد سفید استفاده کرد؟
بله، اما بافت و طعم نهایی تغییر خواهد کرد. آردهای کامل (سبوس‌دار) طعم قوی‌تری دارند و ممکن است به مایع بیشتری نیاز داشته باشند.
سس‌های ترکیبی چه هستند؟
سس‌هایی هستند که با اضافه کردن مواد دیگر به سس‌های پایه ساخته می‌شوند. مثال:
بشامل + پنیر گرویر = سس مورنی
ولوته + خامه = سس سوپریم
هالندیز + ترخون = سس برنیز
آیا می‌توان سس‌های مادر را فریز کرد؟
بشامل و ولوته به خوبی فریز نمی‌شوند و ممکن است بعد از یخ‌زدایی ببُرند. اسپانیول و گوجه‌فرنگی به خوبی فریز می‌شوند. هالندیز هرگز نباید فریز شود.
چرا سس اسپانیول اینقدر زمان پخت نیاز دارد؟
پخت طولانی باعث می‌شود کلاژن موجود در عصاره گوشت تجزیه شده و طعم‌ها عمیق و غلیظ شوند که نتیجه آن یک سس غنی و مخملی به نام دمی-گلیس است.
