طرز تهیه پای سیب کلاسیک و ترد

هیچ دسری به اندازه یک پای سیب گرم خانگی، حس و حال خانه و صمیمیت را تداعی نمی‌کند. عطر دارچین و کره که در فر می‌پیچد، وعده یک دسر بهشتی با خمیری ترد و کره‌ای و فیلینگی نرم و آبدار از سیب‌های کاراملی است. در این راهنمای گوفومگ، ما قدم به قدم طرز تهیه پای سیب کلاسیک را به شما آموزش می‌دهیم؛ دسری که شاید ریشه‌های اروپایی داشته باشد. شما می‌توانید به مقاله تاریخچه پای و تارت ما مراجعه کنید. اما قلب تپنده دسرهای آمریکایی است. آماده‌اید تا با یک دستور بی‌نقص، همه را شگفت‌زده کنید؟

اطلاعات دستور پخت

زمان آماده‌سازی	زمان پخت	زمان کل (بدون استراحت خمیر)	برای چند نفر	درجه سختی	کالری (تقریبی هر برش)
۱ ساعت	۵۰ دقیقه	۱ ساعت و ۵۰ دقیقه	۸ نفر (یک پای ۲۳ سانتی‌متری)	متوسط	۳۵۰ کیلوکالری

مواد لازم

برای تهیه این پای سیب به دو بخش مواد اولیه برای خمیر و برای فیلینگ نیاز داریم.

جدول مواد لازم برای خمیر ترد (Pâte Brisée):

مواد لازم	مقدار	توضیحات
آرد سفید قنادی	دو و نیم پیمانه (۳۱۲ گرم)	حتماً سرد باشد.
کره	۱ پیمانه (۲۲۶ گرم)	بسیار سرد و مکعبی خرد شده
نمک	یک قاشق چای‌خوری
شکر (اختیاری)	یک قاشق غذاخوری	برای طعم بهتر خمیر
آب یخ	شش تا هشت قاشق غذاخوری	بسیار سرد

جدول مواد لازم برای فیلینگ (مواد میانی) سیب:

مواد لازم	مقدار	توضیحات
سیب	شش تا هفت عدد (حدود ۱ کیلوگرم)	بهترین گزینه ترکیب سیب سبز (ترش) و سیب زرد یا قرمز (شیرین) است.
شکر سفید	نصف پیمانه	میزان شکر به ترشی سیب‌ها بستگی دارد.
شکر قهوه‌ای (اختیاری)	یک‌چهارم پیمانه	برای طعم کاراملی‌تر
آب لیموترش تازه	یک قاشق غذاخوری	برای جلوگیری از سیاه شدن سیب‌ها
دارچین	یک قاشق چای‌خوری
جوز هندی (اختیاری)	یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
آرد سفید یا نشاسته ذرت	دو قاشق غذاخوری	برای غلیظ شدن سس فیلینگ
کره	دو قاشق غذاخوری	سرد و مکعبی خرد شده

برای رومال (Egg Wash):

• یک عدد زرده تخم مرغ
• یک قاشق غذاخوری شیر یا خامه

تجهیزات مورد نیاز

• قالب مخصوص پای (ترجیحاً شیشه‌ای یا فلزی) به قطر ۲۳ سانتی‌متر
• وردنه
• غذاساز (اختیاری، اما بسیار مفید برای خمیر)
• دو کاسه بزرگ
• پوست‌کن و چاقوی تیز

طرز تهیه: قدم به قدم تا یک پای بی‌نقص

مراحل پخت را به سه بخش اصلی تقسیم می‌کنیم: آماده‌سازی خمیر، آماده‌سازی فیلینگ و مونتاژ نهایی

بخش اول: آماده‌سازی خمیر ترد

۱. مخلوط کردن مواد خشک: آرد، نمک و شکر (در صورت استفاده) را در کاسه غذاساز بریزید و چند پالس کوتاه بزنید تا مخلوط شوند. (اگر غذاساز ندارید، در یک کاسه بزرگ با همزن دستی مخلوط کنید.)

۲. اضافه کردن کره: تکه‌های کره بسیار سرد را به مواد خشک اضافه کنید. (این مهم‌ترین مرحله است). دستگاه را چند پالس کوتاه بزنید تا کره به قطعاتی به اندازه نخود خرد شود و مخلوط شبیه خرده نان درشت (Coarse Meal) به نظر برسد.

نکته مهم: زیاده‌روی در مخلوط کردن کره باعث سفت شدن خمیر می‌شود. هدف ما ذوب کردن کره نیست، بلکه پوشاندن تکه‌های کره با آرد است. این تکه‌ها در فر بخار ایجاد کرده و خمیر را لایه لایه و ترد می‌کنند.

۳. اضافه کردن آب یخ: آب یخ را قاشق به قاشق به مخلوط اضافه کنید و بعد از هر قاشق، یک پالس بزنید. زمانی که خمیر شروع به جمع شدن کرد (اگر کمی از آن را در مشت فشار دهید به هم می‌چسبد)، اضافه کردن آب را متوقف کنید.

۴. استراحت دادن خمیر: خمیر را روی سطح کار (بدون ورز دادن زیاد) جمع کنید، آن را به دو قسمت مساوی تقسیم کرده و هر کدام را به شکل یک دیسک پهن درآورید. دیسک‌ها را در سلفون بپیچید و حداقل به مدت یک ساعت (و تا دو روز) در یخچال استراحت دهید. (این کار برای ریلکس شدن گلوتن و جلوگیری از آب رفتن خمیر در فر ضروری است.)

بخش دوم: آماده‌سازی فیلینگ سیب

۵. آماده‌سازی سیب‌ها: سیب‌ها را پوست بگیرید، به چهار قسمت تقسیم کنید و هسته آن‌ها را جدا کنید. سپس هر قسمت را به ورقه‌هایی با ضخامت حدود نیم سانتی‌متر اسلایس کنید.

۶. مزه دار کردن: سیب‌های اسلایس شده را فوراً در یک کاسه بزرگ با آب لیموترش مخلوط کنید تا از تغییر رنگ آن‌ها جلوگیری شود.

۷. ترکیب نهایی فیلینگ: شکر سفید، شکر قهوه‌ای (در صورت استفاده)، دارچین، جوز هندی و آرد (یا نشاسته ذرت) را به سیب‌ها اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا تمام سطح سیب‌ها به مواد آغشته شوند.

بخش سوم: مونتاژ و پخت پای

۸. گرم کردن فر: فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) تنظیم کنید تا کاملاً گرم شود.

۹. باز کردن خمیر زیرین: یکی از دیسک‌های خمیر سرد را از یخچال خارج کنید. روی سطح کار کمی آرد بپاشید و خمیر را با وردنه به شکل دایره‌ای به قطر حدود ۳۰ سانتی‌متر (کمی بزرگتر از قالب) باز کنید.

۱۰. انتقال به قالب: خمیر را به آرامی دور وردنه بپیچید و آن را روی قالب پای ۲۳ سانتی‌متری باز کنید. خمیر را به آرامی کف و دیواره‌های قالب فشار دهید. (بدون کشیدن خمیر) اضافه‌های خمیر را از لبه قالب ببرید.

۱1. پر کردن پای: فیلینگ سیب آماده شده را به طور یکنواخت داخل خمیر بریزید. تکه‌های کوچک کره سرد را روی سطح سیب‌ها پخش کنید.

۱۲. آماده‌سازی رویه مشبک (Lattice Top):

خمیر دوم را نیز مانند خمیر اول باز کنید. با استفاده از یک چرخ پیتزابر یا چاقو، آن را به نوارهایی با عرض یک تا دو سانتی‌متر برش دهید.

بافتن نوارها: چهار یا پنج نوار را با فاصله روی پای قرار دهید. سپس نوارهای باقی‌مانده را یکی در میان، عمود بر نوارهای اول، به صورت تار و پود ببافید تا رویه مشبک کامل شود.

۱۳. بستن لبه‌ها: لبه‌های نوارهای رویی و خمیر زیری را به هم فشار دهید و به دلخواه شکل دهید (مثلاً با انگشت یا چنگال)

۱۴. رومال زدن: در یک کاسه کوچک، زرده تخم مرغ و شیر را مخلوط کنید. با استفاده از برس، روی خمیر مشبک را رومال بزنید. (این کار باعث طلایی و براق شدن رویه پای می‌شود). برای تزیین، می‌توانید کمی شکر دانه درشت روی آن بپاشید.

۱۵. پخت مرحله اول: پای را در سینی فر قرار دهید (تا اگر سس آن سرریز کرد، فر کثیف نشود.) به مدت ۲۰ دقیقه در فر ۲۰۰ درجه بپزید.

۱۶. پخت مرحله دوم: دمای فر را به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) کاهش دهید و پخت را به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دیگر ادامه دهید، تا زمانی که رویه پای کاملاً طلایی و برشته شود و فیلینگ سیب از بین نوارها حباب بزند. (نشانه‌ی پخت کامل سیب و غلیظ شدن سس)

۱۷. خنک کردن (مهم!): پای را از فر خارج کنید و اجازه دهید حداقل دو ساعت روی توری خنک‌کننده بماند. برش زدن پای داغ باعث وا رفتن فیلینگ می‌شود.

طرز تهیه پای سیب در قابلمه (روش بدون فر)

اگر به فر دسترسی ندارید یا به دنبال روشی سریع‌تر برای لذت بردن از طعم پای سیب هستید، می‌توانید یک نسخه «کرامبل سیب رگازی» یا «پای سیب دیکانستراکت شده» در قابلمه درست کنید. این روش یک پای کلاسیک با خمیر زیرین به شما نمی‌دهد، اما دسری فوق‌العاده خوشمزه با همان طعم و عطر سیب و دارچین خواهد بود.

1. آماده‌سازی فیلینگ: ابتدا فیلینگ سیب را دقیقاً طبق «بخش دوم» (آماده‌سازی فیلینگ سیب) که در بالا توضیح داده شد، آماده کنید.
2. پخت فیلینگ: فیلینگ آماده شده را به جای ریختن در خمیر، مستقیماً داخل یک قابلمه با کف ضخیم بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به پایین قرار دهید و اجازه دهید سیب‌ها به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزند. گاهی هم بزنید تا ته نگیرد. هدف این است که سیب‌ها نرم شده و سس آن غلیظ شود.
3. آماده‌سازی رویه (Crumble Top):
   • در یک کاسه جداگانه، نصف پیمانه آرد، یک‌چهارم پیمانه شکر (سفید یا قهوه‌ای) و نصف قاشق چای‌خوری دارچین را مخلوط کنید.
   • چهار قاشق غذاخوری کره سرد مکعبی شده را به آن اضافه کنید و با نوک انگشتان یا چنگال مخلوط کنید تا به شکل خرده نان درشت درآید.
4. پخت نهایی: پس از اینکه فیلینگ سیب پخت و غلیظ شد، مخلوط کرامبل را به طور یکنواخت روی سطح سیب‌ها در قابلمه بپاشید. درب قابلمه را (ترجیحاً با دم‌کنی) بگذارید، حرارت را بسیار کم کنید و اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بماند تا رویه کرامبل با بخار داخل قابلمه بپزد و نرم شود. (توجه داشته باشید که این رویه طلایی و ترد مانند نسخه داخل فر نخواهد شد).

نکات و فوت و فن‌های سرآشپز

• راز خمیر ترد: کلید یک خمیر پای ترد، سرد بودن همه چیز است. کره سرد، آب یخ و حتی آرد سرد. اگر در حین کار احساس کردید خمیر گرم شده، آن را برای ۱۰ دقیقه به یخچال برگردانید.
• جلوگیری از خیس شدن کف پای (Soggy Bottom):
  1. حتماً از آرد یا نشاسته ذرت در فیلینگ استفاده کنید تا آب سیب را جذب کند.
  2. پخت اولیه در دمای بالا (۲۰۰ درجه) به خمیر زیرین شوک داده و آن را قبل از نفوذ آب سیب، می‌پزد.
  3. می‌توانید قبل از ریختن فیلینگ، کف خمیر خام را با کمی سفیده تخم مرغ برس بزنید تا عایق شود.
• بهترین سیب برای پای: سیب‌های سفت و ترش و شیرین مانند «گرنی اسمیت» (Granny Smith) یا «هانی کریسپ» (Honeycrisp) بهترین گزینه هستند، زیرا در طول پخت وا نمی‌روند و طعم قوی‌تری دارند. استفاده از ترکیب سیب‌ها طعم پیچیده‌تری ایجاد می‌کند.
• لینک داخلی: برای تسلط کامل بر خمیر پای، پیشنهاد می‌کنیم مقاله ما در مورد اصول تهیه خمیرهای ترد شیرینی‌پزی را مطالعه کنید.
• فوت سرآشپز برای قابلمه: برای داشتن بافت ترد، می‌توانید کرامبل را جداگانه در یک تابه کوچک روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی طلایی و برشته شود، سپس هنگام سرو، آن را روی فیلینگ سیب پخته شده بریزید. این دسر را داغ، همراه با یک اسکوپ بستنی وانیلی سرو کنید.

روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن

• نگهداری: پای سیب پخته شده را می‌توانید تا دو روز در دمای محیط (پوشانده شده با فویل یا در ظرف دربسته) نگهداری کنید. برای نگهداری طولانی‌تر (تا پنج روز)، آن را در یخچال قرار دهید.
• گرم کردن مجدد: بهترین راه برای گرم کردن پای، قرار دادن برش‌های آن در فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه است تا خمیر دوباره تردی خود را به دست آورد. (از مایکروویو استفاده نکنید، چون خمیر را نرم می‌کند).
• فریز کردن: شما می‌توانید پای پخته شده را کامل یا برشی فریز کنید. همچنین می‌توانید پای مونتاژ شده و نپخته را (قبل از رومال زدن) فریز کنید و مستقیماً (بدون یخ‌زدایی) در فر قرار دهید (فقط زمان پخت را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه افزایش دهید).

نتیجه‌گیری

پختن پای سیب خانگی یکی از لذت‌بخش‌ترین تجربه‌های آشپزی است. امیدواریم از این دستور پخت دقیق و کلاسیک لذت ببرید و عطر سیب و دارچین، آشپزخانه شما را پر کند. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این طرز تهیه پای سیب دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!

سوالات متداول