آشپزی دنیایی از تکنیک‌ها و ترفندهاست که یادگیری هر کدام، دریچه‌ای نو به سوی خلق طعم‌های بی‌نظیر باز می‌کند. یکی از این مهارت‌های پایه‌ای و مهم، تکنیک بن‌ماری است. شاید اسمش کمی فرانسوی و پیچیده به نظر برسد، اما در واقع روشی ساده برای اعمال حرارت ملایم و یکنواخت به مواد حساس است. اگر تا به حال شکلات را روی حرارت مستقیم سوزانده‌اید یا سس هلندی شما بریده است، این مقاله برای شماست. در این مقاله از گوفومگ، به شما نشان می‌دهیم که بن ماری چیست و چگونه با یادگیری آن، کیفیت دسرها، سس‌ها و غذاهایتان را چند پله ارتقا دهید.
یادگیری این مهارت به شما کمک می‌کند تا با اعتماد به نفس کامل، دستورهای پخت حساسی مانند چیزکیک نیویورکی، کرم کارامل، انواع موس و سس‌های امولسیونی را بدون هیچ‌گونه نگرانی از بابت سوختن یا بریده شدن، آماده کنید؛ به خصوص در تهیه پنج سس پایه فرانسوی این تکنیک به کار می‌آید!
آن‌چه در ادامه می‌خوانید!
ابزار و تجهیزات لازم
برای اجرای تکنیک بن ماری، به تجهیزات پیچیده‌ای نیاز ندارید. به احتمال زیاد تمام وسایل مورد نیاز همین حالا در آشپزخانه شما موجود است.
- یک قابلمه یا شیرجوش بزرگ: برای نگهداری آب داغ
- یک کاسه مقاوم به حرارت: این کاسه باید کمی بزرگ‌تر از دهانه قابلمه باشد تا به خوبی روی آن قرار بگیرد و با کف قابلمه تماس نداشته باشد. کاسه‌های استیل، پیرکس یا سرامیکی گزینه‌های مناسبی هستند. از استند بن ماری هم می‌توانید استفاده کنید.
- همزن دستی (ویسک) یا لیسک سیلیکونی: برای هم زدن مواد داخل کاسه
- آب: به مقدار کافی برای پر کردن حدود یک‌چهارم قابلمه
آموزش مرحله به مرحله تکنیک بن ماری
این تکنیک به دو روش اصلی قابل اجراست؛ روی اجاق گاز برای ذوب کردن و تهیه سس، و داخل فر برای پخت دسرهایی مانند چیزکیک!
روش اول؛ بن ماری روی اجاق گاز (برای ذوب کردن و سس‌ها)
این روش برای ذوب کردن شکلات، کره، عسل یا تهیه سس‌های حساسی مانند سس هلندی و زبایون مناسب است.
- آماده‌سازی قابلمه آب: قابلمه بزرگ‌تر را تا حدود یک‌چهارم از آب پر کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب به آرامی شروع به جوشیدن کند (ریزجوش بزند). دقت کنید که آب نباید به شدت بجوشد، زیرا بخار بیش از حد، کنترل حرارت را دشوار می‌کند.
- قرار دادن کاسه: کاسه مقاوم به حرارت را که حاوی مواد مورد نظر (مثلاً تکه‌های شکلات) است، روی دهانه قابلمه قرار دهید. مطمئن شوید که کف کاسه به هیچ وجه با سطح آب داغ در تماس نیست. حرارت باید تنها از طریق بخار به کاسه منتقل شود.
- هم زدن مداوم: مواد داخل کاسه را با استفاده از لیسک یا همزن دستی به آرامی و به طور مداوم هم بزنید تا حرارت به صورت یکنواخت به تمام قسمت‌ها برسد و فرآیند ذوب شدن یا پخت به بهترین شکل انجام شود.
- برداشتن از روی حرارت: به محض اینکه مواد به حالت دلخواه رسید (مثلاً شکلات کاملاً ذوب و روان شد)، کاسه را با احتیاط از روی قابلمه بردارید. مراقب بخار داغی که از زیر کاسه خارج می‌شود باشید.
روش دوم؛ بن ماری در فر (برای پخت کاستارد و چیزکیک)
این روش که به آن حمام آب هم می‌گویند، رطوبت لازم برای پخت یکنواخت و جلوگیری از ترک خوردن سطح دسرهایی مثل چیزکیک، کرم بروله و انواع چیزکیک را فراهم می‌کند.
- آماده‌سازی قالب و سینی: فر را از قبل مطابق با دمای ذکر شده در دستور پخت گرم کنید. قالب دسر خود (مثلاً قالب کمربندی چیزکیک) را برای جلوگیری از نفوذ آب، با دو لایه فویل آلومینیومی ضخیم به دقت بپوشانید. سپس قالب را داخل یک سینی فر لبه‌دار یا یک ظرف بزرگ‌تر قرار دهید.
- ریختن آب جوش: مایه دسر را داخل قالب آماده شده بریزید. سپس با احتیاط، آب جوش را داخل سینی بزرگ‌تر (اطراف قالب اصلی) بریزید. سطح آب باید تقریباً تا نیمه دیواره قالب دسر بالا بیاید.
- انتقال به فر: سینی را با دقت فراوان به طبقه وسط فر که از قبل گرم شده است، منتقل کنید و طبق زمان‌بندی دستور، اجازه دهید دسر بپزد. بخار آب حاصل از این حمام آب، محیطی مرطوب ایجاد می‌کند که پختی ملایم و یکنواخت را تضمین می‌کند.
- خارج کردن از فر: پس از اتمام زمان پخت، سینی را با احتیاط از فر خارج کرده و قالب دسر را از داخل حمام آب بردارید تا فرآیند خنک شدن آغاز شود.
اشتباهات رایج که باید از آن‌ها دوری کنید
- تماس کف کاسه با آب: این بزرگ‌ترین اشتباه است. این کار حرارت را مستقیم و شدید می‌کند و تمام هدف بن ماری را از بین می‌برد.
- جوشیدن شدید آب: جوشیدن شدید آب باعث تولید بخار زیاد و غیرقابل کنترل می‌شود و ممکن است قطرات آب به داخل کاسه پاشیده و مواد شما را خراب کند (به خصوص شکلات).
- ورود آب یا بخار به داخل مواد: یک قطره آب کافی است تا شکلات در حال ذوب شدن را سفت و کدر کند. همیشه از کاسه‌ای استفاده کنید که دهانه قابلمه را به خوبی بپوشاند.
- عجله کردن: تکنیک بن ماری نیازمند صبر است. افزایش حرارت برای سرعت بخشیدن به فرآیند، نتیجه را خراب می‌کند.
چگونه تمرین کنیم؟
بهترین راه برای تسلط بر این تکنیک، تمرین کردن آن است.
- برای مبتدی‌ها: با ذوب کردن شکلات شروع کنید. این کار به شما کمک می‌کند تا کنترل حرارت و اهمیت هم زدن را درک کنید.
- برای سطح متوسط: یک پودینگ شکلاتی یا سس وانیلی (کرم آنگلز) درست کنید. این دستورها به شما یاد می‌دهند چگونه کاستاردها را روی حرارت ملایم بپزید.
- برای حرفه‌ای شدن: پخت یک چیزکیک نیویورکی کلاسیک با استفاده از روش بن ماری در فر را امتحان کنید. این بهترین آزمون برای سنجش مهارت شما در اجرای دقیق این تکنیک است.
نتیجه‌گیری
تکنیک بن ماری، بیش از آنکه یک دستور پخت باشد، یک مهارت بنیادی در آشپزی و شیرینی‌پزی است. با درک اینکه بن ماری چیست و چگونه آن را به درستی اجرا کنید، دیگر هرگز نگران سوزاندن شکلات یا ترک خوردن چیزکیک خود نخواهید بود. این روش ساده اما هوشمندانه، تضمین‌کننده نتایجی حرفه‌ای و باکیفیت است.
امیدواریم از این آموزش لذت برده باشید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم تجربه یا نکته‌ای در مورد استفاده از تکنیک بن ماری دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
آیا می‌توانم به جای کاسه استیل از کاسه شیشه‌ای (پیرکس) استفاده کنم؟
بله، کاسه‌های پیرکس مقاوم به حرارت گزینه بسیار خوبی هستند. مزیت آن‌ها این است که می‌توانید فرآیند را مشاهده کنید، اما به یاد داشته باشید که شیشه حرارت را بیشتر در خود نگه می‌دارد، بنابراین ممکن است پس از برداشتن از روی بخار نیز فرآیند پخت برای مدت کوتاهی ادامه یابد.
اگر آب وارد شکلاتم شد، آیا راهی برای درست کردن آن وجود دارد؟
متاسفانه، شکلات پس از تماس با آب سفت می‌شود و به حالت اولیه بازنمی‌گردد. بهترین کار پیشگیری است. اما اگر این اتفاق افتاد، می‌توانید با افزودن یک قاشق چای‌خوری روغن مایع یا کره ذوب شده و هم زدن شدید، آن را کمی روان‌تر کنید، هرچند دیگر برای روکش کردن مناسب نخواهد بود ولی می‌توان از آن در تهیه گاناش یا داخل مایه کیک استفاده کرد.
چرا چیزکیک من با وجود استفاده از بن ماری باز هم ترک خورد؟
دلایل متعددی می‌تواند وجود داشته باشد. باز کردن در فر حین پخت، سرد و گرم شدن ناگهانی، هم زدن بیش از حد مایه پنیری (که باعث ورود هوای زیاد به آن می‌شود) یا بالا بودن بیش از حد دمای فر از دلایل اصلی ترک خوردن چیزکیک، حتی با وجود حمام آب، هستند.
آیا برای ذوب کردن مقدار کمی شکلات هم باید از بن ماری استفاده کرد؟
بله، حتی برای مقدار کم. شکلات به حرارت بسیار حساس است و به سرعت می‌سوزد. استفاده از مایکروویو با فواصل زمانی کوتاه (مثلاً هر ۱۵ ثانیه) و هم زدن بین هر فاصله، می‌تواند جایگزین سریع‌تری برای بن ماری باشد، اما کنترل بن ماری دقیق‌تر است.
تفاوت بن ماری و دیگ دو جداره چیست؟
هر دو یک کار را انجام می‌دهند. دیگ دو جداره یک ابزار تخصصی متشکل از دو قابلمه تو در تو است که دقیقاً برای همین تکنیک طراحی شده است. روش بن ماری با استفاده از قابلمه و کاسه، در واقع شبیه‌سازی خانگی همان ابزار است. نتیجه نهایی هر دو یکسان است.
