چاقو، ادامه دست یک سرآشپز است و تسلط بر آن، مرز بین یک آشپز معمولی و یک هنرمند را مشخص می‌کند. یادگیری انواع روش‌های برش فقط برای زیباتر شدن ظاهر غذا نیست؛ این مهارت به پخت یکنواخت مواد، آزاد شدن بهتر طعم‌ها و بالا بردن سرعت شما در آشپزخانه کمک شایانی می‌کند. فرقی نمی‌کند یک سرآشپز مبتدی باشید یا باتجربه، این راهنما به شما کمک می‌کند تا با اعتماد به نفس بیشتری چاقو را به دست بگیرید و هر چیزی، از یک پیاز ساده تا سبزیجات سخت را به راحتی و زیبایی برش دهید. وقتی سبزیجات به اندازه‌های یکسان خرد شوند، در زمان یکسانی هم می‌پزند. یک هویج درشت کنار یک تکه کرفس نازک در سوپ، نتیجه‌ای جز له شدن کرفس و خام ماندن هویج ندارد. از سوی دیگر، ظاهر غذا اولین چیزی است که اشتها را تحریک می‌کند. یک سالاد با رشته‌های یکدست و زیبای هویج یا یک خورش با نگینی‌های منظم، نشان‌دهنده دقت و عشقی است که برای تهیه آن صرف کرده‌اید. در این مقاله، ما قدم به قدم مهم‌ترین و پراستفاده‌ترین تکنیک‌های برش را با هم یاد می‌گیریم.
آن‌چه در ادامه می‌خوانید!
ابزار و تجهیزات لازم
- یک چاقوی تیز سرآشپز: مهم‌ترین ابزار شما، یک چاقوی کند نه تنها کار را سخت می‌کند، بلکه بسیار خطرناک‌تر از یک چاقوی تیز است، زیرا برای برش به فشار بیشتری نیاز دارد و احتمال لیز خوردن آن بیشتر است.
- تخته برش ثابت و محکم: تخته برش شما نباید روی سطح کار سر بخورد. اگر تخته شما می‌لغزد، یک دستمال مرطوب زیر آن قرار دهید تا کاملاً ثابت شود.
آموزش مرحله به مرحله انواع روش‌های برش
در اینجا پنج روش اصلی برش را که بخش اصلی آشپزی حرفهای هستند، با هم مرور می‌کنیم.
۱. خلال کردن (Slicing / Batonnet)
این روش، مادر بسیاری از برش‌های دیگر است. خلال کردن یعنی بریدن مواد به شکل تکه‌های مستطیلی و ضخیم که پایه‌ای برای برش نگینی محسوب می‌شود.
- قدم اول: ابتدا سر و ته سبزیجاتی مانند هویج یا سیب‌زمینی را بزنید و آن را پوست بگیرید.
- قدم دوم: یک برش نازک از طول آن ایجاد کنید تا یک سطح صاف به وجود آید. سبزی را روی این سطح صاف قرار دهید تا روی تخته نلغزد.
- قدم سوم: حالا آن را به ورقه‌هایی با ضخامت یکسان (حدود نیم تا یک سانتی‌متر) برش دهید.
- قدم چهارم: ورقه‌ها را روی هم بچینید و آن‌ها را به خلال‌هایی با عرض مساوی برش بزنید.
۲. برش جولین (Julienne)
برش جولین یا «خلال نازک»، همان برش معروف «کبریتی» است که در سالادها، غذاهای آسیایی و برای تزئین استفاده فراوان دارد.
- قدم اول: سبزیجات را مانند مرحله قبل برای خلال کردن آماده کنید، اما این بار ورقه‌ها را بسیار نازک‌تر (حدود دو تا سه میلی‌متر) برش دهید.
- قدم دوم: ورقه‌های نازک را روی هم قرار دهید و آن‌ها را به رشته‌هایی با عرض یکسان (دو تا سه میلی‌متر) برش بزنید. نتیجه، رشته‌هایی ظریف و یکدست خواهد بود.
۳. برش نگینی (Dicing / Macedoine)
برش نگینی یعنی خرد کردن مواد به مکعب‌های کوچک و یکسان، این برش پرکاربردترین روش در تهیه انواع خورش، سوپ و پلو است.
- قدم اول: سبزیجات خود را ابتدا به روش خلال کردن (Batonnet) که در بالا توضیح داده شد، آماده کنید.
- قدم دوم: خلال‌ها را کنار هم مرتب کنید و آن‌ها را به صورت عرضی به مکعب‌های کوچک و هم‌اندازه (حدود نیم تا یک سانتی‌متر) خرد کنید.
۴. برش برونواز (Brunoise)
برونواز، نگینی بسیار ریز و ظریف است که معمولاً برای تهیه سس‌ها، سوپ‌های مجلسی و غذاهایی که نیاز به پخت سریع و طعم‌دهی بالا دارند، استفاده می‌شود. ابعاد این برش حدود سه میلی‌متر است.
- قدم اول: سبزیجات را به روش جولین (Julienne) به صورت رشته‌های بسیار نازک برش دهید.
- قدم دوم: رشته‌های جولین را دسته کرده و به صورت عرضی به مکعب‌های بسیار ریز برش بزنید. کلید یک برش Brunoise بی‌نقص، دقت و حوصله است.
۵. ساتوری کردن (Mincing)
ساتوری کردن یعنی ریزترین حالت خرد کردن، جایی که تکه‌ها دیگر شکل هندسی مشخصی ندارند. این روش برای موادی مثل سیر، زنجبیل و سبزیجات معطر عالی است تا عطر و طعم خود را کاملاً آزاد کنند.
- قدم اول: ابتدا سیر یا سبزی مورد نظر را چند برش طولی و عرضی بزنید.
- قدم دوم: نوک چاقو را با دست غیر غالب خود روی تخته نگه دارید و با استفاده از انحنای تیغه، با حرکتی گهواره‌ای و سریع، تیغه را روی مواد بالا و پایین ببرید تا کاملاً ریز شوند.
اشتباهات رایج که باید از آن‌ها دوری کنید
- استفاده از چاقوی کند: همان‌طور که گفتیم، این بزرگ‌ترین و خطرناک‌ترین اشتباه است.
- وضعیت نامناسب دست: همیشه انگشتان خود را به شکل پنجه گربه (claw grip) جمع کنید و از بند انگشتان خود به عنوان راهنمای تیغه چاقو استفاده کنید. این کار از بریدن نوک انگشتان جلوگیری می‌کند.
- عجله کردن: دقت مهم‌تر از سرعت است. با تمرین، سرعت شما به طور طبیعی افزایش خواهد یافت.
- تخته برش لغزنده: همیشه از ثابت بودن تخته برش خود اطمینان حاصل کنید.
چگونه تمرین کنیم؟
بهترین راه برای استاد شدن، تمرین است. پیاز، هویج و کرفس سبزیجات ارزان و مناسبی برای شروع هستند. برای مثال، می‌توانید برای تمرین برش نگینی و برونواز، خود را به پختن یک طرز تهیه سوپ سبزیجات مهمان کنید یا برای تمرین جولین، یک سالاد خوشمزه آماده نمایید.
نتیجه‌گیری
تسلط بر انواع روش‌های برش یک مهارت بنیادی است که لذت و کیفیت آشپزی شما را متحول می‌کند. صبور باشید، تمرین کنید و از خلق غذاهای زیبا و خوش‌طعم لذت ببرید. امیدواریم این راهنمای جامع برای شما مفید بوده باشد. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد این تکنیک‌ها دارید، در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
تفاوت اصلی برش نگینی و برونواز چیست؟
تفاوت اصلی در اندازه است. برش نگینی مکعب‌هایی در حدود نیم تا یک سانتی‌متر است، در حالی که برونواز (Brunoise) بسیار ریزتر و در ابعاد حدود سه میلی‌متر است و از برش جولین به دست می‌آید.
برای یک آشپز مبتدی چه چاقویی مناسب است؟
یک چاقوی سرآشپز (Chef’s Knife) با تیغه‌ای به طول حدود ۲۰ سانتی‌متر (هشت اینچ) یک انتخاب عالی و همه‌کاره برای شروع است.
چگونه از اشک آمدن چشم هنگام خرد کردن پیاز جلوگیری کنیم؟
چند راهکار وجود دارد؛ استفاده از یک چاقوی بسیار تیز (که سلول‌های پیاز را کمتر له می‌کند)، خرد کردن پیاز در کنار تهویه روشن یا زیر آب سرد و یا سرد کردن پیاز در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه قبل از برش
آیا می‌توانم از غذاساز به جای خرد کردن با دست استفاده کنم؟
غذاساز برای پوره کردن یا حجم بالای مواد خوب است، اما هرگز نمی‌تواند دقت و یکدستی برش‌های دستی مانند جولین یا نگینی را ایجاد کند. برای داشتن بافت و ظاهر حرفهای، برش با دست ضروری است.
هر چند وقت یک‌بار باید چاقوی خود را تیز کنم؟
این بستگی به میزان استفاده شما دارد، اما به عنوان یک قانون کلی، برای استفاده خانگی، تیز کردن حرفهای هر شش ماه تا یک سال و استفاده منظم از مصقل (honing steel) به صورت هفتگی، تیغه چاقوی شما را در بهترین حالت نگه می‌دارد.
