امروز قرار است با هم به قلب فرانسه سفر کنیم و یکی از جذاب‌ترین پیش‌غذاهای دنیا یعنی کیش لقمهای را آماده کنیم. این تارت‌های کوچک و نمکی، با خمیری ترد و کره‌ای و مایه‌ای لطیف و ابریشمی از تخم‌مرغ و خامه، همان چیزی است که برای درخشش در یک مهمانی عصرانه یا به عنوان یک پیش‌غذای شیک نیاز دارید. طرز تهیه کیش شاید در نگاه اول کمی پیچیده به نظر برسد، اما من اینجا هستم تا قدم به قدم شما را راهنمایی کنم تا با اعتماد به نفس کامل، این لقمه‌های بهشتی را بپزید. نگران نباشید، این دستور پخت همیشه جواب می‌دهد!
آنچه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آماده‌سازی | زمان پخت | زمان کل | برای چند نفر | درجه سختی | نوع غذا |
|---|---|---|---|---|---|
| ۴۵ دقیقه | ۲۵ دقیقه | ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه | ۱۲ عدد کیش لقمهای | متوسط | پیش‌غذا / فینگرفود |
مواد لازم
برای راحتی کار، مواد را در دو بخش خمیر و مایه داخلی لیست کرده‌ایم.
برای خمیر تارت (خمیر بریزه):
| مواد لازم | مقدار |
| آرد سفید قنادی | یک و نیم پیمانه (۱۸۰ گرم) |
| کره سرد (مکعبی خرد شده) | نصف پیمانه (۱۱۳ گرم) |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
| آب یخ | چهار تا شش قاشق غذاخوری |
برای مایه داخلی کیش (مایه رویال):
| مواد لازم | مقدار |
| تخم‌مرغ بزرگ | دو عدد |
| خامه صبحانه (یا خامه پرچرب) | سه‌چهارم پیمانه |
| پنیر گودا (یا Gruyère) رنده شده | یک پیمانه |
| پیازچه خرد شده | دو قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| جوز هندی رنده شده (اختیاری) | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
تجهیزات مورد نیاز
- قالب مافین ۱۲ تایی
- وردنه
- غذاساز یا یک کاسه بزرگ
- همزن دستی (ویسک)
- کاتر گرد (یا لبه یک لیوان با قطر کمی بزرگتر از دهانه قالب مافین)
طرز تهیه
این بخش مهم‌ترین قسمت کار ماست. مراحل را با دقت دنبال کنید تا نتیجه‌ای بی‌نقص بگیرید.
مرحله اول: آماده‌سازی خمیر ترد
- در غذاساز، آرد و نمک را مخلوط کنید. سپس تکه‌های کره سرد را اضافه کرده و دستگاه را چند پالس بزنید تا مخلوط شبیه به خرده نان شود.
- آب یخ را قاشق به قاشق اضافه کنید و به پالس زدن ادامه دهید تا خمیر شروع به جمع شدن کند. (اگر از دست استفاده می‌کنید، با نوک انگشتان کره را به خورد آرد دهید و سپس آب را اضافه کرده و سریع خمیر را جمع کنید.)
- خمیر را روی سطح کار منتقل کنید، به شکل یک دیسک درآورید، داخل کیسه پلاستیکی بپیچید و برای حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. این کار باعث لطافت و تردی خمیر می‌شود.
مرحله دوم: قالب‌گیری و پخت اولیه خمیر (Blind Baking)
- فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
- خمیر سرد را روی سطح کمی آردپاشی شده با وردنه به ضخامت حدود سه میلی‌متر باز کنید.
- با کاتر گرد، ۱۲ دایره از خمیر برش دهید و هر دایره را با دقت داخل قالب مافین قرار دهید و به کف و دیواره‌ها بچسبانید.
- کف هر خمیر را با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید تا هنگام پخت پف نکند.
- روی خمیرها یک تکه کاغذ روغنی کوچک قرار داده و با مقداری حبوبات (مثل نخود یا لوبیا) سنگین کنید. این تکنیک که به آن “پخت کور” می‌گویند، از پف کردن خمیر و نرم شدن کف تارت جلوگیری می‌کند.
- قالب را برای ۱۵ دقیقه در فر بپزید. سپس کاغذ و حبوبات را برداشته و پنج دقیقه دیگر بپزید تا خمیر کمی طلایی شود.
مرحله سوم: آماده‌سازی مایه و پخت نهایی
- در یک کاسه، تخم‌مرغ‌ها را با همزن دستی کمی بزنید. خامه، نمک، فلفل سیاه و جوز هندی را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا یکدست شود.
- در هر کدام از پوسته‌های تارت از قبل پخته شده، کمی پنیر رنده شده و پیازچه خرد شده بریزید.
- مایه تخم‌مرغی را با دقت روی پنیرها بریزید تا قالب‌ها پر شوند. (حدود سه‌چهارم حجم)
- قالب را به فر بازگردانید و برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید تا زمانی که مایه کیش پف کرده و روی آن کاملاً طلایی شود.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
- راز خمیر ترد: کلید یک خمیر تارت عالی، استفاده از کره و آب کاملاً سرد است. این کار از ایجاد گلوتن زیاد در خمیر جلوگیری کرده و آن را پوک و ترد می‌کند.
- جلوگیری از خیس شدن کف کیش: مرحله “پخت کور” (Blind Baking) را به هیچ وجه حذف نکنید! این مهم‌ترین راز برای داشتن یک کیش با کف ترد و برشته است.
- تنوع در مواد میانی: این دستور پایه است! شما می‌توانید از مواد دیگری مانند اسفناج تفت داده شده، قارچ، ژامبون خرد شده یا مرغ پخته و ریش‌شده در مایه داخلی استفاده کنید.
- لینک پیشنهادی: برای تسلط کامل بر آماده‌سازی خمیر، می‌توانید به مقاله ما در مورد اصول تهیه خمیر تارت و پای مراجعه کنید.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
- نگهداری: کیش‌های باقیمانده را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
- گرم کردن مجدد: بهترین روش برای گرم کردن، قرار دادن آن‌ها در فر با دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد برای حدود ۱۰ دقیقه است تا خمیر دوباره تردی خود را به دست آورد.
- فریز کردن: بله! می‌توانید کیش‌های پخته شده و کاملاً خنک شده را تا دو ماه در فریزر نگهداری کنید.
نتیجه‌گیری
امیدواریم از این سفر کوتاه به دنیای شیرینی‌پزی فرانسوی لذت برده باشید! این کیش‌های لقمهای زیبا و خوشمزه، انتخابی بی‌نظیر برای هر مناسبتی هستند. خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید یا تجربه خود را در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
سوالات متداول
چرا کف کیش من خمیر و نرم شده است؟
به احتمال زیاد مرحله پخت اولیه خمیر (Blind Baking) را انجام نداده‌اید یا دمای فر به اندازه کافی بالا نبوده است. این مرحله برای جلوگیری از نفوذ رطوبت مایه به خمیر ضروری است.
آیا می‌توانم از خمیر آماده استفاده کنم؟
بله، برای صرفه‌جویی در وقت می‌توانید از خمیر تارت یا هزارلای آماده استفاده کنید. اما طعم و بافت خمیر خانگی تفاوت چشمگیری ایجاد می‌کند.
چرا مایه کیش من بعد از پخت آب انداخته است؟
استفاده بیش از حد از سبزیجات آبدار (مانند گوجه‌فرنگی یا اسفناج خوب آبگیری نشده) می‌تواند باعث آب انداختن کیش شود. همیشه سبزیجات را قبل از اضافه کردن به مایه، تفت دهید تا آب اضافی آن‌ها تبخیر شود.
آیا می‌توان این دستور را به صورت گیاهی تهیه کرد؟
قطعاً. کافی است از مواد گیاهی مانند قارچ تفت داده شده، فلفل دلمه‌ای، بروکلی یا اسفناج به جای مواد گوشتی استفاده کنید.
چطور بفهمم کیش کاملاً پخته است؟
وقتی یک خلال دندان یا چاقوی کوچک را در مرکز کیش فرو می‌کنید، باید تمیز بیرون بیاید. همچنین سطح کیش باید پف کرده و طلایی‌رنگ باشد.
