سس پستو، با آن رنگ سبز دلربا و عطر بینظیر ریحان، یکی از مشهورترین و محبوبترین چاشنیهای ایتالیایی است که از شهر جنوا در ناحیه لیگوریا میآید. طرز تهیه سس پستو اصیل، هنری است که با چند ماده اولیه ساده، طعمی فراموشنشدنی خلق میکند. این سس فقط یک همراه برای پاستا نیست؛ بلکه یک دنیای جدید از طعمها را به روی انواع ساندویچ، سالاد، پیتزا و حتی گوشتهای گریل شده میگشاید.
در این راهنمای جامع از «بپزیم»، ما قدم به قدم شما را همراهی میکنیم تا یک پستوی ایتالیایی بینقص، درست مانند آنچه در قلب جنوا سرو میشود، تهیه کنید. فرقی نمیکند آشپز مبتدی باشید یا باتجربه، با این دستور و نکات کلیدی، سس پستوی شما همیشه جواب میدهد!
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
---|---|---|---|---|---|
۱۵ دقیقه | بدون نیاز به پخت | ۱۵ دقیقه | ۴ نفر (حدود ۱.۵ پیمانه سس) | آسان | ۲۴۰ کیلوکالری در هر وعده |

مواد لازم
برای یک پستوی اصیل، کیفیت مواد اولیه حرف اول را میزند.
مواد لازم | مقدار دقیق |
برگ ریحان تازه | دو پیمانه (فقط برگ، فشرده شده) |
دانه کاج (چلغوز) | یکسوم پیمانه |
پنیر پارمزان (Parmigiano-Reggiano) | نصف پیمانه (رنده شده) |
سیر | دو حبه |
روغن زیتون فرابکر | نصف پیمانه |
نمک دریایی | نصف قاشق چایخوری |
فلفل سیاه تازه ساییده | یکچهارم قاشق چایخوری |
تجهیزات مورد نیاز
- غذاساز یا مخلوطکن (برای روش مدرن)
- هاون سنگی و دسته (برای روش سنتی)
- کاردک سیلیکونی
طرز تهیه؛ قدم به قدم تا یک پستوی عالی
اینجا مهمترین بخش کار ماست. با دقت و عشق این مراحل را دنبال کنید:
- آمادهسازی دانه کاج: اگر از دانه کاج خام استفاده میکنید، آن را در یک تابه کوچک روی حرارت ملایم تفت دهید. این کار را به مدت سه تا چهار دقیقه ادامه دهید تا طلایی و معطر شوند. مراقب باشید نسوزند. سپس کنار بگذارید تا کاملاً خنک شوند. این مرحله عطر آجیلی و عمق طعم پستو را چند برابر میکند.
- ترکیب اولیه مواد خشک: حبههای سیر پوستکنده، دانه کاج خنک شده، پنیر پارمزان رنده شده، نمک و فلفل را داخل غذاساز بریزید. دستگاه را چند بار به صورت پالسی روشن و خاموش کنید تا مواد کمی خرد و مخلوط شوند.
- اضافه کردن ریحان: برگهای شسته و کاملاً خشک شده ریحان را به غذاساز اضافه کنید. دوباره چند پالس بزنید تا ریحان با بقیه مواد مخلوط و ریز شود. با کاردک، موادی که به دیوارههای دستگاه چسبیدهاند را به مرکز برگردانید.
- اضافه کردن روغن زیتون: در حالی که دستگاه با دور کند روشن است، روغن زیتون را به صورت یک جریان باریک و آهسته از دریچه بالایی به مواد اضافه کنید. این کار را ادامه دهید تا سس به غلظتی یکدست و کرمی برسد. از مخلوط کردن بیش از حد خودداری کنید، زیرا حرارت تیغهها میتواند رنگ ریحان را تیره کند.
- چشیدن و تنظیم نهایی: سس را بچشید و در صورت نیاز، نمک یا فلفل بیشتری به آن اضافه کنید. سس پستوی شما آماده است!

نکات و فوت و فنهای سرآشپز
در این بخش رازهایی را با شما در میان میگذاریم که پستوی شما را از خوب به عالی تبدیل میکند:
- راز رنگ سبز زنده: برای اینکه رنگ پستوی شما کدر و تیره نشود، برگهای ریحان را بلافاصله پس از شستن، به مدت ۳۰ ثانیه در آب یخ قرار دهید و سپس کاملاً خشک کنید. همچنین میتوانید کاسه و تیغه غذاساز را قبل از شروع کار به مدت ۱۰ دقیقه در فریزر قرار دهید تا سرد شوند.
- جایگزین دانه کاج: دانه کاج ممکن است گران یا کمیاب باشد. بهترین جایگزین برای آن، مغز گردو است. میتوانید از مغز بادام درختی یا بادام هندی خام نیز استفاده کنید. حتماً آنها را هم طبق مرحله اول کمی تفت دهید.
- روش سنتی (با هاون): اگر به هاون سنگی دسترسی دارید، طعم اصیلتری را تجربه خواهید کرد. ابتدا سیر و نمک را بکوبید تا خمیری شوند. سپس دانه کاج را اضافه و له کنید. برگهای ریحان را کمکم اضافه کرده و با حرکات دورانی بسابید. در آخر پنیر و سپس روغن زیتون را اضافه و مخلوط کنید.
- غلظت سس: غلظت پستو به سلیقه شما بستگی دارد. اگر سس غلیظتری میخواهید، از مقدار روغن زیتون کم کنید. برای سس رقیقتر، کمی روغن زیتون بیشتر اضافه کنید.
روش نگهداری، استفاده مجدد و فریز کردن
- نگهداری در یخچال: سس پستو را میتوانید در یک ظرف دربسته در یخچال تا یک هفته نگهداری کنید. برای جلوگیری از تیره شدن سطح سس، روی آن را با یک لایه نازک روغن زیتون بپوشانید.
- فریز کردن: پستو به خوبی فریز میشود. برای این کار، آن را در قالبهای یخ بریزید و در فریزر قرار دهید. پس از یخ زدن، مکعبهای پستو را به یک کیسه زیپدار منتقل کنید. به این روش میتوانید تا شش ماه آن را نگهداری کنید.
نکته مهم: اگر قصد فریز کردن دارید، پنیر پارمزان را حذف کرده و هنگام مصرف به سس اضافه کنید.
- گرم کردن: هرگز سس پستو را مستقیم حرارت ندهید! حرارت، رنگ و طعم لطیف ریحان را از بین میبرد. کافی است مقداری از آن را با پاستای داغ یا غذای گرم خود مخلوط کنید، حرارت غذا برای آزاد شدن عطر پستو کافی است.
نتیجهگیری
امیدواریم از این سفر به دنیای طعمهای ایتالیایی لذت برده باشید. حالا شما دستور یک سس پستوی بینقص را در دست دارید که میتواند ستاره میز غذای شما باشد. خوشحال میشویم اگر شما هم نکته یا تجربهای در مورد طرز تهیه سس پستو دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. میتوانید از این سس برای تهیه سالاد پاستا پستو استفاده کنید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا سس پستوی من تلخ شد؟
تلخی پستو معمولاً دو دلیل دارد؛ استفاده از روغن زیتون بیکیفیت یا مخلوط کردن بیش از حد مواد در غذاساز که باعث اکسید شدن و گرم شدن ریحان میشود.
آیا میتوان سس پستو را بدون پنیر تهیه کرد؟
بله، برای تهیه نسخه وگان یا برای کسانی که به لبنیات حساسیت دارند، میتوانید پنیر را حذف کنید. برای ایجاد طعم مشابه، میتوانید از کمی مخمر تغذیهای استفاده کنید.
از سس پستو در چه غذاهایی میتوان استفاده کرد؟
علاوه بر پاستا، میتوانید آن را روی نان تست بمالید، به عنوان سس پیتزا استفاده کنید، با سیبزمینی پخته مخلوط کنید، به سوپ اضافه کنید یا به عنوان مرینیت برای مرغ و ماهی به کار ببرید.
آیا حتماً باید از ریحان ایتالیایی استفاده کرد؟
هرچند ریحان جنوایی عطر و طعم اصیل را میسازد اما میتوانید از ریحان معمولی که در ایران موجود است نیز استفاده کنید. فقط مطمئن شوید که برگها تازه و باطراوت باشند.
آیا سس پستو را باید گرم سرو کرد یا سرد؟
سس پستو به صورت سرد یا همدمای محیط سرو میشود و نباید آن را پخت یا گرم کرد. حرارت غذا (مانند پاستای داغ) برای آن کافی است.
تفاوت پستوی قرمز با پستوی سبز چیست؟
پستوی سبز یا جنوایی با ریحان تهیه میشود، در حالی که ماده اصلی پستوی قرمز، گوجهفرنگی خشک شده در آفتاب است که طعمی دودی و شیرینتر به آن میدهد.
چطور سیر بیش از حد در پستو را متعادل کنیم؟
اگر طعم سیر غالب شد، میتوانید با اضافه کردن مقداری بیشتر از بقیه مواد (ریحان، پنیر و دانه کاج) و کمی آبلیمو، طعم آن را متعادل کنید.