فوت و فن‌های اندازه‌گیری در شیرینی‌پزی

بسیاری فکر می‌کنند شیرینی‌پزی هنر است، اما حقیقت این است که شیرینی‌پزی دقیقاً مثل یک آزمایش شیمی است. اگر در آزمایشگاه یک سی‌سی جابه‌جا عمل کنید، ممکن است همه چیز منفجر شود؛ در شیرینی‌پزی هم اگر یک گرم آرد اضافه بریزید، به جای یک کیک اسفنجی، یک تکه لاستیک تحویل می‌گیرید!

اگر به دنبال طرز تهیه بهترین دسرها هستید، ابتدا باید زبانِ ترازو را یاد بگیرید. راستی، اگر دوست دارید بدانید چرا فرانسوی‌ها در این دقت پیشرو بودند، حتماً سری به مقاله تاریخچه شیرینی‌پزی در اروپا بزنید.

چرا «پیمانه» می‌تواند دشمن کیفیت باشد؟

بسیاری از دستورهای آشپزی با پیمانه (Cup) نوشته می‌شوند. اما بگذارید یک حقیقت تلخ را بگویم: پیمانه برای اندازه‌گیری حجم است، نه وزن. وقتی پیمانه را داخل کیسه آرد فرو می‌برید، آرد فشرده می‌شود. در این حالت ممکن است ۱۵۰ گرم آرد داشته باشید. اما اگر آرد را با قاشق داخل پیمانه بریزید، ممکن است ۱۲۰ گرم شود. این اختلاف ۳۰ گرمی، دقیقاً همان دلیلی است که باعث می‌شود بافت نان یا شیرینی شما سفت یا خمیر شود.

در شیرینی‌پزی حرفه‌ای، ما با «گرم» صحبت می‌کنیم. ترازو تنها ابزاری است که دروغ نمی‌گوید.

ابزار و تجهیزات لازم

برای اینکه یک بار برای همیشه خیالتان از بابت اندازه‌گیری راحت شود، به این وسایل نیاز دارید:

• ترازوی دیجیتال: با دقت یک گرم (حیاتی‌ترین ابزار).
• ست پیمانه‌های استاندارد: برای مواقعی که دستور بر اساس حجم است.
• قاشق‌های اندازه‌گیری: برای مقادیر بسیار کم مثل بیکینگ‌پودر یا وانیل.
• پارچ مدرج مایعات: برای اندازه‌گیری حجم شیر و آب.

آموزش مرحله‌ به مرحله اندازه‌گیری صحیح

۱. اندازه‌گیری مواد خشک (روش صحیح پیمانه)

اگر ترازو ندارید و مجبور به استفاده از پیمانه هستید، هرگز پیمانه را در آرد فرو نکنید.

1. ابتدا آرد را با یک قاشق هم بزنید تا هوادهی شود.
2. با قاشق، آرد را به آرامی داخل پیمانه بریزید تا لبریز شود.
3. با پشت یک کارد صاف، روی پیمانه را صاف کنید. فشار ندهید!

۲. اندازه‌گیری مایعات

مایعات را همیشه در سطح صاف اندازه بگیرید. پارچ مدرج را روی کابینت بگذارید، خم شوید و هم‌سطح با خطِ درجه‌بندی، مقدار مایع را چک کنید. نگاه کردن از بالا به پایین، خطای دید ایجاد می‌کند و باعث می‌شود مایع را کمتر یا بیشتر از حد واقعی ببینید.

۳. اندازه‌گیری مواد چسبناک

برای موادی مثل عسل یا کره بادام‌زمینی، یک ترفند حرفه‌ای وجود دارد: داخل پیمانه را کمی با اسپری روغن چرب کنید. با این کار، ماده چسبناک به راحتی و به طور کامل از پیمانه خارج می‌شود و چیزی هدر نمی‌رود.

جدول تبدیل واحدها (تقریبی)

این جدول به شما کمک می‌کند تا در صورت نیاز، سریعاً واحدها را به هم تبدیل کنید.

اشتباهات رایج

اشتباه اول؛ جابجایی پیمانه مایعات و جامدات

پیمانه‌هایی که به صورت “کاپ” هستند مخصوص مواد خشک طراحی شده‌اند. پارچ‌های شیشه‌ای دسته‌دار مخصوص مایعات هستند. استفاده جابجا از این دو، به دلیل نحوه پر شدن و کشش سطحی مایعات، حدود ۱۰ درصد خطا ایجاد می‌کند. شاید در پخت یک کتلت اتفاقی نیفتد، اما در پخت «ماکارون»، این یعنی شکست مطلق!

اشتباه دوم؛ فراموش کردن دکمه “Tare”

وقتی ظرف را روی ترازو می‌گذارید، حتماً دکمه تارس یا صفر را بزنید. بسیاری از افراد وزن ظرف را هم به اشتباه جزئی از وزن مواد حساب می‌کنند. همچنین، همیشه قبل از شروع کار، مطمئن شوید باتری ترازوی شما ضعیف نیست؛ ترازوی با باتری ضعیف، اعداد را به اشتباه نمایش می‌دهد.

نتیجه‌گیری

یک آزمایش ساده انجام دهید: یک پیمانه آرد را به روش خودتان پر کنید و روی ترازو وزن کنید. سپس همان پیمانه را به روش “قاشق و صاف کردن” پر کنید و دوباره وزن کنید. اختلاف این دو عدد به شما ثابت می‌کند که چرا دقت در شیرینی‌پزی غیرقابل مذاکره است.

سوالات متداول