کوفته تبریزی فقط یک غذا نیست؛ یک اثر هنری است! یادگاری از آشپزخانه پرمهر مادربزرگ‌ها و نماد سخاوت سفره ایرانی، شاید درست کردن یک کوفته گرد و منسجم که در سس خوش‌رنگش آرام گرفته، کمی چالش‌برانگیز به نظر برسد، اما نگران نباشید! ما در این مقاله کنارتان هستیم تا با این طرز تهیه کوفته تبریزی قدم به قدم، تمام رازها و فوت‌وفن‌های یک کوفته بی‌نقص را به شما آموزش دهیم. فرقی نمی‌کند آشپز مبتدی باشید یا باتجربه، با این دستور پخت، کوفته‌های شما همیشه زبانزد خاص و عام خواهد شد. (برای آشنایی بیشتر با ریشه‌های این غذای اصیل، می‌توانید به مقاله تاریخچه غذاهای آذربایجان مراجعه کنید.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
کادر اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۴۵ دقیقه | ۹۰ دقیقه | ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه | چهار تا شش نفر | متوسط | ۵۰۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری در هر کوفته |
مواد لازم
از جدول زیر برای آماده کردن مواد استفاده کنید. دقت در اندازه‌گیری، اولین قدم برای یک کوفته عالی است.
| مواد لازم برای کوفته | مقدار |
| گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) | ۵۰۰ گرم |
| لپه | یک پیمانه |
| برنج (ترجیحاً نیم‌دانه ایرانی) | نصف پیمانه |
| پیاز بزرگ | دو عدد |
| سبزی کوفته (تره، جعفری، مرزه، ترخون) | ۱۵۰ گرم (ساطوری شده) |
| تخم‌مرغ | یک تا دو عدد |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
| مواد میانی کوفته (دلخواه) | |
| تخم‌مرغ آب‌پز | دو عدد |
| پیاز داغ | سه قاشق غذاخوری |
| گردوی خرد شده و زرشک | به میزان لازم |
| مواد لازم برای سس | |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | سه قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | به میزان لازم |
| آب | حدود شش پیمانه |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
| مرزه و ترخون خشک (برای عطر بهتر) | یک قاشق چای‌خوری |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه بزرگ و جادار
- غذاساز یا چرخ‌گوشت (اختیاری اما بسیار مفید)
- کاسه‌های بزرگ برای مخلوط کردن
طرز تهیه
این مراحل را با دقت و حوصله دنبال کنید تا به بهترین نتیجه برسید.
- آماده‌سازی حبوبات:
- لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و سپس با مقداری آب بپزید تا کاملاً نرم شود اما له نشود. سپس آبکش کرده و کنار بگذارید.
- برنج را نیز با کمی آب و نمک به صورت کته بپزید تا آب آن کشیده شود.
- آماده‌سازی مایه کوفته:
- یکی از پیازهای بزرگ را رنده کرده و آب آن را با دست کاملاً بگیرید. این کار مهم‌ترین قدم برای جلوگیری از وا رفتن کوفته است.
- در یک کاسه بزرگ، گوشت چرخ‌کرده، لپه پخته شده، برنج نیم‌پز، پیاز آب‌گرفته، سبزی ساطوری، نمک، فلفل و زردچوبه را بریزید.
- ورز دهید! این مرحله کلیدی است. مواد را باید به مدت حداقل ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا کاملاً چسبندگی پیدا کند. اگر غذاساز دارید، می‌توانید همه مواد را داخل آن بریزید و چند پالس بزنید تا یکدست شوند.
- اضافه کردن تخم‌مرغ:
- ابتدا یک تخم‌مرغ را به مایه اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید. برای تست چسبندگی، گلوله‌ای کوچک از مایه بردارید و در دستتان به سمت بالا پرتاب کنید. اگر به دستتان چسبید و فرو نریخت، مایه آماده است. در غیر این صورت، تخم‌مرغ دوم را اضافه کنید.
- شکل دادن به کوفته‌ها:
- از مایه کوفته به اندازه یک پرتقال بزرگ بردارید و کف دستتان گرد کنید. وسط آن را با انگشت گود کرده و از مواد میانی (تخم‌مرغ آب‌پز، پیاز داغ، گردو و زرشک) داخل آن قرار دهید.
- به آرامی لبه‌ها را به هم برسانید و کوفته را کاملاً گرد و بدون ترک ببندید. تمام کوفته‌ها را به همین شکل آماده کرده و در یک سینی قرار دهید.
- آماده‌سازی سس:
- پیاز دوم را نگینی خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
- زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا رنگ باز کند و از خامی درآید.
- شش پیمانه آب جوش و کمی نمک به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید سس به جوش آید.
- پختن کوفته‌ها:
- این مرحله حساس‌ترین بخش کار است. حرارت زیر سس را ملایم کنید. کوفته‌ها را یکی‌یکی و با فاصله از هم، به آرامی داخل سس در حال جوش قرار دهید.
- مهم: به هیچ وجه در ۱۵ دقیقه اول در قابلمه را نگذارید و کوفته‌ها را هم نزنید، زیرا باعث وا رفتن آن‌ها می‌شود.
- پس از یک ربع، حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید کوفته‌ها به مدت یک تا یک و نیم ساعت به آرامی بپزند و سس غلیظ شود. در اواخر پخت، مرزه و ترخون خشک را برای عطر بهتر به سس اضافه کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
اینجا همان رازهایی را می‌خوانید که کوفته شما را از یک غذای خوب به یک غذای فوق‌العاده تبدیل می‌کند!
- راز اصلی وا نرفتن: حتماً آب پیاز رنده شده را بگیرید. وجود آب اضافه در مایه، ساختار کوفته را ضعیف می‌کند.
- چسبندگی بیشتر: برای اطمینان کامل، می‌توانید یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی به مایه کوفته اضافه کنید.
- شوک حرارتی: برای اینکه کوفته‌ها منسجم‌تر شوند، می‌توانید قبل از قرار دادن در سس، آن‌ها را در یک تابه با کمی روغن داغ بچرخانید تا سطحشان طلایی و بسته شود.
- سس ایده‌آل: سس شما در زمان اضافه کردن کوفته‌ها باید در حال جوش ملایم باشد. اگر سس سرد باشد یا قل‌قل شدید بزند، احتمال وا رفتن کوفته زیاد است.
- لپه و برنج: لپه و برنج نباید بیش از حد پخته و له شوند، زیرا باعث شل شدن مایه کوفته می‌شوند. بهتر است آن‌ها را نیم‌پز کنید.
- گوشت مناسب: استفاده از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله به دلیل داشتن چربی متعادل، لطافت و چسبندگی بهتری به کوفته می‌دهد.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری: باقیمانده کوفته را می‌توانید همراه با سس آن در ظرف دربسته تا سه روز در یخچال نگهداری کنید.
- گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، کوفته را به آرامی داخل سس خودش روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً گرم شود. از گرم کردن در مایکروویو خودداری کنید زیرا ممکن است بافت آن خشک شود.
- فریز کردن: شما می‌توانید کوفته‌های خام و شکل‌داده شده را روی یک سینی در فریزر قرار دهید تا منجمد شوند. سپس آن‌ها را در کیسه فریزر بسته‌بندی کنید. برای پخت، آن‌ها را مستقیماً از فریزر به سس در حال جوش منتقل کنید (زمان پخت کمی طولانی‌تر خواهد بود).
نتیجه‌گیری
امیدواریم از پختن این کوفته تبریزی مجلسی و خوش‌طعم لذت ببرید! این غذا نشان می‌دهد که با کمی دقت و عشق، می‌توان بهترین طعم‌ها را در آشپزخانه خلق کرد. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد این دستور پخت دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا کوفته تبریزی من سفت می‌شود؟
دلیل اصلی سفت شدن کوفته، ورز دادن بیش از حد گوشت یا استفاده از گوشت بدون چربی است. همچنین پختن بیش از حد کوفته نیز می‌تواند آن را سفت کند.
سبزی کوفته تبریزی دقیقاً شامل چه چیزهایی است؟
ترکیب اصلی شامل تره و جعفری به نسبت مساوی و مقدار کمتری مرزه و ترخون برای عطر آن است. برخی از دستورها کمی شوید نیز اضافه می‌کنند.
اگر لپه و برنج را خام به مواد اضافه کنیم چه می‌شود؟
این کار توصیه نمی‌شود. لپه خام در زمان پخت کوفته کاملاً نرم نمی‌شود و برنج خام نیز آب زیادی از سس و مواد را به خود جذب کرده و ممکن است باعث ترک خوردن کوفته شود.
چکار کنیم سس کوفته خوش‌رنگ‌تر شود؟
حتماً رب را قبل از اضافه کردن آب، به خوبی در روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود. می‌توانید در اواخر پخت، یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده نیز به سس اضافه کنید.
می‌توان داخل کوفته آلو هم گذاشت؟
بله، استفاده از چند عدد آلوی بخارا در مواد میانی کوفته، طعم ملس و جذابی به آن می‌دهد و کاملاً سلیقه‌ای است.
