تاریخچه و فرهنگ غذایی گیلان

آیا تا‌به‌حال از خود پرسیده‌اید چرا وقتی نام شمال ایران می‌آید، ناخودآگاه بوی دود، سیر تازه و برنج دودی در ذهنمان تداعی می‌شود؟ تاریخچه و فرهنگ غذایی گیلان روایتی است پیچیده از تعامل انسان با طبیعتی سرکش و سخاوتمند. اینجا غذا تنها وسیله‌ای برای سیر شدن به شمار نمی‌آید؛ بلکه زبانی است که مردم این دیار با آن عشق، رنج و تاریخ خود را بیان می‌کنند. برخلاف تصور رایج، آشپزی گیلان تنها در میرزاقاسمی یا باقلاقاتوق خلاصه نمی‌شود. ما با یک اکوسیستم کامل روبرو هستیم که در سال 2015 توانست شهر رشت را به عنوان «شهر خلاق خوراک» در سازمان یونسکو (UNESCO) ثبت کند.

بسیاری تصور می‌کنند راز خوشمزگی این غذاها تنها در استفاده از سیر فراوان نهفته است، اما این یک اشتباه بزرگ محسوب می‌شود. هنر آشپزی گیلکی، هنر ایجاد تعادل میان ترشی، شوری و چربی است؛ تعادلی که طی قرن‌ها و با آزمون و خطاهای بسیار به دست آمده و اکنون به ما رسیده. در این سفر تاریخی، قصد داریم لایه‌های پنهان این فرهنگ غنی را کنار بزنیم و ببینیم چگونه جغرافیا، کشاورزی و نقش محوری زنان، سفره‌ای را خلق کردند که شهرتی جهانی دارد.

چیستی و هویت؛ بوم‌رنگی از طبیعت

آشپزی گیلان، انعکاس مستقیم جغرافیای این منطقه است. محصور میان کوه‌های البرز و دریای کاسپین، این منطقه دارای رطوبت بالا و بارندگی فراوان است. همین اقلیم خاص، شالیزارهای برنج، باغ‌های چای، صیفی‌جات متنوع و البته ماهی‌های دریا و رودخانه را به اجزای اصلی این سفره تبدیل کرده.

گیلان را باید سرزمین «خورش‌های گیاهی» دانست. برخلاف بسیاری از مناطق ایران که گوشت قرمز محور اصلی غذاست، در اینجا تنوع حیرت‌انگیزی از غذاهای بدون گوشت وجود دارد که با تکیه بر سبزیجات محلی (مانند چوچاق، خالواش و بارهنگ) عطر و طعمی جادویی می‌گیرند. هویت غذای گیلکی با «چاشنی‌ها» گره خورده؛ زیتون پرورده، سیر ترشی، ماهی شور و اشپل، نه به‌عنوان غذای جانبی، بلکه به عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از هویت سفره شناخته می‌شوند.

ریشه‌ها و سرآغاز؛ وقتی طبیعت آشپز می‌شود

داستان غذای گیلان از زمین‌های کشاورزی شروع می‌شود، نه از آشپزخانه‌های شاهانه. تاریخچه این منطقه نشان می‌دهد که دهقانان و کشاورزان برای تأمین انرژی لازم جهت کار طاقت‌فرسا در شالیزار، به غذایی نیاز داشتند که هم مقوی باشد و هم سریع آماده شود.

برنج (کته) به عنوان قوت غالب، جایگزین نان شد زیرا گندم در رطوبت گیلان به خوبی عمل نمی‌آمد. اما نکته جالب توجه، شیوه نگهداری مواد غذایی در گذشته بود که پایه‌های طعم‌شناسی گیلان را شکل داد.

• دودی کردن و شور کردن: در نبود یخچال و رطوبت شدید هوا، فساد مواد غذایی تهدیدی جدی بود. مردم گیلان با هوشمندی یاد گرفتند که ماهی را دودی یا شور کنند. این تکنیک نه‌تنها عمر غذا را افزایش داد، بلکه ذائقه مردم را نیز تغییر داد. امروزه ماهی دودی یا شور نه از سر اجبار، بلکه به عنوان یک کالای لوکس و نوستالژیک مصرف می‌شود.
• رب‌گیری: وفور میوه‌های جنگلی ترش‌مزه مثل ازگیل، آلوچه و انار، زنان گیلک را بر آن داشت تا با پختن رب‌های غلیظ، طعم تابستان را برای زمستان ذخیره کنند. همین رب‌ها پایه و اساس خورش‌هایی مثل فسنجان و ترش‌تره شدند.

اهمیت فرهنگی و اجتماعی؛ سفره‌ای به وسعت یک اجتماع

غذا در گیلان، محور تعاملات اجتماعی است. اگر به بازارهای محلی رشت یا انزلی سر بزنید، شور و هیجانی را می‌بینید که شبیه به هیچ‌جای دیگر ایران نیست. زنان روستایی با لباس‌های رنگارنگ، محصولات باغ خود را می‌فروشند و این بازارها قلب تپنده اقتصاد و فرهنگ منطقه هستند.

یک ویژگی منحصر‌به‌فرد در فرهنگ غذایی گیلان، نقش پررنگ زنان است. در بسیاری از فرهنگ‌های قدیم، آشپزی حرفه‌ای کاری مردانه تلقی می‌شد، اما در گیلان، زنان همواره فرمانروایان مطلق طعم بوده‌اند. آن‌ها دانش شناخت سبزی‌های خودرو و ترکیب ادویه‌ها را سینه به سینه به دختران خود منتقل کردند.

گمج: کیمیای سفالی

نمی‌توان از فرهنگ غذایی گیلان گفت و نامی از «گمج» نبرد. این دیگ سفالی سبز رنگ، تنها یک ظرف پخت‌وپز نیست؛ بلکه ابزاری است که به غذا «زمان» می‌دهد. گمج با توزیع یکنواخت حرارت و حفظ عطر سبزیجات، همان کاری را با فسنجان می‌کند که بشکه‌های بلوط با نوشیدنی‌های کهنه می‌کنند. باور عمومی بر این است که فسنجانی که در قابلمه تفلون پخته شود، هرگز طعم فسنجانِ جاافتاده در گمج را نخواهد داد.

نکته انتقادی: یکی از اشتباهات رایج گردشگران این است که تصور می‌کنند غذای گیلکی یعنی غذای چرب و سنگین. در حالی که غذای اصیل خانگی گیلان، سرشار از سبزیجات بخارپز و آب‌پز است و آن حجم از روغن که در رستوران‌ها می‌بینید، بیشتر برای جذب مشتری و تغییر ذائقه مدرن اضافه شده تا اصالت تاریخی

عناصر کلیدی و معنای فرهنگی آن‌ها

سفر جهانی و تکامل؛ از مطبخ روستایی تا منوی رستوران‌ها

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بسیاری از غذاهایی که امروز به نام غذای گیلانی می‌شناسیم، تحت تأثیر تعاملات با روسیه و قفقاز نیز بوده‌اند. تبادلات تجاری از طریق بندر انزلی، پای برخی از عادات غذایی همسایگان شمالی را به گیلان باز کرد.

اما نقطه عطف جهانی شدن این فرهنگ، ثبت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق یونسکو بود. این اتفاق باعث شد نگاه‌ها از «کباب‌خوری» صرف، به سمت غذاهای محلی و گیاهی بچرخد. امروزه توریست‌های خارجی نه برای دیدن بناهای تاریخی، بلکه دقیقاً برای تجربه طعم «مرغ ترش» و «اناربیج» به گیلان سفر می‌کنند. غذایی که روزگاری خوراک ساده کشاورزان بود، اکنون در لوکس‌ترین رستوران‌های تهران و حتی شهرهای اروپایی با قیمتی گزاف سرو می‌شود.
امروز دیگر نیاز نیست برای چشیدن این میراث یونسکو راهی سفر شوید؛ شما می‌توانید همان طعم اصیل و جهانی را در آشپزخانه خود بازآفرینی کنید. ما در مقاله طرز تهیه اناربیج، تمام جزئیات و فوت‌وفن‌های پخت این خورشتِ محبوب رستوران‌های لوکس را به روش سنتی گیلانی برای شما آماده کرده‌ایم.

دو اشتباه که نباید مرتکب شوید

1. یکسان دانستن گیلان و مازندران: هرچند هر دو استان شمالی هستند، اما سبک آشپزی آن‌ها تفاوت‌های ظریفی دارد. گیلانی‌ها تمایل بیشتری به ترشی و استفاده از سبزی‌های خاص کوهپایه‌ای دارند، در حالی که در برخی مناطق مازندران طعم‌ها به سمت شیرینی و ملس بودن متمایل است.
2. نادیده گرفتن صبحانه: فکر نکنید فرهنگ غذایی گیلان فقط ناهار و شام است. صبحانه گیلانی (شامل پنیر سیاهمزگی، گردو، لوبیا پخته و گاهی کته کباب) یک وعده کامل و آیینی است که نباید از دست داد.

نتیجه‌گیری

سفر در تاریخچه و فرهنگ غذایی گیلان به ما نشان داد که هر قاشق از این غذاها، حاصل قرن‌ها سازگاری انسان با محیط مرطوب و سرسبز شمال است. این غذاها داستان زنانی را روایت می‌کنند که با جادوی سبزی‌های جنگلی و دیگ‌های سفالی، ساده‌ترین مواد را به شاهکارهایی ماندگار تبدیل کردند. غذای گیلان، دعوتی است به آهسته غذا خوردن، لذت بردن از جمع و احترام به فصلی که در آن هستیم. این فرهنگ به ما می‌آموزد که غذا خوردن نه یک عادت روزمره، بلکه جشنی برای حیات است.
اگر دوست دارید این جشنِ حیات و جادوی طعم‌های گیلانی را در قالب یک پذیرایی مدرن و شیک تجربه کنید، تارتلت میرزاقاسمی بهترین انتخاب است. ما در مقاله طرز تهیه تارتلت میرزاقاسمی به شما آموزش می‌دهیم که چگونه اصالت این غذای دودی و محبوب را با ظاهری امروزی ترکیب کنید و هنر زنان گیلان را به میزهای مهمانی خود بیاورید.

حالا که با روح و فلسفه غذاهای گیلانی آشنا شدید و بوی سبزی‌های معطر و سیر تازه را در خیال خود حس کردید، وقت آن است که دست به کار شوید. آیا حاضرید جادوی گمج را در آشپزخانه خودتان بازسازی کنید و یک باقلاقاتوق اصیل یا میرزاقاسمی دودی بپزید؟

سوالات متداول