هیچ چیز مانند صدای خرد شدن پوسته یک نان باگت تازه و عطر بی‌نظیر نان داغ، نمی‌تواند حس خوب یک روز دلپذیر را تداعی کند. پختن نان در خانه، به‌خصوص نان باگت، بیشتر از یک دستور پخت، یک تجربه لذت‌بخش و هنرمندانه است. بسیاری فکر می‌کنند رسیدن به آن پوسته طلایی و ترد و مغز نرم و حفره‌دار در خانه غیرممکن است، اما من اینجا هستم تا به شما نشان دهم که اینطور نیست. با این راهنمای دقیق و قدم به قدم، شما هم می‌توانید استاد پخت این نان کلاسیک فرانسوی شوید. پس پیش‌بندها را ببندید و آماده شوید تا با هم طرز تهیه نان باگت را یاد بگیریم و جادو را به آشپزخانه بیاوریم.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان استراحت خمیر | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ۲۰ دقیقه | ۲ ساعت | ۲۵ دقیقه | حدود ۳ ساعت | ۳ عدد باگت متوسط | متوسط | حدود ۱۵۰ کیلوکالری در هر برش |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
| آرد نان (آرد فانتزی) | ۵۰۰ گرم (حدود چهار پیمانه) | پروتئین بالاتر این آرد به ایجاد ساختار بهتر کمک می‌کند. |
| آب ولرم | ۳۵۰ گرم (حدود یک و نیم پیمانه) | دمای آب باید بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد باشد. |
| مخمر فوری | ۷ گرم (حدود دو و نیم قاشق چای‌خوری) | |
| نمک | ۱۰ گرم (حدود دو قاشق چای‌خوری) | |
| آرد ذرت یا سبوس گندم | مقداری برای زیر نان | اختیاری، برای جلوگیری از چسبیدن و ایجاد بافت بهتر |
تجهیزات مورد نیاز
- کاسه بزرگ برای مخلوط کردن
- کاردک خمیر یا لیسک
- سنگ پیتزا یا سینی فر وارونه
- تیغ نان‌پزی یا یک چاقوی بسیار تیز
- بطری اسپری آب
طرز تهیه
۱. آماده‌سازی خمیر اولیه (Autolyse): در یک کاسه بزرگ، تمام آرد و آب ولرم را با هم مخلوط کنید تا جایی که هیچ آرد خشکی باقی نماند. نیازی به ورز دادن نیست. روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند. این مرحله به آرد اجازه می‌دهد آب را کاملاً جذب کرده و شبکه گلوتنی قوی‌تری شکل بگیرد.
۲. افزودن نمک و مخمر: پس از استراحت اولیه، نمک و مخمر فوری را روی سطح خمیر بپاشید. حالا خمیر را به مدت هشت تا ۱۰ دقیقه ورز دهید. می‌توانید این کار را با دست یا با همزن برقی مجهز به سری خمیرگیر انجام دهید. خمیر نهایی باید نرم، کمی چسبناک و کاملاً یکدست باشد. برای یادگیری اصول صحیح ورز دادن خمیر و رسیدن به بهترین نتیجه، به مقاله اصول صحیح ورز دادن خمیرمراجعه کنید.
۳. استراحت اول (Bulk Fermentation): خمیر را به شکل یک توپ درآورید، آن را در یک کاسه که کمی چرب شده قرار دهید و روی آن را با سلفون یا پارچه مرطوب بپوشانید. اجازه دهید خمیر در یک جای گرم به مدت یک ساعت تا یک ساعت و نیم استراحت کند تا حجم آن تقریباً دو برابر شود.
۴. تقسیم و پیش‌شکل‌دهی: سطح کار خود را خیلی کم آردپاشی کنید. خمیر را به آرامی از کاسه به سطح کار منتقل کنید و هوای آن را با ملایمت بگیرید. خمیر را با کاردک به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. هر تکه را به آرامی به شکل یک مستطیل کوچک درآورده و سپس آن را از طول لوله کنید تا یک استوانه کوچک ایجاد شود. روی آن‌ها را با پارچه بپوشانید و بگذارید ۱۵ دقیقه دیگر استراحت کنند.
۵. شکل‌دهی نهایی: حساس‌ترین مرحله! یکی از خمیرها را بردارید و آن را به آرامی به شکل یک مستطیل به طول حدود ۲۰ سانتی‌متر باز کنید. از لبه بالایی شروع کرده و خمیر را به صورت یک رول فشرده و محکم بپیچید. با هر دور پیچیدن، با پاشنه دست خود لبه را به بدنه خمیر فشار دهید تا هیچ هوایی داخل آن حبس نشود. این کار را ادامه دهید تا به انتهای خمیر برسید. سپس درز خمیر را با انگشتان خود کاملاً ببندید. حالا با کف هر دو دست، رول را به آرامی از مرکز به سمت بیرون بغلتانید تا به طول دلخواه (معمولاً ۳۰ تا ۴۰ سانتی‌متر) برسد. دو سر آن را کمی نازک‌تر کنید.
۶. استراحت دوم (Proofing): باگت‌های شکل‌داده شده را روی یک پارچه کتان که به خوبی آردپاشی شده قرار دهید. بین هر باگت، پارچه را کمی به سمت بالا جمع کنید تا نان‌ها از هم جدا بمانند و به سمت بالا پف کنند. روی آن‌ها را با یک پارچه دیگر بپوشانید و اجازه دهید ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر در دمای اتاق استراحت کنند.
۷. آماده‌سازی فر: حداقل ۴۵ دقیقه قبل از پخت، سنگ پیتزا (یا سینی فر وارونه) را در طبقه وسط فر قرار دهید و فر را روی دمای ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. یک سینی فلزی خالی هم در کف فر بگذارید.
۸. برش زدن و پخت: باگت‌ها را با احتیاط به روی کاغذ روغنی یا مستقیم روی پاروی نانوایی که با آرد ذرت پوشیده شده منتقل کنید. با یک تیغ تیز، روی هر باگت سه تا پنج برش مورب و سریع با عمق حدود نیم سانتی‌متر ایجاد کنید.
۹. پخت با بخار: باگت‌ها را به سرعت روی سنگ داغ در فر منتقل کنید. بلافاصله حدود یک پیمانه آب جوش داخل سینی فلزی خالی که در کف فر گذاشته بودید بریزید تا بخار ایجاد شود و درب فر را سریع ببندید. این بخار برای ایجاد یک نان ترد حیاتی است.
۱۰. پایان پخت: نان‌ها را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا زمانی که پوسته‌شان کاملاً طلایی تیره و برشته شود. برای اطمینان از پخت کامل، می‌توانید به زیر نان ضربه بزنید؛ باید صدای توخالی بدهد. نان‌ها را از فر خارج کرده و روی توری خنک‌کننده قرار دهید تا کاملاً خنک شوند.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز پوسته ترد: ایجاد بخار در ۱۰ دقیقه اول پخت، کلید اصلی برای داشتن یک پوسته ترد و طلایی است. اگر بطری اسپری دارید، می‌توانید در چند دقیقه اول دیواره‌های فر را نیز آب‌پاشی کنید. این کار باعث می‌شود پوسته نان دیرتر خشک شود و نان فرصت بیشتری برای پف کردن داشته باشد.
- برای یک نان باگت فرانسوی اصیل: کیفیت آرد بسیار مهم است. از آرد نان باکیفیت استفاده کنید. همچنین اجازه دهید خمیر استراحت کافی داشته باشد تا طعم‌های پیچیده‌تری در آن ایجاد شود.
- بهترین نان ساندویچی: شکل‌دهی صحیح باگت باعث می‌شود مغز آن نرم و یکدست باشد که برای انواع ساندویچ عالی است. هنگام رول کردن خمیر، آن را فشرده بپیچید تا حفره‌های خیلی بزرگ در مرکز نان ایجاد نشود.
- سنگ پیتزا یا چدن: استفاده از سنگ پیتزا، صفحه چدنی یا حتی یک سینی فر که از قبل کاملاً داغ شده، حرارت را به سرعت به کف نان منتقل کرده و به پف کردن بهتر (Oven Spring) کمک شایانی می‌کند.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری: نان باگت بهترین طعم و بافت را در روز پخت دارد. آن را در کیسه کاغذی (نه پلاستیکی) در دمای اتاق نگهداری کنید تا پوسته آن نرم نشود.
- گرم کردن مجدد: برای برگرداندن تردی پوسته، نان را با کمی آب مرطوب کرده و به مدت پنج دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
- فریز کردن: می‌توانید باگت را پس از خنک شدن کامل، در فویل آلومینیومی و سپس کیسه فریزر بپیچید و تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید. برای استفاده، آن را از فریزر خارج کرده و طبق دستور بالا گرم کنید.
نتیجه‌گیری
تبریک می‌گویم! شما موفق شدید یکی از محبوب‌ترین نان‌های دنیا را در خانه خود درست کنید. امیدواریم از این نان باگت ترد و خوش‌عطر لذت ببرید و ساندویچ‌های خاطره‌انگیزی با آن بسازید. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد این دستور پخت دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا پوسته نان باگت من ترد نشد؟
به احتمال زیاد بخار کافی در فر ایجاد نشده است. حتماً از روش ریختن آب جوش در سینی داغ یا اسپری کردن آب استفاده کنید. دمای بالای فر نیز بسیار مهم است.
آیا می‌توانم از آرد همه‌کاره به جای آرد نان استفاده کنم؟
بله، اما نتیجه کمی متفاوت خواهد بود. آرد نان به دلیل پروتئین بالاتر، بافت جویدنی و ساختار بهتری به نان می‌دهد. با آرد همه‌کاره نان شما کمی نرم‌تر خواهد شد.
چرا خمیر من پف نکرد؟
ممکن است مخمر شما کهنه یا غیرفعال باشد. همیشه تاریخ انقضای مخمر را چک کنید. دلیل دیگر می‌تواند سرد بودن بیش از حد محیط یا آب مورد استفاده باشد.
چگونه داخل نانم حفره‌های بزرگ و زیبا ایجاد کنم؟
این حفره‌ها نتیجه یک خمیر با آب‌رسانی بالا و ورز دادن و استراحت کافی است. همچنین در مراحل تقسیم و شکل‌دهی، با خمیر بسیار ملایم کار کنید تا حباب‌های هوای ایجاد شده در استراحت اول از بین نروند.
آیا برای پخت باگت به قالب مخصوص نیاز دارم؟
خیر! همانطور که در دستور توضیح داده شد، می‌توانید با استفاده از یک پارچه آردپاشی شده برای استراحت دوم، شکل باگت‌ها را حفظ کنید و آن‌ها را مستقیماً روی سنگ پیتزا یا سینی داغ بپزید.
