صدای خرد شدن لایه خمیری طلایی، بخار بلند شده از فیله ماهی لطیف و نرم در کنار چیپس‌های ضخیم و پفکی… این فقط یک غذا نیست، یک تجربه تمام‌عیار بریتانیایی است. طرز تهیه فیش اند چیپس شاید در نگاه اول ساده به نظر برسد، اما رسیدن به آن ترکیب بی‌نقص از تردی و لطافت، نیازمند دانستن چند فوت و فن کلیدی است. ما در گوفومگ، شما را قدم به قدم همراهی می‌کنیم تا یک فیش اند چیپس اصیل و خاطره‌انگیز درست کنید که همه را شگفت‌زده خواهد کرد. فرقی نمی‌کند آشپز مبتدی باشید یا باتجربه، این دستورالعمل جامع، راهنمای شما برای رسیدن به نتیجه‌ای عالی خواهد بود.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
کادر اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل |
| ۲۵ دقیقه | ۳۰ دقیقه | ۵۵ دقیقه |
| برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
| دو تا سه نفر | متوسط | ۸۵۰ کیلوکالری برای هر نفر |
مواد لازم
| مواد لازم برای ماهی | مقدار |
| فیله ماهی سفید ضخیم (کاد، هادوک یا حلوا) | سه تکه (هر کدام حدود ۱۸۰ گرم) |
| آرد سفید چندمنظوره | یک و نیم پیمانه (۲۲۵ گرم) |
| نشاسته ذرت | یک‌چهارم پیمانه (برای تردی بیشتر) |
| بیکینگ پودر | دو قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده | به مقدار لازم |
| دلستر کلاسیک یا آب گازدار (بسیار سرد) | یک و یک‌سوم پیمانه (۳۰۰ میلی‌لیتر) |
| روغن گیاهی (مخصوص سرخ‌کردنی) | حدود یک و نیم لیتر |
| آرد اضافه برای آغشته کردن ماهی | نصف پیمانه |
| مواد لازم برای چیپس | مقدار |
| سیب‌زمینی (رقم آگریا یا روسِت) | چهار عدد بزرگ (حدود ۹۰۰ گرم) |
| نمک | به مقدار لازم |
| برای سرو کردن (اختیاری) | مقدار |
| لیمو ترش تازه | چند برش |
| سس تارتار | به مقدار دلخواه |
| سرکه مالت | به مقدار دلخواه |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه گود و سنگین (مانند چدن) برای سرخ کردن
- دماسنج آشپزی (بسیار توصیه می‌شود)
- توری فلزی برای خنک شدن
- کفگیر سوراخ‌دار
طرز تهیه
این دستور پخت شامل دو بخش اصلی است: آماده‌سازی چیپس‌ها و سرخ کردن ماهی. کلید موفقیت، سرخ کردن دو مرحله‌ای چیپس‌ها است.
مرحله اول: آماده‌سازی چیپس‌های بی‌نقص
ابتدا سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به شکل خلالی ضخیم با قطر حدود یک و نیم سانتی‌متر خرد کنید. خلال‌ها را در یک کاسه بزرگ آب سرد بریزید و اجازه دهید به مدت حداقل ۳۰ دقیقه خیس بخورند. این کار نشاسته اضافی را خارج کرده و به ترد شدن نهایی کمک می‌کند. سیب‌زمینی‌ها را آبکش کنید و سپس با یک حوله آشپزخانه تمیز، آن‌ها را کاملاً خشک کنید. این مرحله بسیار مهم است؛ هرگونه رطوبت اضافی باعث نرم شدن چیپس‌ها در روغن می‌شود.
مرحله دوم: سرخ کردن اولیه چیپس‌ها
روغن را در قابلمه گود ریخته و روی حرارت متوسط گرم کنید تا دمای آن به ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد (۲۶۵ درجه فارنهایت) برسد. سیب‌زمینی‌های خشک‌شده را با احتیاط داخل روغن بریزید (احتمالاً باید در دو یا سه نوبت این کار را انجام دهید تا قابلمه بیش از حد شلوغ نشود). به مدت شش تا هشت دقیقه آن‌ها را سرخ کنید تا نرم شوند اما تغییر رنگ ندهند. آن‌ها نباید طلایی شوند. چیپس‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار از روغن خارج کرده و روی یک سینی که با دستمال کاغذی پوشانده‌اید، پخش کنید تا کمی خنک شوند.
مرحله سوم: آماده‌سازی خمیر بنیه (Batter) ماهی
در یک کاسه بزرگ، آرد، نشاسته ذرت، بیکینگ پودر، یک قاشق چای‌خوری نمک و کمی فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید. دلستر یا آب گازدارِ بسیار سرد را به آرامی به مواد خشک اضافه کرده و با یک همزن دستی فقط در حدی که مواد ترکیب شوند، هم بزنید. کمی گلوله گلوله بودن خمیر اشکالی ندارد. هم زدن بیش از حد باعث سفت شدن خمیر می‌شود. غلظت خمیر باید شبیه به ماست هم‌زده یا خامه صبحانه باشد. آن را کنار بگذارید تا کمی استراحت کند.
مرحله چهارم: سرخ کردن ماهی
دمای روغن را به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) برسانید. فیله‌های ماهی را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید و روی آن‌ها کمی نمک و فلفل بپاشید. هر فیله را ابتدا در آرد اضافی بغلتانید تا یک لایه نازک روی آن را بپوشاند (این کار به چسبیدن بهتر خمیر اصلی کمک می‌کند). سپس فیله آردی را در خمیر بنیه فرو ببرید و تمام سطح آن را بپوشانید. اجازه دهید خمیر اضافی برای چند ثانیه از آن بچکد. فیله را به آرامی و با احتیاط در روغن داغ قرار دهید. بسته به اندازه قابلمه، هر بار یک یا دو فیله را سرخ کنید. به مدت پنج تا هشت دقیقه یا تا زمانی که خمیر پف کرده، طلایی و کاملاً ترد شود، آن را سرخ کنید. ماهی‌های سرخ‌شده را از روغن خارج کرده و روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود و ترد باقی بمانند. (روی دستمال نگذارید چون بخار آن باعث نرم شدن خمیر می‌شود).
مرحله پنجم: سرخ کردن نهایی چیپس‌ها و سرو
دمای روغن را به ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد (۳۷۵ درجه فارنهایت) افزایش دهید. چیپس‌های نیم‌پز شده را دوباره در روغن داغ بریزید و برای دو تا سه دقیقه دیگر یا تا زمانی که طلایی، برشته و ترد شوند، سرخ کنید. چیپس‌ها را از روغن خارج کرده، روی توری فلزی بریزید و بلافاصله روی آن‌ها نمک بپاشید. فیش اند چیپس داغ را فوراً با برش‌های لیمو، سس تارتار و کمی سرکه مالت سرو کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز خمیر پفکی و ترد؛ جادوی اصلی در استفاده از مایع گازدار (دلستر یا آب گازدار) بسیار سرد است. حباب‌های دی‌اکسید کربن در ترکیب با بیکینگ پودر، خمیری بسیار سبک و هوا دار ایجاد می‌کنند که در روغن داغ به زیبایی پف می‌کند.
- خشک، خشک، خشک؛ هم ماهی و هم سیب‌زمینی باید قبل از ورود به روغن کاملاً خشک باشند. رطوبت دشمن شماره یک تردی است.
- توری فلزی به جای دستمال کاغذی؛ همیشه مواد سرخ‌شده را روی توری فلزی قرار دهید. این کار اجازه می‌دهد هوا در اطراف غذا گردش کند و مانع از نرم شدن آن در اثر بخار خودش شود.
- قابلمه را شلوغ نکنید؛ سرخ کردن مواد در حجم کم باعث می‌شود دمای روغن ثابت بماند. اگر حجم زیادی از مواد را یک‌جا در روغن بریزید، دمای روغن به شدت افت کرده و غذا به جای سرخ شدن، روغن را به خود جذب و نرم می‌شود.
- دمای روغن کلیدی است؛ استفاده از دماسنج آشپزی، حدس و گمان را از بین می‌برد و تضمین می‌کند که نتیجه کار شما همیشه عالی باشد.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری؛ فیش اند چیپس بهترین طعم و بافت را زمانی دارد که تازه سرو شود. باقی‌مانده آن را می‌توان تا دو روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کرد، اما تردی خود را از دست خواهد داد.
- گرم کردن مجدد؛ هرگز از مایکروویو استفاده نکنید! بهترین راه برای برگرداندن تردی، گرم کردن مجدد آن در فر یا هواپز با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت پنج تا هشت دقیقه است.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از این سفر آشپزی به سواحل بریتانیا لذت برده باشید! این دستور پخت، ضامن یک فیش اند چیپس خانگی است که با بهترین رستوران‌ها رقابت می‌کند. اگر می‌خواهید کمی بیشتر در مورد تاریخچه این غذای سنتی بریتانیایی بدانید، به این مقاله مراجعه کنید. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید یا تجربه خود را در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
از چه نوع ماهی دیگری می‌توانم استفاده کنم؟
هر نوع ماهی سفید با گوشت نسبتاً سفت مناسب است. ماهی تیلاپیا، ماهی کفشک جنوب یا حتی ماهی شیر گزینه‌های خوبی هستند.
می‌توانم به جای دلستر از چیز دیگری استفاده کنم؟
بله، آب گازدار (سودا) یخ، بهترین جایگزین است و همان نتیجه عالی را به شما می‌دهد.
چرا خمیر ماهی من بعد از سرخ شدن نرم شد؟
دلایل متعددی می‌تواند داشته باشد: ۱) ماهی به خوبی خشک نشده بود. ۲) دمای روغن به اندازه کافی بالا نبود. ۳) قابلمه را بیش از حد پر کرده‌اید. ۴) ماهی سرخ‌شده را به جای توری فلزی روی دستمال گذاشته‌اید.
آیا می‌توانم این غذا را در هواپز (Air Fryer) درست کنم؟
شما می‌توانید نسخه سالم‌تری را در هواپز تهیه کنید، اما نتیجه آن بافت سنتی و خمیر پفکی را نخواهد داشت. برای هواپز، بهتر است ماهی را در پودر سوخاری بغلتانید تا حالتی کریسپی پیدا کند.
سس سنتی که کنار فیش اند چیپس سرو می‌شود چیست؟
سس تارتار (ترکیبی از سس مایونز، خیارشور، کیپر و سبزیجات معطر) و سرکه مالت از همراهان جدانشدنی این غذا هستند.
