خورش فسنجان، آن جواهر تیره و خوشعطر سفره ایرانی، چیزی فراتر از یک غذاست؛ یک تجربه اصیل از طعمهای پیچیده، غنی و بهشتی است. پختن یک فسنجان جا افتاده که به خوبی روغن انداخته باشد، هنری است که نیاز به صبر و دقت فراوان دارد. ما در این مقاله، طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی با مرغ را قدم به قدم به شما آموزش میدهیم تا با اطمینان کامل، یک خورش بینقص و خاطرهانگیز برای عزیزانتان آماده کنید. اگر به ریشههای این غذای خوشمزه علاقه دارید، مقاله تاریخچه خورشهای ایرانی را از دست ندهید.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۳۰ دقیقه | حداقل چهار ساعت | حدود چهار ساعت و ۳۰ دقیقه | چهار تا شش نفر | متوسط | ۶۵۰ کالری در هر وعده |
مواد لازم
| مواد لازم | مقدار |
| مغز گردو (آسیاب شده) | ۵۰۰ گرم |
| سینه یا ران مرغ | چهار تا شش تکه |
| پیاز (رنده شده) | یک عدد بزرگ |
| رب انار (ملس یا ترش) | پنج تا هفت قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه) |
| شکر (اختیاری) | یک تا سه قاشق غذاخوری (برای طعم ملس) |
| زعفران دمکرده | دو قاشق غذاخوری غلیظ |
| آب سرد | حدود شش پیمانه |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
| روغن مایع | دو قاشق غذاخوری |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه مناسب با دیواره ضخیم (ترجیحاً چدن یا سرامیک)
- آسیاب یا غذاساز قوی
- تابه
طرز تهیه
- آمادهسازی گردو: مغز گردوها را با دقت آسیاب کنید تا کاملاً پودر شوند و به آستانه روغن انداختن برسند. (دقت کنید بیش از حد آسیاب نشوند که تبدیل به کره گردو شوند، زیرا بافت خورش را خراب میکند. برای بهترین نتیجه، به راهنمای ما در مورد اصول کار با آسیاب و غذاسازمراجعه کنید.)
- تفت دادن پیاز: پیاز رنده شده را با دو قاشق غذاخوری روغن در قابلمه اصلی روی حرارت ملایم تفت دهید تا شفاف و سبک شود. (نیازی به طلایی شدن کامل نیست) سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
- اضافه کردن گردو: پودر گردوی آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید. این مرحله بسیار حساس است. گردو را روی حرارت بسیار ملایم به مدت پنج تا هفت دقیقه تفت دهید. هدف از این کار، آزاد شدن عطر گردو است، نه سرخ شدن آن، مراقب باشید گردو حتی ذرهای نسوزد، وگرنه خورش شما تلخ خواهد شد.
- اضافه کردن آب سرد: بلافاصله شش پیمانه آب سرد را به قابلمه اضافه کنید و به خوبی هم بزنید. آب سرد به گردو شوک وارد کرده و فرآیند روغن انداختن را تسریع میکند.
- پخت طولانی گردو: حرارت را کمی زیاد کنید تا مخلوط به جوش بیاید. به محض دیدن اولین جوشها، حرارت را تا حد ممکن کم کنید. (در حد یک شعله پخشکن یا کمترین درجه شعله) در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گردو به مدت حداقل دو تا سه ساعت به آرامی بپزد و به اصطلاح «بشکفد» هر ۳۰ دقیقه یکبار آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
- آمادهسازی مرغ: در یک تابه جداگانه، تکههای مرغ را که با کمی نمک مزهدار کردهاید، در مقدار بسیار کمی روغن سرخ کنید تا هر دو طرف آنها طلایی شوند. نیازی به پخت کامل مرغ در این مرحله نیست. این کار صرفاً برای طعمدهی و حفظ ظاهر مرغ انجام میشود. میتوانید از مقاله اصول سرخ کردن و طلایی کردن مرغ کمک بگیرید.
- ترکیب چاشنیها و مرغ: پس از گذشت دو تا سه ساعت از پخت گردو، زمانی که خورش شروع به غلیظ شدن و روغن انداختن کرد، رب انار و زعفران دمکرده را اضافه کنید. خورش را بچشید. اگر طعم آن بیش از حد ترش بود، شکر را کمکم اضافه کنید تا به طعم ملس دلخواه برسید. نمک خورش را نیز تنظیم کنید.
- مرحله جا افتادن نهایی: تکههای مرغ سرخ شده را به آرامی داخل قابلمه قرار دهید. اجازه دهید خورش یک ساعت دیگر با همان حرارت ملایم بپزد تا مرغ کاملاً پخته، طعمها به خورد هم بروند و خورش به غلظت مطلوب برسد. در این مرحله باید روغن تیره گردو روی سطح خورش جمع شده باشد.
نکات و فوت و فنهای سرآشپز
- راز اصلی روغن انداختن فسنجان: سه کلید طلایی وجود دارد:
۱. تفت دادن اولیه و ملایم گردو
۲. اضافه کردن آب سرد در ابتدا (نکته اختیاری: شما میتوانید به جای اضافه کردن چند لیوان آب سرد، اول مقدار بیشتری یخ به علاوه فقط یک لیوان آب سرد را به خورش اضافه کنید تا شوک یخ بهتر عمل کرده و مقدار روغن انداختن خورش بیشتر شود.)
۳. پخت طولانیمدت (حداقل چهار ساعت) روی حرارت بسیار بسیار کم - ترفند شوک یخ: همانطور که بالاتر اشاره شد برای کمک به روغن انداختن بهتر شما میتوانید، در یک ساعت پایانی پخت، دو یا سه تکه یخ کوچک داخل قابلمه بیندازید. این شوک حرارتی ناگهانی به جدا شدن روغن از گردو کمک شایانی میکند.
- رنگ فسنجان: اگر فسنجان تیرهتر دوست دارید، از رب انار غلیظ و تیرهتر (معروف به رب انار جنگلی) استفاده کنید و گردوها را در مرحله ۳ کمی بیشتر (اما با احتیاط فراوان که نسوزد) تفت دهید.
- فسنجان با گوشت قلقلی: به جای مرغ، میتوانید از گوشت چرخکرده مخلوط با پیاز رنده شده، نمک و فلفل استفاده کنید. آنها را به صورت قلقلیهای کوچک درآورید، تفت دهید و در یک ساعت پایانی به خورش اضافه کنید.
- تنظیم طعم: هرگز تمام رب انار یا شکر را یکجا اضافه نکنید. تنظیم طعم فسنجان (ترش، شیرین یا ملس) کاملاً سلیقهای است. چاشنیها را کمکم اضافه کنید و بچشید.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری در یخچال: فسنجان باقیمانده را میتوانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. جالب است بدانید طعم فسنجان معمولاً روز بعد از پخت، بسیار بهتر و جا افتادهتر میشود!
- گرم کردن مجدد: خورش را روی حرارت ملایم گرم کنید. از آنجایی که فسنجان پس از سرد شدن بسیار غلیظ میشود، ممکن است نیاز باشد هنگام گرم کردن، یک تا دو قاشق غذاخوری آب جوش به آن اضافه کنید تا به غلظت مناسب برگردد.
- فریز کردن: این خورش به خوبی فریز میشود. آن را در ظرف مخصوص فریزر بریزید و تا دو ماه نگهداری کنید. برای استفاده، اجازه دهید یک شب در یخچال یخزدایی شود و سپس به آرامی روی حرارت ملایم گرم کنید.
نتیجهگیری
امیدواریم از این طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی لذت برده باشید. پختن این خورش صبر میخواهد، اما نتیجه آن قطعاً ارزش تمام زحمات را دارد و لبخند رضایت را بر لبان عزیزانتان مینشاند. خوشحال میشویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید یا تجربه خود را در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا فسنجان من تلخ میشود؟
دو دلیل اصلی وجود دارد: یا گردو را بیش از حد و با حرارت بالا تفت دادهاید و سوخته است یا از گردوی کهنه و مانده استفاده کردهاید.
چرا خورش فسنجان آنطور که باید روغن نمیاندازد؟
زمان پخت کافی نبوده است (فسنجان کمتر از چهار ساعت به خوبی روغن نمیاندازد)، حرارت زیاد بوده (حرارت بالا روغن را به خورد خورش میدهد) یا گردو به خوبی آسیاب نشده است.
برای غلیظ شدن فسنجان چه کنیم؟
اگر بعد از چهار ساعت خورش هنوز شل بود، در ۳۰ دقیقه پایانی در قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود. اما مراقب باشید ته نگیرد.
چطور رنگ فسنجان را روشنتر کنیم؟
از رب انار با رنگ روشنتر (یا رب انار کمتر) استفاده کنید و گردوها را در مرحله ۳ اصلاً تفت ندهید و فقط با پیاز مخلوط کنید.
آیا میتوان به جای مرغ از بوقلمون یا اردک استفاده کرد؟
بله، فسنجان با گوشت اردک یا بوقلمون (به خصوص ران) بسیار مجلسی و خوشطعم میشود. زمان پخت گوشت اردک ممکن است کمی طولانیتر باشد.
اگر رب انار خیلی ترش بود چه کنیم؟
میتوانید با اضافه کردن شکر یا چند قاشق غذاخوری کدو حلوایی پخته و پوره شده، طعم آن را متعادل کنید. کدو حلوایی علاوه بر شیرین کردن، به لعاب خورش نیز کمک میکند.
آیا حتماً باید پیاز را رنده کرد؟
بله، برای اینکه پیاز کاملاً در بافت خورش حل شود و دیده نشود، حتماً باید آن را با رنده ریز، رنده کنید.
