تابهحال به این فکر کردهاید که چرا ماستهای مادربزرگها طعمی داشت که هیچ برند صنعتی نمیتواند به آن نزدیک شود؟ پاسخ در صبر و شناخت رفتار باکتریهاست. یادگیری طرز تهیه ماست خانگی فراتر از یک دستور پخت ساده، یک تمرین صبر و دقت است. ماست خانگی نه تنها مواد افزودنی و نگهدارنده ندارد، بلکه منبعی غنی از پروبیوتیکهای زنده است که سیستم گوارش شما را بیمه میکند. در فرهنگ ایرانی، ماست بخشی جداییناپذیر از سفره است و ریشه در تاریخ کهن دامپروری ما دارد. اگر دوست دارید درباره جایگاه این خوراک در سفره ایرانی بیشتر بدانید، نگاهی به مقاله فرهنگ لبنیات در ایران بیندازید.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت (جوشاندن) | زمان انتظار (انعقاد) | درجه سختی | مناسب برای |
|---|---|---|---|---|
| ۱۵ دقیقه | ۲۰ دقیقه | پنج تا هشت ساعت | متوسط | ۶ نفر |
مواد لازم
برای داشتن یک ماست عالی، کیفیت مواد اولیه حرف اول را میزند. سعی کنید از شیر محلی (غیرپاستوریزه) استفاده کنید که چربی طبیعی آن گرفته نشده باشد.
| نام ماده | مقدار | توضیحات |
| شیر پرچرب | دو لیتر | ترجیحاً شیر گاو تازه |
| مایه ماست | دو قاشق غذاخوری | ماستی که طعم آن را دوست دارید |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه استیل یا روی (با کف ضخیم)
- دماسنج آشپزخانه (اختیاری اما توصیه میشود)
- ظرف سفالی یا شیشهای برای بستن ماست
- پتوی کوچک یا حوله ضخیم
طرز تهیه مرحلهبهمرحله
۱. جوشاندن شیر؛ شکستن ساختار پروتئین
شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید شیر به جوش بیاید. پس از اینکه شیر شروع به قلقل کرد، حرارت را به حداقل برسانید و اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه به آرامی بجوشد. این کار باعث تبخیر آب اضافی شیر میشود که کلید داشتن یک ماست سفت است.
۲. تنظیم دما؛ مرحله حیاتی
شیر را از روی حرارت بردارید و به ظرفی که قرار است ماست در آن بسته شود منتقل کنید. حالا باید منتظر بمانید تا دمای شیر پایین بیاید. اگر دماسنج دارید، دما باید بین ۴۲ تا ۴۵ درجه سانتیگراد باشد. اگر دماسنج ندارید، از روش سنتی “تست انگشت” استفاده کنید: انگشت کوچک خود را درون شیر بزنید؛ باید گرما را کاملاً حس کنید اما انگشتتان نسوزد. (بهطوری که بتوانید ۱۰ ثانیه تحمل کنید.)
۳. آمادهسازی مایه ماست
دو قاشق مایه ماست را در یک پیاله کوچک بریزید و کمی از شیر گرم را به آن اضافه کنید. آن را هم بزنید تا کاملاً روان و یکدست شود. این کار از گلوله شدن مایه در ظرف اصلی جلوگیری میکند.
۴. مایه زدن
مایه رقیق شده را به آرامی از کناره ظرف به شیر اضافه کنید. با یک قاشق، تنها دو یا سه دور به صورت دورانی هم بزنید. زیادهروی در هم زدن در این مرحله، بافت ماست را در آینده شل میکند.
۵. گرمخانه گذاری (انکوباسیون)
درب ظرف را بگذارید (میتوانید از یک دمکنی استفاده کنید تا بخار آب به داخل ماست برنگردد). ظرف را با یک پتوی نازک یا چند حوله ضخیم کاملاً بپوشانید. ظرف باید در مکانی گرم و بدون لرزش به مدت پنج تا هشت ساعت بماند.
۶. استراحت در یخچال
بعد از گذشت زمان لازم، پتو را کنار بزنید. اگر ماست خودش را گرفته بود، آن را به آرامی و بدون تکانهای شدید به یخچال منتقل کنید. ماست باید حداقل ۱۲ ساعت در یخچال بماند تا کاملاً سفت شود و اصطلاحاً خودش را بگیرد.
اشتباهات رایج
ساختن ماست شبیه به مدیریت یک اکوسیستم است. شما محیطی را فراهم میکنید تا باکتریهای مفید تکثیر شوند.
دو اشتباه که اکثر آشپزها مرتکب میشوند:
- استفاده بیش از حد از مایه ماست: برخلاف تصور عموم، مایه زیاد باعث سفت شدن ماست نمیشود؛ بلکه فضا را برای باکتریها تنگ کرده و باعث میشود ماست سریعتر ترش شود و آب بیندازد.
- تکان دادن ظرف در زمان انعقاد: باکتریهای ماست در حال ساختن یک شبکه پروتئینی ظریف هستند. هرگونه لرزش یا جابهجایی ظرف در ساعات اولیه، این شبکه را از هم میپاشد و خروجی کار یک مایع شل خواهد بود.
نکته سرآشپز: اگر میخواهید ماست شما مانند ماستهای کوزهای سفت باشد، حتماً از ظرف سفالی لعابدار استفاده کنید. سفال آب اضافی ماست را به خود جذب میکند و بافتی بینظیر به آن میدهد.
نتیجهگیری
امیدواریم از پخت این ماست خانگی لذت ببرید! تجربه شخصی شما در تهیه لبنیات خانگی چیست؟ آیا فوتوفن خاصی برای سفت شدن ماست دارید که ما به آن اشاره نکردیم؟ نظرات خود را با ما در میان بگذارید.
آیا مایل هستید طرز تهیه یک دسر خوشمزه با این ماست خانگی (مانند پاناکوتای ماست) را برایتان بنویسم؟
سوالات متداول
چرا ماست من کش میآید؟
دلیل اصلی این اتفاق، دمای نامناسب شیر هنگام مایه زدن (معمولاً خیلی سرد) یا کیفیت پایین مایه اولیه است.
چطور ماست را شیرین نگه داریم؟
بلافاصله بعد از اینکه ماست بست، آن را به یخچال منتقل کنید. ماندن بیش از حد در محیط گرم باعث فعالیت بیش از حد باکتریها و تولید اسید لاکتیک (ترش شدن) میشود.
اگر ماست آب انداخت چه کنیم؟
آب ماست بسیار مغذی است، آن را دور نریزید. اما اگر بافت سفتتری میخواهید، ماست را درون یک کیسه نخی تمیز بریزید تا آب اضافی خارج شود و ماست چکیده داشته باشید.
آیا میتوان از شیر استریزه (پاکتی) استفاده کرد؟
بله، اما چون این شیرها هموژنیزه هستند، لایه سرشیر روی ماست تشکیل نمیشود و بافت آن به غلظت شیر محلی نخواهد بود.
بهترین مایه ماست چیست؟
بهترین مایه، ماستی است که طعم آن را میپسندید. اگر مایه شما ترش باشد، ماست جدید هم رو به ترشی میرود.
