تصور کنید آشپزخانه‌ای شلوغ و پر از فریاد، جایی که وظایف مشخص نیست و روند پخت‌وپز در آشوب کامل غرق شده است. حال، همان مکان را با نظمی ارتشی‌گونه، سلسله‌مراتبی دقیق و آرامشی کارآمد مجسم کنید. این دگرگونی، داستان انقلابی است که یک مرد فرانسوی به نام آگوست اسکوفیه در جهان آشپزی به پا کرد؛ مردی که لقب «پادشاه سرآشپزها و سرآشپز پادشاهان» را برای همیشه از آن خود کرد و آشپزی را از یک شغل خدماتی صرف، به یک هنر و علم محترم بدل ساخت. این مقاله داستان اوست، نه دستور پخت غذاهایش.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
آگوست اسکوفیه کیست؟
ژرژ آگوست اسکوفیه (Georges Auguste Escoffier)، زاده ۲۸ اکتبر ۱۸۴۶ در روستای ویلنوو-لوبه در جنوب فرانسه، تنها یک سرآشپز، رستوران‌دار و نویسنده نبود. او یک استراتژیست، یک مدیر تحول و یک جامعه‌شناس بود که نبض زمانه خود را به درستی درک کرد. اسکوفیه میراث‌دار شیوه آشپزی پیچیده و پرجزئیات «ماری آنتوان کارم» بود، اما هوشمندی او در ساده‌سازی، مدون کردن و سازماندهی این هنر نهفته بود. او کسی است که آشپزی عالی را از انحصار اشراف خارج کرد و آن را به استانداردی جهانی برای هتل‌ها و رستوران‌های لوکس تبدیل نمود.
ریشه‌ها و سرآغاز؛ از آهنگری تا فرماندهی آشپزخانه
آگوست جوان در خانواده‌ای به دنیا آمد که پدرش آهنگر و مادرش زنی خانه‌دار بود. اگرچه در ابتدا استعدادهایی در نقاشی از خود نشان داد، اما در سیزده سالگی مسیر زندگی‌اش برای همیشه تغییر کرد. او به عنوان کارآموز به رستوران عمویش در نیس پیوست و در آنجا با واقعیت‌های خشن و بی‌نظم آشپزخانه‌های آن دوران روبه‌رو شد.
نقطه عطف زندگی حرفه‌ای او، خدمت در ارتش فرانسه طی جنگ فرانسه و پروس در سال ۱۸۷۰ بود. در آنجا، اسکوفیه نظم، انضباط و ساختار فرماندهی نظامی را مشاهده کرد و این سوال در ذهنش جرقه زد: چرا آشپزخانه نباید چنین سازماندهی کارآمدی داشته باشد؟ او همچنین در ارتش به اهمیت نگهداری و کنسرو کردن مواد غذایی پی برد، دانشی که بعدها در امپراتوری غذایی خود به کار گرفت. همکاری تاریخی او با هتلدار مشهور، سزار ریتز (César Ritz)، در هتل‌های مجلل ساوی در لندن و ریتز در پاریس، بستری را فراهم آورد تا اسکوفیه فلسفه خود را در بزرگترین صحنه‌های جهان به نمایش بگذارد.
اهمیت فرهنگی و اجتماعی؛ خلق یک ارتش منظم در آشپزخانه
انقلاب آگوست اسکوفیه تنها به ساده‌سازی سس‌ها یا ابداع چند دسر محدود نشد. تأثیر عمیق او بر فرهنگ کار در آشپزخانه بود.
۱. ابداع سیستم بریگاد (Brigade de Cuisine): اسکوفیه با الهام از ساختار ارتش، سیستم بریگاد یا تیپ آشپزخانه را پایه‌گذاری کرد. در این سیستم، آشپزخانه به بخش‌های (ایستگاه‌های) مختلف تقسیم می‌شد و هر بخش، با سرآشپزی متخصص (Chef de Partie)، مسئولیت مشخصی داشت.
| عنوان در سیستم بریگاد | وظیفه اصلی | ترجمه مفهومی |
| Chef de Cuisine | فرمانده کل آشپزخانه، مسئول منو و مدیریت | سرآشپز اجرایی |
| Sous-Chef | جانشین و دستیار اصلی سرآشپز اجرایی | سرآشپز دوم |
| Saucier | مسئول تهیه انواع سس‌ها و غذاهای تفت‌داده شده | سس‌پز |
| Poissonnier | مسئول آماده‌سازی و پخت غذاهای دریایی | ماهی‌پز |
| Rôtisseur | مسئول کباب کردن و بریان کردن گوشت‌ها | کباب‌پز |
| Garde Manger | مسئول غذاهای سرد، سالادها و تزئینات | سرآشپز غذاهای سرد |
| Pâtissier | مسئول دسرها، شیرینی‌ها و نان‌ها | قناد |
این سیستم، هرج‌ومرج را به هماهنگی، فریاد را به سکوت کاری و اتلاف وقت را به کارایی بی‌نظیر تبدیل کرد. این ساختار امروزه شالوده اصلی تقریباً تمام آشپزخانه‌های حرفه‌ای در سراسر جهان است.
۲. ارتقای جایگاه سرآشپز: اسکوفیه بر پوشش تمیز، رفتار حرفه‌ای و عدم استعمال دخانیات یا نوشیدن الکل در محیط کار تأکید داشت. او تصویر آشپز را از یک کارگر ساده و ژولیده به یک متخصص محترم و هنرمند تغییر داد.
۳. کتاب “راهنمای آشپزی” (Le Guide Culinaire): این کتاب که در سال ۱۹۰۳ منتشر شد، انجیل آشپزی مدرن فرانسه به شمار می‌رود. اسکوفیه در این اثر بیش از پنج هزار دستور پخت را مدون، ساده و استانداردسازی کرد. این کتاب نه تنها یک مجموعه دستور غذا، بلکه یک چارچوب فلسفی برای آشپزی، مدیریت و سرویس‌دهی بود که برای نخستین بار یک زبان مشترک و جهانی برای سرآشپزها ایجاد کرد.
سفر جهانی و تکامل؛ میراثی که مرز نمی‌شناسد
فلسفه آگوست اسکوفیه به سرعت از طریق هتل‌های ریتز و کارلتون که او مدیریت آشپزخانه‌هایشان را بر عهده داشت، در سراسر اروپا و آمریکا گسترش یافت. سرآشپزهایی که زیر دست او آموزش دیده بودند، این اصول را با خود به کشورهایشان بردند و استانداردهای جدیدی را تعریف کردند.
کتاب “راهنمای آشپزی” به زبان‌های مختلف ترجمه شد و به سنگ بنای آموزش در معتبرترین مدارس آشپزی جهان، از جمله موسسه آشپزی آمریکا و Le Cordon Bleu، تبدیل شد. جالب آنکه، با وجود تأکید اسکوفیه بر آشپزی کلاسیک فرانسوی، سیستم سازماندهی و اصول پایه او آنچنان انعطاف‌پذیر بود که سرآشپزها در سراسر دنیا توانستند آن را برای غذاهای بومی و ملی خود به کار گیرند. از یک آشپزخانه ژاپنی سوشی تا یک رستوران مدرن در نیویورک، ردپای نظم اسکوفیه‌ای به وضوح دیده می‌شود.
نتیجه‌گیری؛ مردی که به آشپزی هویت بخشید
آگوست اسکوفیه در ۱۲ فوریه ۱۹۳۵ در مونت کارلو درگذشت، اما میراث او تا امروز زنده و پویاست. او به جهان نشان داد که یک بشقاب غذا می‌تواند نتیجه یک فرایند منظم، علمی و هنری باشد. او به آشپزخانه ساختار، به سرآشپز احترام و به هنر آشپزی یک زبان بین‌المللی بخشید. داستان اسکوفیه، داستان تبدیل آشوب به هارمونی و کارگری به هنر است؛ داستانی که طعم آن در هر رستوران حرفه‌ای در هر کجای جهان، هنوز هم قابل چشیدن است.
حالا که با داستان شگفت‌انگیز مردی که آشپزخانه‌های مدرن را متحول کرد آشنا شدید، آیا برای تجربه طعم یکی از دسرهای کلاسیکی که او به دنیا معرفی کرد هیجان‌زده نیستید؟ دستور پخت دسر مشهور «هلو ملبا» (Pêche Melba) که اسکوفیه آن را به افتخار یک خواننده اپرا خلق کرد، در انتظار شماست. برای مشاهده دستور پخت این دسر خوشمزه کلیک کنید.
سوالات متداول
آگوست اسکوفیه دقیقا چه کسی بود و چرا اینقدر مشهور است؟
او یک سرآشپز، نویسنده و مدیر رستوران فرانسوی بود که به عنوان پدر آشپزی مدرن فرانسه شناخته می‌شود. شهرت او عمدتاً به دلیل استانداردسازی دستورهای پخت، ابداع سیستم بریگاد آشپزخانه و ارتقای جایگاه حرفه‌ای سرآشپزهاست.
سیستم بریگاد آشپزخانه چیست؟
این سیستمی برای سازماندهی آشپزخانه است که اسکوفیه با الهام از ساختار ارتش ابداع کرد. در این سیستم، آشپزخانه به بخش‌های تخصصی (مانند بخش سس، بخش کباب و…) تقسیم می‌شود که هرکدام مسئولیت مشخصی دارند و باعث افزایش کارایی و نظم می‌شوند.
مهم‌ترین کتاب آگوست اسکوفیه چه نام دارد؟
مهم‌ترین اثر او کتاب «Le Guide Culinaire» یا «راهنمای آشپزی» است که در سال ۱۹۰۳ منتشر شد و شامل بیش از ۵۰۰۰ دستور پخت استاندارد شده است. این کتاب هنوز هم یکی از مراجع اصلی در مدارس آشپزی جهان است.
آیا آگوست اسکوفیه غذایی هم اختراع کرده است؟
بله، او خالق چندین غذای مشهور است که اغلب آن‌ها را به نام افراد سرشناس نام‌گذاری می‌کرد. معروف‌ترین آن‌ها دسر «هلو ملبا» (Pêche Melba) و «تست ملبا» (Melba Toast) است که برای خواننده اپرا، نلی ملبا، خلق شد.
تأثیر اصلی اسکوفیه بر آشپزی امروز چیست؟
بزرگترین تأثیر او، ایجاد یک ساختار حرفه‌ای و منظم برای آشپزخانه‌ها در سراسر جهان است. هر سرآشپز حرفه‌ای که امروز در یک آشپزخانه منظم کار می‌کند، به نوعی مدیون ایده‌های مدیریتی و سازمانی آگوست اسکوفیه است.
آیا اسکوفیه تنها روی آشپزی فرانسوی کار کرد؟
تمرکز اصلی او بر مدون کردن و ساده‌سازی آشپزی کلاسیک فرانسوی بود، اما اصول سازمانی و مدیریتی او (مانند سیستم بریگاد) جهانی بوده و در تمام سبک‌های آشپزی در سراسر دنیا قابل استفاده و پیاده‌سازی است.
رابطه اسکوفیه و سزار ریتز چه بود؟
آن‌ها یک زوج افسانه‌ای در صنعت مهمان‌نوازی بودند. سزار ریتز، هتلدار نابغه، مدیریت هتل‌های لوکس را بر عهده داشت و اسکوفیه، فرماندهی آشپزخانه‌ها را. همکاری آن‌ها در هتل‌های ساوی، ریتز و کارلتون، استانداردهای جدیدی از تجمل و کیفیت را در جهان تعریف کرد.
