تصور کنید وسط جنگلهای مازندران نشستهاید، بوی هیزم میآید و یک بشقاب کته دودی جلویتان گذاشتهاند که کنارش تکههای مرغی آغشته به سسی غلیظ، تیره و براق دلبری میکند. طرز تهیه مرغ ناردونی یا همان خورش ناردون، دقیقاً همین حس و حال را به آشپزخانه شما میآورد. برخلاف تصور خیلیها که فکر میکنند غذاهای شمالی همیشه پر از سبزیجات معطر عجیبوغریباند، ناردونی هنرِ بازی با انار است. اگر قبلاً مقاله تاریخچه خورشهای ایرانی را خوانده باشید، میدانید که ایرانیها استاد ترکیب طعمهای ترش و شیرین (ملس) هستند.
ناردونی غذایی نیست که فقط مواد را توی قابلمه بریزید و بروید؛ این غذا نیاز به “توجه” دارد. اگر دنبال یک غذای بیروح و سریع هستید، اینجا جایش نیست. اما اگر میخواهید سفرهتان رنگ و بوی اصالت بگیرد، آستینها را بالا بزنید.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | تعداد نفرات | درجه سختی |
| ۲۰ دقیقه | ۹۰ دقیقه | ۱۱۰ دقیقه | ۴ نفر | متوسط |
مواد لازم
در آشپزی، ترازو و پیمانه بهترین دوستان شما هستند. برای رسیدن به آن طعم استاندارد، چشمی کار نکنید، مگر اینکه مادربزرگتان کنارتان ایستاده باشد!
| مواد اولیه | مقدار | توضیحات تکمیلی |
| ران یا سینه مرغ | ۴ تکه | ران مرغ لذیذتر و مجلسیتر میشود |
| پیاز درشت | دو عدد | نگینی خرد شده (پیاز داغ پایه غلظت خورش ماست) |
| سیر | سه حبه | رنده شده یا له شده |
| رب انار | ۳ قاشق غذاخوری | ترجیحاً ملس (اگر ترش بود، شکر اضافه کنید) |
| دانه انار (ناردون) | نصف پیمانه | خشک یا تازه (انار خشک عطر بیشتری دارد) |
| آب انار طبیعی | یک پیمانه | اختیاری اما توصیه شده برای عمق طعم |
| آلو بخارا | ۵ تا ۶ عدد | اختیاری (برای لعاب و طعم ملستر) |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به میزان لازم | فلفل سیاه را دستودلبازانه بریزید |
| روغن سرخکردنی | به میزان لازم | برای سرخ کردن مرغ و پیاز |
| گشنیز خرد شده | ۱ قاشق غذاخوری | فقط برای تزیین نهایی |
تجهیزات مورد نیاز
- تابه دیواره بلند یا قابلمه تفلون: چون مرغها باید در یک ردیف چیده شوند و روی هم تلنبار نشوند.
- انبر آشپزی: برای برگرداندن مرغها بدون سوراخ کردن بافت گوشت
طرز تهیه مرغ ناردونی (مرحله به مرحله)
اینجا جایی است که جادو اتفاق میافتد. دقیق پیش بروید و عجله نکنید.
۱. آمادهسازی و مزهدار کردن مرغ (اختیاری اما حرفهای)
اگر وقت دارید، تکههای مرغ را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه ماساژ دهید و بگذارید نیم ساعت در محیط آشپزخانه بماند. اگر عجله دارید، مستقیم بروید سراغ سرخ کردن. نکته مهم اینجاست: مرغ باید همدمای محیط شود، مرغ یخزده را توی تابه نیندازید چون آب میاندازد و بهجای سرخ شدن، آبپز میشود.
۲. سرخ کردن مرغ (The Sear)
روغن را در تابه داغ کنید. تکههای مرغ را با حوصله سرخ کنید. هدف ما اینجا پختن مرغ نیست، بلکه ایجاد یک لایه طلایی و برشته روی پوست مرغ است (همان واکنش مایلارد که طعم را میسازد). تمام که شد، مرغها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
۳. کاراملی کردن پیازها
در همان تابه (آن تکههای چسبیده ته تابه طعم خالصاند، آنها را نشویید!) پیازهای نگینی را بریزید. حرارت را ملایم کنید. پیاز باید نرم و شیشهای شود و کمکم به سمت طلایی برود. اگر پیاز بسوزد، خورش تلخ میشود؛ اگر خام بماند، زیر دندان میآید و حس بدی میدهد.
۴. اضافه کردن عطر و رنگ
وقتی پیاز سبک شد، سیر رنده شده را اضافه کنید. سیر خیلی زود میسوزد، پس فقط یک دقیقه تفت دهید تا عطرش بلند شود. حالا زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید.
۵. راز سس انار (حساسترین مرحله)
رب انار را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. این مرحله پاشنه آشیل خورش ناردون است. رب انار را فقط ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه تفت دهید. بیشتر از این باعث سوختن رب و تلخ شدن کل غذا میشود. بلافاصله آب انار (یا 2 لیوان آب جوش) را اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکدست شود.
۶. پخت نهایی و جا افتادن
مرغهای سرخ شده را آرام داخل سس بچینید. اگر از آلو بخارا استفاده میکنید، الان وقت اضافه کردنش است. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود یک ساعت بپزد.
- نکته: در ۲۰ دقیقه آخر پخت، دانههای انار (ناردون) را اضافه کنید. اگر زودتر بریزید، دانههای انار سفید شده و له میشوند و ظاهر غذا را خراب میکنند.
۷. غلظتسنجی
در پایان پخت، سس باید غلیظ شده باشد. (مثل سس مایونز رقیق) اگر آبکی بود، درب تابه را بردارید و حرارت را کمی زیاد کنید تا آب اضافی تبخیر شود.
نکات و فوت و فنهای سرآشپز
یک خورش معمولی با یک خورش شاهکار، در جزئیات تفاوت دارد. بیایید کمی تحلیل کنیم:
- معمای تلخی خورش: دو دلیل اصلی برای تلخ شدن ناردونی وجود دارد: ۱. سوختن پیاز یا سیر ۲. استفاده از انار دانهخشکِ بیکیفیت یا سوختن رب انار حین تفت دادن. همیشه رب را در آخرین لحظه قبل از آب ریختن اضافه کنید.
- نبرد انار تازه و خشک: انار خشک (ناردون محلی) طعم قویتر و رنگ تیرهتری دارد، اما ممکن است سفت باشد. اگر از دندانگیر بودن آن خوشتان نمیآید، آن را از قبل ۱۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید. انار تازه، رنگ یاقوتی و طعم لطیفتری میدهد.
- براق شدن خورش: اگر میخواهید خورش شما مثل عکسهای مجلات برق بزند، در ۵ دقیقه آخر پخت، یک قطعه یخ کوچک داخل تابه بیندازید. (شوک حرارتی باعث میشود روغن غذا روی سطح بیاید.)
- تعادل طعم: اگر رب انارتان خیلی ترش بود، اضافه کردن یک قاشق شکر یا چند عدد آلو بخارا تعادل را برقرار میکند.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
مرغ ناردونی از آن غذاهایی است که وقتی بماند خوشمزهتر میشود. (چون سس به خورد مرغ میرود.)
- در یخچال: تا 3 روز در ظرف دربسته قابل نگهداری است. موقع گرم کردن، کمی آب جوش (در حد دو قاشق) اضافه کنید تا سس نسوزد.
- در فریزر: پیشنهاد نمیکنم. دانههای انار بعد از یخزدایی بافتشان را از دست میدهند و مرغ هم خشک میشود. اما اگر مجبور شدید، بدون دانههای انار فریز کنید و دانهها را موقع گرم کردن مجدد اضافه کنید.
نتیجهگیری
حالا نوبت شماست! آشپزخانه منتظر شماست. امیدواریم این دستور پخت به شما کمک کند تا عطر شمال را به خانهتان بیاورید و حتی این خورش میتواند جرو غذاهای پایه ثابت پاییزی و حتی شب یلدا شما باشد و میتوانید برای ایدههای بیشتر غذا با تم یلدایی به مقاله شب یلدا چی بپزم؟ ۳۰ غذای ساده و سریع مخصوص شب یلدا ما مراجعه کنید. اگر این طرز تهیه مرغ ناردونی را امتحان کردید، حتماً عکس غذایتان را برایمان بفرستید یا در بخش نظرات بنویسید که طرفدار طعم ترش هستید یا ملس؟ نظر شما به کاملتر شدن این دستور کمک میکند.
سوالات متداول
آیا میتوانم به جای مرغ از اردک یا غاز استفاده کنم؟
بله، اتفاقاً در نسخه سنتی مازندرانی، اردک و غاز بسیار رایج هستند. فقط توجه داشته باشید که زمان پخت اردک طولانیتر است و باید چربی آن را کنترل کنید.
چرا دانههای انار در خورش من سفید و بیرنگ شدند؟
دلیلش این است که آنها را خیلی زود به خورش اضافه کردهاید. دانههای انار (مخصوصاً تازه) نباید بیشتر از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشند.
آیا اضافه کردن گردو به مرغ ناردونی صحیح است؟
بعضیها کمی گردوی خرد شده برای غلظت اضافه میکنند، اما این کار غذا را شبیه فسنجان میکند. مرغ ناردونی اصیل، بافتش بر پایه پیاز و رب انار است، نه گردو.
کنار مرغ ناردونی چی سرو کنیم؟
قطعا کته! برنج کته زعفرانی بهترین همراه برای این غذاست. تهدیگ سیبزمینی هم که جای خود دارد.
اگر رب انار نداشتم چه کنم؟
ناردونی بدون رب انار هویتش را از دست میدهد! اما در شرایط اضطراری میتوانید از ترکیب رب آلوچه و کمی رب گوجهفرنگی تفت داده شده استفاده کنید. (گرچه طعم اصلی را نخواهد داشت. )
