عطر شکلات ذوب شده که در خانه می‌پیچد، یکی از آن رایحه‌هایی است که نوید یک اتفاق خوشمزه را می‌دهد. امروز قرار است با هم به قلب این دنیای شکلاتی سفر کنیم و یک طرز تهیه برانیز شکلاتی اصیل و بی‌نقص را خلق کنیم که با هر برشی از آن، بافتی نرم، مرطوب و غرق در شکلات را تجربه خواهید کرد. برانیز فقط یک کیک شکلاتی تخت نیست؛ یک دسر با شخصیت است که بین کیک و فاج (Fudge) قرار می‌گیرد و درست کردن نوع خانگی آن بسیار ساده‌تر از چیزی است که فکر می‌کنید. در این مسیر، راز تفاوت اصلی آن با پسرعموی کاراملی‌اش، «بلوندی» را نیز کشف خواهیم کرد. (برای آشنایی بیشتر با ریشه این دسرهای دوست‌داشتنی، می‌توانید به مقاله تاریخچه شیرینی‌پزی آمریکایی نگاهی بیندازید.)
آنچه در ادامه می‌خوانید!
کادر اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | کالری (تقریبی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۲۰ دقیقه | ۳۰ دقیقه | ۵۰ دقیقه | ۹ تا ۱۲ برش | آسان | ۲۵۰ کیلوکالری برای هر برش |
مواد لازم
این لیست به ترتیب استفاده در دستور پخت مرتب شده تا کار شما راحت‌تر شود.
| ماده | مقدار |
| کره بدون نمک | ۱/۲ پیمانه (۱۱۳ گرم) |
| شکلات تلخ (۶۰٪ تا ۷۰٪) | ۱۲۰ گرم، خرد شده |
| شکر سفید | یک پیمانه (۲۰۰ گرم) |
| تخم‌مرغ بزرگ | دو عدد، به دمای محیط رسیده |
| عصاره وانیل | یک قاشق چای‌خوری |
| آرد سفید چند منظوره | ۳/۴ پیمانه (۹۵ گرم) |
| پودر کاکائو تلخ | ۱/۴ پیمانه (۲۵ گرم) |
| نمک | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| چیپس شکلات (اختیاری) | ۱/۲ پیمانه (۹۰ گرم) |
تجهیزات مورد نیاز
- قالب مربع ۲۰ در ۲۰ سانتی‌متری (یا ۲۳ سانتی‌متری برای برانیز نازک‌تر)
- کاغذ روغنی (Parchment Paper)
- همزن دستی (ویسک) یا همزن برقی
- کاسه متوسط مقاوم به حرارت
- لیسَک (Spatula)
طرز تهیه
این مراحل را قدم به قدم دنبال کنید تا به بهترین نتیجه برسید.
- آماده‌سازی اولیه: فر را روی دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) تنظیم کرده و قالب خود را با کاغذ روغنی بپوشانید، به طوری که لبه‌های کاغذ از دیواره‌های قالب کمی بالاتر بیاید. این کار بیرون آوردن برانیز را بسیار آسان می‌کند.
- ذوب کردن شکلات و کره: کره و شکلات خرد شده را داخل یک کاسه مقاوم به حرارت بریزید. آن را روی یک قابلمه آب در حال جوش (روش بن‌ماری) قرار دهید و هم بزنید تا کاملاً ذوب و یکدست شود. همچنین می‌توانید این کار را در مایکروویو در فواصل ۳۰ ثانیه‌ای انجام دهید. پس از ذوب شدن، کاسه را از روی حرارت بردارید.
- اضافه کردن شکر: شکر را به مخلوط شکلات و کره داغ اضافه کرده و با همزن دستی به مدت یک دقیقه مخلوط کنید.
- افزودن تخم‌مرغ‌ها: اجازه دهید مخلوط کمی خنک شود (حدود پنج دقیقه). سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید و بعد از هر کدام، مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملاً ترکیب شوند. وانیل را نیز در این مرحله اضافه کنید. (عکس از بافت کِرِمی مواد در این مرحله)
- ترکیب کردن مواد خشک: در یک کاسه جداگانه، آرد، پودر کاکائو و نمک را با هم الک کنید. این مخلوط خشک را به مایه شکلاتی اضافه کرده و با لیسک به آرامی و فقط تا زمانی که رگه‌های آرد ناپدید شوند، فولد کنید. مخلوط کردن بیش از حد در این مرحله باعث سفت شدن برانیز می‌شود.
- مرحله نهایی و پخت: اگر از چیپس شکلات استفاده می‌کنید، آن را به آرامی با مایه مخلوط کنید. مایه نهایی را در قالب آماده شده بریزید و سطح آن را با لیسک صاف کنید. قالب را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید.
- بررسی پخت: برانیز زمانی آماده است که لبه‌های آن کمی از قالب فاصله گرفته و مرکز آن سفت شده باشد. اگر یک خلال دندان در مرکز آن فرو کنید، باید با خرده‌های مرطوب و چسبناک خارج شود، نه مایه خام یا کاملاً تمیز.
- خنک کردن: این مرحله بسیار مهم است! قالب را از فر خارج کرده و اجازه دهید برانیز حداقل به مدت ۳۰ دقیقه در دمای محیط کاملاً خنک شود. سپس با استفاده از لبه‌های کاغذ روغنی آن را از قالب خارج کرده و روی تخته برش دهید.
و اما بلوندی؛ پسرعموی کاراملی برانیز
بلوندی (Blondie) شباهت زیادی به برانیز دارد اما شخصیت طعمی آن کاملاً متفاوت است. تفاوت اصلی این است:
- بدون شکلات ذوب‌شده و پودر کاکائو: به جای طعم غالب شکلات، بلوندی طعم وانیلی و کاراملی عمیقی دارد.
- شکر قهوه‌ای: این ماده کلیدی، طعم کاراملی و بافت جویدنی (Chewy) بی‌نظیری به بلوندی می‌دهد.
برای تبدیل این دستور به بلوندی، کافی است:
- شکلات تلخ و پودر کاکائو را حذف کنید.
- شکر سفید را با شکر قهوه‌ای جایگزین نمایید.
- می‌توانید به جای چیپس شکلات تلخ از چیپس شکلات سفید، گردوی خرد شده یا تافی استفاده کنید. بقیه مراحل دقیقاً مشابه است.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز رویه ترک خورده (Crackly Top): برای داشتن آن رویه براق و ترک‌خورده معروف، تخم‌مرغ‌ها و شکر را کمی بیشتر هم بزنید تا مخلوط غلیظ و روشن شود.
- برانیز مرطوب (Fudgy) در مقابل کیکی (Cakey): این دستور برای یک برانیز مرطوب و فاجی است. اگر برانیز با بافت کیکی‌تر دوست دارید، می‌توانید مقدار آرد را به یک پیمانه افزایش دهید.
- کیفیت شکلات: طعم نهایی برانیز شما مستقیماً به کیفیت شکلاتی که استفاده می‌کنید بستگی دارد. از بهترین شکلاتی که در دسترس دارید استفاده کنید.
- شوک سرد برای بافت غلیظ‌تر: برای اینکه برانیز شما بافتی غلیظ‌تر و جویدنی‌تر پیدا کند، پس از پخت و خنک شدن اولیه، آن را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید. این کار برش زدن آن را نیز تمیزتر می‌کند.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- دمای محیط: برانیز را می‌توانید در ظرف دربسته تا چهار روز در دمای محیط نگهداری کنید.
- یخچال: نگهداری در یخچال بافت آن را فشرده‌تر می‌کند که برای بسیاری خوشایند است.
- فریز کردن: برانیزهای برش خورده را به صورت جداگانه در سلفون بپیچید و در کیسه فریزر تا سه ماه نگهداری کنید. برای مصرف، کافی است اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود.
نتیجه‌گیری
تبریک می‌گویم! شما موفق به پخت یک سینی برانیز شکلاتی خانگی بی‌نظیر شدید که هر کسی را عاشق خود می‌کند. این دستور پخت یک پایه عالی است که می‌توانید با اضافه کردن مغزیجات، کارامل یا حتی یک اسکوپ بستنی وانیلی، آن را شخصی‌سازی کنید. امیدواریم از این برانیز لذت ببرید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
چرا برانیز من خشک و سفت شد؟
معمولاً دو دلیل اصلی دارد: پخت بیش از حد یا استفاده زیاد از آرد. همیشه برانیز را زمانی از فر خارج کنید که مرکز آن کمی نرم به نظر برسد.
آیا می‌توانم از روغن به جای کره استفاده کنم؟
بله، اما بافت آن کمی متفاوت خواهد شد. کره طعم غنی‌تری به برانیز می‌دهد.
چطور می‌توانم برانیز را بدون گلوتن درست کنم؟
می‌توانید از آردهای ترکیبی بدون گلوتن که مخصوص شیرینی‌پزی هستند به عنوان جایگزین استفاده کنید.
تفاوت پودر کاکائو آلکالایز (Dutch-processed) و طبیعی چیست؟
پودر کاکائو آلکالایز طعم ملایم‌تر و رنگ تیره‌تری دارد. برای این دستور هر دو قابل استفاده هستند، اما نوع آلکالایز نتیجه غنی‌تری می‌دهد.
آیا می‌توانم شکر را کمتر کنم؟
کاهش شکر نه تنها بر شیرینی، بلکه بر بافت نهایی و رویه ترک‌خورده برانیز نیز تأثیر منفی می‌گذارد. پیشنهاد می‌شود مقدار آن را تغییر ندهید.
بهترین زمان برای برش زدن برانیز کی است؟
حتماً و حتماً پس از خنک شدن کامل. برش زدن برانیز داغ باعث متلاشی شدن آن می‌شود.
