آش رشته فقط یک غذا نیست؛ یک کاسه خاطره، گرما و اصالت است. عطر سبزی آش و پیاز داغ در خانه، نوید یک دورهمی دلچسب یا یک عصر سرد زمستانی را می‌دهد. طرز تهیه آش رشته شاید در نگاه اول پرکار به نظر برسد، اما با این راهنمای قدم به قدم، شما یک آش رشته بی‌نقص، لعاب‌دار و دقیقا با همان طعم خاطره‌انگیز آش‌های مادربزرگ آماده خواهید کرد. فرقی نمی‌کند آشپز مبتدی باشید یا باتجربه، این دستور پخت تمام فوت و فن‌ها را در اختیار شما قرار می‌دهد. برای آشنایی با ریشه این غذای اصیل، می‌توانید مقاله تاریخچه آش‌های ایرانی را مطالعه کنید.
آن‌چه در ادامه می‌خوانید!
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی |
| ۴۵ دقیقه (بدون احتساب زمان خیساندن حبوبات) | ۲ ساعت | حدوداً ۲ ساعت و ۴۵ دقیقه | هشت نفر | متوسط |
مواد لازم
| مواد | مقدار |
| نخود | یک پیمانه |
| لوبیا چیتی | یک پیمانه |
| عدس | یک و نیم پیمانه |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی شوید) | یک کیلوگرم، پاک و خرد شده |
| رشته آشی | پانصد گرم |
| پیاز بزرگ | چهار عدد |
| سیر | هشت حبه |
| کشک | به میزان لازم |
| نعنا خشک | چهار قاشق غذاخوری |
| آرد سفید | دو قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | یک قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | یک قاشق چای‌خوری |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن مایع | به میزان لازم |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه بزرگ و جادار (حداقل ۱۰ لیتری)
- ماهیتابه برای آماده کردن پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ
- چاقو و تخته آشپزخانه
- کاسه‌های جداگانه برای خیساندن حبوبات
طرز تهیه
- آماده‌سازی حبوبات: از شب قبل یا حداقل هشت ساعت پیش از پخت، نخود و لوبیا را در ظرف‌های جداگانه با آب سرد خیس کنید. در این مدت، دو تا سه بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان کاملا گرفته شود. عدس نیاز به خیساندن طولانی ندارد و یک ساعت برای آن کافی است.
- پختن حبوبات: نخود و لوبیا را آبکش کرده و در قابلمه اصلی با حدود ده پیمانه آب روی حرارت بالا قرار دهید. پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کرده و اجازه دهید برای حدود یک ساعت و نیم بپزند تا نرم شوند.
- آماده‌سازی پیاز داغ: در این فاصله، پیازها را به صورت خلالی نازک خرد کنید. در یک ماهیتابه مقداری روغن ریخته و پیازها را روی حرارت ملایم سرخ کنید تا کاملا طلایی، ترد و کاراملی شوند. بیش از نیمی از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید.
- اضافه کردن عدس و سبزی: حدود یک ساعت پس از پخت نخود و لوبیا، عدس خیس‌خورده را به همراه سبزی آش خرد شده به قابلمه اضافه کنید. در این مرحله مقداری از پیاز داغ را نیز برای طعم بهتر به آش بیفزایید. اجازه دهید سبزی و عدس نیز حدود چهل دقیقه تا یک ساعت بپزند.
- مرحله کلیدی؛ اضافه کردن رشته: پس از اینکه از پخت کامل حبوبات و سبزی مطمئن شدید، رشته آشی را از وسط به دو نیم تقسیم کرده و به آرامی به محتویات در حال جوش قابلمه اضافه کنید. همزمان آش را به آرامی هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند.
- نکته مهم: پس از اضافه کردن رشته، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا آش سر نرود.
- طعم‌دار کردن نهایی: حدود پانزده تا بیست دقیقه پس از اضافه کردن رشته، نوبت به طعم‌دهی می‌رسد. آرد را در نصف پیمانه آب سرد حل کرده و به آش اضافه کنید تا لعاب بیشتری پیدا کند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید.
- آماده‌سازی نعنا داغ و سیر داغ: در یک ماهیتابه کوچک، دو قاشق روغن ریخته و سیرهای له یا ریز خرد شده را تفت دهید تا عطرشان بلند شود. سیرها را خارج کرده و کنار بگذارید. در همان روغن، نعنا خشک را اضافه کرده و فقط برای ده تا پانزده ثانیه روی حرارت بسیار ملایم تفت دهید و بلافاصله از روی حرارت بردارید تا نسوزد و تلخ نشود.
- جا افتادن آش: نیمی از نعنا داغ و سیر داغ را به همراه چند قاشق کشک (بسته به ذائقه) به قابلمه اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. نمک آش را در انتها تنظیم کنید، زیرا رشته و کشک هر دو شور هستند. حرارت را بسیار کم کرده و اجازه دهید آش برای پانزده دقیقه دیگر جا بیفتد و به غلظت مطلوب برسد.
- سرو و تزئین: آش رشته جا افتاده شما آماده است! آن را در کاسه کشیده و با باقیمانده پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک تزئین کنید. نوش جان!
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز رنگ و لعاب: برای خوشرنگ شدن آش، زردچوبه را همراه با پیاز داغ کمی تفت دهید و سپس به آش اضافه کنید. استفاده از اسفناج بیشتر نیز به لعاب‌دار شدن آش کمک می‌کند.
- برای جلوگیری از وا رفتن رشته: رشته را دیرتر از موعد اضافه نکنید و پس از اضافه کردن، آش را بیش از حد هم نزنید. زمان پخت رشته معمولا پانزده تا بیست دقیقه است.
- تنظیم غلظت آش: اگر آش شما خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید. اگر رقیق بود، اجازه دهید کمی بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافی آن تبخیر شود یا از یک قاشق آرد حل شده در آب سرد کمک بگیرید.
- یک طعم حرفه‌ای: برای طعم عمیق‌تر، می‌توانید به جای آب از عصاره قلم یا آب گوشت استفاده کنید.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری در یخچال: باقیمانده آش رشته را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. توجه داشته باشید که آش پس از سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود.
- گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، آش را روی حرارت ملایم قرار دهید و در صورت نیاز، مقدار بسیار کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد.
- فریز کردن: بهتر است آش رشته را بدون کشک و تزئینات فریز کنید. برای این کار، پس از خنک شدن کامل، آن را در ظرف مخصوص فریزر ریخته و تا دو ماه نگهداری کنید.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از پختن این آش رشته اصیل و خوشمزه لذت ببرید و عطر آن، گرما و شادی را به خانه شما بیاورد. این دستور پخت یک پایه عالی است و شما می‌توانید بر اساس ذائقه خود تغییرات کوچکی در آن ایجاد کنید. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
چرا رنگ سبزی آش من تیره و کدر می‌شود؟
معمولا به دلیل پخت بیش از حد سبزی یا بستن کامل درب قابلمه پس از اضافه کردن سبزی این اتفاق می‌افتد. بهتر است پس از اضافه کردن سبزی، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.
آیا می‌توانم از حبوبات کنسروی استفاده کنم؟
بله، برای صرفه‌جویی در زمان می‌توانید از کنسرو نخود و لوبیا استفاده کنید. آن‌ها را آبکش کرده و نیم ساعت پایانی پخت به آش اضافه کنید.
چه زمانی نمک را به آش اضافه کنیم؟
حتما نمک را در آخرین مرحله و پس از اضافه کردن رشته و کشک اضافه کنید. چون هر دو شور هستند، ممکن است آش شما شور شود.
برای گیاهخواران (وگان) چه جایگزینی برای کشک وجود دارد؟
افراد وگان می‌توانند کشک را حذف کرده یا از جایگزین‌های گیاهی کشک که در بازار موجود است استفاده کنند. طعم آش بدون کشک نیز لذیذ است و می‌توان آن را با آبلیمو یا آبغوره سرو کرد.
دلیل اصلی چسبیدن رشته‌ها به هم چیست؟
اضافه کردن رشته به آشی که به اندازه کافی داغ نیست و هم نزدن اولیه، دلیل اصلی این مشکل است. مطمئن شوید آش در حال جوشیدن است و پس از اضافه کردن رشته، آن را به آرامی برای یک دقیقه هم بزنید.
