بگذارید روراست باشیم؛ پختن اردک برای خیلیها شبیه به راه رفتن روی بند است! ترس از بوی زهم، خشک شدن گوشت یا لاستیکی شدن پوست، باعث میشود خیلیها قید این پرنده خوشمزه را بزنند. اما من اینجا هستم تا به عنوان کسی که ده سال در آشپزخانههای حرفهای با انواع ماکیان سروکله زده، به شما بگویم که طرز تهیه اردک مجلسی با سس پرتقال سادهتر از آن چیزی است که فکر میکنید، به شرطی که اصول علمی آن را رعایت کنید.
برخلاف مرغ، اردک لایهای ضخیم از چربی زیر پوست دارد. اگر ندانید با این چربی چه کنید، نتیجه نهایی غذایی سنگین و چرب خواهد شد. اما اگر تکنیک درست را پیاده کنید، آن چربی آب شده و پوست را مثل چیپس ترد میکند. در این راهنما، نه تنها روش پخت، بلکه قلقهای حرفهای برای بالانس کردن طعمها را یاد میگیرید. پیشنهاد میکنم قبل از شروع، نگاهی به مقاله اصول مرینیت کردن گوشتهای سفید بیندازید تا دانشتان تکمیل شود.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | تعداد نفرات | درجه سختی | کالری |
|---|---|---|---|---|---|
| ۳۰ دقیقه | ۱۲۰ دقیقه (۲ ساعت) | ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه | ۴ نفر | متوسط/سخت | حدود ۵۵۰ کیلوکالری (در هر وعده) |
مواد لازم
برای پخت این غذا، دقت در اندازهگیری مواد سس حیاتی است. این سس (که در فرانسه به آن بیگارد میگویند) روح غذاست.
برای اردک و مزهدار کردن
| مواد لازم | مقدار | ملاحظات |
| اردک کامل | یک عدد (حدود ۲ کیلوگرم) | تمیز و خشک شده |
| پرتقال | دو عدد | یکی برای آبگیری، یکی برش حلقه ای |
| پیاز | یک عدد بزرگ | چهار قاچ شده |
| سیر | چهار حبه | با پوست، فقط له شده |
| رزماری یا آویشن | چند شاخه تازه | برای داخل شکم اردک |
| نمک دریایی و فلفل سیاه | به مقدار لازم | نمک دانه درشت بهتر است |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری | برای ماساژ پوست |
برای سس پرتقال ویژه
| مواد لازم | مقدار | ملاحظات |
| شکر قهوهای یا سفید | ۳ قاشق غذاخوری | برای کاراملی کردن |
| سرکه سفید یا سیب | ۳ قاشق غذاخوری | عنصر اسیدی |
| آب پرتقال طبیعی | ۱٫۵ پیمانه | ترجیحاً تازه باشد |
| آب مرغ یا استاک گوشت | ۱ پیمانه | غلیظ و بدون نمک زیاد |
| کره سرد | ۳۰ گرم | برای براق شدن سس |
| آرد ذرت (نشاسته) | ۱ قاشق چایخوری | حل شده در کمی آب سرد (اختیاری) |
| زست پرتقال (رنده پوست) | ۱ قاشق چایخوری | قسمت نارنجی پوست |
تجهیزات مورد نیاز
- سینی فر با دیواره بلند
- توری فلزی (Rack) که داخل سینی قرار بگیرد. (بسیار مهم برای گردش هوا)
- دماسنج گوشت (ترمومتر)
- چاقوی بسیار تیز
طرز تهیه (مرحله به مرحله)
این دستور به گونهای طراحی شده که حتی اگر بار اولتان است، مثل یک حرفهای عمل کنید.
۱. آمادهسازی و تکنیک “شیار زنی” (Scoring)
مهمترین راز تردی پوست اردک همینجاست. اردک را بشویید و با دستمال حولهای کاملاً خشک کنید. اگر پوست خیس باشد، بخارپز میشود نه برشته.
با نوک چاقوی تیز، روی پوست سینه و رانها را به شکل لوزی برشهای سطحی بزنید.
هشدار سرآشپز: مراقب باشید چاقو فقط پوست و چربی را ببرد و به گوشت نرسد. اگر گوشت را ببرید، عصاره آن خارج شده و اردک خشک میشود. این شیارها راه فراری برای چربیهای زیر پوست هستند.
۲. مزهدار کردن حفره شکمی
داخل شکم اردک را با نمک و فلفل حسابی طعمدار کنید. سپس تکههای پیاز، حبههای سیر له شده، شاخههای رزماری و نیمی از پرتقالها را داخل شکم قرار دهید.
پاهای اردک را با نخ آشپزی ببندید تا فرم غذا در حین پخت حفظ شود. تمام سطح بیرونی اردک را با روغن زیتون، نمک فراوان و فلفل ماساژ دهید.
۳. شروع پخت: استراتژی حرارتی
فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (معادل ۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
اردک را روی توری فلزی که داخل سینی فر قرار دارد، بگذارید (سینه رو به بالا). توری باعث میشود چربی اضافه پایین بریزد و اردک در روغن خودش شناور نشود.
اردک را به مدت یک ساعت در طبقه وسط فر قرار دهید.
نکته: پس از گذشت یک ساعت، اردک را بیرون بیاورید و با یک چنگال سوراخهای بیشتری در قسمتهای چرب (مثل زیر بالها و رانها) ایجاد کنید تا چربی بیشتری خارج شود.
۴. ادامه پخت و برشتهکاری
اردک را مجدداً به فر برگردانید و حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دیگر بپزید.
دمای داخلی ضخیمترین قسمت ران باید به حدود ۷۵ درجه سانتیگراد برسد. در ۱۵ دقیقه آخر، اگر پوست به اندازه کافی قهوهای نشده، دما را کمی بالا ببرید (حواستان باشد نسوزد).
۵. تهیه سس پرتقال (گاستریک)
تا اردک میپزد، سس را آماده کنید. این بخش جایی است که طعم جادویی خلق میشود.
- کاراملی کردن: شکر را در یک شیرجوش کوچک روی حرارت ملایم بریزید تا ذوب شده و رنگ کاراملی روشن بگیرد (هم نزنید، فقط ظرف را تکان دهید).
- اضافه کردن اسید: سرکه را اضافه کنید. مراقب باشید، بخار تندی بلند میشود و شکر سفت میشود. نترسید! روی حرارت هم بزنید تا شکر دوباره حل شود. این ترکیب (شکر و سرکه) پایه سسهای کلاسیک فرانسوی یا همان “گاستریک” است.
- ترکیب مایعات: آب پرتقال و آب مرغ را اضافه کنید. اجازه دهید مایع بجوشد و حجم آن نصف شود (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه).
- قوام و عطر: زست پرتقال را بریزید. اگر سس خیلی رقیق بود، نشاسته ذرت حل شده را اضافه کنید. در آخرین مرحله، شعله را خاموش کرده و کره سرد را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا سس براق و مخملی شود.
۶. استراحت و سرو
اردک را از فر خارج کنید. فوراً برش نزنید! بگذارید ۱۵ دقیقه روی تخته کار استراحت کند. این کار باعث میشود آبمیات (Juices) که در اثر حرارت به مرکز گوشت رفتهاند، دوباره در بافت پخش شوند.
اردک را برش زده و سس گرم را روی آن (یا کنار آن) بریزید.
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
- معجزه سیبزمینیها: چربی اردک که کف سینی جمع شده، طلای مایع است! آن را دور نریزید. سیبزمینیهای مکعبی را نیمپز کنید و ۱۰ دقیقه آخر پخت اردک، آنها را در این چربی کف سینی بریزید تا برشته شوند. طعم آن بینظیر است.
- اشتباه رایج آبپز کردن: بسیاری از دستورهای ایرانی پیشنهاد میکنند اردک را اول آبپز کنید تا بوی زهم برود. این کار را نکنید! آبپز کردن بافت گوشت را سفت و لاستیکی میکند. بوی زهم با ادویهها، پرتقال و تکنیک درست “چربیزدایی” در فر کاملاً از بین میرود.
- تست شیرینی سس: پرتقالها شیرینی متفاوتی دارند. قبل از سرو، سس را بچشید. اگر خیلی ترش بود کمی عسل، و اگر خیلی شیرین بود چند قطره آبلیمو اضافه کنید. بالانس طعم باید “ملس” باشد.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
اگر چیزی از غذا باقی ماند (که بعید است!)، گوشت را از استخوان جدا کرده و در ظرف در بسته تا سه روز در یخچال نگه دارید.
برای گرم کردن، از مایکروویو استفاده نکنید چون پوست را نرم و لزج میکند. تکهها را در فر گرم یا ماهیتابه با کمی روغن اردک (اگر نگه داشتهاید) گرم کنید تا تردی پوست حفظ شود.
نتیجهگیری
آشپزی یعنی جسارت تجربه طعمهای جدید. پختن اردک شاید در نگاه اول چالشی به نظر برسد، اما با این دستورالعمل، شما برنده این بازی خواهید بود. ترکیب گوشت چرب و لذیذ اردک با سس مرکباتی، ضیافتی است که نباید از دست بدهید. این اردک مجلسی با سس پرتقال، انتخابی خاص و لوکس برای کسانی است که میخواهند در شب چله، طعمی متفاوت و مجلل را تجربه کنند. این دستور پخت لذیذ، یکی از پیشنهادهای ویژه ما در مقاله برای شب یلدا چی بپزیم؟ است. برای اینکه بدانید چه پیشغذاها، دسرها و سالادهای دیگری با این غذای مجلسی هماهنگی دارند و چطور یک منوی کامل و بینقص برای مهمانان خود بچینید، حتماً به مقاله ما سر بزنید و از ایدههای متنوع یلدایی دیدن کنید!
حالا نوبت شماست! آیا تا به حال تجربه پخت اردک را داشتهاید؟ بزرگترین چالش شما در پخت این غذا چه بوده؟ در بخش نظرات برایم بنویسید تا با هم راهحلش را پیدا کنیم.
سوالات متداول
آیا میتوانم از اردک محلی استفاده کنم؟
بله، اما اردکهای محلی معمولاً دیرپزتر هستند و گوشت سفتتری دارند. اگر از اردک محلی استفاده میکنید، زمان پخت را حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه افزایش دهید و حتماً با فویل بپوشانید تا خشک نشود (نیم ساعت آخر فویل را بردارید).
چگونه بوی زهم اردک را کاملاً از بین ببرم؟
کلید کار در “خشک کردن” و “ادویه زدن” است. استفاده سخاوتمندانه از فلفل سیاه، سیر و پوست پرتقال بوی زهم را خنثی میکند. همچنین خالی کردن مرتب چربی جمع شده در سینی فر در حین پخت، مانع از بوی تند چربی سوخته میشود.
چرا پوست اردک من ترد نشد؟
دو دلیل اصلی دارد: یا قبل از پخت پوست را خشک نکردهاید، یا فر به اندازه کافی داغ نبوده است. همچنین ازدحام در فر (پر کردن سینی با سبزیجات زیاد) باعث ایجاد رطوبت و نرم شدن پوست میشود.
آیا میتوانم سس را از قبل آماده کنم؟
بله، سس پرتقال را میتوانید تا دو روز قبل تهیه کنید و در یخچال نگه دارید. موقع سرو فقط کافی است آن را گرم کنید و در صورت نیاز کمی آب مرغ برای رقیق شدن به آن اضافه کنید.
جایگزین آب مرغ در سس چیست؟
اگر آب مرغ غلیظ ندارید، میتوانید از قرص عصاره مرغ حل شده در آب جوش استفاده کنید، اما مراقب نمک آن باشید تا سس شور نشود.
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
شازده کوچولو
عسل حسینی مدیر