رامن فقط یک سوپ نودل نیست؛ یک دنیا تجربه، هنر و طعم است که در یک کاسه جمع شده؛ سفری است به کوچه‌های شلوغ توکیو، با هر قاشق از آبِ غلیظ و معطر آن و هر تکه از نودل‌های لطیفش! در این مقاله از گوفومگ، نمی‌خواهیم یک رامن فوری و ساده درست کنیم؛ می‌خواهیم با هم قدم به قدم، یک کاسه رامن اصیل و خاطره‌انگیز خلق کنیم که انگار در رستوران‌های ژاپنی سرو می‌شوند.
می‌توانید پیش از پخت این غذا تاریخچه رامن را بخوانید تا با فلسفه اصلی پخت آن و داستان این غذای لذیذ ژاپنی آشنا شوید. چه آشپز مبتدی باشید و چه حرفه‌ای، این مقاله تمام نکات لازم برای ساختن یک شاهکار ژاپنی را در اختیار شما قرار می‌دهد. پس پیش‌بندها را ببندید، چون قرار است یک کلاس آشپزی کامل را تجربه کنید.
آن‌چه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۴۵ دقیقه (بدون احتساب زمان پخت آب مرغ و چاشو) | حدود ۱ ساعت | حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه | دو نفر | متوسط | تقریباً ۶۰۰-۸۰۰ کیلوکالری در هر کاسه |
فلسفه یک کاسه رامن کامل؛ چهار رکن اصلی
یک کاسه رامن بی‌نقص از چهار عنصر اصلی تشکیل شده که هر کدام باید با دقت و عشق آماده شوند. در این دستور، ما روی نوع شویو رامن که بر پایه سس سویا است، تمرکز می‌کنیم.
- آب رامن: قلب تپنده رامن، ما یک آب مرغ غلیظ و ابریشمی درست می‌کنیم.
- تاره: عصاره طعم‌دهنده که در کف کاسه ریخته می‌شود و به آب رامن هویت می‌بخشد.
- نودل: رشته‌های نودل، انتخاب و پخت صحیح نودل، تجربه‌ی شما را دگرگون می‌کند.
- تاپینگ‌ها: تاج‌های زینتی و خوشمزه روی کاسه رامن شما هستند، از گوشت چاشو تا تخم‌مرغ مارینه شده!
مواد لازم
این مواد به تفکیک چهار رکن اصلی لیست شده‌اند تا با نظم پیش برویم.
| دسته | ماده | مقدار |
| ۱. برای آب مرغ غلیظ | بال و گردن مرغ یا یک اسکلت کامل مرغ | حدود یک کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | یک عدد، چهار قاچ | |
| هویج | یک عدد، خرد شده | |
| ساقه کرفس | یک ساقه، خرد شده | |
| سیر | چهار حبه | |
| زنجبیل تازه | یک تکه پنج سانتی‌متری، ورقه شده | |
| پیازچه (قسمت سفید) | چهار ساقه | |
| آب | به میزان لازم (حدود هشت پیمانه) | |
| ۲. برای تاره شویو | سس سویا (ترجیحاً ژاپنی) | نصف پیمانه |
| میرین (شراب برنج شیرین) | یک‌چهارم پیمانه | |
| ساکی (اختیاری) | یک‌چهارم پیمانه | |
| شکر قهوه‌ای | یک قاشق غذاخوری | |
| سیر | دو حبه، له شده | |
| زنجبیل تازه | یک تکه دو سانتی‌متری، ورقه شده | |
| ۳. برای تاپینگ‌های کلاسیک | گوشت چاشو – دستور در ادامه | چهار ورقه نازک |
| تخم‌مرغ مارینه – دستور در ادامه | دو عدد | |
| نودل رامن تازه یا خشک | دو بسته (حدود ۲۰۰ گرم) | |
| پیازچه (قسمت سبز) | دو ساقه، نازک خرد شده | |
| جوانه بامبو مزه‌دار شده | چهار قاشق غذاخوری | |
| جلبک نوری | دو ورق | |
| روغن چیلی یا روغن کنجد | برای سرو |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه بزرگ برای پخت آب مرغ
- صافی بسیار ریز
- قابلمه کوچک برای تهیه تاره
- کاسه‌های بزرگ و گود برای سرو
طرز تهیه
کار را به چهار مرحله اصلی تقسیم می‌کنیم؛ پخت آب مرغ، آماده‌سازی تاپینگ‌های کلیدی، تهیه تاره و در نهایت، سرهم کردن کاسه رامن.
مرحله اول؛ تهیه آب مرغ غلیظ و معطر
این آب، پایه و اساس رامن شماست، پس با حوصله آن را آماده کنید.
- آماده‌سازی مرغ: تکه‌های مرغ را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید و روی آن را با آب سرد بپوشانید. آب را به جوش آورید و اجازه دهید پنج دقیقه بجوشد. در این مرحله کف و ناخالصی‌ها روی سطح آب جمع می‌شوند.
- شستشو: مرغ را آبکش کرده و زیر آب سرد به خوبی بشویید تا تمام ناخالصی‌ها پاک شوند. قابلمه را نیز تمیز کنید.
- پخت طولانی: مرغ تمیز شده را به قابلمه برگردانید. پیاز، هویج، کرفس، سیر، زنجبیل و قسمت سفید پیازچه‌ها را اضافه کنید. روی مواد را با حدود ۸ پیمانه آب سرد بپوشانید.
- حرارت ملایم: آب را به آرامی به نقطه جوش برسانید، سپس حرارت را بلافاصله کم کنید تا در حالت نیم‌جوش باقی بماند. هرگز نگذارید آب با شدت بجوشد، این کار آب را کدر می‌کند.
- زمان‌دهی: اجازه دهید آب مرغ برای حداقل چهار ساعت (و تا شش ساعت) روی حرارت بسیار ملایم بپزد. درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. در طول پخت، گاهی کف روی آب را بگیرید.
- صاف کردن: پس از پخت، با احتیاط تمام مواد جامد را خارج کرده و آب مرغ را از یک صافی بسیار ریز یا پارچه توری رد کنید تا مایعی شفاف و طلایی به دست آید. این مایع، طلای آشپزخانه شماست!
مرحله دوم؛ آماده‌سازی تاپینگ‌های ستاره (چاشو و تخم‌مرغ)
این دو تاپینگ را می‌توانید از روز قبل آماده کنید تا طعم‌ها به خوردشان برود.
الف) طرز تهیه تخم‌مرغ رامن
- پخت تخم‌مرغ: در یک قابلمه کوچک آب را به جوش آورید. تخم‌مرغ‌ها (که به دمای محیط رسیده‌اند) را با احتیاط داخل آب جوش قرار دهید. تایمر را دقیقاً روی شش دقیقه و ۳۰ ثانیه تنظیم کنید. این زمان به شما یک زرده عسلی و بی‌نقص می‌دهد.
- شوک آب سرد: بلافاصله پس از پایان زمان، تخم‌مرغ‌ها را از آب جوش خارج کرده و در یک کاسه آب و یخ قرار دهید. این کار فرآیند پخت را متوقف کرده و پوست کندن را آسان می‌کند.
- مارینه کردن: در یک کیسه زیپ‌کیپ یا ظرف کوچک، نصف پیمانه آب، یک‌چهارم پیمانه سس سویا و دو قاشق غذاخوری میرین را مخلوط کنید. تخم‌مرغ‌های پوست کنده را داخل آن قرار دهید و مطمئن شوید تمام سطحشان با مایع پوشانده شده. اجازه دهید حداقل چهار ساعت (و تا یک شب) در یخچال بمانند.
ب) طرز تهیه گوشت چاشو
برای نسخه ساده‌تر، می‌توانید از سینه‌ی مرغ گریل‌شده استفاده کنید اما چاشوی اصلی با گوشت شکم خوک تهیه می‌شود. در اینجا یک روش ساده‌تر با فیله گوشت ارائه می‌دهیم:
- یک تکه گوشت فیله (حدود ۳۰۰ گرم) را با نخ آشپزخانه به صورت یک رول محکم بپیچید.
- در یک تابه، تمام سطوح گوشت را با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- گوشت را در قابلمه‌ای کوچک قرار دهید و یک پیمانه آب، نصف پیمانه سس سویا، یک‌چهارم پیمانه میرین، دو حبه سیر له شده و یک تکه زنجبیل را اضافه کنید.
- اجازه دهید مایع به جوش آید، سپس حرارت را کم کرده و برای حدود یک ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود. هر از گاهی گوشت را بچرخانید.
- پس از پخت، گوشت را از مایع خارج کرده و اجازه دهید خنک شود. سپس به صورت ورقه‌های نازک برش دهید.
مرحله سوم؛ تهیه تاره، عصاره طعم
تهیه عصاره در این دستور پخت اهمیت زیادی دارد، اگر می‌خواهید با داستان عصاره‌ها و دلیل اهمیت آن‌ها آشنا شوید، تاریخچه سوپ و عصاره به شما کمک می‌کند. این مایع غلیظ و شور که در این رسپی تاره نام دارد، امضای طعم رامن شماست.
- در یک قابلمه کوچک، سس سویا، میرین، ساکی (در صورت استفاده)، شکر قهوه‌ای، سیر و زنجبیل را مخلوط کنید.
- مخلوط را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید به آرامی برای ۱۰ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود.
- تاره را از صافی رد کنید تا سیر و زنجبیل جدا شوند.
مرحله چهارم؛ سرهم کردن کاسه رامن (مهم‌ترین لحظه!)
- آماده‌سازی نهایی: پیازچه‌های خرد شده، ورقه‌های نوری، بامبو و چاشو را آماده کنار دست خود بگذارید. تخم‌مرغ‌های مارینه شده را از وسط نصف کنید تا زرده زیبای آن مشخص شود.
- گرم کردن آب و کاسه‌ها: آب مرغ را داغ کنید (اما نجوشد). کاسه‌های سرو را با ریختن کمی آب جوش در آن‌ها و خالی کردنشان، گرم کنید. این کار باعث می‌شود رامن شما دیرتر سرد شود.
- پخت نودل: نودل‌ها را دقیقاً طبق دستور روی بسته در آب جوش (بدون نمک) بپزید. نودل رامن خیلی سریع می‌پزد. پس از پخت، سریعاً آبکش کنید.
- ترکیب طعم‌ها: در هر کاسه‌ی گرم، دو تا سه قاشق غذاخوری از تاره را بریزید. سپس حدود یک و نیم پیمانه از آب مرغ داغ را روی آن اضافه کرده و هم بزنید.
- اضافه کردن نودل: نودل‌های آبکش شده را به آرامی در کاسه قرار دهید.
- چیدن تاپینگ‌ها: حالا زمان هنرنمایی است! دو ورقه چاشو را در یک سمت کاسه، نصف تخم‌مرغ را در سمت دیگر و مقداری جوانه بامبو را در کنارشان قرار دهید. پیازچه‌های خرد شده را در مرکز بپاشید و یک ورقه نوری را به لبه کاسه تکیه دهید.
- سرو نهایی: برای طعم بیشتر، چند قطره روغن چیلی یا روغن کنجد روی آن بریزید و بلافاصله سرو کنید. رامن منتظر کسی نمی‌ماند!
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز آب رامن شفاف: کلید اصلی، نجوشاندن شدید آب است. حرارت باید آنقدر کم باشد که حباب‌های بسیار ریزی در سطح آب دیده شوند.
- برای گیاهخواران: می‌توانید آب رامن را با قارچ شیتاکه خشک، جلبک کومبو و سبزیجات معطر تهیه کنید و به جای چاشو از توفوی سرخ‌شده استفاده نمایید.
- نودل را زیادی نپزید: نودل در آب داغ رامن به پختن ادامه می‌دهد. بهتر است آن را کمی زنده‌تر یا آل دنته بردارید.
- راز روغن انداختن: برای یک طعم عمیق‌تر، می‌توانید کمی چربی مرغ یا گوشت را جداگانه آب کرده و در انتها یک قاشق چای‌خوری روی هر کاسه بریزید. این کار به رامن شما غنای بیشتری می‌بخشد.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری: آب رامن و تاپینگ‌ها (چاشو و تخم‌مرغ) را می‌توان جداگانه تا سه روز در یخچال نگهداری کرد. نودل باید همیشه تازه پخته شود.
- گرم کردن مجدد: آب رامن را روی حرارت ملایم گرم کنید. هرگز رامن سرهم‌شده را دوباره گرم نکنید، چون نودل‌ها خمیر می‌شوند.
- فریز کردن: آب رامن به خوبی تا سه ماه در فریزر قابل نگهداری است.
نتیجه‌گیری
درست کردن رامن از ابتدا شاید کمی زمان‌بر به نظر برسد، اما نتیجه‌ی آن، یک غذای بی‌نهایت رضایت‌بخش و خوشمزه است که نشان از عشق و توجه شما به آشپزی دارد. امیدواریم از این رامن اصیل و خانگی لذت ببرید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
آیا می‌توانم از نودل فوری معمولی استفاده کنم؟
بله، اما برای نتیجه بهتر، از نودل‌های مخصوص رامن که کمی ضخیم‌تر و موج‌دار هستند استفاده کنید. طعم و بافت آن‌ها بسیار بهتر است.
میرین چیست و جایگزین آن چیست؟
میرین یک نوع شراب برنج شیرین ژاپنی است که طعم ملایم و شیرینی به غذا می‌دهد. اگر در دسترس ندارید، می‌توانید از مخلوط سرکه برنج و کمی شکر استفاده کنید.
چرا باید مرغ را ابتدا بجوشانیم و آب آن را خالی کنیم؟
این تکنیک که به آن “بلانچ کردن سبزیجات” می‌گویند، به حذف ناخالصی‌ها و بوی زهم مرغ کمک کرده و در نهایت یک آب سوپ بسیار شفاف و خوش‌طعم به شما می‌دهد.
آیا می‌توانم از گوشت دیگری به جای چاشو استفاده کنم؟
بله، سینه‌ی مرغ گریل یا آب‌پز و ریش‌ریش شده، استیک ورقه‌ای نازک و حتی میگو گزینه‌های عالی هستند.
مهم‌ترین نکته برای یک رامن خوب چیست؟
تعادل! هیچ طعمی نباید بر دیگری غلبه کند. آب سوپ، تاره، روغن معطر، نودل و تاپینگ‌ها باید در هماهنگی کامل با یکدیگر باشند تا یک تجربه بی‌نقص خلق کنند.
