حتماً برای شما هم پیش آمده؛ یک کیلو بادمجان خریدهاید و وقتی به خودتان میآیید، نصف بطری روغن خالی شده و بادمجانها هنوز تشنه روغن هستند! بادمجان ذاتاً ساختاری اسفنجی دارد؛ یعنی پر از حفرههای هوای میکروسکوپی است. وقتی آن را در روغن داغ میاندازید، این حفرهها مثل یک پمپ قوی عمل میکنند و تمام چربی را به بافت خود میکشند. اما نگران نباشید، قرار نیست لذت خوردن یک خوراک بادمجان یا قیمه را با عذاب وجدان چربی زیاد خراب کنیم.
در این مقاله از گوفومگ، میخواهیم با نگاهی علمی و دقیق، ساختار بادمجان را تغییر دهیم تا دیگر جایی برای نفوذ روغن نداشته باشد. اینجا خبری از روشهای عجیب و غریب نیست؛ فقط فیزیک و شیمی ساده آشپزی که خروجی کارتان را از یک غذای سنگین، به یک وعده سالم و ترد تبدیل میکند.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | تعداد نفرات | درجه سختی | میزان کالری |
|---|---|---|---|---|---|
| ۳۰ دقیقه (شامل زمان استراحت و تلخیگیری) | ۱۵ دقیقه | ۴۵ دقیقه | ۴ نفر | آسان (مناسب برای مبتدیها) | حدود ۸۰ کیلوکالری (بسیار رژیمی) |
مواد لازم
| مواد لازم | مقدار/توضیحات |
| بادمجان قلمی | ۴ عدد (متوسط) |
| نمک دریا یا معمولی | به مقدار لازم (برای تلخیگیری) |
| روغن مایع مخصوص سرخکردنی | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| سفیده تخممرغ (اختیاری) | یک عدد (برای متد لایه محافظ) |
| ماست (اختیاری) | یک قاشق غذاخوری (روش جایگزین) |
| تابه نچسب | ترجیحاً چدن یا گرانیت ضخیم |
| قلمموی آشپزی | برای چرب کردن بادمجانها |
| دستمال حولهای | برای خشک کردن |
تجهیزات پیشنهادی:
تابه نچسب، قلممو، دستمال حولهای
اصول سرخ کردن بادمجان با کمترین روغن (مرحله به مرحله)
اینجا دو روش اصلی داریم که هر دو عالی عمل میکنند. روش اول (نمکسود کردن) کلاسیک و ضروری است و روش دوم (سفیده تخممرغ) یک ترفند رستورانی برای مصرف روغن نزدیک به صفر.
مرحله اول: آمادهسازی و برش
بادمجانها را پوست بگیرید. نکته مهم در برش دادن است؛ اگر بادمجان را خیلی نازک ببرید، زود میسوزد و خشک میشود. ضخامت ایدهآل حدود 1.5 تا 2 سانتیمتر است.
مرحله دوم: عملیات تخریب اسفنجها (نمکسود کردن)
این مهمترین مرحله کار ماست. روی برشهای بادمجان سخاوتمندانه نمک بپاشید.
- چرا؟ نمک باعث پدیده اسمز میشود؛ آب میانبافتی بادمجان بیرون میزند و همراه با آن، ساختار اسفنجی درهم میشکند. وقتی حفرهها بسته شوند، روغن جایی برای رفتن ندارد.
- اجازه دهید بادمجانها حداقل ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در این حالت بمانند تا حسابی عرق کنند و قطرات آب سیاه روی آنها تشکیل شود.
مرحله سوم: شستن و فشردن (حیاتی)
بادمجانها را زیر آب سرد بشویید تا شوری اضافه برود. حالا بادمجانها را در دست بگیرید و با فشار ملایم اما محکم، آب اضافی آنها را بگیرید. یا آنها را بین دو دستمال حولهای بگذارید و فشار دهید.
هشدار: بادمجان خیس دشمن روغن داغ است. اگر بادمجان را کاملاً خشک نکنید، هم روغن به اطراف میپاشد و هم فرآیند سرخ شدن به بخارپز شدن تبدیل میشود که نتیجهاش خمیری شدن بادمجان است.
مرحله چهارم: ترفند لایه محافظ (اختیاری اما توصیه شده)
اگر میخواهید مصرف روغن را به حداقلِ ممکن برسانید، اینجا جای جادوگری است.
- روش سفیده تخممرغ: یک سفیده تخممرغ را با چنگال بزنید تا از لختگی درآید. با قلممو یک لایه نازک روی سطح بادمجان بمالید. نگران نباشید، بادمجان اصلاً بوی تخممرغ نمیگیرد. این لایه مثل یک عایق عمل میکند و نمیگذارد روغن وارد بافت بادمجان شود.
- روش ماست: همین کار را میتوانید با ماست رقیق شده انجام دهید. ماست هم باعث خوشرنگ شدن و طلایی شدن بادمجان میشود.
مرحله پنجم: سرخ کردن هوشمندانه
تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید.
- کف تابه را با قلممو چرب کنید (نیاز نیست بادمجان در روغن شناور شود).
- بادمجانها را در تابه بچینید.
- درب تابه را بگذارید. بله، درست خواندید! برخلاف خیلی از سرخکردنیها، اینجا بستن درب تابه در دقایق اول باعث میشود مغز بادمجان با بخار خودش بپزد و سطحش با روغن کم سرخ شود.
- بعد از اینکه یک طرف طلایی شد (حدود ۳ تا ۵ دقیقه)، آنها را برگردانید. طرف دوم معمولاً روغن کمتری نیاز دارد و زودتر سرخ میشود.
۲ اشتباه رایج که همه مرتکب میشوند
خیلیها فکر میکنند آشپزی یعنی فقط پیروی از دستور، اما دانستن اینکه چه کاری را نباید انجام دهید، مهمتر است:
- روغن سرد، قاتل تردی: بزرگترین اشتباه این است که بادمجان را وقتی روغن هنوز کامل داغ نشده داخل تابه میاندازند. وقتی روغن سرد است، هیچ شوکی به سطح ماده غذایی وارد نمیشود تا منافذش بسته شود؛ در نتیجه بادمجان مثل فیتیله چراغ نفتی، تمام روغن سرد را بالا میکشد. همیشه صبر کنید تا روغن داغ شود (اما دود نکند).
- خفگی در تابه (Overcrowding): اگر تابه را بیش از حد پر کنید و بادمجانها روی هم بیفتند، دمای روغن ناگهان افت میکند. نتیجه؟ به جای سرخ شدن، بادمجانها آب میاندازند و در مخلوطی از آب و روغن میجوشند. همیشه به غذا فضا بدهید تا “نفس بکشد”.
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
- آب پز کردن اولیه: یک روش عالی دیگر برای غذاهایی مثل کشک بادمجان این است که بادمجانها را ابتدا سه دقیقه در آب جوش و نمک بجوشانید، سپس آبکش و خشک کنید و بعد سرخ کنید. این کار بافت اسفنجی را قبل از رسیدن به روغن نابود میکند.
- استفاده از دستمال جاذب: حتی با کمترین روغن هم، بعد از سرخ شدن بادمجانها را روی دستمال حولهای بگذارید. این کار آخرین ذرات چربی اضافه را هم میگیرد.
- اسپری روغن: اگر رژیم خیلی سفت و سختی دارید، به جای ریختن روغن، از اسپری روغن زیتون استفاده کنید. فقط چند پاف برای طلایی شدن کافی است.
روش نگهداری و فریز کردن
اگر تعداد زیادی بادمجان سرخ کردهاید:
- در یخچال: بادمجانها را در ظرف دربسته شیشهای تا سه روز میتوانید نگه دارید.
- در فریزر: بگذارید بادمجانها کاملاً خنک شوند. آنها را در کیسه زیپکیپ بچینید و هوای کیسه را خالی کنید. تا شش ماه کیفیت خود را حفظ میکنند. برای استفاده مجدد، نیازی به یخزدایی نیست؛ مستقیم در خورش بیندازید.
نتیجهگیری
سرخ کردن بادمجان با کمترین روغن، یک رویا نیست؛ یک تکنیک ساده است که با درک ساختار این صیفی خوشمزه ممکن میشود. با رعایت “قانون نمک” و “کنترل دما”، میتوانید از طعم بهشتی بادمجان لذت ببرید بدون اینکه نگران سلامتیتان باشید. حالا که رمز سرخ کردنِ سالم و کمروغن را آموختید، وقت آن است که این مهارت را برای تهیه یک پیشغذای شیک و مدرن به کار بگیرید. ما در مقاله طرز تهیه رول بادمجان به شما آموزش میدهیم که چطور با همین بادمجانهای رژیمی، یک فینگرفود مجلسی و لذیذ برای سفرههای خود آماده کنید.
حالا نوبت شماست! آیا شما هم روش خاصی برای کم کردن روغن بادمجان دارید؟ شاید از سرخکن هواپز استفاده میکنید؟ در بخش نظرات برای ما بنویسید تا بقیه دوستان هم استفاده کنند.
سوالات متداول
چرا بادمجانهای سرخ شده من تلخ میشوند؟
تلخی بادمجان معمولاً به خاطر دانه های تیره داخل آن یا نوع بادمجان است. حتماً مرحله نمکسود کردن را انجام دهید، زیرا نمک به همراه آب سیاه، ترکیبات تلخ (آلکالوئیدها) را هم از بادمجان خارج میکند.
آیا میتوانم بادمجان را با روغن زیتون سرخ کنم؟
بله، اما باید مراقب دما باشید. روغن زیتون فرابکر نقطه دود پایینی دارد و زود میسوزد. برای سرخ کردن با حرارت بالا، از روغن زیتون مخصوص سرخکردنی یا ترکیب آن با روغن کنجد استفاده کنید.
آیا استفاده از سفیده تخممرغ طعم بادمجان را عوض میکند؟
خیر، به هیچ وجه. لایه سفیده آنقدر نازک است که در حرارت سریعاً منعقد میشود و هیچ طعم یا بوی خاصی به بادمجان نمیدهد، فقط مثل یک سپر محافظ عمل میکند.
چرا بادمجانها بعد از سرخ شدن له میشوند؟
این اتفاق معمولاً به دو دلیل میافتد: یا بادمجانها را خیلی نازک برش زدهاید، یا دمای روغن و تابه خیلی پایین بوده و بادمجان به جای سرخ شدن، آب پز شده است.
بهترین نوع بادمجان برای سرخ کردن کدام است؟
بادمجانهای قلمی با پوست براق و مشکی و کلاهک سبز روشن بهترین گزینه هستند. بادمجانهایی که تخم کمتری دارند شیرینترند و روغن کمتری جذب میکنند.
ناشناس