همه ما تجربه کرده‌ایم که در فصل فراوانی یک میوه یا سبزی، مقدار زیادی از آن را تهیه می‌کنیم و دلمان می‌خواهد برای تمام طول سال از طعم و عطر بی‌نظیرشان لذت ببریم. فریز کردن یک روش عالی برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی است، اما اگر درست انجام نشود، نتیجه چیزی جز سبزیجات یخ‌زده و بی‌کیفیت یا گوشتی با بافت نامطلوب نخواهد بود. در این راهنمای جامع از بخش چی بپزیم، قصد داریم روش فریز کردن سبزیجات، میوه‌ها و گوشت را به صورت قدم به قدم و با تمام فوت و فن‌ها به شما آموزش دهیم تا مواد غذایی شما ماه‌ها بعد هم کیفیت روز اول را داشته باشند.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
علت فریز کردن مواد غذایی
فریز کردن صحیح، یک مهارت پایه‌ای در آشپزی است که به شما کمک می‌کند:
- در هزینه‌ها صرفه‌جویی کنید: با خرید مواد اولیه در فصل حراج یا فراوانی، می‌توانید آنها را برای آینده ذخیره کنید.
- ضایعات مواد غذایی را کاهش دهید: دیگر نگران خراب شدن سبزیجات و میوه‌های اضافه در یخچال نخواهید بود.
- همیشه مواد اولیه در دسترس داشته باشید: برای یک قورمه‌سبزی ناگهانی، همیشه سبزی آماده در فریزر دارید!
- کیفیت مواد غذایی را حفظ کنید: با روش درست، ویتامین‌ها، رنگ، طعم و بافت مواد اولیه تا حد زیادی حفظ می‌شود.
ابزار و تجهیزات لازم
برای شروع، به چند ابزار ساده اما کاربردی نیاز دارید:
| ابزار | کاربرد |
| کیسه‌های زیپ‌دار مخصوص فریزر | ضخیم‌تر از کیسه‌های معمولی هستند و از نفوذ هوا جلوگیری می‌کنند. |
| ظروف شیشه‌ای یا پلاستیکی | باید حتماً علامت “مناسب برای فریزر” (Freezer-Safe) را داشته باشند. |
| سینی فر و کاغذ روغنی | برای “انجماد سریع اولیه” (Flash Freezing) تا مواد به هم نچسبند. |
| قابلمه بزرگ و آبکش | برای فرآیند بسیار مهم بلانچ کردن سبزیجات |
| ماژیک ضد آب | برای نوشتن نام ماده غذایی و تاریخ انجماد روی بسته‌ها |
آموزش مرحله به مرحله
فرآیند فریز کردن برای هر دسته از مواد غذایی کمی متفاوت است. در ادامه به تفکیک آنها را بررسی می‌کنیم.
بخش اول: روش فریز کردن سبزیجات
بسیاری از سبزیجات برای حفظ رنگ، طعم و مواد مغذی خود، قبل از فریز شدن به یک مرحله کوتاه به نام بلانچ کردن (Blanching) نیاز دارند. این کار آنزیم‌هایی را که باعث فساد و تغییر کیفیت سبزیجات می‌شوند، غیرفعال می‌کند.
- آماده‌سازی: سبزیجات را بشویید، خشک کنید و به اندازه دلخواه خرد کنید.
- جوشاندن سریع: یک قابلمه بزرگ آب را به جوش آورید. سبزیجات خرد شده را داخل آب جوش بریزید. زمان‌بندی در این مرحله حیاتی است. به محض اینکه آب دوباره به جوش آمد، زمان‌سنج را روشن کنید.
| نوع سبزی | زمان بلانچ کردن (دقیقه) |
| لوبیا سبز | سه دقیقه |
| کلم بروکلی | سه دقیقه |
| هویج (خرد شده) | دو دقیقه |
| نخود فرنگی | دو دقیقه |
| ذرت | چهار دقیقه |
| اسفناج | دو دقیقه |
- شوک آب سرد: بلافاصله پس از اتمام زمان بلانچ، سبزیجات را با آبکش خارج کرده و مستقیماً داخل یک کاسه بزرگ پر از آب و یخ بریزید. این کار فرآیند پخت را متوقف کرده و رنگ سبزیجات را تثبیت می‌کند. اجازه دهید همان مدت زمانی که در آب جوش بودند، در آب یخ بمانند.
- خشک کردن کامل: سبزیجات را کاملاً خشک کنید. رطوبت اضافه باعث ایجاد کریستال‌های یخ و افت کیفیت می‌شود.
- انجماد سریع اولیه: سبزیجات خشک شده را در یک لایه روی سینی که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید، پخش کنید و به مدت یک تا دو ساعت در فریزر قرار دهید تا منجمد شوند. این کار مانع از چسبیدن آنها به یکدیگر در بسته‌بندی نهایی می‌شود.
- بسته‌بندی نهایی: سبزیجات منجمد شده را به کیسه‌های فریزر منتقل کنید. تا حد امکان هوای داخل کیسه را خارج کرده، درب آن را محکم ببندید، روی آن برچسب تاریخ و نام بزنید و در فریزر قرار دهید.
بخش دوم: روش فریز کردن میوه‌ها
میوه‌ها معمولاً نیازی به بلانچ کردن ندارند.
- میوه‌های ریز (توت فرنگی، بلوبری، تمشک): آنها را بشویید، کاملاً خشک کنید و از روش “انجماد سریع اولیه” روی سینی استفاده کنید. سپس در کیسه یا ظرف بسته‌بندی کنید.
- میوه‌هایی که قهوه‌ای می‌شوند (سیب، هلو، گلابی): پس از خرد کردن، آنها را در مقدار کمی آبلیمو یا شربت رقیق (ترکیب آب و شکر) بغلتانید تا از تغییر رنگ آنها جلوگیری شود. سپس مانند بالا فریز کنید.
بخش سوم: روش فریز کردن گوشت، مرغ و ماهی
مهم‌ترین نکته در فریز کردن گوشت و پروتئین‌ها، جلوگیری از یخ‌زدگی سوختگی (Freezer Burn) است که به دلیل تماس با هوا رخ می‌دهد.
- آماده‌سازی: گوشت را به اندازه‌های دلخواه برای هر وعده تقسیم کنید. این کار از باز و بسته شدن مکرر بسته و یخ‌زدایی کل حجم گوشت جلوگیری می‌کند.
- بسته‌بندی دو لایه: هر قطعه را ابتدا محکم در سلفون یا فویل آلومینیومی بپیچید. سپس تمام قطعات را با هم داخل یک کیسه فریزر ضخیم قرار دهید و هوای آن را کاملاً خارج کنید.
- برچسب زدن: حتماً نوع گوشت و تاریخ انجماد را روی بسته بنویسید.
نکات مهمی که برای فریز کردن مواد غذایی باید بدانید!
- فریز کردن مواد غذایی داغ: این کار دمای فریزر را بالا برده و کیفیت سایر مواد را پایین می‌آورد.
- عدم خروج هوا از بسته‌بندی: هوای باقی‌مانده دشمن اصلی مواد فریز شده و عامل اصلی یخ‌زدگی سوختگی است.
- نادیده گرفتن بلانچ کردن: این اشتباه باعث می‌شود سبزیجات شما پس از پخت، رنگ‌پریده، بی‌مزه و نرم شوند.
- پر کردن بیش از حد ظروف: مایعات در هنگام انجماد منبسط می‌شوند. همیشه حدود دو تا سه سانتی‌متر از بالای ظروف را خالی بگذارید.
- مواد غذایی یخ‌زده را دوباره منجمد نکنید: حتما آن را قبل از فریز کردن بپزید. هنگامی که غذا ذوب می‌شود، باکتری‌ها (به ویژه در دمای اتاق) می‌توانند به سرعت چند برابر شوند. اگر آن را در فریزر قرار دهید، باکتری‌ها زنده می مانند و احتمالاً با ذوب شدن دوم به سطوح مضر می‌رسند. با این حال، اگر غذا را در این بین بپزید، مشکلی نیست چون باکتری‌ها در فرآیند پختن از بین می روند.
- فریزر پر، مصرف انرژی کمتر: یک فریزر پر از نظر اقتصادی مقرون به صرفه‌تر است چون هوای سرد نیازی به گردش زیاد ندارد؛ بنابراین به انرژی کمتری نیاز است. اگر داخل فریزرتان فضای خالی زیادی دارید، بطری‌های پلاستیکی را نیمه پر از آب کنید و از آنها برای پر کردن جای خالی استفاده کنید. علاوه بر این می‌توانید فریزر را با وسایل روزمره‌ای که باید استفاده کنید پر کنید. مانند نان قطعه قطعه شده یا نخود فرنگی منجمد.
- مواد غذایی را به مقدار نیاز بسته‌بندی کنید: مواد غذایی و غذاها را با قسمت بندی درست منجمد کنید. مثلا اگر خانواده‌تان چهار نفره است، طوری غذا را داخل ظروف قسمت بندی کنید که هر دفعه یک ظرف را برای مصرف یخ‌زدایی کنید.
- فریزر باکتری‌ها را از بین نمی‌برد: برخلاف تصور بسیاری از افراد، انجماد باعث از بین رفتن باکتری‌ها نمی‌شود. اگر مطمئن نیستید که چه مدت مواد غذایی داخل فریزر مانده یا تاریخ مصرفش گذشته، ریسک نکنید.
- مواد غذایی تازه را فریز کنید: غذاهای قدیمی را به خاطر این که هدر نروند، فریز نکنید. هدف از فریز کردن نگه داشتن غذا در اوج تازگی است.
- حتما مواد را قبل از فریز کردن برچسب بزنید: یک مارکر آبی برای مواد غذایی خام و یک مارکر قرمز برای غذاهای پخته شده استفاده کنید. روی ظروف و پلاستیک‌ها، اسم غذا و تاریخ منجمد کردن آنها را بزنید یا برای خودتان علامت گذاری کنید.
- از فریز کردن کاهو خودداری کنید: در میان سبزیجات فریز کردن کاهو را توصیه نمی‌کنیم.
چگونه تمرین کنیم؟
برای شروع، با یک یا دو نوع از سبزیجات مورد علاقه‌تان که در فصل فراوانی قرار دارند، شروع کنید. برای مثال، می‌توانید مقداری لوبیا سبز تازه را طبق دستورالعمل بالا بلانچ و فریز کنید. هفته بعد، می‌توانید از آن برای تهیه لوبیا پلواستفاده کرده و تفاوت کیفیت را با روش‌های قدیمی مقایسه کنید. یا مقداری سبزی قورمه تازه را فریز کرده و آن را برای دستورطرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی ما آماده نگه دارید.
نتیجه‌گیری
فریز کردن صحیح مواد غذایی، پلی است بین آشپزخانه امرو شما و نیازهای آشپزی فردایتان، با صرف کمی زمان و دقت، می‌توانید طعم تابستان را در دل زمستان به سفره خود بیاورید و همیشه برای پخت یک غذای خوشمزه آماده باشید.
امیدواریم از این راهنمای جامع لذت برده باشید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد روش فریز کردن سبزیجات و دیگر مواد غذایی دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
مواد غذایی فریز شده را تا چه مدت می‌توان نگهداری کرد؟
سبزیجات: 8 تا 12 ماه، گوشت قرمز خام: 4 تا 12 ماه، مرغ خام: 9 تا 12 ماه، ماهی خام: 3 تا 6 ماه
آیا می‌توان غذای یخ‌زدایی شده را دوباره فریز کرد؟
بهتر است این کار را نکنید. اگر ماده غذایی خام را یخ‌زدایی کرده و سپس پخته‌اید، می‌توانید غذای پخته شده را فریز کنید. اما فریز کردن مجدد گوشت خام یخ‌زدایی شده توصیه نمی‌شود.
کدام سبزیجات برای فریز کردن مناسب نیستند؟
سبزیجاتی با درصد آب بسیار بالا مانند کاهو، خیار، و کرفس خام پس از یخ‌زدایی بافت خود را از دست داده و آبکی می‌شوند.
چرا سبزیجات من بعد از فریز شدن، نرم و له می‌شوند؟
احتمالاً دو دلیل اصلی دارد: یا مرحله بلانچ کردن را انجام نداده‌اید یا اینکه سبزیجات را بیش از حد بلانچ کرده (پخته) و فرآیند پخت را با شوک آب سرد متوقف نکرده‌اید.
یخ‌زدگی سوختگی (Freezer Burn) چیست و چگونه از آن جلوگیری کنیم؟
لکه‌های خشک، سفت و بی‌رنگ روی مواد غذایی هستند که به دلیل از دست دادن رطوبت در اثر تماس با هوا ایجاد می‌شوند. با خارج کردن کامل هوا از بسته‌بندی و استفاده از پوشش دو لایه برای گوشت، می‌توانید از آن جلوگیری کنید.
