لوبیا پلو، نامی که با خودش عطر دارچین، زعفران و خاطرات شیرین سفره‌های ایرانی را به همراه دارد. این غذای محبوب و اصیل، با آن ترکیب رنگ فوق‌العاده سبز و قرمز، نه تنها یک وعده غذایی، که بخشی از فرهنگ و هنر آشپزی ماست. فرقی نمی‌کند یک آشپز تازه‌کار باشید که برای اولین بار هوس پختن یک پلوی مخلوط بی‌نقص را کرده یا یک کدبانوی باتجربه که به دنبال راز و رمزهای یک لوبیا پلوی مجلسی و جاافتاده می‌گردد؛ این دستور پخت، راهنمای قدم به قدم شما برای خلق یک تجربه به‌یادماندنی خواهد بود. ما در گوفومگ آمده‌ایم تا به شما نشان دهیم پختن یک لوبیا پلوی رستورانی که برنج آن دانه دانه و مواد آن به بهترین شکل با هم ترکیب شده‌اند، چقدر ساده و لذت‌بخش است. پس پیش‌بندها را ببندید و با ما به آشپزخانه بیایید!
آن‌چه در ادامه می‌خوانید!
کادر اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (در هر پرس) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۳۰ دقیقه | ۲ ساعت | ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | چهار نفر | متوسط | حدود ۵۵۰-۶۵۰ کیلوکالری |
مواد لازم برای لوبیا پلو و سالاد شیرازی
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
| برای لوبیا پلو | ||
| برنج ایرانی | سه پیمانه | از برنج دانه بلند و باکیفیت استفاده کنید |
| گوشت گوسفندی یا گوساله | ۴۰۰ گرم | خورشتی و به صورت مکعبی خرد شود |
| لوبیا سبز | ۳۰۰ گرم | تازه و خرد شده (به اندازه یک بند انگشت) |
| پیاز بزرگ | یک عدد | |
| رب گوجه‌فرنگی | دو قاشق غذاخوری | |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | سه قاشق غذاخوری | |
| چوب دارچین | یک تکه کوچک | |
| پودر دارچین | یک قاشق چای‌خوری | |
| زردچوبه | یک قاشق چای‌خوری | |
| روغن مایع | به میزان لازم | |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | |
| سیب‌زمینی (برای ته‌دیگ) | یک عدد | (اختیاری) |
| برای سالاد شیرازی | ||
| خیار متوسط | سه عدد | |
| گوجه‌فرنگی سفت | سه عدد | |
| پیاز قرمز کوچک | یک عدد | |
| نعناع خشک | یک قاشق غذاخوری | |
| آبغوره یا آبلیمو تازه | به میزان لازم | |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه مناسب برای پخت برنج
- تابه بزرگ برای آماده کردن مایه لوبیا پلو
- تخته کار و چاقوی تیز
- کفگیر و قاشق
طرز تهیه؛ مرحله به مرحله تا یک لوبیا پلوی بی‌نقص
این دستور پخت طوری طراحی شده که حتی اگر اولین بارتان باشد، با دنبال کردن دقیق مراحل، به نتیجه‌ای عالی برسید. هر مرحله یک اقدام کلیدی است.
مرحله اول؛ آماده‌سازی مواد اولیه
- برنج را بخیسانید: ابتدا برنج را با آب ولرم چند بار به آرامی بشویید تا آب آن شفاف شود. سپس با مقداری آب و یک قاشق غذاخوری نمک، اجازه دهید برای حداقل دو ساعت خیس بخورد. این کار به قد کشیدن و دانه دانه شدن برنج شما کمک شایانی می‌کند.
- گوشت را آماده کنید: گوشت را به صورت قطعات خورشتی یک اندازه (حدوداً دو سانتی‌متری) خرد کنید.
- لوبیا را آماده کنید: سر و ته لوبیا سبزها را بگیرید و نخ آن‌ها را جدا کنید. سپس آن‌ها را به اندازه‌های دلخواه (حدوداً دو سانتی‌متری) خرد کرده و بشویید.
- پیاز را خرد کنید: پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید.
مرحله دوم؛ پخت مایه گوشت و لوبیا
- در یک تابه مناسب، کمی روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. پیازهای نگینی را اضافه کرده و تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.
- گوشت‌های خرد شده را به پیاز اضافه کنید و حرارت را کمی بالا ببرید. گوشت را به خوبی سرخ کنید تا رنگ آن کاملاً تغییر کند و آب آن کشیده شود.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- رب گوجه فرنگی را در گوشه‌ای از تابه ریخته و تفت دهید تا رنگ آن باز شده و از خامی درآید. این کار تأثیر زیادی در رنگ نهایی لوبیا پلو دارد. سپس آن را با گوشت مخلوط کنید.
- حدود دو لیوان آب جوش به همراه چوب دارچین به مواد اضافه کنید. حرارت را کم کرده، درب تابه را بگذارید و اجازه دهید گوشت برای حدود یک و نیم ساعت به آرامی بپزد و نرم شود.
- در نیم ساعت پایانی پخت گوشت، لوبیا سبز خرد شده را به همراه نمک و پوره گوجه فرنگی (در صورت استفاده) به تابه اضافه کنید و اجازه دهید لوبیا نیز بپزد اما له نشود. در انتهای پخت، مایه لوبیا پلو باید غلیظ و کم‌آب باشد. چوب دارچین را از مایه خارج کنید.
مرحله سوم؛ آبکش کردن برنج
- در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنجی که خیسانده بودید را خالی کرده و برنج را در آب در حال جوش بریزید.
- حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه زمان دهید تا برنج بپزد. یک دانه برنج را بین دو انگشت تست کنید؛ باید اطراف آن نرم و مغز آن کمی سفت باشد. این بهترین زمان برای آبکش کردن است.
مرحله چهارم؛ دم کردن لوبیا پلو
- کف قابلمه مورد نظر کمی روغن بریزید. برای ته‌دیگ، سیب‌زمینی‌های ورقه‌شده یا نان لواش را کف قابلمه بچینید.
- یک لایه از برنج آبکش‌شده کف قابلمه بریزید. سپس یک لایه از مایه گوشت و لوبیا را روی آن پخش کنید. کمی پودر دارچین و زعفران دم‌کرده روی مواد بپاشید.
- این کار را به صورت لایه‌لایه تکرار کنید تا مواد تمام شوند. لایه آخر باید برنج باشد.
- با دسته کفگیر، چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی به همه جای قابلمه برسد.
- کره یا روغن حیوانی را روی سطح برنج بریزید.
- ابتدا حرارت را برای پنج دقیقه کمی زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد. سپس حرارت را بسیار ملایم کرده، دم‌کنی را روی درب قابلمه قرار دهید و اجازه دهید لوبیا پلو برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.
تهیه سالاد شیرازی
در مدتی که پلو دم می‌کشد، خیار، گوجه و پیاز را به صورت بسیار ریز و یکدست خرد کنید. همه را در یک کاسه بریزید، نعناع خشک، نمک، فلفل و آبغوره را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. بهتر است سس سالاد را کمی قبل از سرو اضافه کنید تا سبزیجات آب نیندازند.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
اینجا همان بخشی است که یک لوبیا پلوی خوب را به یک لوبیا پلوی عالی تبدیل می‌کند!
- راز رنگ سبز لوبیا: برای اینکه لوبیا سبز شما پس از پخت، رنگ سبز و زیبای خود را حفظ کند، قبل از اضافه کردن به مایه گوشت، آن را به مدت دو دقیقه در آب جوش بلانچ کنید و بلافاصله داخل ظرف آب یخ بریزید. این شوک حرارتی رنگ آن را تثبیت می‌کند.
- برای طعم عمیق‌تر: استفاده از ترکیب رب گوجه و پوره گوجه فرنگی تازه، رنگ و طعم بسیار بهتری به غذای شما می‌دهد.
- عطر جادویی دارچین: به جای استفاده زیاد از پودر دارچین که ممکن است رنگ پلو را تیره کند، از یک تکه چوب دارچین در حین پخت گوشت استفاده کنید و در انتها آن را خارج کنید. پودر دارچین را فقط به مقدار کم و لابه‌لای برنج بپاشید.
- زعفران، امضای ایرانی: هرگز زعفران را از لوبیا پلو حذف نکنید! زعفران دم‌کرده غلیظ را لابه‌لای برنج بدهید تا عطر و رنگ بی‌نظیری به آن ببخشد.
- روغن انداختن غذا: برای اینکه مایه لوبیا پلو به روغن بیفتد و خوشرنگ‌تر شود، رب را حتماً به خوبی تفت دهید.
- یک پلو دانه دانه: برنج را کمی زنده‌تر از همیشه آبکش کنید. چون مایه لوبیا پلو کمی رطوبت دارد و این کار از شفته شدن برنج در حین دم کشیدن جلوگیری می‌کند.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری در یخچال: باقی‌مانده لوبیا پلو را می‌توانید در ظرف دربسته تا سه روز در یخچال نگهداری کنید.
- گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، آن را در یک قابلمه کوچک ریخته، چند قاشق آب اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا با بخار آب، تازه و نرم شود. استفاده از مایکروویو نیز گزینه مناسبی است.
- فریز کردن: اگرچه فریز کردن پلوهای مخلوط توصیه نمی‌شود زیرا ممکن است کیفیت برنج کاهش یابد، اما در صورت لزوم می‌توانید آن را در بسته‌بندی مناسب تا یک ماه در فریزر نگهداری کنید.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از پختن این لوبیا پلوی مجلسی لذت ببرید و عطر آن در خانه شما بپیچد. این غذا با یک کاسه ماست و خیار یا سالاد شیرازی، ترکیبی بهشتی می‌سازد. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید یا تجربه خود را در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا لوبیا پلوی من شفته می‌شود؟
دلایل اصلی شفته شدن لوبیا پلو، آبدار بودن بیش از حد مایه گوشت و لوبیا و یا دیر آبکش کردن برنج است. حتماً برنج را کمی زنده‌تر بردارید و اجازه دهید آب مایه کاملاً کشیده شود.
می‌توانم به جای گوشت تیکه از گوشت چرخ‌کرده استفاده کنم؟
بله، کاملاً! مراحل پخت با گوشت چرخ‌کرده سریع‌تر است. کافی است گوشت چرخ‌کرده را بعد از طلایی شدن پیاز اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود و سپس بقیه مراحل را ادامه دهید.
بهترین ادویه برای لوبیا پلو چیست؟
ادویه اصلی و کلاسیک لوبیا پلو، دارچین و زعفران است. اما برخی افراد از مقدار کمی زیره، پودر گل محمدی یا ادویه پلویی نیز برای عطر بیشتر استفاده می‌کنند.
چکار کنیم رنگ لوبیا پلو قرمز و خوشرنگ شود؟
حتماً رب گوجه‌فرنگی را به خوبی در روغن تفت دهید تا رنگ باز کند. استفاده از پوره گوجه‌فرنگی تازه نیز به خوشرنگ شدن آن کمک زیادی می‌کند.
آیا می‌توان لوبیا پلو را به صورت کته درست کرد؟
بله، می‌توانید. در این روش، پس از آماده شدن مایه، آن را با برنج خیس‌خورده و مقدار مناسبی آب (به اندازه‌ای که یک بند انگشت روی برنج را بگیرد) در قابلمه مخلوط کرده و مانند کته دم کنید. این روش سریع‌تر است اما به دست آوردن برنج دانه دانه در آن کمی مهارت بیشتری می‌طلبد.
راز یک سالاد شیرازی حرفه‌ای چیست؟
خرد کردن بسیار ریز و یکدست سبزیجات، استفاده از پیاز قرمز به جای پیاز سفید و استفاده از آبغوره تازه به جای آبلیمو، طعم اصیل‌تری به سالاد شما می‌دهد.
