چه کسی می‌تواند در برابر یک ظرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ی داغ، طلایی و کاملاً ترد مقاومت کند؟ آن صدایی که با هر گاز به گوش می‌رسد و آن بافت نرم و پفکی داخلش، تجربه‌ای است که همه ما در رستوران‌ها عاشقش شده‌ایم. بسیاری از ما تلاش کرده‌ایم این تجربه را در خانه بازسازی کنیم، اما اغلب با سیب‌زمینی‌های نرم و روغنی مواجه شده‌ایم. امروز قرار است این داستان برای همیشه تغییر کند. در این راهنما، می‌خواهیم به شما نشان دهیم که رسیدن به آن سیب‌زمینی خلالی ترد و بی‌نقص، نه تنها ممکن است، بلکه با رعایت چند نکته کلیدی، به یکی از مهارت‌های ثابت آشپزی شما تبدیل خواهد شد. ما طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده رستورانی را با دو روش اصلی و تضمینی به شما آموزش می‌دهیم تا یک بار برای همیشه، راز آن را کشف کنید. آماده شوید تا آشپزخانه خود را به بهترین غرفه سیب‌زمینی سرخ‌کرده شهر تبدیل کنید!
آنچه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان استراحت | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی |
|---|---|---|---|---|---|
| ۲۰ دقیقه | ۳۰ دقیقه | ۱۵-۲۰ دقیقه | حدود ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه | چهار نفر | متوسط |
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
| سیب‌زمینی | چهار عدد بزرگ | بهترین نوع، سیب‌زمینی با نشاسته بالا (مانند رقم آگریا) است |
| روغن مخصوص سرخ‌کردنی | به مقدار لازم | باید به اندازه‌ای باشد که سیب‌زمینی‌ها در آن غوطه‌ور شوند |
| نمک | به مقدار دلخواه | بعد از سرخ شدن اضافه شود |
| آب سرد و یخ | به مقدار لازم | برای گرفتن نشاسته اضافی |
تجهیزات مورد نیاز
- یک قابلمه یا شیرجوش گود برای سرخ کردن
- چاقوی تیز یا اسلایسر خلالی
- سبد فلزی یا کفگیر سوراخ‌دار
- دستمال آشپزخانه تمیز یا کاغذ حوله‌ای
- دماسنج آشپزی (بسیار مفید اما اختیاری)
طرز تهیه
در ادامه دو روش اصلی برای رسیدن به سیب‌زمینی رستورانی را به صورت قدم به قدم شرح می‌دهیم. هر دو روش عالی هستند؛ روش اول کلاسیک‌تر و روش دوم کمی سریع‌تر است.
روش اول: معجزه دو بار سرخ کردن (روش کلاسیک رستورانی)
این روش، راز اصلی اکثر رستوران‌ها برای رسیدن به یک پوسته ترد و مغز پخته و نرم است.
- آماده‌سازی سیب‌زمینی: ابتدا سیب‌زمینی‌ها را خوب بشویید. می‌توانید آن‌ها را با پوست یا بدون پوست استفاده کنید. سپس آن‌ها را به صورت خلالی یکدست با ضخامت حدود یک سانتی‌متر خرد کنید. یک اندازه بودن خلال‌ها در پخت یکنواخت آن‌ها بسیار مهم است.
- گرفتن نشاسته اضافی: خلال‌ها را در یک کاسه بزرگ پر از آب سرد بریزید و اجازه دهید به مدت حداقل ۳۰ دقیقه (و یا حتی چند ساعت در یخچال) بمانند. خواهید دید که آب کدر می‌شود؛ این همان نشاسته اضافی است که خارج شده. این کار کلید ترد شدن سیب‌زمینی است.
- خشک کردن کامل: سیب‌زمینی‌ها را آبکش کنید و سپس با یک دستمال آشپزخانه تمیز، آن‌ها را با دقت و به طور کامل خشک کنید. این مرحله حیاتی است؛ هر قطره آب باقی‌مانده می‌تواند باعث پاشیدن روغن داغ و نرم شدن سیب‌زمینی‌ها شود.
- سرخ کردن مرحله اول (پختن): در یک قابلمه گود، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. دمای ایده‌آل برای این مرحله بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد است. اگر دماسنج ندارید، یک خلال سیب‌زمینی را در روغن بیندازید؛ اطراف آن باید حباب‌های بسیار ملایمی تشکیل شود. سیب‌زمینی‌ها را در چند نوبت به روغن اضافه کنید (ظرف را بیش از حد پر نکنید) و به مدت پنج تا هفت دقیقه سرخ کنید تا نرم شوند اما تغییر رنگ ندهند. آن‌ها نباید طلایی شوند.
- استراحت و خنک شدن: سیب‌زمینی‌های نیم‌پز را با کفگیر از روغن خارج کرده و روی یک توری فلزی پخش کنید تا روغن اضافی آن گرفته شده و کاملاً خنک شوند. می‌توانید آن‌ها را تا چند ساعت در دمای اتاق نگه دارید.
- سرخ کردن مرحله دوم (ترد کردن): حرارت زیر روغن را زیاد کنید تا دمای آن به ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد برسد. سیب‌زمینی‌های خنک شده را دوباره در چند نوبت به روغن داغ برگردانید و این بار به مدت سه تا پنج دقیقه، تا زمانی که کاملاً طلایی، برشته و ترد شوند، سرخ کنید.
- سرو نهایی: بلافاصله پس از خروج از روغن، آن‌ها را روی توری فلزی منتقل کرده و سخاوتمندانه نمک بپاشید و سرو کنید.
روش دوم: بلانچ کردن
در این روش، به جای سرخ کردن اولیه، از آب جوش برای پخت اولیه سیب‌زمینی استفاده می‌کنیم. می‌توانید برای آشنایی بیشتر با این تکنیک مقاله بلانچ کردن سبزیجات را بخوانید.
- آماده‌سازی و خلال کردن: مانند روش اول، سیب‌زمینی‌ها را بشویید و به صورت یکدست خلال کنید.
- بلانچ کردن در آب جوش: یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید. می‌توانید یک قاشق چای‌خوری نمک هم به آن اضافه کنید. سیب‌زمینی‌های خلالی را به آب در حال جوش اضافه کنید و اجازه دهید به مدت سه تا چهار دقیقه بجوشند. هدف این است که کمی نرم شوند، نه اینکه کاملاً بپزند.
- شوک آب سرد: بلافاصله پس از جوشیدن، سیب‌زمینی‌ها را آبکش کرده و در یک کاسه بزرگ حاوی آب و یخ فرو ببرید. این شوک حرارتی فرآیند پخت را متوقف کرده و به حفظ ساختار سیب‌زمینی کمک می‌کند.
- خشک کردن کامل: سیب‌زمینی‌ها را از آب یخ خارج کرده و با دقت فراوان، کاملاً خشک کنید.
- سرخ کردن نهایی: روغن را در قابلمه تا دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد داغ کنید. سیب‌زمینی‌های خشک‌شده را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. این مرحله معمولاً بین پنج تا هشت دقیقه طول می‌کشد.
- نمک زدن و سرو: سیب‌زمینی‌ها را از روغن خارج کرده، روی توری فلزی قرار دهید، نمک بزنید و فوراً سرو کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز سیب زمینی رستورانی: کلیدی‌ترین راز، کنترل نشاسته و رطوبت است. خیساندن در آب سرد نشاسته را خارج می‌کند و خشک کردن کامل قبل از سرخ کردن، رطوبت سطحی را از بین می‌برد.
- انتخاب سیب‌زمینی مناسب: سیب‌زمینی‌هایی که نشاسته بالاتری دارند (مانند رقم آگریا یا روسِت)، نتیجه بهتری می‌دهند. آن‌ها بعد از سرخ شدن، بافتی پوک و نرم در داخل و پوسته‌ای ترد در خارج خواهند داشت.
- روغن فراوان و دمای صحیح: از روغن کافی استفاده کنید تا سیب‌زمینی‌ها در آن شناور باشند. این کار باعث می‌شود دمای روغن با اضافه شدن سیب‌زمینی افت نکند و نتیجه کار یکنواخت باشد.
- ظرف را شلوغ نکنید: سیب‌زمینی‌ها را در چند مرحله سرخ کنید. اگر حجم زیادی از سیب‌زمینی را یک‌جا در روغن بریزید، دمای روغن به شدت افت کرده و سیب‌زمینی‌ها به جای سرخ شدن، آب‌پز و نرم می‌شوند.
- چه زمانی نمک بزنیم؟ همیشه بعد از سرخ کردن! اضافه کردن نمک قبل از سرخ کردن، رطوبت سیب‌زمینی را بیرون کشیده و باعث نرم شدن آن در روغن می‌شود.
- برای تردی بیشتر: در روش دوم بلانچ کردن، بعد از خشک کردن کامل سیب‌زمینی‌ها، می‌توانید آن‌ها را برای یک ساعت در فریزر قرار دهید. سرخ کردن سیب‌زمینی نیمه منجمد، نتیجه‌ای فوق‌العاده ترد به شما می‌دهد.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری: سیب‌زمینی سرخ‌کرده بهتر است تازه مصرف شود. اما اگر مقداری باقی ماند، آن را در یک ظرف در بسته در یخچال تا دو روز نگهداری کنید.
- گرم کردن مجدد: بهترین راه برای برگرداندن تردی، گرم کردن مجدد آن در فر یا هواپز با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت پنج تا هشت دقیقه است. از ماکروویو استفاده نکنید، زیرا سیب‌زمینی را نرم و خمیری می‌کند.
- فریز کردن برای استفاده آینده: شما می‌توانید سیب‌زمینی‌ها را بعد از مرحله اول سرخ کردن (در روش اول) یا بعد از بلانچ و خشک کردن (در روش دوم) فریز کنید. آن‌ها را در یک سینی به صورت یک لایه پهن کرده و در فریزر قرار دهید. پس از یخ زدن، آن‌ها را به یک کیسه زیپ‌دار منتقل کنید. این سیب‌زمینی‌های نیمه آماده را می‌توانید مستقیماً از فریزر در روغن داغ (مرحله نهایی) سرخ کنید.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از این دستور پخت دقیق و جامع برای طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده رستورانی لذت برده باشید. حالا شما تمام ابزار و دانش لازم برای تهیه سیب‌زمینی‌هایی را دارید که همه را شگفت‌زده خواهد کرد. این فقط یک دستور پخت نیست، بلکه یک مهارت لذت‌بخش است. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا سیب‌زمینی سرخ‌کرده من نرم می‌شود؟
دلایل اصلی نرم شدن سیب‌زمینی عبارتند از: خارج نکردن نشاسته اضافی (خیس نکردن در آب)، خشک نکردن کامل خلال‌ها قبل از سرخ کردن، پایین بودن دمای روغن، و یا ریختن حجم زیادی سیب‌زمینی در ظرف.
آیا می‌توان از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده کرد؟
روغن زیتون فرابکر نقطه دود پایینی دارد و برای سرخ کردن عمیق مناسب نیست. بهتر است از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی مانند روغن کانولا، آفتابگردان یا بادام زمینی استفاده کنید که نقطه دود بالایی دارند.
بهترین نوع سیب‌زمینی برای سرخ کردن چیست؟
سیب‌زمینی‌های پرنشاسته مانند رقم “آگریا” (Agria) یا “روسِت” (Russet) بهترین گزینه هستند زیرا داخل آن‌ها نرم و پوک و سطح بیرونی‌شان ترد می‌شود.
تفاوت اصلی روش دو بار سرخ کردن و بلانچ کردن چیست؟
در هر دو روش، هدف پخت اولیه سیب‌زمینی قبل از سرخ کردن نهایی است. در روش اول، پخت اولیه در روغن با دمای پایین انجام می‌شود و در روش دوم در آب جوش. هر دو به نتیجه‌ای ترد منجر می‌شوند.
چگونه سیب‌زمینی‌ها را یک اندازه خرد کنم؟
برای داشتن خلال‌های یکدست، ابتدا سر و ته سیب‌زمینی را کمی برش بزنید تا صاف شود. سپس آن را به ورقه‌هایی با ضخامت یکسان (مثلاً یک سانتی‌متر) برش دهید و بعد هر ورقه را به خلال‌هایی با همان ضخامت تبدیل کنید. استفاده از اسلایسر مخصوص هم کار را بسیار راحت می‌کند.
