تصور کنید یک کاسه آش رشته داغ جلوی شماست؛ چه چیزی قبل از همه دلبری میکند؟ بدون شک آن رشتههای طلایی، براق و ترد پیاز داغ که زیر دندان صدای خرتخرت میدهند. پیاز داغ یا همان «پیاز سرخکرده»، فقط یک ماده اولیه نیست؛ بلکه امضای آشپز و پایه و اساس طعمسازی در آشپزی ایرانی است. اگرچه سرخ کردن پیاز ساده به نظر میرسد، اما تبدیل آن به رشتههای عسلی و خشک که روغن پس ندهند، هنری است که نیاز به دقت دارد.
در این مقاله، طرز تهیه پیاز داغ مجلسی را به صورت مرحلهبهمرحله و با روشی تضمینی به شما آموزش میدهیم تا از این پس، پیاز داغهایتان دقیقاً شبیه نمونههای بازاری و رستورانی شود. اگر به دنبال یادگیری غذاهایی هستید که با این پیاز داغ معرکه میشوند، پیشنهاد میکنیم مقاله طرز تهیه آش رشته سنتی را مطالعه کنید.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | تعداد نفرات | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۱۵ دقیقه | ۲۰ تا ۳۰ دقیقه | ۴۵ دقیقه | مناسب برای تزیین ۴ تا ۵ بشقاب غذا | متوسط | ۴۰ کیلوکالری در هر قاشق غذاخوری |
مواد لازم و تجهیزات
برای رسیدن به یک نتیجه بینقص، اندازهگیری دقیق اهمیت دارد.
| مواد لازم | مقدار | توضیحات |
| پیاز سفید یا زرد | ۴ عدد بزرگ | پیاز قرمز برای پیاز داغ مجلسی مناسب نیست (تیره میشود) |
| روغن سرخکردنی | به مقدار لازم | پیاز باید در روغن شناور شود |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری | برای تردی و خروج آب پیاز |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای خوشرنگ شدن (اختیاری) |
| آب جوش | ۴ پیمانه | برای بلانچ کردن پیازها |
تجهیزات پیشنهادی:
- رنده آلمانی (Mandoline Slicer) یا چاقوی بسیار تیز: برای برشهای یکدست. برای آشنایی با انواع برشها، مقاله مهارتهای کار با چاقو را ببینید.
- ماهیتابه دیواره بلند یا ووک: جهت جلوگیری از پاشیدن روغن
- توری فلزی یا دستمال حولهای: برای روغنگیری نهایی
طرز تهیه پیاز داغ مجلسی (مرحله به مرحله)
این روش که به «روش جوشاندن» معروف است، راز اصلی رستورانها برای داشتن پیازهایی است که روغن جذب نمیکنند و کاملاً ترد میشوند.
۱. برش زدن پیازها (خلق ضخامت یکسان)
پیازها را پوست بگیرید و بشویید. مهمترین نکته در طرز تهیه پیاز داغ مجلسی، یکاندازه بودن برشهاست. اگر یک برش نازک و دیگری ضخیم باشد، اولی میسوزد و دومی خام میماند. با استفاده از رنده آلمانی یا چاقوی تیز، پیازها را به صورت خلالی نازک و یکدست خرد کنید.
۲. شوک آب جوش (راز ترد شدن)
یک قابلمه آب را روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. پیازهای خلالی را داخل آب جوش بریزید و صبر کنید تا آب دوباره شروع به قلقل کند. پس از حدود دو تا سه دقیقه که پیازها کمی شفاف و نرم شدند، آنها را سریع آبکش کنید.
نکته: این کار قندهای سطح پیاز را میشوید و بافت آن را برای ترد شدن آماده میکند.
۳. خشک کردن کامل
بعد از آبکشی، پیازها را روی یک پارچه نخی تمیز پهن کنید تا آب اضافی آنها کاملاً کشیده شود. وجود آب باعث پاشیدن روغن و نرم ماندن پیاز میشود.
۴. داغ کردن روغن
در یک ماهیتابه گود، روغن بریزید. مقدار روغن باید طوری باشد که پیازها در آن شناور شوند. (Deep Fry) حرارت را روی متوسط رو به بالا قرار دهید. برای تست حرارت، یک تکه پیاز بیندازید؛ اگر سریع حباب زد و بالا آمد، روغن آماده است.
۵. سرخ کردن با حوصله
پیازها را کمکم اضافه کنید. هرگز تابه را کیپ تا کیپ پر نکنید؛ زیرا دمای روغن افت میکند و پیازها خمیر میشوند. پیازها را به آرامی هم بزنید تا یکدست سرخ شوند.
۶. افزودن چاشنی
زمانی که پیازها سبک شدند و رنگشان به سمت کرمرنگ رفت، نمک و زردچوبه را اضافه کنید. زردچوبه را زودتر نریزید چون در روغن داغ سریع میسوزد و تیره میشود.
۷. زمان طلایی خروج
لحظهای که پیازها به رنگ طلایی روشن درآمدند، بلافاصله آنها را از روغن خارج کنید. پیازها به دلیل حرارت درونی، حتی بعد از خروج از روغن هم کمی تیرهتر میشوند. اگر صبر کنید تا در تابه قهوهای شوند، بعد از خنک شدن طعم سوختگی میگیرند.
۸. روغنگیری
پیازها را روی توری فلزی یا دستمال حولهای پهن کنید تا روغن اضافی خارج شود و در معرض هوا خشک و ترد شوند. پیازها نباید روی هم تلنبار شوند.
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
- معجزه زعفران: اگر پیاز داغ را برای تزیین غذاهای خاص مثل قیمه نثار میخواهید، در لحظات آخر کمی زعفران دمکرده غلیظ به روغن اسپری کنید تا عطر بینظیری بگیرد.
- پیاز قرمز ممنوع: پیاز قرمز قند بیشتری دارد و سریع کاراملی و تیره میشود؛ برای پیاز داغ چیپسی مجلسی، فقط از پیاز سفید یا زرد استفاده کنید.
- روش نگهداری: پیاز داغ کاملاً خنک شده را در ظرف شیشهای دردار بریزید. در یخچال تا هفت روز و در فریزر تا سه ماه کیفیت خود را حفظ میکند. اگر پیاز را در ظرف پلاستیکی بریزید، بوی پلاستیک میگیرد و نرم میشود.
- جلوگیری از تلخی: اگر روغن کف کرد یا سیاه شد، حتماً آن را عوض کنید. روغن سوخته طعم پیاز را تلخ و رنگ آن را کدر میکند.
اشتباهات رایج که باید از آنها دوری کنید
۱. استفاده از روغن سرد: اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، پیاز به جای سرخ شدن، روغن را میمکد و بافتی لاستیکی پیدا میکند.
۲. هم زدن بیش از حد: پیازها را در ابتدای کار زیاد هم نزنید تا له نشوند؛ اما در اواخر پخت که رنگ میگیرند، باید مداوم هم بزنید.
۳. تفت دادن با حرارت بسیار کم: برخلاف پیاز داغ معمولی برای خورش که نیاز به سبک شدن آرام دارد، پیاز چیپسی نیاز به شوک حرارتی (حرارت متوسط رو به بالا) دارد.
نتیجهگیری
حالا شما به تمام اصول حرفهای طرز تهیه پیاز داغ مجلسی مسلط هستید. با کمی تمرین و دقت، میتوانید شیشههایی پر از طلا در آشپزخانه خود داشته باشید که آمادهاند تا طعم غذاهایتان را دگرگون کنند. آیا شما هم ترفند خاصی برای ترد شدن پیاز دارید؟ مثلاً اضافه کردن شکر یا جوششیرین؟ خوشحال میشویم تجربیات ارزشمندتان را در بخش نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
چرا پیاز داغ من بعد از خنک شدن نرم میشود؟
احتمالاً آب پیازها قبل از سرخ شدن کاملاً گرفته نشده یا حجم پیاز داخل تابه بیش از حد بوده است. همچنین قرار دادن پیازهای داغ روی هم باعث عرق کردن و نرم شدن آنها میشود.
آیا میتوان از آرد برای ترد شدن استفاده کرد؟
بله، برخی آشپزها قبل از سرخ کردن، مقداری آرد سفید به پیازهای خشک شده میپاشند. این کار پیاز را خیلی ترد میکند اما روغن را کمی کدر خواهد کرد و برای حجم زیاد مناسب نیست.
بهترین روغن برای پیاز داغ چیست؟
روغنهای مخصوص سرخکردنی که نقطه دود بالایی دارند بهترین گزینه هستند. از کره یا روغن زیتون خالص استفاده نکنید چون سریع میسوزند.
