غذاساز و آسیاب، دو مورد از پرکاربردترین وسایل برقی در آشپزخانههای مدرن به شمار میروند. اما آیا واقعاً از تمام پتانسیل آنها استفاده میکنید؟ یادگیری اصول کار با آسیاب و غذاساز تفاوت میان یک آشپزی پرزحمت و یک فرایند لذتبخش و سریع را رقم میزند. این دو دستگاه فقط برای خرد کردن نیستند؛ آنها دستیارانی همهکارهاند که میتوانند بافت غذاهای شما را متحول کنند. در این مقاله ، قدم به قدم یاد میگیریم چگونه از این ابزارها مانند یک حرفهای استفاده کنیم و قدرت واقعی آنها را در آشپزخانه آزاد سازیم.
آنچه در ادامه میخوانید!
ابزار و تجهیزات لازم
برای بهرهوری کامل از این آموزش، به تجهیزات زیر نیاز دارید:
| تجهیزات | توضیحات |
| دستگاه آسیاب برقی (Grinder) | میتواند آسیاب قهوه، ادویه یا مخلوطکنهای کوچک با تیغه آسیاب باشد. |
| دستگاه غذاساز (Food Processor) | به همراه تیغههای مختلف: تیغه S، دیسک رنده، دیسک ورقهکن |
| کفگیر یا لیسک پلاستیکی | برای تمیز کردن دور ظرف و خارج کردن مواد |
| برس کوچک یا مسواک تمیز | برای تمیز کردن ایمن تیغههای آسیاب |
| ظروف دربسته | برای نگهداری مواد آسیاب یا خرد شده |
آموزش مرحله به مرحله؛ از دانه قهوه تا خمیر پیتزا
ما این آموزش را به دو بخش اصلی تقسیم میکنیم: «کار با آسیاب» برای مواد خشک و سخت، و «کار با غذاساز» برای کارهای سنگینتر و متنوعتر
بخش اول؛ اصول کار با آسیاب (متخصص مواد خشک)
آسیابها برای پودر کردن مواد سخت و خشک (مانند ادویهجات، دانههای قهوه و آجیلها به مقدار کم) طراحی شدهاند.
۱. خشک بودن کامل: اولین و مهمترین اصل! اطمینان حاصل کنید که هم محفظه دستگاه و هم موادی که قصد آسیاب آنها را دارید (مثل دانههای فلفل، آجیل یا قهوه) کاملاً خشک باشند. کوچکترین رطوبت باعث خمیری شدن مواد و چسبیدن به تیغه میشود.
۲. پر نکردن بیش از حد: هرگز مخزن آسیاب را بیش از نصف یا نهایتاً دوسوم ظرفیت آن پر نکنید. دستگاه برای پودر کردن یکنواخت و چرخاندن مواد به فضا نیاز دارد.
۳. استفاده از حالت پالس (Pulsing): این کلیدیترین فوت و فن است. به جای نگه داشتن دکمه به صورت ممتد، چند بار به صورت ضربهای (پالس) دکمه را فشار دهید و رها کنید.
- چرا؟ نگه داشتن ممتد دکمه باعث داغ شدن موتور و در نتیجه داغ شدن مواد (به خصوص ادویهها) میشود. این گرما، عطر و طعم گرانبهای ادویهها را از بین میبرد و در مورد آجیلها، آنها را به جای پودر شدن، به کره تبدیل میکند.
۴. تکان دادن دستگاه: در فواصل بین پالس زدن، دستگاه را (در حالی که درب آن کاملاً بسته است) کمی تکان دهید. این کار به زیر و رو شدن مواد کمک میکند تا در نهایت پودری یکدست داشته باشید.
۵. تمیز کردن ایمن: برای تمیز کردن، از یک برس خشک یا مسواک تمیز برای پاک کردن پودرها از دور تیغه استفاده کنید. برای از بین بردن بوی ادویههای قوی (مثل زیره)، میتوانید یک تکه نان سفید یا دو قاشق برنج خام را در دستگاه آسیاب کنید تا بوی قبلی را به خود جذب کند. برای اطلاعات تکمیلی شما می توانید به مقاله تخصصی روشهای تمیز کردن آسیاب مراجعه کنید.
بخش دوم؛ اصول کار با غذاساز (آچار فرانسه آشپزخانه)
غذاساز برای خرد کردن، پوره کردن، رنده کردن، ورقه کردن و حتی درست کردن خمیر طراحی شده است.
۱. انتخاب تیغه مناسب: این مهمترین اصل در کار با غذاساز است. استفاده از تیغه اشتباه، نتیجه را نابود میکند.
- تیغه S (تیغه فلزی اصلی): برای خرد کردن (سبزیجات، پیاز، گوشت)، پوره کردن (حمص، دیپ)، تهیه خمیر خمیر تارت، خمیر پیتزا (پایه پیتزاهای عالی، مثل پیتزاهای مجموعه گوفو) و مخلوط کردن مواد
- دیسک رنده (Shredding Disk): برای رنده کردن پنیر پیتزا، هویج، سیبزمینی (برای کوکو)
- دیسک ورقهکن (Slicing Disk): برای برشهای یکدست خیار، سیبزمینی (برای چیپس خانگی)، پیاز و کدو
۲. مونتاژ صحیح: قبل از اضافه کردن هرگونه ماده، اطمینان حاصل کنید که ظرف، تیغه و درب دستگاه به درستی روی پایه قفل شدهاند. اکثر دستگاهها تا زمانی که درب کاملاً چفت نشود، روشن نمیشوند.
۳. اندازه مواد اولیه: مواد بزرگ (مثل یک پیاز درسته یا یک تکه گوشت بزرگ) را ابتدا به قطعات کوچکتر و یکنواخت برش دهید تا به راحتی در لوله تغذیه (Feed Tube) قرار گیرند و فشار کمتری به موتور وارد شود.
۴. ترتیب اضافه کردن مواد (مخصوصاً مایعات): اگر در حال تهیه سس، دیپ یا مایونز هستید، ابتدا مواد جامد و طعمدهندهها را با تیغه S چند پالس بزنید. سپس، در حالی که دستگاه روشن است، مایعات (مانند روغن زیتون یا آب) را به آرامی از طریق لوله تغذیه اضافه کنید. این کار به امولسیون شدن بهتر (ترکیب یکدست آب و روغن) کمک میکند. برای یادگیری بیشتر حتما به مقاله اصول مرینیت کردن سر بزنید.
۵. خرد کردن سبزیجات: برای خرد کردن سبزیجاتی مانند جعفری یا گشنیز، حتماً آنها را خشک کنید. رطوبت باعث له شدن سبزی به جای خرد شدن میشود.
۶. کنترل بافت با پالس: مانند آسیاب، برای کنترل بیشتر روی بافت نهایی (مثلاً برای تهیه سالسا که نمیخواهید پوره شود)، از حالت پالس به جای روشن کردن ممتد استفاده کنید.
اشتباهات رایج که باید از آنها دوری کنید
- استفاده از غذاساز برای پوره سیبزمینی: این یک اشتباه کلاسیک است! تیغه S غذاساز باعث آزاد شدن بیش از حد نشاسته و چسبناک و کشدار شدن پوره سیبزمینی میشود. (برای این کار از پورهکن دستی یا رنده استفاده کنید)
- ریختن مایعات داغ در غذاساز: اکثر ظروف غذاساز برای تحمل حرارت بالا طراحی نشدهاند و ممکن است ترک بخورند یا آسیب ببینند. اجازه دهید مواد کمی خنک شوند.
- آسیاب کردن مواد چرب و مرطوب در آسیاب: آسیاب برای مواد خشک است. موادی مانند زنجبیل تازه یا سیر باید در غذاساز خرد شوند.
- شستن پایه موتور: هرگز، هرگز و هرگز پایه موتور (که سیم برق به آن متصل است) را زیر آب نگیرید یا در ماشین ظرفشویی قرار ندهید. این کار باعث سوختن قطعی دستگاه میشود.
چگونه تمرین کنیم؟
- تمرین آسیاب: سعی کنید ادویه ترکیبی هفت رنگ یا گرام ماسالا را از دانههای کامل در خانه تهیه کنید. تفاوت عطر آن را با پودرهای آماده مقایسه کنید.
- تمرین غذاساز (تیغه S): یک حمص خانگی یا سس پستو درست کنید.
- تمرین غذاساز (دیسکها): برای تهیه سالاد کلم (با دیسک رنده) یا چیپس سیبزمینی خانگی (با دیسک ورقهکن) از دستگاه استفاده کنید.
نتیجهگیری
تسلط بر اصول کار با آسیاب و غذاساز، سرعت و کیفیت آشپزی شما را به شکل چشمگیری افزایش میدهد. این دو ابزار قدرتمند را دست کم نگیرید. با تمرین و استفاده صحیح از تیغهها و تکنیک پالس، بافتهای جدید و هیجانانگیزی در آشپزخانه خود خلق خواهید کرد.
سوالات متداول
آیا میتوان قهوه را در آسیاب ادویه آسیاب کرد؟
توصیه نمیشود. دانههای قهوه بسیار سخت هستند و ممکن است به تیغه آسیاب ادویه آسیب بزنند. همچنین، بوی قهوه به شدت در دستگاه باقی میماند و بر طعم ادویههای بعدی شما تأثیر میگذارد. بهتر است برای قهوه آسیاب مخصوص داشته باشید.
تفاوت اصلی غذاساز و مخلوطکن (Blender) چیست؟
مخلوطکنها (که معمولاً پارچ بلند دارند) برای مایعات و تهیه اسموتی، سوپ و پورههای نرم ایدهآل هستند. غذاسازها برای کارهای «خشک» مانند خرد کردن، رنده کردن و تهیه خمیر بهتر عمل میکنند و به مایعات کمتری نیاز دارند.
چگونه بوی بد ادویه (مثل زیره) را از دستگاه آسیاب پاک کنیم؟
همانطور که در متن اشاره شد، آسیاب کردن یک تکه نان تست یا چند قاشق برنج خام، بهترین راه برای جذب بو و تمیز کردن بقایای چرب ادویهها است.
آیا میتوان یخ را در غذاساز خرد کرد؟
این کار بستگی به قدرت موتور و نوع تیغه دستگاه شما دارد. بسیاری از غذاسازهای معمولی برای خرد کردن یخ طراحی نشدهاند و این کار به تیغه S آسیب میزند. برای یخ، از مخلوطکنهای قوی (Blender) استفاده کنید.
چرا غذاساز من مواد را به جای خرد کردن، له میکند؟
دو دلیل محتمل وجود دارد: یا بیش از حد محفظه را پر کردهاید یا به جای استفاده از حالت «پالس»، دستگاه را به صورت ممتد روشن نگه داشتهاید.
آیا میتوانم آجیل را در غذاساز به کره (مثل کره بادامزمینی) تبدیل کنم؟
بله! غذاساز (با تیغه S) برای این کار عالی است. این فرایند کمی زمانبر است (بین ۸ تا ۱۵ دقیقه) و باید صبور باشید. ابتدا آجیلها پودر میشوند، سپس به شکل خمیر در میآیند و در نهایت با آزاد شدن روغن، به کره تبدیل میگردند.
برای تمیز کردن تیغه S غذاساز بهترین روش چیست؟
بلافاصله پس از استفاده آن را آبکشی کنید. اگر مواد به آن چسبیده است، مراقب دستان خود باشید و از یک برس کوچک یا مسواک برای تمیز کردن زیر تیغهها استفاده کنید.
