طرز تهیه تارت لیموی آمالفی

تصور کنید در ایوان خانه‌ای مشرف به سواحل آمالفی نشسته‌اید، نسیم مدیترانه‌ای صورتتان را نوازش می‌کند و عطر لیموهای تازه در هوا پیچیده. این تارت، دقیقا طعم همین رویاست! یک دسر کلاسیک ایتالیایی که تعادل بی‌نظیری بین شیرینی و ترشی برقرار می‌کند. در این راهنما، طرز تهیه تارت لیموی آمالفی را به شما آموزش می‌دهیم؛ با یک خمیر کره‌ای و ترد (پاته سابله) و یک کرم لیموی ابریشمی و درخشان که در دهان آب می‌شود. این دستور پخت، حاصل آزمون و خطاهای بسیار است تا به نسخه‌ای بی‌نقص برسیم که “همیشه جواب می‌دهد”. پس پیش‌بندها را ببندید و آماده خلق یک شاهکار شوید. (برای آشنایی بیشتر با ریشه‌های این دسر، می‌توانید مقاله تاریخچه دسرهای ایتالیایی را در بخش فرهنگ و تاریخ غذا مطالعه کنید.)

کادر اطلاعات دستور پخت

مواد لازم

برای این دستور به دو بخش مواد نیاز داریم؛ یکی برای خمیر ترد و دیگری برای کرم لیموی جادویی

برای خمیر تارت (Pâte Sablée):

برای کرم لیمو (Lemon Cream):

تجهیزات مورد نیاز

• قالب تارت ۲۳ سانتی‌متری با کف جدا شونده
• همزن دستی (ویسک)
• غذاساز (اختیاری، برای خمیر)
• کاغذ روغنی و حبوبات مخصوص پخت (یا برنج خام) برای پخت اولیه
• صافی یا الک با سوراخ‌های ریز

طرز تهیه

این دستور از چهار مرحله اصلی تشکیل شده؛ آماده‌سازی خمیر، پخت اولیه خمیر، آماده‌سازی کرم لیمو و پخت نهایی

مرحله اول: آماده‌سازی خمیر تارت

۱. مخلوط کردن مواد خشک. آرد، پودر قند و نمک را در یک کاسه بزرگ یا در غذاساز بریزید و مخلوط کنید.
۲. اضافه کردن کره. تکه‌های کره سرد را اضافه کنید. با نوک انگشتان یا با چند پالس کوتاه در غذاساز، کره را به خورد مواد خشک بدهید تا مخلوط شبیه به خرده نان مرطوب شود.
۳. افزودن زرده‌ها و پوست لیمو. زرده‌های تخم‌مرغ و رنده پوست لیمو را اضافه کرده و فقط تا زمانی که مواد به هم بچسبند و یک خمیر منسجم شکل بگیرد، مخلوط کنید.
توجه: ورز دادن بیش از حد خمیر باعث سفت شدن آن پس از پخت می‌شود.
۴. سرد کردن خمیر. خمیر را به شکل یک دیسک پهن درآورده، داخل کیسه پلاستیکی یا سلفون بپیچید و به مدت حداقل یک ساعت (و تا ۴۸ ساعت) در یخچال استراحت دهید. این کار باعث می‌شود کره دوباره سفت شده و خمیر پس از پخت تردتر شود.

مرحله دوم: پخت اولیه خمیر (Blind Baking)

۱. فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
۲. خمیر را از یخچال خارج کرده و روی سطحی که کمی آردپاشی شده، به ضخامت تقریبی سه میلی‌متر باز کنید.
۳. خمیر را با احتیاط داخل قالب تارت پهن کنید و لبه‌های اضافه را با یک چاقوی تیز ببرید. کف خمیر را با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید تا هنگام پخت پف نکند.
۴. قالب را به مدت ۱۵ دقیقه در فریزر قرار دهید تا خمیر کاملا سرد شود. این کار از آب رفتن دیواره‌های تارت در حین پخت جلوگیری می‌کند. ۵. روی خمیر یک تکه کاغذ روغنی قرار داده و روی آن را با حبوبات مخصوص پخت یا برنج خام سنگین کنید.
۶. تارت را به مدت ۱۵ دقیقه در فر بپزید. سپس کاغذ و حبوبات را برداشته و پنج تا هفت دقیقه دیگر بپزید تا کف خمیر کمی طلایی و خشک شود.

مرحله سوم: آماده‌سازی کرم لیمو

۱. در یک کاسه مقاوم به حرارت، تخم‌مرغ‌ها، زرده‌ها و شکر را با همزن دستی مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند.
۲. آب لیمو، رنده پوست لیمو و خامه را اضافه کرده و خوب هم بزنید.
۳. مخلوط را از یک صافی ریز عبور دهید تا هرگونه تکه پوست لیمو یا رشته‌های تخم‌مرغ جدا شود. این مرحله کلید رسیدن به یک کرم کاملا ابریشمی است.
۴. در نهایت، کره را اضافه کنید (نیازی به آب کردن آن نیست).

مرحله چهارم: پخت نهایی تارت

۱. دمای فر را به ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد (۳۰۰ درجه فارنهایت) کاهش دهید.
۲. کرم لیموی آماده شده را با احتیاط روی کراستِ از قبل پخته شده بریزید.
۳. تارت را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید. زمانی تارت آماده است که لبه‌های کرم خودش را گرفته باشد اما مرکز آن هنوز کمی لرزان باشد (شبیه به ژله). اگر تارت را بیش از حد بپزید، کرم ترک می‌خورد.
۴. تارت را از فر خارج کرده و اجازه دهید به دمای محیط برسد. سپس آن را به مدت حداقل چهار ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت و خنک شود.

نکات و فوت و فن‌های سرآشپز

• راز کرم لیموی ابریشمی: حتما مخلوط کرم را از صافی ریز رد کنید. این کار ساده، تفاوت بین یک کرم معمولی و یک کرم حرفه‌ای را رقم می‌زند.
• راز خمیر ترد و نچسب: از کار کردن بیش از حد با خمیر خودداری کنید. همین که مواد با هم ترکیب شدند کافی است. استراحت خمیر در یخچال نیز بسیار حیاتی است.
• برای جلوگیری از خیس شدن کف تارت: قبل از آخرین مرحله پخت اولیه (پنج دقیقه پایانی)، می‌توانید سطح خمیر را با کمی سفیده تخم‌مرغ زده شده برس بکشید. این کار یک لایه محافظ ایجاد می‌کند.
• عطر بیشتر لیمو: برای آزاد شدن عطر پوست لیمو، آن را با انگشتان خود کمی به همراه شکر بسابید تا روغن‌های طبیعی آن آزاد شود.

روش نگهداری و سرو

این تارت را می‌توانید تا سه روز در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. بهتر است تارت را به صورت سرد سرو کنید. برای یک پذیرایی ویژه، می‌توانید روی آن را با کمی مرنگ ایتالیایی، پودر قند یا چند برش نازک لیمو تزئین کنید. فریز کردن این تارت به دلیل بافت لطیف کرم آن، توصیه نمی‌شود.

نتیجه‌گیری

امیدواریم از پختن و چشیدن این تارت لیموی آمالفی لذت ببرید! این دسر زیبا و خوش‌طعم، انتخابی عالی برای مهمانی‌ها یا یک عصرانه دلپذیر است. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید. نوش جان!

سوالات متداول