پیتزا، این دایره جادویی از طعم‌ها، فقط یک غذا نیست؛ یک بهانه برای دورهمی‌های دوستانه، یک لذت ساده در یک شب خلوت و البته یک شاهکار هنری برای آشپزهای خانگی است. حتماً تجربه سفارش پیتزا از فست‌فود و انتظار طولانی و البته هزینه بالای آن را داشته‌اید؛ اما راز یک پیتزای عالی و دلپذیر چیست؟ قطعاً طرز تهیه پیتزا خانگی که به شما این امکان را می‌دهد تا با مواد اولیه تازه و باکیفیت، چیزی بهتر از آنچه در بیرون می‌یابید، بسازید. در این مقاله قصد داریم شما را با تمام فوت و فن‌های پیتزا پزی خانگی آشنا کنیم، از تهیه انواع خمیر گرفته تا ساخت سس جادویی و انتخاب بهترین پنیر!
آنچه در ادامه می‌خوانید!
مواد لازم برای تهیه پیتزا خانگی
برای تهیه یک پیتزا خانگی خوشمزه، به مواد اولیه زیر نیاز دارید. توجه داشته باشید که این مقادیر برای یک پیتزای متوسط با قطر تقریبی سی سانتیمتر مناسب هستند:
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| برای خمیر (خمیر پیتزای کلاسیک) | |
| آرد نان یا آرد سفید چند منظوره | سه پیمانه (حدود ۳۶۰ گرم) |
| آب گرم (دمای ۴۰-۴۵ درجه سانتی‌گراد) | یک پیمانه (۲۴۰ میلی‌لیتر) |
| خمیر مایه فوری | یک قاشق غذاخوری |
| شکر | یک قاشق چای‌خوری |
| نمک | یک قاشق چای‌خوری |
| روغن زیتون | دو قاشق غذاخوری |
| برای سس پیتزا | |
| گوجه‌فرنگی رسیده یا کنسرو گوجه خرد شده | ۴۰۰ گرم |
| سیر (ریز خرد شده) | دو حبه |
| روغن زیتون | دو قاشق غذاخوری |
| اورگانو (خشک) | یک قاشق چای‌خوری |
| ریحان تازه | دو قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| برای روی پیتزا (پیتزا مخلوط خانگی) | |
| بهترین پنیر پیتزا (موزارلا رنده شده) | دویست و پنجاه تا سیصد گرم |
| قارچ (اسلایس شده) | ۱۵۰ گرم |
| فلفل دلمه‌ای (خرد شده) | یک عدد کوچک |
| زیتون سیاه یا سبز (حلقه شده) | نصف پیمانه |
| پپرونی، سوسیس یا ژامبون (خرد شده) | ۱۵۰ گرم |
| آویشن خشک | یک قاشق چای‌خوری |
نکات مواد اولیه
- آرد: برای داشتن خمیر با بافت بهتر، بهتر است از آرد نان (Bread Flour) که پروتئین بیشتری دارد استفاده کنید، اما آرد سفید چند منظوره هم کار شما را راه می‌اندازد.
- خمیر مایه: حتماً از تازه بودن خمیر مایه مطمئن شوید. برای این کار، خمیر مایه را همراه با کمی شکر و آب گرم مخلوط کرده و بگذارید پنج تا ۱۰ دقیقه بماند. اگر روی آن کف کرد، یعنی فعال است.
- پنیر پیتزا: برای کش آمدن عالی و طعم بی‌نظیر، مخلوطی از پنیر موزارلا (تازه یا رنده شده) و کمی پنیر چدار یا پروولون توصیه می‌شود.
طرز تهیه پیتزا خانگی
در ادامه، مراحل تهیه یک پیتزا خانگی خوشمزه را به صورت گام به گام توضیح می‌دهیم. در ابتدا خمیر پیتزا را آماده خواهیم کرد، سپس روش آماده کردن سس پیتزا را مرحله به مرحله خواهیم آموخت و در آخر، مواد نهایی را به دلخواه اضافه خواهیم کرد.
گام اول؛ تهیه خمیر پیتزا
در ادامه برای تهیه خمیر پیتزا، سه روش متفاوت را آموزش داده‌ایم تا با انتخاب روش مناسب، خمیر پیتزا دلخواهتان را آماده کنید:
طرز تهیه خمیر پیتزای کلاسیک
۱. در یک کاسه بزرگ، آب گرم، شکر و خمیر مایه را با هم مخلوط کرده و برای پنج تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا فعال شود و روی آن کف کند.
۲. روغن زیتون، نمک و دو پیمانه از آرد را به مخلوط خمیر مایه اضافه کنید و با قاشق چوبی یا با دست مخلوط کنید تا یکدست شود.
۳. کم‌کم آرد باقیمانده را اضافه کنید و ورز دهید تا خمیر جمع شود. اگر خمیر چسبنده بود، کمی آرد بیشتر اضافه کنید.
۴. خمیر را روی سطح آردپاشی شده برای پنج تا هفت دقیقه ورز دهید تا یکدست شود.
۵. کاسه‌ای را کمی چرب کرده، خمیر را داخل آن قرار دهید و بچرخانید تا تمام سطح خمیر چرب شود. روی کاسه را با سلفون یا پارچه نم‌دار بپوشانید و برای یک تا یک و نیم ساعت در جای گرم قرار دهید تا پف کند.
طرز تهیه خمیر پیتزای سریع (بدون نیاز به ورز دادن زیاد)
برای مواقعی که زمان کمی دارید، درست کردن این خمیر گزینه بهتری خواهد بود:
۱. در یک کاسه بزرگ، سه پیمانه آرد، یک قاشق چای‌خوری نمک، یک قاشق چای‌خوری شکر و دو قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر را مخلوط کنید.
۲. یک پیمانه شیر یا آب (دمای اتاق) و چهار قاشق غذاخوری روغن زیتون را اضافه کرده و با قاشق مخلوط کنید تا خمیر جمع شود.
۳. خمیر را فقط برای یک تا دو دقیقه روی سطح آردپاشی شده ورز دهید تا یکدست شود. نیازی به استراحت طولانی نیست.
طرز تهیه خمیر پیتزای نازک و ترد
اگر پیتزای نازک و کریسپی دوست دارید، این دستور را امتحان کنید:
۱. یک پیمانه آب گرم و یک قاشق چای‌خوری شکر را در یک کاسه مخلوط کرده، یک قاشق غذاخوری خمیر مایه را روی آن بپاشید و ۵ دقیقه صبر کنید.
۲. در کاسه دیگری، دو و نیم پیمانه آرد (ترجیحاً آرد سمولینا یا آرد نان) و یک قاشق چای‌خوری نمک را مخلوط کنید.
۳. مخلوط خمیر مایه و دو قاشق غذاخوری روغن زیتون را به آرد اضافه کرده و ورز دهید تا خمیر لطیفی به دست آید.
۴. خمیر را برای حداقل ۳۰ دقیقه در جای گرم استراحت دهید.
گام دوم؛ تهیه سس پیتزا
۱. روغن زیتون را در یک ماهیتابه روی حرارت متوسط گرم کنید. سیر ریز خرد شده را اضافه کرده و برای یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
۲. گوجه‌فرنگی‌های خرد شده (یا کنسرو گوجه) را به همراه اورگانو، نمک و فلفل اضافه کنید.
۳. حرارت را کم کنید و اجازه دهید سس برای ۱۵ تا۲۰ دقیقه بجوشد و غلیظ شود، هر از گاهی هم بزنید.
۴. در آخر، ریحان تازه خرد شده را اضافه کنید و سس را از روی حرارت بردارید. می‌توانید با گوشت‌کوب برقی کمی سس را له کنید تا یکدست‌تر شود.
گام سوم؛ آماده‌سازی و پخت پیتزا
۱. فر را با دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد (۴۲۵ درجه فارنهایت) گرم کنید. اگر سنگ پیتزا دارید، آن را در فر قرار دهید تا همزمان با فر گرم شود.
۲. خمیر ورآمده را از کاسه خارج کرده و روی سطح کمی آردپاشی شده، به اندازه دلخواه (گرد یا مستطیل) با وردنه یا با دست باز کنید. اگر پیتزای کریسپی می‌خواهید، خمیر را نازک‌تر پهن کنید.
۳. خمیر را به آرامی روی سینی فر که کمی چرب کرده‌اید یا کاغذ روغنی انداخته‌اید (یا روی کاغذ روغنی و سپس روی سنگ پیتزای داغ) منتقل کنید.
۴. ابتدا یک لایه نازک از سس پیتزا را روی خمیر بمالید، حواستان باشد سس بیش از حد نباشد.
۵. نصف پنیر پیتزا را روی سس بپاشید.
۶. مواد دلخواه خود (قارچ، فلفل دلمه‌ای، زیتون، پپرونی و…) را به صورت یکنواخت روی پیتزا بچینید.
۷. بقیه پنیر را روی مواد پیتزا بریزید و کمی آویشن بپاشید.
۸. پیتزا را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر از پیش گرم شده بپزید تا لبه‌های خمیر طلایی و پنیر حباب‌دار و کمی قهوه‌ای شود. زمان پخت بسته به فر شما و ضخامت پیتزا می‌تواند متفاوت باشد.
۹. پیتزا را از فر خارج کرده، اجازه دهید برای دو تا سه دقیقه خنک شود، سپس برش بزنید و سرو کنید.
فوت و فن کوزه‌گری برای پخت یک پیتزا حرفه‌ای!
- راز خمیر عالی: برای یک خمیر پیتزای کشسان و لطیف، ورز دادن کافی خمیر اهمیت زیادی دارد. همچنین، استراحت دادن خمیر در جای گرم و بدون جریان هوا باعث می‌شود خوب پف کند.
- دمای بالای فر: پیتزا نیاز به حرارت بسیار بالا دارد تا خمیر به سرعت بپزد و پنیر به خوبی ذوب و طلایی شود. حتماً فر را از قبل به خوبی گرم کنید.
- سنگ پیتزا یا سینی داغ: اگر سنگ پیتزا دارید، حتماً آن را از ابتدا در فر قرار دهید تا کاملاً داغ شود. قرار دادن پیتزا روی یک سطح داغ، به پخت سریع‌تر و ترد شدن زیر خمیر کمک زیادی می‌کند. اگر سنگ پیتزا ندارید، می‌توانید سینی فر را ده دقیقه قبل از قرار دادن پیتزا در فر، گرم کنید.
- پنیر کمتر، پیتزای بهتر: باورش سخت است، اما استفاده بیش از حد از پنیر می‌تواند باعث سنگین شدن پیتزا و آب انداختن آن شود. به اندازه استفاده کنید!
- پخت اولیه خمیر (Pre-baking): اگر خمیر شما کمی خیس است یا مواد روی آن آبدار هستند (مانند قارچ)، می‌توانید خمیر را قبل از اضافه کردن سس و مواد، برای پنج تاهفت دقیقه در فر بپزید تا کمی خشک و سفت شود.
- مواد روی پیتزا: حتماً مواد روی پیتزا را از قبل آب اضافی‌شان را بگیرید. مثلاً قارچ‌ها را کمی تفت دهید تا آبشان خارج شود و باعث خیس شدن خمیر نشود.
- پیتزا مخلوط خانگی: برای تنوع، می‌توانید از ترکیب‌های مختلف گوشت (مرغ، بیکن، سوسیس)، سبزیجات (پیاز، فلفل رنگی، گوجه گیلاسی) و پنیرهای مختلف استفاده کنید.
نکات تکمیلی و روش‌های جایگزین
- سرو: پیتزا را بلافاصله پس از خارج کردن از فر و کمی خنک شدن (دو تا سه دقیقه) سرو کنید تا بهترین طعم و بافت را داشته باشد. می‌توانید آن را با کمی اورگانو یا ریحان تازه تزئین کنید.
- نگهداری: تکه‌های باقیمانده پیتزا را می‌توانید در ظرف دربسته در یخچال برای دو تا سه روز نگهداری کنید. برای گرم کردن مجدد، بهتر است آن را در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد برای پنج تا ۱۰ دقیقه گرم کنید تا تردی آن حفظ شود. گرم کردن در مایکروویو باعث نرم و لاستیکی شدن خمیر می‌شود.
- فریز کردن پیتزا: می‌توانید پیتزای خام را با تمام مواد روی آن، فریز کنید. برای این کار، پیتزا را روی یک سینی قرار داده و در فریزر بگذارید تا کاملاً منجمد شود، سپس آن را در کیسه فریزر یا فویل بپیچید. برای پخت، پیتزای منجمد را مستقیماً از فریزر به فر داغ منتقل کنید، فقط زمان پخت کمی بیشتر می‌شود.
- بدون فر: اگر فر ندارید، می‌توانید پیتزا را در ماهیتابه بزرگ و درب‌دار نیز بپزید. خمیر را در ماهیتابه گرم شده (با کمی روغن) پهن کرده، سس و مواد را اضافه کنید و روی حرارت ملایم برای ۱۵-۲۰ دقیقه با درب بسته بپزید تا پنیر ذوب و خمیر پخته شود.
سوالات متداول
چرا خمیر پیتزا پف نمی‌کند؟
دلایل اصلی پف نکردن خمیر عبارتند از:
خمیر مایه غیرفعال: خمیر مایه تاریخ مصرف گذشته یا قدیمی باشد. همیشه آن را با کمی آب گرم و شکر تست کنید.
دمای آب نامناسب: آب بیش از حد داغ باعث از بین رفتن خمیر مایه می‌شود و آب سرد آن را فعال نمی‌کند. دمای ایده‌آل ۴۰-۴۵ درجه سانتی‌گراد است.
ورز ندادن کافی: خمیر نیاز به ورز دادن دارد تا گلوتن آن فعال شود و خاصیت کشسانی پیدا کند.
محیط نامناسب برای استراحت: خمیر باید در جای گرم و بدون جریان هوا استراحت کند.
چرا پیتزای من خیس و لاستیکی می‌شود؟
این مشکل معمولاً به دلیل موارد زیر اتفاق می‌افتد:
سس بیش از حد: سس زیاد باعث خیس شدن خمیر می‌شود.
مواد روی پیتزا آبدار: قارچ، پیاز یا سبزیجات دیگر اگر آبشان گرفته نشود، باعث خیسی خمیر می‌شوند.
پخت در دمای پایین: فر به اندازه کافی داغ نباشد و خمیر به جای پخت، آبدار باقی بماند.
بهترین پنیر پیتزا برای کش آمدن بیشتر کدام است؟
پنیر موزارلا (به خصوص از نوع کم رطوبت یا تازه) بهترین گزینه برای کش آمدن است. مخلوط آن با کمی پنیر پروولون یا چدار نیز طعم و بافت بهتری به پیتزا می‌دهد.
آیا می‌توانم خمیر پیتزا را از قبل آماده کنم؟
بله، می‌توانید خمیر پیتزا را از قبل آماده کرده و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. خمیر آماده شده در یخچال (در ظرف دربسته و کمی چرب شده) تا ۳ روز و در فریزر (در کیسه فریزر) تا دو ماه قابل نگهداری است.
چطور از چسبیدن پیتزا به سینی جلوگیری کنم؟
قبل از قرار دادن خمیر، سینی فر را به خوبی چرب کنید و کمی آرد بپاشید یا از کاغذ روغنی استفاده کنید. استفاده از آرد سمولینا زیر خمیر نیز به ترد شدن و جلوگیری از چسبیدن آن کمک می‌کند.
