امروز قرار است یکی از پنج «سس مادر» در آشپزی فرانسوی را با هم یاد بگیریم: سس بشامل، این سس سفید و مخملی، پایه‌ی بسیاری از غذاهای خوشمزه و خاطره‌انگیز، از یک لازانیای آبدار و پنیری گرفته تا گراتن سبزیجات و سوفله‌های لطیف است. شاید در نگاه اول کمی ترسناک به نظر برسد، اما قول می‌دهم با این دستور پخت دقیق و قدم به قدم، شما یک سس بشامل بی‌نقص و حرفهای درست خواهید کرد که هر کسی را شگفت‌زده می‌کند. پس پیش‌بندها را ببندید و آماده شوید تا راز یک طرز تهیه سس بشامل که همیشه جواب می‌دهد را کشف کنید.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۵ دقیقه | ۱۰ دقیقه | ۱۵ دقیقه | ۴ نفر (حدود ۲ پیمانه) | آسان | ۲۵۰ کیلوکالری |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار | توضیحات |
| کره | ۳ قاشق غذاخوری (حدود ۴۵ گرم) | |
| آرد سفید چندمنظوره | ۳ قاشق غذاخوری (حدود ۳۰ گرم) | حتماً از قبل الک شود. |
| شیر | دو پیمانه (حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر) | بهتر است سرد یا هم‌دمای محیط باشد. |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری | |
| فلفل سفید | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری | برای حفظ رنگ سفید سس |
| جوز هندی | نوک قاشق چای‌خوری (اختیاری) | تازه رنده شده عطر فوق‌العاده‌ای می‌دهد. |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه کوچک یا شیرجوش با کف ضخیم
- همزن دستی (ویسک)
- قاشق چوبی یا سیلیکونی
طرز تهیه
- آماده‌سازی رو (Roux): در قابلمه، کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید. مراقب باشید که کره نسوزد و فقط آب شود.
- افزودن آرد: آرد الک‌شده را یک‌جا به کره ذوب‌شده اضافه کنید و بلافاصله با همزن دستی یا قاشق چوبی شروع به هم زدن کنید. این مخلوط که «رو» (Roux) نام دارد، اساس سس شماست. آن را برای حدود دو دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. این کار بوی خامی آرد را از بین می‌برد و طعم آجیلی ملایمی به سس می‌دهد. رنگ «رو» نباید تغییر کند و باید کرم‌رنگ باقی بماند.
- ترکیب با شیر: قابلمه را از روی حرارت بردارید. شیر را کم‌کم و در چند مرحله (هر بار حدود نصف پیمانه) به مخلوط آرد و کره اضافه کنید. بعد از هر بار اضافه کردن شیر، با همزن دستی به سرعت و به طور مداوم هم بزنید تا مایه‌ای کاملاً یکدست و بدون گلوله حاصل شود. این کلیدی‌ترین مرحله برای جلوگیری از گلوله شدن سس است.
- پخت و غلیظ شدن: پس از اینکه تمام شیر را اضافه کردید و سس یکدست شد، قابلمه را به روی حرارت متوسط برگردانید. به هم زدن مداوم ادامه دهید تا سس به آرامی گرم شده و به غلظت برسد. این فرآیند معمولاً بین پنج تا هشت دقیقه طول می‌کشد. سس باید به غلظتی شبیه فرنی یا ماست روان برسد، به طوری که پشت قاشق را بپوشاند.
- مرحله نهایی و طعم‌دهی: وقتی سس به غلظت دلخواه رسید، حرارت را خاموش کنید. نمک، فلفل سفید و جوز هندی رنده‌شده را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. سس بشامل شما آماده است!
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
این رازها تفاوت بین یک سس خوب و یک سس عالی را رقم می‌زنند!
- راز سس بدون گلوله: مهم‌ترین نکته، اختلاف دمای «رو» و شیر است. اگر «رو» داغ است، از شیر سرد استفاده کنید. همچنین اضافه کردن تدریجی شیر و هم زدن سریع و مداوم، تضمین‌کننده یک سس لطیف و مخملی است.
- اگر سس گلوله شد چه کنیم؟ نگران نباشید! اگر با وجود تمام تلاش‌ها سس شما گلوله شد، به سادگی آن را از یک صافی ریز رد کنید تا کاملاً یکدست شود.
- تنظیم غلظت سس: اگر سس شما بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم به آن اضافه کرده و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد. اگر رقیق بود، اجازه دهید چند دقیقه بیشتر روی حرارت بماند تا غلیظ‌تر شود. به یاد داشته باشید که سس بشامل پس از سرد شدن کمی غلیظ‌تر می‌شود.
- ایجاد طعم‌های جدید (تبدیل به سس مورنی): برای یک نسخه پنیری و جذاب‌تر که به آن «سس مورنی» (Mornay Sauce) می‌گویند، پس از خاموش کردن حرارت، حدود نصف پیمانه پنیر پارمزان یا گرویر رنده‌شده به سس اضافه کنید و هم بزنید تا آب شود.
- عطر بیشتر: برای عطر بیشتر، می‌توانید در ابتدای کار یک برگ بو یا چند شاخه جعفری داخل شیر بیندازید، آن را گرم کنید و سپس صاف کرده و در دستور استفاده کنید.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری در یخچال: باقی‌مانده سس را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. برای جلوگیری از رویه بستن سس، یک تکه سلفون را مستقیماً روی سطح سس قرار دهید.
- گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، سس را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به آرامی هم بزنید. ممکن است لازم باشد یک یا دو قاشق شیر اضافه کنید تا به غلظت اولیه بازگردد.
- فریز کردن: فریز کردن سس بشامل توصیه نمی‌شود، زیرا بافت آن پس از یخ‌زدایی ممکن است از هم جدا شود. بهتر است آن را تازه مصرف کنید.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از این دستور کلاسیک برای تهیه سس بشامل لذت برده باشید! این سس پایه، دریچه‌ای به دنیایی از خلاقیت در آشپزی است. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد این دستور پخت دارید یا از آن برای غذای خاصی استفاده کرده‌اید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا سس بشامل من طعم آرد می‌دهد؟
این اتفاق معمولاً زمانی می‌افتد که مخلوط آرد و کره (رو) به اندازه کافی تفت داده نشده باشد. حتماً آن را حداقل برای دو دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود.
می‌توانم از آرد دیگری به جای آرد سفید استفاده کنم؟
بله، اما بافت و طعم سس تغییر خواهد کرد. آردهای سبوس‌دار رنگ سس را تیره‌تر کرده و ممکن است به شیر بیشتری برای رسیدن به غلظت مناسب نیاز داشته باشند.
آیا می‌توان سس بشامل را بدون کره درست کرد؟
بله، می‌توانید کره را با روغن مایع یا مارگارین جایگزین کنید، اما طعم غنی و کلاسیک سس بشامل مدیون کره است.
تفاوت سس بشامل و سس آلفردو چیست؟
سس بشامل یک سس مادر بر پایه «رو» (آرد و کره) و شیر است. در حالی که سس آلفردو به طور سنتی از کره، خامه غلیظ و پنیر پارمزان تهیه می‌شود و آرد ندارد.
چه ادویه‌های دیگری می‌توان به سس بشامل اضافه کرد؟
علاوه بر جوز هندی، کمی پودر پیاز، پودر سیر یا حتی یک پنس فلفل قرمز کاین (Cayenne) می‌تواند طعم جالبی به سس شما اضافه کند.
از سس بشامل در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟
این سس به طور کلاسیک در لازانیا، موساکا، انواع گراتن (سیب‌زمینی، سبزیجات)، پاستا، سوفله و به عنوان پایه برای سس‌های دیگر استفاده می‌شود.
