شاید فکر کنید پختن یک کیک ساده، پیشپا افتادهترین کار در آشپزخانه است، اما واقعیت چیز دیگری است. طرز تهیه کیک اسفنجی پایه، دروازه ورود شما به دنیای حرفهای کیکسازی و دکوراتوری است. این کیک حکم بوم نقاشی را دارد؛ اگر بوم شما ناصاف، سفت یا بدبو باشد، زیباترین خامهکشیها و تزیینات هم نمیتوانند نجاتش دهند.
بسیاری از هنرجویانم در کلاسهای قنادی، از پف نکردن کیک یا گود شدن وسط آن شکایت دارند. نگران نباشید، این اتفاق حتی برای سرآشپزهای بزرگ هم افتاده است! تفاوت این دستور پخت با بقیه در این است که ما اینجا فقط مواد را با هم مخلوط نمیکنیم؛ بلکه شیمی مواد را درک میکنیم. اگر میخواهید برای تولد عزیزانتان کیکی بپزید که همه فکر کنند از بهترین قنادی شهر خریدهاید، جای درستی آمدهاید. پیشنهاد میکنیم قبل از شروع، نگاهی به مقاله ابزارهای ضروری قنادی برای مبتدیان بیندازید تا مطمئن شوید همه چیز مهیاست.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | تعداد نفرات | درجه سختی | کالری (تخمینی) |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 دقیقه | 40 تا 50 دقیقه | حدود 70 دقیقه | مناسب برای 6 تا 8 نفر (قالب 20 سانت) | متوسط (نیاز به دقت دارد) | 180 کیلوکالری در هر اسلایس (بدون خامه) |
مواد لازم
برای رسیدن به بافت اسفنجی واقعی، ترازو بهترین دوست شماست. پیمانهها در شیرینیپزی دقت کافی ندارند، اما برای راحتی شما معادل پیمانه را هم ذکر کردهام.
| مواد لازم | مقدار (گرم/عدد) | مقدار (پیمانه/قاشق) | نکات مهم |
| تخممرغ | 4 عدد درشت | – | حتماً همدمای محیط باشند. |
| آرد سفید قنادی | 120 گرم | 1 پیمانه سرصاف | سه بار الک شود. |
| شکر دانه ریز | 120 گرم | 1/2 پیمانه + 1 قاشق غذاخوری | شکر درشت بافت کیک را زبر میکند. |
| وانیل | – | 1/4 قاشق چایخوری | برای گرفتن بوی زهم |
| بیکینگ پودر | 1/2 قاشق چایخوری | – | کمک به پف بهتر (اختیاری اما توصیه شده) |
| آب جوش | 4 قاشق غذاخوری | – | راز لطافت کیک اسفنجی |
| روغن مایع | 4 قاشق غذاخوری | – | برای جلوگیری از خشک شدن بیش از حد |
تجهیزات مورد نیاز
- قالب گرد با قطر 18 یا 20 سانتیمتر (ترجیحاً آلومینیومی)
- همزن برقی (وجودش حیاتی است)
- لیسک (Spatula) پلاستیکی یا سیلیکونی
- کاغذ روغنی
- توری خنککننده
طرز تهیه کیک اسفنجی پایه (مرحله به مرحله)
در این روش ما زرده و سفیده را جدا میکنیم. این تکنیک کلاسیکترین و مطمئنترین روش برای داشتن یک کیک با ارتفاع زیاد و بافت پوک است.
مرحله اول؛ آمادهسازی اولیه
قبل از دست زدن به تخممرغها، فر را روشن کنید و روی دمای 170 تا 180 درجه سانتیگراد تنظیم نمایید. (اگر فر برقی دارید 160 درجه کافی است). کف قالب را کاغذ روغنی بیندازید.
نکته مهم: دیوارههای قالب را به هیچ وجه چرب نکنید! چربی باعث میشود کیک نتواند به دیواره بچسبد و بالا بیاید، در نتیجه پف کیک میخوابد.
مرحله دوم؛ جداسازی و فرم دادن سفیده
تخممرغها را با دقت بشکنید و زرده و سفیده را جدا کنید. حتی یک قطره زرده نباید وارد سفیده شود، وگرنه سفیده فرم نمیگیرد.
سفیدهها را با دور تند همزن بزنید تا کف کند. سپس نیمی از شکر را آرامآرام و به صورت بارانی به آن اضافه کنید. آنقدر هم بزنید تا سفیده کاملاً فرم بگیرد و وقتی ظرف را برمیگردانید، از ظرف نریزد (اصطلاحاً به مرحله قله خشک برسد). سفیدههای فرم گرفته را در یخچال بگذارید تا آب نیندازند.
مرحله سوم؛ آمادهسازی زردهها
زردهها، وانیل و مابقی شکر را در ظرفی دیگر با همزن بزنید تا کرمرنگ، کشدار و حجیم شوند. در حین همزدن، آب جوش را قاشققاشق اضافه کنید و سریع هم بزنید تا زردهها پخته نشوند. این کار باعث میشود شکر کاملاً حل شود و حجم زردهها دو برابر گردد. در نهایت روغن مایع را اضافه کرده و در حد مخلوط شدن (هفت ثانیه) هم بزنید.
مرحله چهارم؛ ترکیب مواد (مهمترین بخش)
حالا همزن برقی را کنار بگذارید. آرد و بیکینگ پودر را که قبلاً سه بار الک کردهاید، طی سه مرحله به زردهها اضافه کنید. همزمان سفیده فرم گرفته را هم در سه مرحله اضافه کنید.
تکنیک فولد کردن (Fold): با لیسک مواد را به صورت دورانی از زیر به رو بیاورید. تصور کنید دارید ابری را جابهجا میکنید؛ نباید پف مواد را با همزدن خشن از بین ببرید. فقط تا جایی مخلوط کنید که رگههای سفید آرد ناپدید شوند.
مرحله پنجم؛ پخت
مایه کیک را از مرکز داخل قالب بریزید. سطح آن را با لیسک صاف کنید. قالب را دو بار آرام به سطح میز بکوبید تا حبابهای هوای بزرگ خارج شوند. قالب را در طبقه وسط فر قرار دهید.
تا 40 دقیقه اول به هیچ وجه در فر را باز نکنید؛ این کار شوک حرارتی ایجاد کرده و پف کیک میخوابد. بعد از 45 دقیقه با یک سیخ چوبی تست کنید؛ اگر تمیز بیرون آمد، کیک آماده است.
مرحله ششم؛ خنک کردن
پس از خارج کردن از فر، اجازه دهید کیک 10 دقیقه در قالب بماند تا از حرارت بیفتد. سپس با چاقو لبهها را آزاد کنید، کیک را روی توری خنککننده برگردانید و کاغذ روغنی را جدا کنید. (برای یادگیری تزیین این کیک، مقاله اصول اولیه کار با خامه قنادی را مطالعه کنید).
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
یک کیک خوب حاصل رعایت جزئیات است. این نکات را جایی نخواهید خواند:
- تخممرغ تازه: اگر تخممرغها کهنه باشند، سفیده خوب پف نمیکند و بافت کیک شل میشود.
- تمیزی پرههای همزن: قبل از زدن سفیدهها، پرههای همزن و کاسه باید کاملاً تمیز و خشک باشند. حتی ذرهای چربی یا رطوبت کار را خراب میکند.
- جلوگیری از گنبدی شدن: اگر دمای فر خیلی زیاد باشد، روی کیک سریع بسته شده و وسط آن پف میکند و گنبدی میشود. استفاده از “نوار حولهای خیس” دور قالب میتواند به پخت یکنواخت و صاف شدن سطح کیک کمک کند.
- آرد مخصوص: حتماً از آرد سه صفر یا آرد نول استفاده کنید. آردهای نانوایی سنگین هستند و کیک را خمیر میکنند.
اشتباهات رایج
بیایید صادق باشیم، دو اشتباه بزرگ وجود دارد که اکثر مبتدیان مرتکب میشوند و خودشان خبر ندارند:
- همزدن بیش از حد بعد از افزودن آرد: وقتی آرد خیس میشود، شبکه گلوتنی شروع به شکلگیری میکند. اگر زیاد هم بزنید، کیک شما به جای لطافت، بافتی لاستیکی و سفت مثل نان پیدا میکند. فقط فولد کنید، هم نزنید!
- دمای فر نامناسب: دماسنجهای داخلی فرها معمولاً کالیبره نیستند. ممکن است شما روی 180 تنظیم کنید اما دمای واقعی 200 باشد. خرید یک “دماسنج فر” ارزان قیمت، سرمایهگذاری بزرگی برای کیفیت کار شماست.
روش نگهداری
- در دمای محیط: اگر کیک را هنوز خامه کشی نکردهاید، آن را کاملاً با سلفون بپوشانید تا هوا نگیرد. تا سه روز در محیط آشپزخانه تازه میماند.
- در فریزر: کیک اسفنجی ساده را میتوانید تا یک ماه در فریزر نگه دارید. برای استفاده مجدد، آن را چند ساعت قبل در یخچال بگذارید تا یخزدایی شود. اتفاقاً برش دادن کیکی که کمی سرد است راحتتر انجام میشود.
نتیجهگیری
حالا شما نقشه راه کامل برای پخت کیک اسفنجی پایه را در اختیار دارید. شاید بار اول کیکتان دقیقاً شبیه عکسهای ژورنالی نشود، اما قول میدهم طعم خانگی و سالم آن ارزشش را دارد. آشپزی یعنی لذت بردن از خلق کردن؛ پس سخت نگیرید و از پروسه لذت ببرید.
اگر این دستور را امتحان کردید، حتماً عکس کیک خوشرنگتان را بگیرید و در قسمت نظرات برای ما بنویسید که آیا از تکنیک جدا کردن زرده و سفیده راضی بودید؟ بیصبرانه منتظر خواندن تجربیات شما هستیم.
سوالات متداول
چرا وسط کیک اسفنجی من خمیر میشود؟
معمولاً به دلیل دمای پایین فر یا خارج کردن زود هنگام کیک از فر است. همچنین اگر مقدار مایعات نسبت به آرد زیاد باشد، بافت خمیری میشود.
آیا میتوانم بدون همزن برقی کیک اسفنجی درست کنم؟
صادقانه بگویم، خیر. اساس کیک اسفنجی بر پایه هوادهی به تخممرغ است و با همزن دستی رسیدن به آن حجم و ثبات تقریباً غیرممکن و بسیار خستهکننده است.
چرا کیک بعد از بیرون آمدن از فر پفش میخوابد؟
این یعنی ساختار کیک هنوز کامل شکل نگرفته بوده که آن را خارج کردهاید (کم پخته شده) یا شوک حرارتی شدید به آن وارد شده است.
جایگزین کاغذ روغنی چیست؟
برای کیک اسفنجی بهتر است حتماً از کاغذ روغنی استفاده کنید. اما در شرایط اضطراری میتوانید کف قالب را خیلی کم چرب کرده و آردپاشی کنید، سپس آرد اضافی را بتکانید.
میتوانم به جای آب جوش از شیر استفاده کنم؟
بله، شیر طعم کیک را غنیتر میکند اما آب جوش بافت آن را سبکتر نگه میدارد. برای پایهی کیکهای تولد، آب جوش گزینه مطمئنتری است.
چرا روی کیک چسبنده میشود؟
معمولاً به خاطر رطوبت بالا در محیط یا نپختن کامل شکر است. همچنین اگر کیک داغ را درون ظرف دربسته بگذارید، عرق کرده و چسبناک میشود.
آیا این دستور برای کاپ کیک هم مناسب است؟
بله، اما زمان پخت به حدود 20 تا 25 دقیقه کاهش مییابد.
چطور بفهمم سفیده تخممرغ خوب فرم گرفته؟
ظرف را کاملاً برگردانید. اگر سفیده تکان نخورد و نریخت، یعنی آماده است. اگر کمی حرکت کرد، باز هم باید بزنید.
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ستخواهمکرد.لطفاطرزتهیهپودرخامهروآموزشدهید
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
ناشناس
بسیار عالی و کاربردی.
ممنون
ناشناس
یه قابلمه بزرگتر از قالبم بر میدارم داخلش یه کاتر فلزی میزارم و قالب کیکمو روش میزارم با دمکنی و شعله کم ۵۰ دقیقه پخته هست
ناشناس
ناشناس
ناشناس