امروز قصد داریم یکی از آن مهارت‌های جادویی آشپزخانه را با هم یاد بگیریم که ظاهر، طعم و کیفیت غذاهای شما را چند پله ارتقا می‌دهد. آموزش بلانچ کردن سبزیجات شاید در نگاه اول کمی تخصصی به نظر برسد اما در واقع یک فرآیند بسیار ساده با نتایجی شگفت‌انگیز است. این تکنیک، راز سبزی پلو با سبزی‌های خوش‌رنگ، سالادهای ترد و سبزیجات فریزری است که کیفیت روز اول خود را حفظ کرده‌اند. پس با ما همراه شوید تا این مهارت کلیدی را به جعبه ابزار آشپزی‌تان اضافه کنید.
آن‌چه در ادامه می‌خوانید!
این مهارت چیست و چه کمکی به آشپزی شما می‌کند؟
بلانچ کردن یک فرآیند دومرحله‌ای است؛ پختن کوتاه سبزیجات در آب جوش و سپس سرد کردن سریع آن‌ها در کاسه آب و یخ! این شوک حرارتی ناگهانی، آنزیم‌هایی را که باعث از بین رفتن رنگ، طعم و مواد مغذی سبزیجات می‌شوند، غیرفعال می‌کند.
چرا باید سبزیجات را بلانچ کنیم؟
- حفظ رنگ درخشان: رنگ سبز لوبیا سبز یا کلم بروکلی را زنده‌تر و جذاب‌تر می‌کند.
- نگهداری بافت ترد: از نرم و له شدن سبزیجات در طول زمان یا هنگام فریز شدن جلوگیری می‌کند.
- آماده‌سازی برای فریز کردن: مهم‌ترین قدم برای فریز کردن سبزیجات است که کیفیت آن‌ها را برای ماه‌ها حفظ می‌کند.
- طعم بهتر: طعم تلخ برخی سبزیجات (مانند کلم‌ها) را ملایم‌تر می‌کند.
- آسان‌تر شدن پوست کندن: برای جدا کردن پوست گوجه‌فرنگی یا هلو روشی مناسب است.
ابزار و تجهیزات لازم
برای اجرای این تکنیک به ابزارهای پیچیده‌ای نیاز ندارید. احتمالاً تمام وسایل زیر را در آشپزخانه خود دارید:
- یک قابلمه بزرگ برای جوشاندن آب
- یک کاسه بسیار بزرگ برای تهیه آب یخ
- کفگیر سوراخ‌دار یا صافی عنکبوتی
- یخ به مقدار کافی
آموزش مرحله به مرحله بلانچ کردن
این فرآیند را به شش مرحله ساده تقسیم کرده‌ایم تا با اطمینان کامل آن را انجام دهید.
مرحله اول؛ آماده‌سازی سبزیجات
سبزیجات مورد نظر خود را بشویید، پوست بگیرید (در صورت نیاز) و به اندازه‌های یکسان و دلخواه خرد کنید. یکسان بودن اندازه‌ها به پخت یکنواخت آن‌ها کمک می‌کند.
مرحله دوم؛ جوشاندن آب
یک قابلمه بزرگ را حداقل تا دو سوم از آب پر کنید. به ازای هر لیتر آب، یک قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید. نمک به حفظ رنگ و طعم سبزیجات کمک می‌کند. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش کامل و قل‌قل شدید برسد.
مرحله سوم؛ آماده‌سازی حمام یخ
هم‌زمان که آب در حال جوشیدن است، کاسه بزرگ خود را با آب سرد و مقدار بسیار زیادی یخ پر کنید. آب باید کاملاً سرد باشد. این مرحله برای متوقف کردن فرآیند پخت ضروری است.
مرحله چهارم؛ پخت کوتاه (اصل بلانچ کردن)
سبزیجات خرد شده را با احتیاط داخل آب در حال جوش بریزید. توجه کنید که حجم سبزیجات نباید آنقدر زیاد باشد که دمای آب را به شدت پایین بیاورد. پس از ریختن سبزیجات، منتظر بمانید تا آب دوباره به جوش بیاید و سپس زمان‌سنج را تنظیم کنید؛ جدول زمان‌بندی در انتهای این بخش آمده است.
مرحله پنجم؛ شوک حرارتی
بلافاصله پس از اتمام زمان پخت، سبزیجات را با کفگیر سوراخ‌دار از آب جوش خارج کنید و مستقیماً داخل حمام یخ بیندازید. اجازه دهید سبزیجات به همان مدتی که در آب جوش بودند، در آب یخ باقی بمانند تا کاملاً خنک شوند.
مرحله ششم؛ آبکشی و خشک کردن
وقتی سبزیجات کاملاً سرد شدند، آن‌ها را آبکش کنید و روی یک دستمال تمیز آشپزخانه پهن کنید تا آب اضافی آن‌ها گرفته شود. سبزیجات شما اکنون آماده استفاده در سالاد، خوراک یا بسته‌بندی برای فریز کردن هستند.
زمان مناسب برای بلانچ کردن سبزیجات
زمان‌بندی بسیار مهم است. در جدول زیر زمان پیشنهادی برای برخی سبزیجات پرمصرف آمده است:
| نوع سبزی | زمان پیشنهادی بلانچ (دقیقه) |
| مارچوبه | دو تا چهار دقیقه (بسته به ضخامت) |
| لوبیا سبز | سه دقیقه |
| کلم بروکلی (گلچه‌های کوچک) | سه دقیقه |
| هویج (حلقه‌ای یا نگینی) | سه تا پنج دقیقه |
| گل کلم (گلچه‌های کوچک) | سه دقیقه |
| نخود فرنگی | یک و نیم دقیقه |
| اسفناج و برگ چغندر | دو دقیقه |
| باقلا | دو تا سه دقیقه |
| ذرت (روی ساقه) | هفت دقیقه |
اشتباهات رایج که باید از آن‌ها دوری کنید
- پر کردن بیش از حد قابلمه: این کار دمای آب را پایین می‌آورد و سبزیجات به جای پختن سریع، آب‌پز و نرم می‌شوند. بهتر است سبزیجات را در چند نوبت بلانچ کنید.
- کم بودن یخ در کاسه آب یخ: اگر آب به اندازه کافی سرد نباشد، فرآیند پخت ادامه پیدا می‌کند و سبزیجات بافت ترد خود را از دست می‌دهند.
- طولانی شدن زمان پخت: پختن بیش از حد، سبزیجات را نرم و بی‌رنگ می‌کند. حتماً به جدول زمان‌بندی پایبند باشید.
- خشک نکردن کامل سبزیجات قبل از فریز کردن: آب اضافی روی سبزیجات هنگام فریز شدن، کریستال‌های یخ ایجاد می‌کند و به بافت آن‌ها آسیب می‌زند.
چگونه تمرین کنیم؟
بهترین راه برای مسلط شدن بر این تکنیک، تمرین با سبزیجات مختلف است.
- برای شروع: با لوبیا سبز یا نخود فرنگی شروع کنید. این دو سبزی به خوبی نتایج بلانچ کردن را نمایش می‌دهند.
- یک سالاد متفاوت بسازید: مقداری کلم بروکلی، هویج و لوبیا سبز را بلانچ کرده و پس از خنک شدن با سس دلخواه مخلوط کنید. از دیدن رنگ‌های زنده و بافت ترد آن شگفت‌زده خواهید شد.
- آماده‌سازی برای آینده: بخشی از سبزیجات فصل مانند باقلا یا نخود فرنگی را طبق مقاله روش‌های صحیح فریز کردن سبزیجات بلانچ و برای استفاده در آینده فریز کنید.
نتیجه‌گیری
بلانچ کردن یک تکنیک ساده اما بسیار کاربردی است که به شما کمک می‌کند کیفیت سبزیجات را در بالاترین سطح ممکن حفظ کنید. این مهارت نه تنها ارزش غذایی و ظاهر خوراک شما را بهبود می‌بخشد، بلکه به شما اجازه می‌دهد از محصولات فصلی در تمام طول سال لذت ببرید. امیدواریم از آموزش این تکنیک لذت برده باشید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد بلانچ کردن دارید در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
آیا می‌توان بدون یخ هم سبزیجات را بلانچ کرد؟
خیر، بخش کلیدی این فرآیند «شوک حرارتی» است. قرار دادن سبزیجات زیر آب سرد شیر کافی نیست و نمی‌تواند به سرعت فرآیند پخت را متوقف کند. نبود یخ کافی منجر به نرم شدن سبزیجات خواهد شد.
چرا سبزیجات من بعد از بلانچ کردن له شدند؟
احتمالاً یکی از دو اشتباه رایج رخ داده است؛ یا بیش از حد آن‌ها را در آب جوش پخته‌اید یا حمام یخ شما به اندازه کافی سرد نبوده است تا جلوی ادامه پخت را بگیرد.
آیا حتماً باید به آب نمک اضافه کنیم؟
الزامی نیست اما به شدت توصیه می‌شود. نمک به حفظ رنگدانه‌های سبز (کلروفیل) کمک کرده و طعم سبزیجات را نیز بهبود می‌بخشد.
آیا می‌توان از آب باقی‌مانده از بلانچ کردن دوباره استفاده کرد؟
بله، می‌توانید برای چند نوبت بلانچ کردن از همان آب استفاده کنید. فقط توجه داشته باشید که ممکن است پس از چند بار استفاده، آب کمی تغییر رنگ دهد. همچنین می‌توانید این آب مغذی را پس از خنک شدن برای آبیاری گیاهان آپارتمانی خود به کار ببرید.
