طرز تهیه بیف استراگانوف

بیف استراگانوف فقط یک غذا نیست؛ یک تجربه کرمی، غنی و دلپذیر است که ریشه‌هایش به آشپزی اشرافی روسیه قرن نوزدهم بازمی‌گردد. ترکیبی هنرمندانه از نوارهای نازک و لطیف گوشت، سس خامه‌ای غلیظ و عطر دل‌انگیز قارچ که می‌تواند هر میزی را به یک ضیافت تبدیل کند. بسیاری از ما طعم این غذا را در رستوران‌ها چشیده‌ایم، اما امروز در گوفومگ، قصد داریم با یک طرز تهیه بیف استراگانوف بی‌نقص و پر از فوت و فن‌های کلیدی، به شما نشان دهیم که پختن نسخه خانگی آن چقدر ساده و لذت‌بخش است. با ما همراه شوید تا این غذای کلاسیک را با هم بپزیم و طعمی فراموش‌نشدنی خلق کنیم.

اطلاعات دستور پخت

مواد لازم

تجهیزات مورد نیاز

• یک ماهیتابه بزرگ و جادار
• چاقوی تیز برای برش گوشت
• تخته برش
• کاسه برای مزه‌دار کردن گوشت

طرز تهیه

مرحله اول: آماده‌سازی و مزه‌دار کردن گوشت

نوارهای گوشت را داخل یک کاسه بریزید. روی آن‌ها نمک و فلفل سیاه بپاشید و با دست به آرامی ماساژ دهید تا طعم‌دار شوند. این کار به لطافت بافت گوشت کمک شایانی می‌کند.

مرحله دوم: تفت دادن سریع گوشت

یک قاشق غذاخوری روغن و نیمی از کره را در ماهیتابه روی حرارت بالا داغ کنید. گوشت‌ها را در چند نوبت به ماهیتابه اضافه کنید، طوری که روی هم انباشته نشوند. هر طرف را فقط برای یک تا دو دقیقه تفت دهید تا قهوه‌ای شوند. هدف ما سرخ کردن کامل نیست، بلکه ایجاد یک لایه کاراملی روی سطح گوشت است. (به این فرآیند Sear کردن می‌گویند) گوشت‌های تفت داده شده را از ماهیتابه خارج کرده و کنار بگذارید.

برای درک بهتر این مرحله، مقاله ما در مورد اصول کلیدی مرینیت کردن گوشت را مطالعه کنید.

مرحله سوم: پختن پیاز و قارچ

حرارت را به متوسط کاهش دهید. باقیمانده کره و روغن را به همان ماهیتابه اضافه کنید. پیازهای خرد شده را اضافه کرده و برای پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شوند. سپس قارچ‌های ورقه‌ای را اضافه کنید و حرارت را کمی بالا ببرید. به تفت دادن ادامه دهید تا آب قارچ‌ها کاملاً کشیده شود و لبه‌هایشان طلایی و برشته به نظر برسد. در دقیقه آخر، سیر له شده را اضافه کرده و برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.

مرحله چهارم: ساخت پایه سس

آرد را روی مخلوط پیاز و قارچ بپاشید و برای یک دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود. این کار به غلیظ شدن سس شما کمک می‌کند.

مرحله پنجم: اضافه کردن مایعات و طعم‌دهنده‌ها

عصاره گوشت را به آرامی به ماهیتابه اضافه کنید و مدام هم بزنید تا آرد کاملاً حل شود و هیچ گلوله‌ای باقی نماند. سس خردل دیژون را اضافه کرده و اجازه دهید سس برای حدود پنج دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا کمی غلیظ شود.

مرحله ششم: ترکیب نهایی

گوشت‌های تفت داده شده را به همراه هر آب گوشتی که از آن خارج شده، به ماهیتابه برگردانید. همه چیز را به آرامی مخلوط کنید و برای دو تا سه دقیقه دیگر بپزید تا گوشت‌ها کاملاً گرم شوند.

مرحله هفتم: افزودن خامه (مهم‌ترین مرحله!)

ماهیتابه را از روی حرارت بردارید. این نکته کلیدی برای جلوگیری از بریده شدن خامه است. اجازه دهید سس برای یک دقیقه از جوش بیفتد. سپس خامه ترش را که به دمای محیط رسیده، اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا سس یکدست، کرمی و روشن شود. غذا را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل آن را تنظیم کنید.

مرحله هشتم: سرو کردن

بیف استراگانوف را بلافاصله در ظرف مورد نظر بکشید، روی آن جعفری تازه ساطوری شده بپاشید و همراه با سیب‌زمینی سرخ شده خلالی، پاستا یا برنج سفید سرو کنید.

نکات و فوت و فن‌های سرآشپز

• راز یک سس خامه‌ای لطیف: هرگز خامه ترش سرد را مستقیم به سس داغ اضافه نکنید. حتما آن را نیم ساعت قبل از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد و ماهیتابه را از روی حرارت بردارید. این کار از دلمه شدن یا بریدن سس جلوگیری می‌کند.
• بیف استراگانوف اصل روسی: در دستور پخت کلاسیک و اصل روسی، استفاده از خامه ترش (Sour Cream) و سس خردل، امضای اصلی طعم است. از جایگزین کردن آن با خامه صبحانه معمولی خودداری کنید، مگر اینکه در دسترس نباشد.
• برای گوشت لطیف‌تر: گوشت را حتماً خلاف جهت بافت آن برش دهید. این کار باعث می‌شود حتی پس از پخت، بافتی نرم و لطیف داشته باشد.
• تنوع با گوشت ریش ریش: اگرچه دستور اصلی با فیله است، اما شما می‌توانید بیف استراگانوف با گوشت ریش ریش هم تهیه کنید. برای این کار، از گوشت سردست یا ران گوساله استفاده کرده، آن را با پیاز و ادویه برای چند ساعت بپزید تا کاملاً نرم شود، سپس آن را ریش ریش کرده و در مرحله ششم به سس اضافه کنید.
• عطر و طعم عمیق‌تر: برای طعمی غنی‌تر، می‌توانید در مرحله پنجم، کمی سرکه بالزامیک یا سس ووستشیر (Worcestershire) به سس اضافه کنید.

روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن

• نگهداری در یخچال: باقیمانده غذا را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
• گرم کردن مجدد: بهترین روش برای گرم کردن، روی حرارت بسیار ملایم است. آن را در یک قابلمه کوچک ریخته و به آرامی گرم کنید. از گرم کردن سریع روی حرارت بالا یا در مایکروویو خودداری کنید، زیرا ممکن است سس خامه‌ای ببرد.
• فریز کردن: به دلیل وجود خامه در سس، فریز کردن بیف استراگانوف توصیه نمی‌شود. بافت سس پس از یخ‌زدایی تغییر کرده و ممکن است آب بیندازد.

نتیجه‌گیری

امیدواریم از پختن این بیف استراگانوف مجلسی و خوش‌طعم لذت برده باشید. این دستور پخت یک پایه عالی است که می‌توانید با اضافه کردن چاشنی‌های مورد علاقه خود، آن را شخصی‌سازی کنید. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد این غذا دارید، آن را در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!

سوالات متداول