شیرینیهای کوچک، رنگارنگ و لطیفی را تصور کنید که با یک گاز کوچک، شما را به خیابانهای پاریس میبرند. ماکارون، این قله دستنیافتنی دنیای شیرینیپزی، با پوستهای ترد و مرکزی نرم و جویدنی، نماد ظرافت و دقت است. شاید درست کردن آن کمی ترسناک به نظر برسد، اما نگران نباشید! ما اینجا هستیم تا با این طرز تهیه ماکارونهای رنگی، شما را مرحله به مرحله راهنمایی کنیم تا با اطمینان کامل، این جواهرات شیرین را در آشپزخانه خود خلق کنید. این دستور با استفاده از روش مرنگ ایتالیایی، پایداری بیشتری دارد و شانس موفقیت شما را، حتی اگر اولین بارتان باشد، به شدت بالا میبرد. برای آشنایی بیشتر با تاریخچه این شیرینی دلربا، میتوانید به مقاله تاریخچه شیرینیهای فرانسوی نگاهی بیندازید.
آنچه در ادامه میخوانید!

زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان استراحت | درجه سختی | زمان کل | برای چند نفر |
---|---|---|---|---|---|
۴۵ دقیقه | ۱۵ تا ۱۸ دقیقه | ۳۰ تا ۶۰ دقیقه | دشوار | حدود دو ساعت | ۱۰ تا ۱۲ نفر (حدود ۲۰ ماکارون کامل) |

مواد لازم
این لیست برای تهیه حدود ۲۰ تا ۲۴ عدد ماکارون کامل (۴۰ تا ۴۸ پوسته) طراحی شده است. دقت در اندازهگیری (ترجیحاً با ترازوی دیجیتال) کلید موفقیت شماست.
مواد لازم برای پوسته ماکارون | مقدار دقیق |
پودر بادام (الک شده) | ۱۵۰ گرم |
پودر قند (الک شده) | ۱۵۰ گرم |
سفیده تخممرغ (به دمای محیط رسیده) | ۱۱۰ گرم (تقسیم شده به دو بخش ۵۵ گرمی) |
شکر دانه ریز | ۱۵۰ گرم |
آب | ۳۸ گرم |
رنگ خوراکی ژلهای | چند قطره |
مواد لازم برای فیلینگ گاناش شکلات سفید | مقدار دقیق |
شکلات سفید (خرد شده) | ۲۰۰ گرم |
خامه صبحانه (پرچرب) | ۱۰۰ گرم |
عصاره وانیل | نصف قاشق چایخوری |
تجهیزات مورد نیاز
- ترازوی دیجیتال آشپزخانه
- همزن برقی (ترجیحاً پایهدار)
- دماسنج دیجیتال مخصوص شیرینیپزی (Candy Thermometer)
- الک ریز
- سه عدد کاسه بزرگ و تمیز
- لیسک (Spatula)
- قیف و ماسوره گرد ساده (به قطر یک سانتیمتر)
- دو عدد سینی فر
- کاغذ روغنی یا مت سیلیکونی مخصوص ماکارون

طرز تهیه
این بخش مهمترین قسمت کار است. هر مرحله را با دقت و حوصله دنبال کنید.
- آمادهسازی مواد خشک: پودر بادام و پودر قند را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید. الک کردن این ترکیب، دو تا سه بار، برای داشتن یک پوسته صاف و یکدست، حیاتی است. پس از الک کردن، اولین بخش ۵۵ گرمی سفیده تخممرغ را به آن اضافه کنید اما هم نزنید. فقط آن را روی مواد خشک بریزید.
- تهیه شربت شکر: در یک شیرجوش کوچک، شکر دانهریز و آب را با هم مخلوط کنید. آن را روی حرارت متوسط قرار دهید و یک دماسنج دیجیتال داخل آن بگذارید. اجازه دهید شربت بجوشد تا دمای آن دقیقاً به ۱۱۸ درجه سانتیگراد (245°F) برسد.
- درست کردن مرنگ ایتالیایی: همزمان با جوشیدن شربت، دومین بخش ۵۵ گرمی سفیده تخممرغ را در کاسه تمیز همزن پایهدار بریزید و با دور متوسط شروع به هم زدن کنید تا کف کند و به مرحله «سافت پیک» (Soft Peak) برسد (وقتی پرههای همزن را خارج میکنید، قلههای نرمی ایجاد شود).
- ترکیب شربت و مرنگ: به محض اینکه دمای شربت به ۱۱۸ درجه سانتیگراد رسید، همزن را روی دور کند قرار دهید و شربت داغ را به آرامی و به صورت یک نوار باریک از کنار کاسه به سفیدههای در حال هم زدن اضافه کنید. مراقب باشید شربت روی پرههای همزن نریزد.
- هم زدن نهایی مرنگ: پس از اضافه کردن تمام شربت، دور همزن را به متوسط رو به بالا افزایش دهید و به مدت هشت تا ده دقیقه به هم زدن ادامه دهید تا کاسه همزن خنک شود و مرنگ شما کاملاً سفت، براق و غلیظ گردد (مرحله Stiff Peak). در این مرحله، چند قطره رنگ ژلهای را اضافه کنید و فقط تا زمانی که رنگ یکدست شود، به هم زدن ادامه دهید.
- مرحله ماکاروناژ (Macaronage): حالا حساسترین بخش فرا رسیده است. حدود یکسوم از مرنگ ایتالیایی را به مخلوط پودر بادام و سفیده تخممرغ اضافه کنید و با لیسک به صورت دورانی و از زیر به رو، مواد را با هم فولد کنید تا کمی یکدست شود. سپس باقیمانده مرنگ را در دو مرحله اضافه کرده و به آرامی به فولد کردن ادامه دهید. هدف رسیدن به غلظتی شبیه به «گدازه مذاب» (Lava-like Consistency) است؛ یعنی وقتی لیسک را بلند میکنید، خمیر به صورت یک روبان پیوسته و بدون قطع شدن به داخل کاسه بریزد.
- پایپ کردن ماکارونها: خمیر را داخل قیف با ماسوره گرد ساده بریزید. روی سینی که با کاغذ روغنی یا مت سیلیکونی پوشاندهاید، دایرههایی هماندازه به قطر سه تا چهار سانتیمتر و با فاصله پایپ کنید.
- هواگیری و استراحت: سینی را محکم چند بار روی سطح کار بکوبید تا حبابهای هوای اضافی از خمیر خارج شوند. حالا سینی را در دمای محیط به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه استراحت دهید تا رویه ماکارونها خشک شود، به طوری که وقتی به آرامی با انگشت آن را لمس میکنید، به دستتان نچسبد. این مرحله برای تشکیل شدن «پایه» (Feet) ماکارون ضروری است.
- پخت: فر را از قبل روی دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد (300°F) گرم کنید. سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و به مدت ۱۵ تا ۱۸ دقیقه بپزید. پوستهها زمانی آمادهاند که اگر به آرامی یکی از آنها را تکان دهید، از پایهاش جدا نشود و لق نزند.
- آمادهسازی فیلینگ: در حین خنک شدن پوستهها، خامه را در شیرجوش گرم کنید تا به نقطه جوش برسد. سپس آن را روی شکلات سفید خرد شده بریزید و یک دقیقه صبر کنید. سپس به آرامی هم بزنید تا یک گاناش یکدست به دست آید. وانیل را اضافه کرده و اجازه دهید در دمای محیط خنک و کمی سفت شود.
- مونتاژ نهایی: پس از اینکه پوستهها کاملاً خنک شدند، آنها را به آرامی از روی کاغذ روغنی جدا کنید. مقداری از گاناش را روی یک پوسته پایپ کرده و یک پوسته دیگر را روی آن قرار دهید و به آرامی فشار دهید تا فیلینگ به لبهها برسد.
- مرحله بلوغ: ماکارونهای آماده شده را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید و اجازه دهید به مدت ۲۴ ساعت استراحت کنند. این کار باعث میشود رطوبت فیلینگ به پوسته نفوذ کرده و طعم و بافت بینظیری ایجاد شود.

نکات و فوت و فنهای سرآشپز
این بخش، رازهای موفقیت شماست!
- سفیده تخممرغ کهنه: برای نتیجه بهتر، سفیدههای تخممرغ را از دو روز قبل جدا کرده و در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. این کار باعث کاهش رطوبت آن میشود.
- دقت در اندازهگیری: استفاده از ترازو به جای پیمانه، خطای شما را به صفر نزدیک میکند. شیرینیپزی یک علم دقیق است.
- رنگ ژلهای، نه مایع: رنگهای مایع رطوبت خمیر را بالا برده و ساختار آن را خراب میکنند. همیشه از رنگهای باکیفیت ژلهای یا پودری استفاده کنید.
- تست ماکاروناژ: برای اطمینان از غلظت خمیر، با لیسک یک عدد 8 انگلیسی در هوا بکشید. اگر روبان خمیر بدون قطع شدن این شکل را ساخت، غلظت عالی است.
- دمای فر: دمای فرها متفاوت است. بهتر است با یک دماسنج مخصوص فر، دمای واقعی آن را چک کنید. دمای بیش از حد باعث ترک خوردن ماکارونها میشود.

روش نگهداری
ماکارونهای آماده شده را میتوانید در ظرف دربسته تا پنج روز در یخچال نگهداری کنید. بهترین طعم آنها معمولاً ۲۴ تا ۴۸ ساعت پس از آمادهسازی است. همچنین میتوانید آنها را تا یک ماه در فریزر نگهداری کرده و قبل از سرو، اجازه دهید در یخچال یخزدایی شوند.
نتیجهگیری
امیدواریم از این سفر شیرین و دقیق برای پخت ماکارونهای رنگی لذت برده باشید! به خودتان افتخار کنید، چون شما یکی از چالشبرانگیزترین شیرینیهای دنیا را پختهاید. خوشحال میشویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
چرا ماکارونهای من ترک خوردند؟
معمولاً به دلیل دمای بیش از حد فر، استراحت ناکافی قبل از پخت یا بیش از حد هم زدن در مرحله ماکاروناژ این اتفاق میافتد.
چرا ماکارونهای من «پایه» پفدار ندارند؟
این مشکل اغلب به دلیل استراحت نکردن کافی پوستهها قبل از پخت (عدم تشکیل پوسته رویی) یا رطوبت بالای محیط و مواد اولیه است.
چرا داخل ماکارونهای من توخالی است؟
مرنگ بیش از حد زده شده، دمای پایین فر یا پخت ناکافی میتواند دلایل اصلی این مشکل باشد.
بهترین نوع رنگ برای ماکارون چیست؟
رنگهای ژلهای یا پودری بهترین گزینهها هستند زیرا رطوبت اضافی به خمیر وارد نمیکنند.
دلیل چسبناک بودن پوسته ماکارون پس از پخت چیست؟
این موضوع معمولاً به دلیل پخت ناکافی یا رطوبت بسیار بالای هوا در روز پخت است. بهتر است در روزهای خشک و غیربارانی ماکارون درست کنید.