اسپرینگ رول یا «رول بهاری»، یکی از آن پیش‌غذاهای آسیایی است که هر کسی را سر ذوق می‌آورد؛ چه آن مدل چینی سوخاری و تردش باشد که با صدای شکستنش هوش از سر می‌برد و چه مدل ویتنامی تازه و سبکش که با هر گاز، طعم سبزیجات معطر را به شما هدیه می‌دهد. بسیاری فکر می‌کنند درست کردن آن در خانه کاری سخت و پیچیده است، اما ما اینجا هستیم تا به شما نشان دهیم که اینطور نیست. در این راهنمای جامع، طرز تهیه اسپرینگ رول را در دو مدل محبوب و اصیل به شما آموزش می‌دهیم تا با اعتماد به نفس کامل، یک پیش‌غذای رستورانی و هیجان‌انگیز را برای عزیزانتان آماده کنید. برای آشنایی بیشتر با ریشه‌های این غذای محبوب، می‌توانید به مقاله تاریخچه اسپرینگ رول نگاهی بیندازید.
در این مقاله دو دستور پخت را به صورت مجزا بررسی می‌کنیم:
- اسپرینگ رول چینی (Chūn Juǎn): مدل کلاسیک، سرخ شده و بسیار ترد.
- اسپرینگ رول ویتنامی (Gỏi Cuốn): مدل تازه، بدون نیاز به سرخ کردن و سرشار از سبزیجات.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
طرز تهیه اسپرینگ رول چینی (سوخاری)
این همان نسخه‌ای است که در اکثر رستوران‌ها به عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. یک لایه خمیر نازک و برشته که داخل آن با ترکیبی خوش‌عطر از سبزیجات و گاهی گوشت پر شده است.
کادر اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۳۵ دقیقه | ۲۰ دقیقه | ۵۵ دقیقه | چهار نفر (حدود ۱۲ تا ۱۵ رول) | متوسط | ۸۵ کالری برای هر رول |
مواد لازم
| مواد لازم برای داخل رول | مقدار | مواد لازم برای پیچیدن و سرخ کردن | مقدار |
| سینه مرغ (یا گوشت چرخ‌کرده/میگو) | ۲۰۰ گرم | خمیر یوفکا یا خمیر اسپرینگ رول | یک بسته (حدود ۱۵ ورق) |
| کلم برگ سفید (رشته‌ای خرد شده) | دو پیمانه | روغن مایع برای سرخ کردن | به مقدار لازم |
| هویج (رشته‌ای خرد شده) | یک پیمانه | آرد سفید | یک قاشق غذاخوری |
| جوانه ماش (اختیاری) | یک پیمانه | آب | دو قاشق غذاخوری |
| قارچ (اسلایس شده) | ۱۰۰ گرم | ||
| پیازچه (خرد شده) | سه ساقه | ||
| سیر (ریز خرد شده) | دو حبه | ||
| زنجبیل تازه (رنده شده) | یک قاشق چای‌خوری | ||
| سس سویا (Soy Sauce) | سه قاشق غذاخوری | ||
| روغن کنجد | یک قاشق غذاخوری | ||
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
تجهیزات مورد نیاز
- تابه بزرگ یا وک (Wok)
- قابلمه گود برای سرخ کردن
- انبر آشپزخانه
طرز تهیه
- آماده‌سازی مواد میانی: ابتدا در یک تابه بزرگ، کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. سیر و زنجبیل را اضافه کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید تا عطرشان بلند شود.
- پختن مرغ: اگر از مرغ استفاده می‌کنید، آن را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا کاملاً بپزد و رنگش تغییر کند. سپس آن را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
- تفت دادن سبزیجات: هویج و کلم را به همان تابه اضافه کرده و برای چهار تا پنج دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شوند اما هنوز حالت ترد خود را حفظ کنند.
- ترکیب کردن مواد: قارچ، جوانه ماش و پیازچه را اضافه کنید و دو دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید. سپس مرغ پخته شده را به تابه برگردانید. سس سویا، روغن کنجد، نمک و فلفل را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
- خنک کردن مواد: این مهم‌ترین مرحله است! مواد میانی را داخل یک آبکش بریزید تا روغن و آب اضافی آن کاملاً خارج شود. سپس آن را در ظرفی پهن کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شود. اگر مواد داغ باشند، خمیر را پاره و خیس می‌کنند.
- آماده‌سازی چسب: در یک کاسه کوچک، یک قاشق آرد را با دو قاشق آب مخلوط کنید تا یک «چسب» رقیق برای بستن لبه‌های خمیر به دست آید.
- پیچیدن رول‌ها: یک ورق از خمیر را به شکل لوزی جلوی خود قرار دهید. حدود دو قاشق غذاخوری از مواد را در گوشه پایینی آن بریزید. گوشه پایینی را روی مواد تا بزنید، سپس دو گوشه کناری را به سمت داخل بیاورید (مانند پاکت نامه) و شروع به رول کردن به سمت بالا کنید. لبه نهایی خمیر را با چسب آردی مرطوب کرده و رول را محکم ببندید.
- سرخ کردن: در یک قابلمه گود، به اندازه‌ای روغن بریزید که حداقل نیمی از ارتفاع رول‌ها را بپوشاند. روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید. رول‌ها را به آرامی داخل روغن داغ قرار دهید و برای چهار تا شش دقیقه سرخ کنید تا هر دو طرف آن‌ها طلایی و برشته شود. آن‌ها را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.
بخش دوم: طرز تهیه اسپرینگ رول ویتنامی (تازه)
این نسخه سالم‌تر، سبک‌تر و بسیار باطراوت است. جذابیت اصلی آن در ترکیب سبزیجات معطر تازه، نودل برنج و میگوی آب‌پز است که همگی در یک ورقه نازک برنج پیچیده شده‌اند.
کادر اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۴۰ دقیقه | ۱۵ دقیقه | ۵۵ دقیقه | چهار نفر (حدود ۱۲ تا ۱۵ رول) | متوسط | ۶۰ کالری برای هر رول |
مواد لازم
| مواد لازم | مقدار |
| کاغذ برنج (Bánh Tráng) | یک بسته (حدود ۱۲ ورق) |
| میگوی متوسط (پوست کنده و رگ‌گیری شده) | ۲۰۰ گرم |
| نودل ورمیشل برنج (Rice Vermicelli) | ۱۰۰ گرم |
| کاهو (برگ‌های کوچک) | ۱۲ برگ |
| هویج (رشته‌ای نازک) | یک عدد بزرگ |
| خیار (رشته‌ای نازک) | یک عدد |
| برگ نعنا تازه | یک دسته کوچک |
| برگ گشنیز تازه | یک دسته کوچک |
| پیازچه (اختیاری، طولی برش خورده) | چهار ساقه |
تجهیزات مورد نیاز
- ظرف بزرگ و مسطح برای آب
- تخته کار تمیز
طرز تهیه
- آماده‌سازی مواد: میگوها را در آب جوش به مدت دو تا سه دقیقه آب‌پز کنید تا صورتی و پخته شوند. سپس آن‌ها را آبکش کرده و از وسط به صورت طولی نصف کنید. نودل‌های برنج را طبق دستور روی بسته بپزید، آبکش کرده و با آب سرد بشویید تا به هم نچسبند. تمام سبزیجات را آماده و دم دست بگذارید.
- آماده کردن کاغذ برنج: یک ظرف بزرگ و کم‌عمق را با آب ولرم پر کنید. یک ورق کاغذ برنج را برای ۱۰ تا ۱۵ ثانیه در آب فرو ببرید تا نرم و انعطاف‌پذیر شود. دقت کنید که بیش از حد خیس نخورد، وگرنه به راحتی پاره می‌شود.
- چیدن مواد: کاغذ برنج نرم شده را روی تخته کار پهن کنید. در قسمت یک‌سوم بالایی، سه تکه از میگوهای نصف شده را (از سمت صورتی به پایین) کنار هم بچینید. کمی پایین‌تر، یک برگ کاهو قرار دهید.
- پر کردن رول: روی کاهو، مقداری نودل برنج، چند رشته هویج و خیار و چند برگ نعنا و گشنیز قرار دهید.
- پیچیدن رول‌ها: لبه پایینی کاغذ برنج را روی مواد میانی تا بزنید. دو طرف کناری را به سمت داخل بیاورید و سپس از پایین به بالا، محکم اما با ملایمت رول کنید. میگوها در لایه آخر قرار می‌گیرند و ظاهر زیبایی به رول می‌دهند. این کار را برای بقیه رول‌ها تکرار کنید. این رول‌ها به صورت تازه و سرد سرو می‌شوند.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- برای رول چینی: کلید یک اسپرینگ رول ترد، خشک و خنک بودن مواد میانی است. هرگز مواد داغ را داخل خمیر نپیچید.
- برای رول چینی: هنگام سرخ کردن، قابلمه را بیش از حد شلوغ نکنید. این کار دمای روغن را پایین می‌آورد و رول‌ها به جای ترد شدن، چرب و خمیری می‌شوند.
- برای رول ویتنامی: سرعت عمل در کار با کاغذ برنج مهم است. اگر اولین بار است این کار را می‌کنید، شاید چند ورق اول خراب شود، اما نگران نباشید! خیلی زود دستتان راه می‌افتد.
- برای رول ویتنامی: برای اینکه رول‌ها به هم نچسبند، آن‌ها را با فاصله از هم در ظرف بچینید و روی آن‌ها را با یک پارچه مرطوب بپوشانید تا زمان سرو خشک نشوند.
- سس‌ها: اسپرینگ رول چینی معمولاً با سس چیلی شیرین (Sweet Chili Sauce) و اسپرینگ رول ویتنامی با سس بادام زمینی (Peanut Sauce) سرو می‌شود.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- اسپرینگ رول چینی: می‌توانید رول‌های نپخته را روی یک سینی با فاصله بچینید و در فریزر قرار دهید. پس از یخ زدن، آن‌ها را به یک کیسه زیپ‌دار منتقل کنید. برای استفاده، نیازی به یخ‌زدایی نیست و می‌توانید آن‌ها را مستقیماً در روغن داغ سرخ کنید. رول‌های سرخ شده را می‌توان در فر یا هواپز (Air Fryer) دوباره گرم کرد تا تردی خود را باز یابند.
- اسپرینگ رول ویتنامی: این رول‌ها بهتر است تازه مصرف شوند. می‌توانید آن‌ها را تا یک روز در یخچال نگهداری کنید، به شرطی که هر کدام را جداگانه در سلفون بپیچید تا خشک نشوند. این رول‌ها قابلیت فریز شدن یا گرم کردن مجدد را ندارند.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از این سفر به دنیای رول‌های بهاری لذت برده باشید! چه طرفدار تردی و حرارت رول‌های چینی باشید و چه شیفته طراوت و سبکی رول‌های ویتنامی، حالا می‌توانید هر دو را در آشپزخانه خود خلق کنید. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید. نوش جان!
چرا اسپرینگ رول‌های چینی من موقع سرخ شدن باز می‌شوند؟
معمولاً دو دلیل دارد: یا لبه‌های آن را به خوبی با چسب آردی نبسته‌اید، یا مواد میانی شما بیش از حد آبدار یا داغ بوده و بخار آن باعث باز شدن خمیر شده است.
آیا می‌توان اسپرینگ رول چینی را به جای سرخ کردن، در فر پخت؟
بله. برای نسخه سالم‌تر، می‌توانید روی رول‌ها را با کمی روغن اسپری کنید و آن‌ها را در فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا طلایی شوند. البته به تردی نسخه سرخ شده نخواهند بود.
از چه خمیری برای اسپرینگ رول چینی استفاده کنم؟
بهترین گزینه، خمیرهای آماده مخصوص اسپرینگ رول است که در فروشگاه‌های لوازم قنادی یا هایپرمارکت‌ها یافت می‌شود. خمیر یوفکا نیز گزینه خوبی است، اما ممکن است کمی نازک‌تر باشد.
چرا کاغذ برنج رول ویتنامی من پاره می‌شود؟
احتمالاً آن را بیش از حد در آب نگه داشته‌اید. چند ثانیه کافی است تا نرم شود. همچنین هنگام پیچیدن، ملایم عمل کنید و ناخن‌هایتان با آن برخورد نکند.
چه جایگزین‌های گیاهی برای مواد میانی وجود دارد؟
برای نسخه گیاهی، می‌توانید از توفوی خرد شده و تفت داده شده، انواع قارچ‌ها، فلفل دلمه‌ای رنگی و یا ادامامه (Edamame) استفاده کنید.
