تصور کنید عطر دارچین، جوز هندی و زنجبیل در فضای خانه پیچیده و سرمای بیرون پنجره را کاملاً از یاد بردهاید. این همان حسی است که پختن این دسر به شما میدهد. طرز تهیه تارت کدو حلوایی شاید در نگاه اول کمی پیچیده به نظر برسد و تصور کنید با یک دسر بدقلق طرف هستید؛ اما من اینجا هستم تا به عنوان یک همراه، قدم به قدم کنارتان باشم. برخلاف پای کدو حلوایی که معمولاً در ظرفهای عمیق پخته میشود، تارت ما ضخامت کمتری دارد، ظریفتر به نظر میرسد و نسبت کراست (نان زیرین) به مواد میانی در آن متعادلتر است.
اگر قبلاً تجربهی ناخوشایندی از خمیرهای سفت یا مواد میانی آبکی داشتهاید، آنها را فراموش کنید. در این دستور، ما سراغ روشی میرویم که فرانسویها به آن میبالند، اما به زبانی ساده و خودمانی. راستی، اگر هنوز کدو حلوایی نخریدهاید، پیشنهاد میکنم سری به مقاله راهنمای خرید و نگهداری کدو حلوایی بزنید تا بهترین گزینه را انتخاب کنید.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان استراحت | تعداد نفرات | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۴۵ دقیقه | ۵۰ دقیقه | ۱ ساعت (در یخچال) | ۸ نفر | متوسط | ۳۲۰ کیلوکالری در هر اسلایس |
مواد لازم
برای رسیدن به آن نتیجهی بینقص و قنادیطور، ترازویتان را آماده کنید. در شیرینیپزی، دقت حرف اول را میزند.
۱. مواد لازم برای کراست (خمیر تارت):
| مواد لازم | مقدار | واحد | توضیحات |
| آرد شیرینیپزی (نول) | ۲۵۰ | گرم | سه بار الک شده |
| کره سرد | ۱۵۰ | گرم | مکعبی خرد شده (بسیار سرد) |
| پودر قند | ۹۰ | گرم | الک شده |
| پودر بادام | ۳۰ | گرم | برای تردی و عطر بیشتر (اختیاری) |
| تخممرغ | یک | عدد | دمای محیط |
| نمک | ۱/۴ | قاشق چایخوری | برای تعادل طعم |
۲. مواد لازم برای فیلینگ (مواد میانی):
| مواد لازم | مقدار | واحد | توضیحات |
| پوره کدو حلوایی | ۴۰۰ | گرم | غلیظ، بدون آب و کاملاً پخته |
| شکر قهوهای | ۱۰۰ | گرم | برای طعم کاراملی و رطوبت |
| خامه صبحانه | ۱۵۰ | گرم | پرچرب (حداقل ۳۰ درصد چربی) |
| تخممرغ | دو | عدد | دمای محیط |
| پودر دارچین | یک | قاشق چایخوری | تازه آسیاب شده |
| زنجبیل و جوز هندی | ۱/۲ | قاشق چایخوری | از هر کدام |
تجهیزات مورد نیاز
- قالب تارت (ترجیحاً کف جدا شونده با قطر ۲۳ سانتیمتر)
- غذاساز (اگر ندارید، نوک انگشتان شما کافیست!)
- وردنه
- حبوبات یا سنگ مخصوص پخت (برای پخت کور یا Blind Bake)
- کاغذ روغنی
طرز تهیه تارت کدو حلوایی (مرحله به مرحله)
۱. آمادهسازی خمیر (تکنیک سابله): آرد الک شده، پودر قند، نمک و پودر بادام را در غذاساز بریزید. کرههای مکعبی و بسیار سرد را اضافه کنید. دستگاه را چند بار پالس بزنید تا مخلوط شبیه خرده نان یا شن مرطوب شود. اگر غذاساز ندارید، با نوک انگشتان سرد، کره را به خورد آرد دهید. مراقب باشید حرارت دستتان کره را آب نکند؛ تمام تردی تارت به سرد ماندن این کره بستگی دارد.
۲. افزودن تخممرغ و استراحت: تخممرغ را اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید تا خمیر جمع شود. هرگز خمیر را ورز ندهید؛ ورز دادن باعث فعال شدن گلوتن و سفت شدن نان تارت میشود. خمیر را لای سلفون بپیچید، کمی پهن کنید و حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید تا کره دوباره سفت شود.
۳. باز کردن خمیر و قالبگیری: روی سطح کار کمی آرد بپاشید. خمیر را با وردنه به ضخامت تقریبی ۳ تا ۴ میلیمتر باز کنید. خمیر را دور وردنه بپیچید و آرام روی قالب تارت پهن کنید. با فشار ملایم دست، خمیر را به دیوارهها و کف قالب بچسبانید. اضافه خمیر را با کشیدن وردنه روی لبه قالب جدا کنید. کف خمیر را با چنگال سوراخ کنید تا حین پخت پف نکند.
۴. پخت اولیه (Blind Bake): این مرحله راز ترد ماندن تارت شماست! یک کاغذ روغنی روی خمیر بگذارید و روی آن را با حبوبات خام (مثل نخود یا لوبیا) پر کنید. قالب را در فر که از قبل با دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کردهاید، به مدت ۱۵ دقیقه قرار دهید. سپس کاغذ و حبوبات را بردارید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا طلایی شود. برای اطلاعات بیشتر درباره چرایی این کار، به مقاله تکنیکهای پخت خمیر تارت مراجعه کنید.
۵. آمادهسازی فیلینگ کدو حلوایی: در حین خنک شدن نان تارت، پوره کدو حلوایی، شکر قهوهای، خامه، تخممرغها و ادویهها را در یک کاسه بزرگ با همزن دستی مخلوط کنید تا کاملاً یکدست و لطیف شود. بافت نهایی باید شبیه به یک کرم غلیظ باشد.
۶. پخت نهایی: مواد میانی را داخل نان تارت نیمهپز شده بریزید. قالب را مجدداً داخل فر با دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه زمان دهید. وقتی تارت آماده است که لبههای فیلینگ سفت شده باشد اما مرکز آن هنوز کمی لرزان باشد. (مثل ژله)
۷. خنک کردن: تارت را از فر خارج کنید و اجازه دهید کاملاً در دمای محیط خنک شود. سپس آن را حداقل دو ساعت در یخچال بگذارید تا بافت آن منسجم شود و بتوانید برشهای تمیز بزنید.
(تصویر میانی: نمایی نزدیک از بافت برش خورده تارت که نشاندهنده تردی نان و لطافت مواد میانی است.)
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
شاید با خود بگویید چرا تارت من گاهی ترک میخورد یا خمیرش جمع میشود؟ بیایید دو مورد از اشتباهات رایج را بررسی کنیم که خیلیها از آن بیخبرند:
- آبکی بودن پوره کدو: بزرگترین دشمن این دسر، آب اضافی کدوست. اگر کدو را آبپز کنید، رطوبت زیادی جذب میکند و تارت شما هیچوقت نمیبندد. راه حل حرفهای این است که کدو را کبابی یا بخارپز کنید و پس از پوره کردن، آن را داخل تابه کمی تفت دهید تا رطوبت اضافهاش تبخیر شود.
- شوک حرارتی و ترک خوردن: اگر تارت را بلافاصله بعد از پخت به محیط سرد ببرید، سطح آن ترک میخورد. اجازه دهید داخل فر خاموش با درب نیمهباز به آرامی خنک شود.
- کره سرد، کلید طلایی: اگر حس کردید کره حین کار با خمیر نرم شده، بلافاصله کار را متوقف کنید و خمیر را ۱۰ دقیقه در فریزر بگذارید. ذوب شدن کره قبل از فر رفتن مساوی است با یک خمیر سفت و روغنی.
روش نگهداری
این تارت دوستانهی یخچال است! میتوانید آن را در ظرف در بسته تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. جالب است بدانید که طعم ادویهها روز دوم حتی جاافتادهتر و جذابتر میشود. برای فریز کردن، بهتر است نان تارت پخته شده و مواد میانی را جداگانه فریز کنید، اما فریز کردن تارت کامل ممکن است کمی بافت فیلینگ را تغییر دهد و پیشنهاد نمیشود.
نتیجهگیری
حالا نوبت شماست که دست به کار شوید و آشپزخانه را با عطر پاییز پر کنید. یادتان باشد آشپزی یک علم دقیق در کنار هنری احساسی است؛ اگر بار اول خمیرتان کمی شکست، فدای سرتان! طعم عالی آن همه چیز را جبران میکند. تمرین، شما را به استاد تارت تبدیل میکند. تارت کدو حلوایی یک دسر پاییزی و زمستانی فوقالعاده است که عطر و طعم آن با حال و هوای شب چله کاملاً هماهنگ است. این دستور پخت لذیذ دقیقاً یکی از پیشنهادهای شیرین ما در مقاله برای شب یلدا چی بپزیم؟ است. اگر میخواهید بدانید در کنار این دسر گرم و دلپذیر، چه غذاهای اصلی، پیشغذاها و آشهای سنتی دیگری را برای کامل کردن منوی شب یلدا پیشنهاد دادهایم، حتماً به مقاله جامع ما سر بزنید و فهرست کامل را ببینید. خوشحال میشویم اگر شما هم تجربهای در پخت تارتهای پاییزی دارید یا تغییری خلاقانه در تهیه این دسر ایجاد کردهاید، در قسمت نظرات برای ما و دیگر دوستان گوفومگ بنویسید. منتظر عکسهای اشتهاآور شما هستیم!
سوالات متداول
آیا میتوانم از کدو حلوایی کنسروی استفاده کنم؟
بله، اتفاقاً پورههای کنسروی معمولاً غلظت استاندارد و رنگ بهتری دارند. فقط دقت کنید که “پوره خالص کدو” باشد، نه “مواد پای کدو” که شیرین شده است.
چرا خمیر تارت من بعد از پخت آب رفت و کوچک شد؟
این اتفاق معمولاً به دلیل ورز دادن زیاد خمیر (فعال شدن گلوتن) یا استراحت نکردن کافی خمیر در یخچال رخ میدهد. سرما باعث ریلکس شدن گلوتن میشود.
آیا میتوانم شکر سفید را جایگزین شکر قهوهای کنم؟
میتوانید، اما شکر قهوهای رطوبت و طعم کاراملی خاصی به تارت میدهد که با ادویههای پاییزی هماهنگی بینظیری دارد. شکر سفید طعم را کمی تخت میکند.
برای سرو، چه چیزی کنار این تارت پیشنهاد میکنید؟
یک اسکوپ خامه فرم گرفته (Whipping Cream) کمشیرین یا یک اسکوپ بستنی وانیلی، ترکیب سرد و گرم جذابی ایجاد میکند.
اگر قالب مخصوص تارت نداشتم چه کنم؟
میتوانید از قالب پای معمولی یا حتی یک ظرف پیرکس گرد استفاده کنید، اما خارج کردن تارت از ظرفهای بدون کفیِ جداشونده کمی دشوارتر خواهد بود و شاید لازم باشد آن را داخل ظرف سرو کنید.
