عطر نان تازهای که در خانه میپیچد، فقط بوی یک غذا نیست؛ بوی زندگی و آرامش است. نان بربری با آن پوسته برشته و بافت نرم، شناسنامه صبحانههای ایرانی به شمار میرود. بسیاری تصور میکنند رسیدن به آن کیفیت نانواییهای سنتی در فر خانگی غیرممکن است، اما حقیقت این است که پخت یک نان عالی بیش از آنکه به تنور خاص نیاز داشته باشد، به درک رفتار خمیر و صبر آشپز بستگی دارد. در این مقاله، طرز تهیه نان بربری خانگی را به شکلی بررسی میکنیم که حتی سختگیرترین نانواها هم از نتیجه کار شما شگفتزده شوند.
اگر به مبانی عملآوری خمیر علاقهمند هستید، پیشنهاد میکنم ابتدا سری به مقاله اصول ورز دادن خمیر و گلوتنسازی بزنید تا با زیر و بم این دنیای کشسان آشنا شوید.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات کلی پخت
| زمان آمادهسازی | زمان استراحت خمیر | زمان پخت | تعداد نان | درجه سختی |
|---|---|---|---|---|
| ۳۰ دقیقه | ۹۰ دقیقه | ۱۵ تا ۲۰ دقیقه | دو عدد بزرگ | متوسط |
مواد لازم
برای رسیدن به نتیجهای مشابه نانوایی، اندازهگیری دقیق با ترازو را جایگزین پیمانه کنید.
| مواد لازم | مقدار |
| آرد فانتزی یا آرد نان | ۵۰۰ گرم |
| آب ولرم (حدود ۴۰ درجه) | ۱.۵ تا ۲ پیمانه |
| خمیرمایه فوری | ۱۰ گرم |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| بهبوددهنده (اختیاری) | ۵ گرم |
| شکر (برای تغذیه خمیرمایه) | ۱ قاشق چایخوری |
| کنجد یا سیاهدانه | به مقدار لازم |
مواد لازم برای رومال (مهمترین بخش):
- آرد: ۱ قاشق غذاخوری
- جوش شیرین یا بیکینگ پودر: ۱/۴ قاشق چایخوری
- آب: ۱/۲ پیمانه
تجهیزات مورد نیاز
- ترازو آشپزخانه
- سینی فر بزرگ
- کاغذ روغنی
- براش (قلممو) آشپزی
طرز تهیه نان بربری خانگی؛ قدمبهقدم
۱. آمادهسازی خمیرمایه
در یک ظرف کوچک، خمیرمایه و شکر را در نصف پیمانه از آب ولرم حل کنید. ده دقیقه صبر کنید تا روی سطح آن حباب ایجاد شود. اگر حباب نزد، خمیرمایه شما فاسد شده است و نباید کار را ادامه دهید.
۲. مخلوط کردن مواد خشک
آرد و نمک را دوبار الک کنید. این کار باعث میشود هوادهی آرد بهتر انجام شود و نان نهایی بافت سبکتری داشته باشد. آرد را در یک کاسه بزرگ بریزید و میان آن را گود کنید.
۳. ورز دادن؛ تولد گلوتن
خمیرمایه فعال شده و باقیمانده آب را به مرکز آرد اضافه کنید. با دست یا همزن برقی (مخصوص خمیر) شروع به مخلوط کردن کنید. خمیر بربری باید کمی چسبنده باشد؛ پس از اضافه کردن بیش از حد آرد خودداری کنید. به مدت ۱۰ دقیقه خمیر را ورز دهید. خمیر آماده باید سطح صافی داشته باشد و وقتی با انگشت به آن فشار میآورید، به آرامی به جای خود بازگردد.
۴. استراحت اول
دیوارههای یک کاسه را چرب کنید، خمیر را داخل آن قرار دهید و روی آن را با سلفون یا پارچه مرطوب بپوشانید. اجازه دهید در جای گرم به مدت یک ساعت استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.
۵. آمادهسازی رومال (راز طلایی)
در حالی که خمیر استراحت میکند، آرد، آب و جوششیرین را با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید. مدام هم بزنید تا غلیظ شود (شبیه فرنی رقیق). سپس بگذارید کاملاً خنک شود. این ترکیب باعث رنگ قهوهای براق و عطر خاص بربری میشود.
۶. شکلدهی و ایجاد شیار
پف خمیر را با دست بگیرید. آن را به دو قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را روی کاغذ روغنی که کمی آردپاشی شده، به شکل بیضی پهن کنید. با نوک انگشتان یا پشت کارد، روی خمیر شیارهای عمیق و موازی ایجاد کنید.
۷. استراحت دوم و پخت
روی خمیر را بپوشانید و ۱۵ دقیقه دیگر استراحت دهید. سپس رومال را با قلممو روی خمیر بمالید و کنجد بپاشید. فر را از قبل با دمای ۲۳۰ درجه سانتیگراد کاملاً داغ کنید. یک ظرف آب کف فر قرار دهید تا بخار ایجاد شده و نان خشک نشود. سینی را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در طبقه وسط قرار دهید تا روی نان طلایی شود.
اشتباهات رایج
- استفاده از آب داغ: دمای بالای ۴۵ درجه، خمیرمایه را میکشد. آب باید فقط گرمای ملایمی داشته باشد که دست را نسوزاند.
- ترس از چسبندگی خمیر: بسیاری از افراد به محض اینکه میبینند خمیر به دست میچسبد، مدام آرد اضافه میکنند. این کار باعث میشود نان شما پس از پخت، مثل سنگ سفت شود. چسبندگی خمیر بربری را با ورز دادن صحیح و چرب کردن دستها مدیریت کنید، نه با آرد زیاد.
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
- برای اینکه زیر نان هم مثل روی آن ترد شود، اگر سنگ پیتزا دارید از آن استفاده کنید؛ در غیر این صورت سینی فر را وارونه داخل فر بگذارید تا کاملاً داغ شود و خمیر را مستقیم روی آن سر دهید.
- انداختن دو تکه یخ در ظرف آب کف فر در لحظه ورود نان، شوک بخاری ایجاد میکند که باعث براقتر شدن نان میشود.
- بلافاصله بعد از خارج کردن نان از فر، آن را در یک پارچه نخی بپیچید تا با گرمای خودش نرم بماند.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
نان بربری خانگی به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده، زودتر بیات میشود. بهترین راه، برش زدن نان پس از خنک شدن و قرار دادن آن در کیسه فریزر زیپکیپ و نگهداری در فریزر است. برای گرم کردن، از تستر یا فر استفاده کنید تا حالت تردی خود را حفظ کند.
نتیجهگیری
حالا که عطر نان بربری کل فضای خانه را پر کرده، وقت آن رسیده که کره و پنیر را از یخچال بیرون بیاورید و از دستپخت خودتان لذت ببرید. پخت نان در خانه شاید در نگاه اول کمی زمانبر به نظر برسد، اما طعم و کیفیتی که با این روش به دست میآورید، با هیچ نان صنعتی یا بازاری قابل مقایسه نیست. این دستور پخت نهتنها یک مهارت جدید به آشپزی شما اضافه میکند، بلکه لذتِ ساختن چیزی از هیچ را به شما میبخشد.
یادتان باشد که دنیای نانوایی، دنیای تجربه کردن است. اگر بار اول نان شما دقیقاً شبیه عکسهای ما نشد، ناامید نشوید و دوباره امتحان کنید. ما مشتاقانه منتظر هستیم تا عکس نانهای خوشمزه شما را ببینیم. حتماً در بخش نظرات برایمان بنویسید که کدام مرحله برایتان چالشبرانگیزتر بود؟ یا اگر فوتوفن خاصی برای برشتهتر شدن نان دارید، آن را با ما و بقیه سرآشپزهای خانگی به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
آیا میتوان بدون جوش شیرین نان بربری درست کرد؟
بله، میتوانید در رومال فقط از مخلوط آب و آرد استفاده کنید، اما نان شما آن رنگ تیره و براق نانوایی را نخواهد داشت.
چرا نان من بعد از پخت سفت میشود؟
احتمالاً زمان پخت طولانی بوده یا دمای فر پایین بوده است. نان باید در دمای بالا و زمان کوتاه بپزد.
آیا آرد نانوایی (لواش) برای بربری مناسب است؟
آرد لواش سبوس بالایی دارد و نان را سنگین میکند. بهتر است از آرد فانتزی (آرد ستاره) استفاده کنید.
چرا خمیر من اصلا پف نکرد؟
یا خمیرمایه کهنه بوده، یا دمای آب بسیار بالا بوده، یا محیط استراحت خمیر خیلی سرد بوده است.
میتوان از مایکروویو برای پخت استفاده کرد؟
خیر، مایکروویو بافت نان را لاستیکی میکند. فقط از فر یا آونتوستر استفاده کنید.
