امروز قرار است با هم یکی از بنیادی‌ترین و در عین حال جادویی‌ترین عناصر آشپزی حرفه‌ای را بسازیم؛ استاک (Stock) یا همان عصاره. اگر تا به حال از خود پرسیده‌اید آب استاک چیست و چرا اینقدر در طعم سوپ‌ها، سس‌ها و خورش‌ها تفاوت ایجاد می‌کند، این مقاله برای شماست. ما به شما نشان می‌دهیم که طرز تهیه استاک خانگی چقدر ساده است و چطور می‌توانید با مواد اولیه در دسترس، یک پایه سوپ بی‌نظیر و غنی از طعم خلق کنید. این دستور پخت، کلید ورود شما به دنیای جدیدی از طعم‌های عمیق و خاطره‌انگیز خواهد بود.
استاک، مایعی طعم‌دار و غنی است که از پختن آرام استخوان (مرغ یا گوشت)، سبزیجات و ادویه‌ها در آب به دست می‌آید. این عصاره، ستون فقرات بسیاری از غذاهای معروف دنیا، از سوپ پیاز فرانسوی گرفته تا انواع ریزوتو و سس‌های کلاسیک را تشکیل می‌دهد. فراموش نکنید که یک استاک باکیفیت، تفاوت بین یک غذای خوب و یک غذای فوق‌العاده را رقم می‌زند. برای آشنایی بیشتر با نقش استاک در آشپزی جهان، پیشنهاد می‌کنیم مقاله تاریخچه سوپ و عصاره در آشپزی ملل را از دست ندهید.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری |
|---|---|---|---|---|---|
| ۲۰ دقیقه | بین ۱ تا ۶ ساعت (بسته به نوع استاک) | بین ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه تا ۶ ساعت و ۲۰ دقیقه | حدود ۲ لیتر عصاره | آسان | متغیر (بسیار پایین) |
مواد لازم
۱. استاک مرغ
| مواد لازم | مقدار |
| اسکلت مرغ (پخته یا خام) | یک عدد (حدود یک کیلوگرم) |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| هویج متوسط | دو عدد |
| ساقه کرفس | دو شاخه |
| سیر | چهار حبه |
| برگ بو | دو عدد |
| دانه فلفل سیاه | ۱۰ عدد |
| ساقه جعفری | چند ساقه |
| آب سرد | به میزان لازم (حدود سه لیتر) |
۲. استاک گوشت
| مواد لازم | مقدار |
| استخوان قلم گوساله | ۱.۵ کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| هویج متوسط | دو عدد |
| ساقه کرفس | دو شاخه |
| رب گوجه‌فرنگی | دو قاشق غذاخوری |
| سیر | چهار حبه |
| برگ بو | دو عدد |
| دانه فلفل سیاه | ۱۰ عدد |
| آب سرد | به میزان لازم (حدود چهار لیتر) |
۳. عصاره سبزیجات
| مواد لازم | مقدار |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| هویج متوسط | دو عدد |
| ساقه کرفس | دو شاخه |
| تره فرنگی (قسمت سفید و سبز روشن) | یک ساقه بزرگ |
| قارچ | ۲۰۰ گرم |
| سیر | چهار حبه |
| برگ بو | دو عدد |
| دانه فلفل سیاه | ۱۰ عدد |
| ساقه جعفری و گشنیز | یک دسته کوچک |
| آب سرد | به میزان لازم (حدود سه لیتر) |
تجهیزات مورد نیاز
- یک قابلمه بسیار بزرگ (حداقل ۸ لیتری)
- آبکش یا صافی با سوراخ‌های بسیار ریز
- یک کاسه بزرگ برای جمع‌آوری استاک صاف شده
طرز تهیه
مراحل اصلی برای استاک مرغ و گوشت بسیار شبیه به هم هستند. ما ابتدا روش تهیه آن‌ها را توضیح می‌دهیم و سپس به سراغ عصاره سبزیجات می‌رویم.
مراحل تهیه استاک مرغ و گوشت
- آماده‌سازی استخوان‌ها (مهم‌ترین مرحله برای استاک گوشت): اگر از استخوان گوشت استفاده می‌کنید، فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. استخوان‌ها را روی سینی فر پخش کنید و به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه تفت دهید تا کاملاً قهوه‌ای و برشته شوند. در پانزده دقیقه آخر، رب گوجه‌فرنگی را نیز به استخوان‌ها اضافه کنید و هم بزنید. این کار طعم بسیار عمیق و رنگ زیبایی به استاک شما می‌دهد. برای استاک مرغ، این مرحله اختیاری است اما به شدت توصیه می‌شود.
- ترکیب مواد: استخوان‌های برشته (یا خام برای مرغ) را به همراه تمام سبزیجات (پیاز، هویج، کرفس و سیر که به قطعات درشت خرد شده‌اند) داخل قابلمه بزرگ قرار دهید.
- اضافه کردن آب: قابلمه را با آب سرد پر کنید به طوری که حدود پنج سانتی‌متر روی مواد را بگیرد. استفاده از آب سرد ضروری است، زیرا باعث می‌شود ناخالصی‌ها به آرامی به سطح آب بیایند و راحت‌تر جدا شوند.
- حرارت دادن و کف‌گیری: قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید تا آب به آرامی به نقطه جوش نزدیک شود. هرگز اجازه ندهید استاک با شدت قل بزند! قبل از جوش آمدن، لایه‌ای از کف و ناخالصی روی سطح جمع می‌شود. با یک کفگیر آن را با دقت و حوصله جمع کنید. این کار برای داشتن یک استاک شفاف حیاتی است.
- پخت آرام و طولانی: پس از کف‌گیری، برگ بو، دانه‌های فلفل و ساقه‌های جعفری را اضافه کنید. حرارت را تا جای ممکن کم کنید به طوری که فقط حباب‌های بسیار ریزی هر چند ثانیه یک‌بار به سطح بیایند. درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید استاک به آرامی بپزد.
- زمان پخت برای استاک مرغ: حداقل سه تا چهار ساعت
- زمان پخت برای استاک گوشت: حداقل چهار تا شش ساعت
- صاف کردن نهایی: پس از اتمام زمان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید. با یک ملاقه، ابتدا تکه‌های بزرگ استخوان و سبزیجات را خارج کنید. سپس کل محتویات قابلمه را از یک صافی بسیار ریز عبور دهید. برای شفافیت بیشتر، می‌توانید داخل صافی یک پارچه تنظیف تمیز نیز قرار دهید. مایع به دست آمده، استاک جادویی شماست!
مراحل تهیه عصاره سبزیجات
روند تهیه این عصاره بسیار سریع‌تر است. تمام سبزیجات خرد شده را به همراه ادویه‌ها داخل قابلمه بریزید، آب سرد را اضافه کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از اینکه به نقطه جوش نزدیک شد، حرارت را کم کرده و اجازه دهید به مدت یک ساعت به آرامی بپزد. سپس آن را صاف کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- هرگز نمک اضافه نکنید! استاک یک پایه طعم است. شما بعداً در غذایی که با آن درست می‌کنید (سوپ، سس و…) نمک را اضافه خواهید کرد.
- چرا استاک نباید بجوشد؟ جوشیدن شدید باعث تجزیه چربی‌ها و ناخالصی‌ها به ذرات ریز می‌شود که استاک را کدر و چرب می‌کنند.
- استفاده از ضایعات سبزیجات: پوست پیاز (که رنگ طلایی زیبایی می‌دهد)، سر و ته هویج و کرفس همگی برای استفاده در استاک عالی هستند. آن‌ها را در فریزر جمع‌آوری کنید.
- برای چربی‌گیری: پس از آماده شدن و خنک شدن استاک، آن را در یخچال قرار دهید. روز بعد، لایه چربی که روی سطح آن بسته شده به راحتی جدا می‌شود.
- از چه سبزیجاتی استفاده نکنیم؟ سبزیجاتی مانند کلم، بروکلی و فلفل دلمه‌ای طعم غالبی دارند و بهتر است در استاک استفاده نشوند. سیب‌زمینی نیز به دلیل نشاسته، استاک را کدر می‌کند.
روش نگهداری استاک، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- در یخچال: استاک تازه را می‌توانید تا چهار روز در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
- در فریزر: بهترین روش برای نگهداری استاک، فریز کردن آن است. استاک را در قالب‌های یخ بریزید و پس از یخ زدن، مکعب‌های استاک را در کیسه‌های زیپ‌دار در فریزر قرار دهید. به این ترتیب همیشه به اندازه نیازتان عصاره در دسترس دارید. استاک در فریزر تا شش ماه کیفیت خود را حفظ می‌کند.
- گرم کردن مجدد: استاک یخ‌زده را می‌توانید مستقیماً به غذای در حال پخت اضافه کنید یا آن را در یک قابلمه کوچک روی حرارت ملایم گرم کنید.
نتیجه‌گیری
تبریک می‌گوییم! شما اکنون راز تهیه یکی از مهم‌ترین ابزارهای آشپزی را می‌دانید. با داشتن این استاک‌های خانگی، طعم و عطر غذاهای شما چندین برابر بهتر خواهد شد. امیدواریم از این عصاره‌های جادویی لذت ببرید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
تفاوت استاک (Stock) و براث (Broth) چیست؟
استاک عمدتاً از استخوان تهیه می‌شود و به دلیل ژلاتین حاصل از استخوان‌ها، بافتی غلیظ‌تر دارد. براث معمولاً از گوشت تهیه شده و رقیق‌تر است و اغلب به تنهایی به عنوان سوپ مصرف می‌شود.
چرا استاک من بعد از سرد شدن ژله‌ای می‌شود؟
این یک نشانه عالی است! به این معنی است که استاک شما سرشار از کلاژن و ژلاتین است که از استخوان‌ها آزاد شده و نشان‌دهنده کیفیت بالای آن است.
آیا می‌توان از سبزیجات پخته در استاک استفاده کرد؟
بهتر است از سبزیجات خام استفاده کنید. سبزیجات پخته ممکن است طعم متفاوتی به استاک بدهند و آن را کدر کنند.
چطور بفهمم استاک آماده است؟
وقتی مایع به رنگ طلایی یا قهوه‌ای روشن درآمده و عطر و طعم سبزیجات و استخوان را به خود گرفته، آماده است. چشیدن بهترین راهنماست. (البته بدون نمک!)
آیا می‌توانم از زودپز برای تهیه استاک استفاده کنم؟
بله، استفاده از زودپز زمان پخت را به شدت کاهش می‌دهد. (حدود یک تا ۱.۵ ساعت) با این حال، ممکن است استاک به شفافیت روش سنتی نشود.
