بسیاری از مردم فکر میکنند مشکل کیکهایشان از دمای فر یا کیفیت آرد است، اما حقیقت تلخ اینجاست: اکثر ما حتی بلد نیستیم یک پیمانه آرد را درست پر کنیم! اندازهگیری مواد در شیرینیپزی همان فونداسیونی هست که اگر کج گذاشته شود، تمام زحمات و هزینههای شما برای خرید مواد اولیه باکیفیت به هدر میرود. در شیرینیپزی، دقت یعنی احترام به علم شیمی، اگر به دنبال نتایج تکرارپذیر و بینقص هستی، باید با پیمانههای حجمی خداحافظی کنی و به دنیای گرم و ترازوی دیجیتال بپیوندی.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان مطالعه | درجه سختی | پیشنیاز | هدف نهایی |
|---|---|---|---|
| ۱۰ دقیقه | متوسط (نیازمند دقت بالا) | داشتن ترازوی دیجیتال یا ست پیمانه استاندارد | پخت کیک و شیرینی با کیفیت قنادی |
اشتباهات رایج
استفاده از پیمانه برای مواد خشک، بزرگترین قمار در آشپزخانه هست. چرا؟ چون چگالی مواد تغییر میکند. یک پیمانه آرد که با فشار پر شده باشد ممکن است ۱۵۰ گرم وزن داشته باشد، در حالی که همان پیمانه با آرد الک شده شاید فقط ۱۱۰ گرم باشد. این ۴۰ گرم اختلاف، یعنی نابودی بافت کیک.
دو اشتباه مهلک که احتمالا مرتکب میشوی:
- فشار دادن آرد در پیمانه: آرد مثل پنبه است؛ هر چقدر بیشتر فشارش بدهی، فشردهتر میشود. هیچوقت پیمانه را داخل کیسه آرد فرو نکن.
- استفاده از پارچ مدرج برای مواد خشک: پارچهای بزرگی که برای شیر و آب هستند، دقت لازم برای اندازهگیری دو پیمانه شکر را ندارند. هر چیزی جای خودش را دارد.
ابزار مورد نیاز
- ترازوی دیجیتال: با دقت ۰.۱ یا یک گرم (حیاتیترین ابزار)
- ست پیمانههای اندازهگیری: (برای مواد حجمدار)
- قاشقهای اندازهگیری استاندارد: (از غذاخوری تا چایخوری)
- کاردک یا چاقوی صاف: برای صاف کردن روی پیمانهها
آموزش قدم به قدم اندازهگیری
۱. مواد خشک (آرد، پودر کاکائو، شکر)
اگر ترازوی دیجیتال نداری (که توصیه میکنم حتما تهیه کنی)، از روش Spoon & Level استفاده کن:
- ابتدا آرد را با قاشق هم بزن تا از حالت فشردگی خارج شود.
- با قاشق، پیمانه را پر کن تا سرریز شود.
- با پشت یک چاقوی صاف، روی پیمانه را مسطح کن. هرگز پیمانه را روی میز نکوب
۲. مواد مایع (آب، شیر، روغن)
مایعات را باید در پیمانههای شفاف و روی سطح صاف اندازه بگیری:
- پیمانه را روی میز بگذار
- مایع را بریز و برای دیدن خط نشانه، همسطح با پیمانه خم شو. (چشم باید دقیقا روبروی خط باشد)
۳. مواد چسبنده (عسل، شیره، کره)
یک ترفند حرفهای: قبل از اندازهگیری عسل یا شیره، داخل پیمانه را با مقدار بسیار کمی روغن چرب کن. این کار باعث میشود تمام ماده به راحتی از پیمانه جدا شود و چیزی هدر نرود.
جدول تبدیل واحدهای پرکاربرد
| مواد لازم | یک پیمانه (گرم) | یک قاشق غذاخوری (گرم) |
| آرد سفید | ۱۲۵ | ۹ |
| شکر سفید | ۲۰۰ | ۱۲ |
| پودر قند | ۱۲۰ | ۷ |
| کره (دمای محیط) | ۲۲۷ | ۱۴ |
| روغن مایع | ۲۲۰ | ۱۳ |
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
- ترازوی دیجیتال را صفر (Tare) کن: ظرف را روی ترازو بگذار، دکمه Tare را بزن و بعد ماده را اضافه کن. این سادهترین راه برای رسیدن به دقت ۱۰۰ درصدی هست.
- دمای محیط مهم است: در اندازهگیری مواد در شیرینیپزی، دمای مواد را هم جزئی از اندازهگیری بدان. یک پیمانه کره ذوب شده با یک پیمانه کره سرد از نظر حجمی متفاوت عمل میکنند.
- استاندارد ISO: دقت کن که اکثر دستورهای بینالمللی بر اساس استانداردهای (ISO 2000) یا سیستم متریک هستند؛ پس همیشه به دنبال اعداد به گرم بگرد.
نتیجهگیری
اندازهگیری درست، نیمی از راه پخت یک کیک فوقالعاده است. حالا که الفبای دقت را یاد گرفتی، پیشنهاد میکنم به سراغ مقاله «طرز تهیه کیک اسفنجی پایه» بروی و این مهارت را آنجا امتحان کنی. اگر در مورد تبدیل واحد خاصی سوال داری، حتما در بخش نظرات بپرس تا با هم بررسی کنیم!
آیا دوست داری یک جدول کامل از تبدیل تمام مواد اولیه قنادی (از آرد نول تا پودر تارتار) برایت آماده کنم؟
سوالات متداول
آیا میتوانم به جای ترازوی دیجیتال از ترازوی عقربهای استفاده کنم؟
ترازوهای عقربهای معمولاً خطای بالایی دارند و برای مقادیر زیر ۵۰ گرم اصلاً مناسب نیستند. برای شیرینیپزی، خرید یک ترازوی دیجیتال ارزانقیمت، بهترین سرمایهگذاری شماست.
یک قاشق چایخوری دقیقاً چند میلیلیتر است؟
یک قاشق چایخوری استاندارد ۵ میلیلیتر گنجایش دارد. توجه کنید که قاشقهای چایخوری که در سرویس قاشق و چنگال منزل هستند، معمولاً استاندارد نیستند.
پودر قند را قبل از اندازهگیری باید الک کرد یا بعد از آن؟
اگر در دستور آمده “دو پیمانه پودر قند الک شده”، یعنی ابتدا الک کنید و بعد اندازه بگیرید. اگر نوشته شده “دو پیمانه پودر قند، الک شده”، یعنی ابتدا اندازه بگیرید و سپس آن را الک کنید.
وزن یک تخممرغ متوسط چقدر است؟
یک تخممرغ متوسط بدون پوست حدود ۵۰ گرم وزن دارد (۳۰ گرم سفیده و ۲۰ گرم زرده). در دستورهای حساس، حتماً تخممرغ را هم وزن کنید.
اونس (Ounce) با اونس مایع (Fluid Ounce) چه فرقی دارد؟
اونس (oz) واحد وزن است، اما اونس مایع (fl oz) واحد حجم. این دو را هرگز با هم اشتباه نگیرید، چون چگالی مواد با هم متفاوت است.
