تاریخچه همبرگر

تصور کنید یک غذا آنقدر ساده و در عین حال انقلابی باشد که بتواند نماد یک ملت شود، صنعت رستوران‌داری را برای همیشه تغییر دهد و به یکی از شناخته‌شده‌ترین خوراکی‌ها در سراسر کره زمین تبدیل شود. این، داستان ساده و در عین حال پیچیده همبرگر است. اما آیا تا به حال از خود پرسیده‌اید که این گوشت گرد و خوشمزه در نان نرم، واقعاً از کجا آمده است؟ برخلاف تصور عموم، داستان آن در اسنک بارهای (میان وعده فروشی) آمریکایی قرن بیستم شروع نمی‌شود. برای کشف تاریخچه همبرگر، باید به قرن‌ها قبل، به استپ‌های آسیای مرکزی و سوارکاران مغول سفر کنیم.

همبرگر چیست؟ هویت یک غذای جهانی

در ساده‌ترین تعریف، همبرگر یک ساندویچ است که از یک یا چند لایه گوشت چرخ‌کرده پخته شده (معمولاً گوشت گاو) تشکیل شده که داخل یک نان گردِ برش‌خورده قرار می‌گیرد. اما این تعریف ساده، حق مطلب را ادا نمی‌کند. همبرگر یک بوم خالی است؛ یک پدیده فرهنگی که با کاهو، گوجه، پیاز، پنیر، انواع سس‌ها و بی‌نهایت افزودنی دیگر در سراسر جهان شخصی‌سازی می‌شود و هویت پیدا می‌کند.

ریشه‌ها و سرآغاز؛ سفری از استپ‌های مغولستان تا بندر هامبورگ

داستان ما از قرن سیزدهم و با سپاه چنگیزخان مغول آغاز می‌شود. سوارکاران مغول که روزهای طولانی را روی اسب می‌گذراندند، تکه‌های گوشت خام را زیر زین اسب خود قرار می‌دادند. فشار مداوم زین و حرکت اسب، گوشت را نرم و خرد می‌کرد و آن را به نوعی گوشت چرخ‌کرده اولیه تبدیل می‌کرد که آماده خوردن بود.

این ایده با گسترش امپراتوری مغول به روسیه رسید و در آنجا به شکل «استیک تارتار» (Steak Tartare) تکامل یافت؛ غذایی از گوشت خام چرخ‌کرده که با پیاز و ادویه‌جات مزه‌دار می‌شد. در قرن هفدهم، کشتی‌های تجاری این غذا را از روسیه به یکی از شلوغ‌ترین بنادر اروپا، یعنی هامبورگ در آلمان، آوردند.

آشپزهای آلمانی این گوشت چرخ‌کرده را با ذائقه خود تغییر دادند. آن‌ها گوشت را کمی می‌پختند یا گریل می‌کردند و آن را به عنوان «استیک هامبورگ» (Hamburg Steak) سرو می‌کردند؛ یک غذای محبوب و ارزان برای ملوانان و کارگران. این غذا هنوز ساندویچ نبود، بلکه یک تکه گوشت پخته شده بود که معمولاً با سیب‌زمینی یا پیاز سرو می‌شد.

تولد همبرگر مدرن؛ معضل آمریکایی

مهاجران آلمانی در قرن نوزدهم، استیک هامبورگ را با خود به آمریکا آوردند. اما چه کسی برای اولین بار این استیک را بین دو تکه نان قرار داد و «همبرگر» را اختراع کرد؟ این سوالی است که چندین ایالت آمریکا بر سر جواب آن با هم رقابت می‌کنند و هیچ پاسخ قطعی برای آن وجود ندارد. چند مورد از مشهورترین مدعیان عبارتند از:

• چارلی ناگرین: در سال ۱۸۸۵ در سیمور، ویسکانسین، او که فروشنده استیک هامبورگ بود، متوجه شد مشتریان برای خوردن استیک در حین راه رفتن در نمایشگاه محلی مشکل دارند. او استیک را بین دو تکه نان قرار داد تا حمل آن آسان شود و نامش را «همبرگر» گذاشت.
• برادران مِنچِز: آن‌ها نیز ادعا می‌کنند در سال ۱۸۸۵ در نمایشگاهی در هامبورگ، به دلیل تمام شدن سوسیس، از گوشت گاو چرخ‌کرده در ساندویچ‌های خود استفاده کردند و نام آن را به افتخار شهر، «همبرگر» گذاشتند.
• لوئیس لاسن: در سال ۱۹۰۰ در نیوهیون، کنتیکت،برای یک مشتری عجول، تکه‌های گوشت چرخ‌کرده را بین دو تکه نان تست قرار داد. رستوران «لوئیس لانچ» هنوز فعال است و توسط کتابخانه کنگره آمریکا به عنوان زادگاه همبرگر شناخته می‌شود. حقیقت هرچه که باشد، یک چیز مشخص است؛ همبرگر مدرن در خاک آمریکا و از دل نیاز به یک غذای سریع، ارزان و قابل حمل برای طبقه کارگر متولد شد.

اهمیت فرهنگی و اجتماعی؛ چگونه همبرگر آمریکا را فتح کرد

همبرگر تا اوایل قرن بیستم، هنوز غذای چندان معتبری نبود و به دلیل شایعاتی در مورد کیفیت پایین گوشت در کارخانه‌ها، بسیاری به آن با دیده شک می‌نگریستند. دو رویداد کلیدی این تصویر را برای همیشه تغییر داد:

۱. نمایشگاه جهانی سنت لوئیس (۱۹۰۴): در این رویداد بزرگ، همبرگر به طور گسترده به عموم مردم معرفی شد و محبوبیت ملی پیدا کرد.

۲. ظهور وایت کستل: در سال ۱۹۲۱، بیلی اینگرام و والتر اندرسون رستوران وایت کستل را تأسیس کردند. آن‌ها با آشپزخانه‌ای کاملاً سفید و قابل مشاهده، استفاده از گوشت باکیفیت و طراحی استاندارد، به مردم اطمینان دادند که همبرگر یک غذای تمیز و سالم است. آن‌ها سیستم «خط تولید غذا» را ابداع کردند که بعدها الهام‌بخش غول‌های فست‌فود شد.

پس از جنگ جهانی دوم، با رونق اقتصادی، فرهنگ اتومبیل و ساخت بزرگراه‌ها، همبرگر به نماد سبک زندگی آمریکایی تبدیل شد. رستوران‌های Drive-in و غول‌هایی مانند مک‌دونالد (که توسط برادران مک‌دونالد پایه‌گذاری و توسط ری کراک به یک امپراتوری جهانی تبدیل شد)، همبرگر را به نماد سرعت، کارایی و کاپیتالیسم آمریکایی تبدیل کردند.

همبرگر دیگر فقط یک غذا نبود؛ بلکه بخشی از دورهمی‌های خانوادگی (باربیکیو در حیاط خلوت)، قرارهای عاشقانه نوجوانان‌ها و وعده غذایی سریع کارمندان در شهر‌های شلوغ بود.

سفر جهانی و تکامل؛ همبرگر در هر گوشه از دنیا

سفر همبرگر با جهانی‌شدن فرهنگ آمریکایی، سرعت گرفت. اما این غذا در هر فرهنگی که وارد شد، رنگ و بوی جدیدی به خود گرفت. این تکامل نشان‌دهنده انعطاف‌پذیری شگفت‌انگیز این ساندویچ است:

• در ژاپن: «تریاکی برگر» با سس سویای شیرین و «رایس برگر» که در آن نان برنجی فشرده جایگزین نان گندم شده، متولد شد.
• در هند: به دلیل تقدس گاو، همبرگرها اغلب با گوشت مرغ یا بره تهیه می‌شوند و «ماهاراجه مک» (Maharaja Mac) یک نمونه معروف است. همچنین برگرهای گیاهی بسیار محبوب هستند.
• در استرالیا: اضافه کردن چغندر و تخم‌مرغ به همبرگر یک سنت رایج است.
• در ایران: همبرگرها معمولاً با ادویه‌جات بیشتر و پیاز فراوان تهیه می‌شوند و با خیارشور و گوجه و کاهو در نان‌های حجیم محلی سرو می‌شوند.

امروزه، از برگرهای ساده و کلاسیک خیابانی گرفته تا «گورمه برگر»های گران‌قیمت با موادی مانند پنیرهای خاص، قارچ ترافل و گوشت‌های ویژه، همبرگر به یک پدیده بی‌پایان برای خلاقیت آشپزی تبدیل شده است.

نتیجه‌گیری؛ فراتر از یک ساندویچ

داستان همبرگر، داستان مهاجرت، نوآوری و جهانی‌شدن است. این غذا که سفر خود را از زیر زین اسب یک جنگجوی مغول آغاز کرد، از بنادر آلمان گذشت، در نمایشگاه‌های شلوغ آمریکا هویت جدیدی یافت و سرانجام با قدرت فست‌فود، تمام دنیا را تسخیر کرد. همبرگر امروز بیش از یک وعده غذایی است؛ این غذا یک خاطره، یک نماد فرهنگی و یک زبان مشترک بین‌المللی است که همه ما، با هر ذائقه‌ای، آن را می‌فهمیم.

حالا که با داستان پرماجرا و شگفت‌انگیز همبرگر، از استپ‌های مغولستان تا قلب فرهنگ آمریکا، آشنا شدید، آیا برای تجربه طعم اصیل آن هیجان‌زده نیستید؟ ما شما را با تاریخ این غذای دوست‌داشتنی آشنا کردیم، حالا نوبت آن است که خودتان دست به کار شوید و یک همبرگر آبدار و خوشمزه بپزید. برای دیدن دستور پخت قدم به قدم و امتحان‌شده ما، پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه همبرگر خانگی را بخوانید.

سوالات متداول