آموزش مرحله به مرحله بی خس کردن مرغ کامل

بی خس کردن مرغ کامل یا تهیه یک مرغ درسته بدون استخوان، شاید در نگاه اول کاری دلهره‌آور و مختص قصاب‌های حرفه‌ای به نظر برسد، اما در واقع مهارتی است که با کمی دقت و صبر، هر آشپز خانگی می‌تواند آن را یاد بگیرد. تسلط بر این تکنیک، درهای جدیدی را برای تهیه غذاهای شگفت‌انگیز مانند گالانتین، رولت مرغ مجلسی یا مرغ شکم‌پری که به راحتی برش می‌خورد، به روی شما باز می‌کند. در این مقاله، ما قدم به قدم و با حوصله، شما را در فرآیند بی خس کردن مرغ کامل همراهی می‌کنیم تا با اعتماد به نفس این کار را انجام دهید. شما در این قسمت می‌توانید به مقاله چگونه یک چاقوی تیز و مناسب انتخاب کنیم؟ برای انتخاب بهتر تجهیزات برای انجام این کار مراجعه کنید

اطلاعات دستور پخت

مواد لازم:

• یک عدد مرغ کامل و تازه (وزن حدود ۱.۵ تا ۲ کیلوگرم)
• حوصله و دقت!

تجهیزات مورد نیاز:

• چاقوی بی خس کردن (Boning Knife): این مهم‌ترین ابزار شماست. یک چاقوی باریک، تیز و انعطاف‌پذیر ایده‌آل است. اگر ندارید، از تیزترین چاقوی کوچک آشپزخانه خود استفاده کنید.
• تخته برش بزرگ: یک تخته کار ثابت و تمیز که مرغ به راحتی روی آن جا بگیرد.
• قیچی آشپزخانه (اختیاری اما بسیار مفید): برای بریدن ستون فقرات و برخی غضروف‌ها
• دستمال آشپزخانه: برای خشک کردن مرغ و تمیز نگه داشتن دست‌ها

طرز تهیه (آموزش مرحله به مرحله):

۱. آماده‌سازی مرغ: مرغ را کاملاً بشویید و با دستمال آشپزخانه خشک کنید. یک سطح کار لغزنده، کار شما را سخت و خطرناک می‌کند. مرغ را از سمت سینه (پوست) روی تخته برش قرار دهید، به طوری که پشت مرغ (ستون فقرات) رو به شما باشد.

۲. خارج کردن ستون فقرات: با انگشتان خود خط ستون فقرات را پیدا کنید. با استفاده از یک قیچی آشپزخانه تیز (یا نوک چاقو)، برشی در یک سمت ستون فقرات، از گردن تا دم، ایجاد کنید. همین کار را برای سمت دیگر ستون فقرات تکرار کنید. اکنون ستون فقرات آزاد است و می‌توانید آن را خارج کنید. (این استخوان‌ها را برای تهیه عصاره مرغ نگه دارید!)

۳. باز کردن مرغ: مرغ را مانند یک کتاب باز کنید. آن را برگردانید تا سمت پوست روی تخته و سمت گوشت رو به شما باشد.

۴. خارج کردن استخوان جناغ و قفسه سینه: این حساس‌ترین بخش کار است. استخوان جناغ (Breastbone) و غضروف V شکل در بالای آن را پیدا کنید. نوک چاقو را زیر استخوان جناغ بیندازید و با برش‌های کوتاه و نزدیک به استخوان، گوشت را از قفسه سینه آزاد کنید. تمام تلاش خود را بکنید که پوست سمت دیگر پاره نشود. با انگشتان خود کمک بگیرید و گوشت را به آرامی از استخوان‌ها جدا کنید. قفسه سینه را به سمت بالا بکشید و همزمان با چاقو، گوشت را از آن جدا سازید تا کل قفسه سینه خارج شود.

۵. آزاد کردن استخوان ران (ران بالایی): مرغ را صاف روی تخته پهن کنید. استخوان ران را با انگشتان خود پیدا کنید. با نوک چاقو، دور مفصل بالایی (جایی که به بدن وصل بود) را ببرید.

۶. خارج کردن استخوان ران: گوشت اطراف استخوان ران را با چاقو بخراشید و به سمت پایین بکشید. مراقب باشید گوشت را سوراخ نکنید. وقتی به مفصل زانو رسیدید، مفصل را بشکنید (خم کنید) و با چاقو آن را قطع کنید تا استخوان ران آزاد شود. این کار را برای ران دیگر نیز تکرار کنید.

۷. خارج کردن استخوان ساق (اختیاری): بسیاری ترجیح می‌دهند استخوان ساق را برای حفظ فرم نگه دارند. اما اگر می‌خواهید آن را هم خارج کنید، مانند مرحله قبل، گوشت را از استخوان ساق بخراشید و تا مچ پا پایین بیایید. دور مچ را ببرید و استخوان را خارج کنید.

۸. خارج کردن استخوان بال: ساده‌ترین راه، قطع کردن کامل بال‌ها از مفصل شانه است. اما اگر می‌خواهید بال‌ها متصل بمانند، فقط دو استخوان بالایی را مشابه روش ران، بی خس کنید و استخوان نوک بال را رها کنید یا آن را قطع نمایید.

۹. تمیزکاری نهایی: مرغ بی‌استخوان را بررسی کنید. هرگونه غضروف اضافی، رگ یا چربی‌های بزرگ ناخواسته را جدا کنید. اکنون شما یک صفحه یکنواخت از گوشت مرغ با پوست دارید که آماده رول شدن یا پر شدن است.

نکات و فوت و فن‌های سرآشپز (رازهای جدا کردن استخوان مرغ):

• چاقوی تیز، کلید موفقیت است: یک چاقوی کند هم کار شما را سخت می‌کند و هم گوشت را له می‌کند.
• از انگشتانتان استفاده کنید: بهترین راهنما برای پیدا کردن استخوان‌ها و مفاصل، حس لامسه شماست. همیشه قبل از برش، با انگشت محل دقیق استخوان را حس کنید.
• برش‌های کوتاه و نزدیک به استخوان: چاقو را همیشه متمایل به استخوان نگه دارید و برش‌های کوتاه بزنید. این کار باعث می‌شود کمترین میزان گوشت به استخوان‌ها بچسبد.
• پوست را نجات دهید: پوست، مرغ شما را آبدار نگه می‌دارد و در هنگام پخت برشته می‌شود. تمام تلاش خود را بکنید که در حین کار، پوست پاره نشود.
• عجله نکنید: بی خس کردن مرغ کامل یک مسابقه سرعت نیست، یک تمرین دقت است. بار اول ممکن است ۴۵ دقیقه طول بکشد و این کاملاً طبیعی است.
• گنجینه طلایی (استخوان‌ها): هرگز استخوان‌ها و ستون فقرات مرغ را دور نریزید! آن‌ها پایه اصلی تهیه یک عصاره (استاک) مرغ خانگی غنی و خوشمزه هستند.

روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن:

• نگهداری در یخچال: مرغ بی‌استخوان را می‌توانید بلافاصله استفاده کنید یا آن را محکم سلفون بپیچید و تا دو روز در یخچال نگهداری کنید.
• فریز کردن: مرغ بی‌استخوان برای فریز کردن عالی است. آن را محکم در سلفون و سپس در یک کیسه فریزر بپیچید و تا سه ماه در فریزر نگهداری نمایید.

نتیجه‌گیری

تبریک می‌گوییم! شما یکی از مهارت‌های اساسی آشپزی را با موفقیت انجام دادید. حالا که یک مرغ درسته بدون استخوان دارید، آماده‌اید تا یک رولت مرغ بی‌نظیر درست کنید. امیدواریم از این آموزش لذت برده باشید! خوشحال می‌شویم اگر تجربه یا سوالات خود را در مورد این تکنیک در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.

سوالات متداول