تصور کنید داستانی که تقریباً همه ما درباره مشهورترین غذای ایتالیا شنیده‌ایم، از اساس دقیق نباشد. افسانه بازگشت مارکوپولو از چین در قرن سیزدهم با سوغاتی به نام «رشته»، داستانی جذاب است، اما حقیقت بسیار پیچیده‌تر و قدیمی‌تر از آن است. تاریخچه پاستا یک رمان بلند و پرماجراست که ریشه‌های آن نه در شرق دور، که در دل تمدن‌های باستانی مدیترانه و خلاقیت مردمان ایتالیا نهفته است. این داستان، تنها سرگذشت یک غذا نیست؛ بلکه روایتگر فقر، تجارت، نوآوری و شکل‌گیری هویتی است که امروز تمام دنیا آن را با عشق می‌چشند. بیایید ورق بزنیم و ببینیم این رشته‌های ساده چگونه توانستند جهان را تسخیر کنند.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
پاستا چیست؟ هویت یک غذای جهانی
در ساده‌ترین تعریف، پاستا غذایی است که از خمیر عمل‌آمده از آرد (معمولاً گندم دوروم)، آب یا تخم‌مرغ تهیه می‌شود و به صدها شکل مختلف فرم می‌گیرد. این خمیر سپس یا به صورت تازه مصرف می‌شود یا برای استفاده طولانی‌مدت، خشک می‌گردد. اما برای یک ایتالیایی، پاستا فراتر از یک تعریف ساده است؛ پاستا یک «پریمو پیاتو» یا پیش‌غذای اصلی، سنگ بنای وعده‌های غذایی خانوادگی و بوم نقاشی برای نمایش طعم‌های منطقه‌ای بی‌شمار ایتالیا به شمار می‌رود.
ریشه‌ها و سرآغاز؛ سفری در اعماق تاریخ
داستان پاستا بسیار قبل از آنکه ایتالیا به یک کشور متحد تبدیل شود، آغاز می‌گردد.
- ردپا در روم باستان: گرچه پاستای امروزی را نمی‌توان در روم باستان یافت، اما شواهدی از خوراکی به نام “لاگانوم” وجود دارد. لاگانوم ورقه‌های نازکی از خمیر بود که سرخ یا پخته می‌شد و شباهت دوری به لازانیا داشت، اما هرگز مانند پاستای امروزی جوشانده نمی‌شد.
- نقطه عطف؛ اعراب در سیسیل: تحول بزرگ در قرن یازدهم و با ورود اعراب به جزیره سیسیل رخ داد. آن‌ها تکنیک خشک کردن رشته‌های خمیری ساخته شده از گندم دوروم را با خود به همراه آوردند. این نوآوری یک انقلاب بود زیرا برای اولین بار امکان تولید، نگهداری و تجارت پاستا در سفرهای طولانی دریایی فراهم شد. سیسیل به اولین مرکز تولید انبوه پاستای خشک در اروپا بدل گشت.
- رونق در جمهوری‌های دریایی: از قرن سیزدهم به بعد، شهرهای قدرتمند و تاجری مانند جنوا و پیزا، این محصول خشک و مغذی را به یک کالای تجاری استراتژیک تبدیل کردند و آن را در سراسر دریای مدیترانه پخش نمودند. در این دوران، پاستا هنوز یک غذای لوکس نبود، بلکه یک ماده غذایی اصلی و بادوام برای ملوانان و مردم عادی محسوب می‌شد.
اهمیت فرهنگی و اجتماعی؛ پاستا در روح ایتالیا
پاستا برای ایتالیایی‌ها چیزی فراتر از یک وعده غذایی است؛ پاستا یک زبان مشترک فرهنگی است.
- نماد هویت منطقه‌ای: ایتالیا تا سال ۱۸۶۱ یک کشور واحد نبود و این تفاوت‌های تاریخی در آشپزی آن کاملاً مشهود است. هر منطقه، شهر و حتی گاهی هر روستا، شکل پاستای منحصربه‌فرد خود را دارد که با سس‌ها و مواد اولیه همان منطقه ترکیب می‌شود. این تنوع، بازتابی از تاریخ و جغرافیای غنی ایتالیاست.
- غذای خانواده و دورهمی: یکشنبه‌ها در ایتالیا، روز «پرانزو دلا دومنیکا» یا ناهار روز یکشنبه است. این وعده، مهم‌ترین رویداد هفته به شمار می‌رود که در آن تمام اعضای خانواده دور هم جمع می‌شوند و تقریباً همیشه با یک بشقاب پاستای خانگی و مفصل آغاز می‌گردد. پاستا در اینجا نماد گرما، صمیمیت و پیوندهای خانوادگی است.
- غرور ملی: ایتالیایی‌ها به پاستای خود افتخار می‌کنند. قوانین سخت‌گیرانه‌ای برای تولید آن وجود دارد؛ برای مثال، پاستای خشک تجاری در ایتالیا باید منحصراً از گندم دوروم تهیه شود. این دقت و وسواس نشان‌دهنده احترامی است که آن‌ها برای این میراث ملی قائل هستند.
در جدول زیر، نگاهی به تنوع شگفت‌انگیز پاستا در مناطق مختلف ایتالیا می‌اندازیم:
| نام پاستا | شکل | منطقه اصلی | سس معروف همراه |
| اورکیته | گوش‌های کوچک | پولیا (جنوب) | کلم بروکلی و آنچوی |
| تروفیه | پیچ‌های کوچک و باریک | لیگوریا (شمال غرب) | پستو جنووزه |
| پاپاردله | روبان‌های پهن | توسکانی (مرکز) | سس گوشت گراز وحشی |
| بوکاتینی | نی‌های توخالی و ضخیم | لاتزیو (رم) | آماتریچانا |
| پیتزوکری | نوارهای کوتاه و پهن | لمباردی (شمال) | کلم، سیب‌زمینی و پنیر |
سفر جهانی و تکامل؛ از محله‌های ایتالیایی تا میزهای جهانی
سفر جهانی پاستا با موج بزرگ مهاجرت ایتالیایی‌ها در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، به‌ویژه به قاره آمریکا، آغاز شد. مهاجران فقیر، فرهنگ و غذای خود را نیز به دنیای جدید بردند. در ابتدا، پاستا صرفاً یک “غذای قومی” در محله‌های ایتالیایی‌نشین بود.
با گذشت زمان و بازگشت سربازان آمریکایی از ایتالیا پس از جنگ جهانی دوم، علاقه به فرهنگ غذای ایتالیایی افزایش یافت. رستوران‌های ایتالیایی محبوبیت پیدا کردند و پاستا به تدریج از یک غذای خاص به یک وعده غذایی روزمره و محبوب برای همه تبدیل شد، مثلا پاستا آلفردو امروزه یکی از غذاهای محبوب جهان است.
هم‌اکنون پاستا به یک پدیده جهانی تبدیل شده و هر فرهنگی آن را به سبک خود بومی‌سازی کرده است. از ماکارونی و پنیر در آمریکا گرفته تا اسپاگتی با سس‌های آسیایی، این غذای متواضع ایتالیایی نشان داده که می‌تواند با هر ذائقه‌ای سازگار شود.
نتیجه‌گیری
حالا که با روح پاستا و داستان شگفت‌انگیز سفر آن در طول تاریخ آشنا شدید و می‌دانید هر رشته از آن، حامل چه فرهنگی است، آیا برای تجربه طعم اصیل ایتالیا در آشپزخانه خودتان هیجان‌زده نیستید؟ وقت آن است که این داستان را با دستان خودتان بپزید! می‌توانید دستور پخت انواع پاستا را در دسته بندی چی بپزیم مشاهده کنید.
سوالات متداول
آیا واقعاً مارکوپولو پاستا را به ایتالیا آورد؟
خیر، این یک افسانه محبوب اما نادرست است. شواهد تاریخی نشان می‌دهد که پاستای خشک حداقل دو قرن قبل از بازگشت مارکوپولو از چین، در سیسیل و دیگر نقاط ایتالیا تولید و مصرف می‌شد.
چرا پاستا این همه شکل‌های مختلف دارد؟
تنوع اشکال پاستا ریشه در تاریخ منطقه‌ای ایتالیا دارد. هر شکل برای نگه داشتن نوع خاصی از سس (غلیظ، رقیق، تکه‌ای) طراحی شده است و بازتابی از مواد اولیه و سنت‌های آشپزی آن منطقه خاص است.
تفاوت اصلی بین پاستای تازه و پاستای خشک چیست؟
پاستای تازه معمولاً با تخم‌مرغ تهیه می‌شود، بافت نرم‌تری دارد و زمان پخت آن کوتاه است. پاستای خشک بدون تخم‌مرغ و با گندم دوروم ساخته می‌شود، ماندگاری بسیار طولانی‌تری دارد و بافت آن پس از پخت، محکم‌تر و “آل دنته” است.
آل دنته به چه معناست؟
این یک اصطلاح ایتالیایی به معنای “تا دندان” یا “زیر دندان” است. به پاستایی گفته می‌شود که کاملاً پخته شده اما هنوز کمی در مرکز خود سفتی و مقاومت دارد و کاملاً شل و نرم نشده است. این بهترین حالت پخت برای پاستا محسوب می‌شود.
اولین کارخانه پاستا در کجا تاسیس شد؟
اگرچه تولید خانگی و کارگاهی از قرن‌ها قبل وجود داشت، اولین کارخانه‌های صنعتی پاستا در اوایل قرن نوزدهم در نزدیکی شهر ناپل ظهور کردند، زیرا آب و هوای آن منطقه برای خشک کردن طبیعی پاستا ایده‌آل بود.
آیا پاستا یک غذای سالم است؟
پاستا، به‌ویژه اگر از گندم کامل دوروم تهیه شود، منبع خوبی از کربوهیدرات‌های پیچیده و انرژی است. سلامت یک وعده پاستا بیشتر به نوع و مقدار سسی که با آن سرو می‌شود بستگی دارد.
چرا گندم دوروم برای تهیه پاستا بهترین گزینه است؟
گندم دوروم دارای پروتئین و گلوتن بالایی است که باعث می‌شود خمیر پاستا شکل خود را در هنگام پخت حفظ کند، به هم نچسبد و به بافت مطلوب “آل دنته” برسد.
history-of-pasta-from-italy-to-the-world
