اگر فکر میکنید فسنجان پادشاه خورشهای ایرانی است، احتمالا هنوز با رقیب سرسخت و شمالیاش، یعنی اناربیج آشنا نشدهاید. اناربیج (یا آناربیج) که به ثبت جهانی یونسکو هم رسیده، در واقع همان نسخه سبزیدار و معطر فسنجان است که با کوفتهقلقلیهای ظریف کامل میشود. در این مقاله قصد داریم طرز تهیه اناربیج را نه به صورت سطحی، بلکه با نگاهی تحلیلی و دقیق بررسی کنیم تا حتی اگر برای اولین بار دست به این کار میزنید، نتیجهای شبیه به دستپخت کدبانوهای گیلانی بگیرید.
برخلاف بسیاری از دستورها که فرآیند پخت را سادهانگاری میکنند، باید بدانید که این خورش نیاز به “صبر” و “دقت” دارد. اناربیج یک غذای سریع نیست؛ یک اثر هنری است که با حرارت ملایم و زمان طولانی شکل میگیرد. در ادامه تمام رازهای روغن انداختن و ترکیب سبزیهای خاص این خورش را با هم مرور میکنیم. برای آشنایی با ریشههای این غذا، نگاهی به مقاله تاریخچه آشپزی گیلان بیندازید تا ببینید چگونه اقلیم مرطوب شمال، چنین طعمهای جادوییای خلق کرده است.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | تعداد نفرات | درجه سختی | کالری (تخمینی) |
|---|---|---|---|---|---|
| ۳۰ دقیقه | ۳ تا ۴ ساعت (برای جا افتادن کامل) | ۴.۵ ساعت | چهار نفر | متوسط تا پیشرفته | حدود ۴۵۰ کالری در هر وعده |
مواد لازم
دقت در انتخاب مواد اولیه، پنجاه درصدِ موفقیت شماست. در اناربیج، تعادل بین گردو و سبزی حرف اول را میزند.
| مواد اولیه | مقدار | نکات مهم |
| مغز گردو | ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم | باید کاملاً آسیاب شده و خمیری باشد (مثل فسنجان). |
| سبزی اناربیج (خرد و سرخ شده) | ۲۵۰ گرم | شامل تره، جعفری، گشنیز و کمی اسفناج. (ترکیب دقیق در ادامه). |
| سبزی معطر محلی | ۲ قاشق غذاخوری | خالواش و چوچاق (اگر ندارید، نعنا و پونه خشک). |
| گوشت چرخکرده | ۳۰۰ گرم | مخلوط گوساله و گوسفندی با چربی متوسط. |
| پیاز | دو عدد | یکی برای خورش (رنده شده) و یکی برای گوشت (رنده و آبگرفته). |
| رب انار ترش یا ملس | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | بسته به غلظت و طعم رب، مقدار را تنظیم کنید. |
| آبغوره | به مقدار لازم | برای بالانس کردن ترشی خورش. |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم | فلفل سیاه بوی زهم گوشت را میگیرد. |
| گلپر (اختیاری) | ۱/۲ قاشق چایخوری | راز مخفی عطر اناربیج. |
تجهیزات مورد نیاز
- گمج (Gamaj): اگر دیگ سفالی گیلانی (گمج) دارید، حتما از آن استفاده کنید؛ حرارت را یکنواخت پخش میکند و خورش بهتر جا میافتد. در غیر این صورت، قابلمه چدنی یا مسی مناسب است.
- غذاساز یا آسیاب: برای پودر کردن گردو
طرز تهیه اناربیج (مرحله به مرحله)
اینجا جایی است که باید آستینها را بالا بزنید. دستور پخت را به دقت دنبال کنید.
مرحله اول؛ آمادهسازی “مایه حیات” خورش (گردو)
گردوهای آسیاب شده را درون قابلمه بریزید. یک عدد پیاز را با رندهی ریز رنده کنید و به گردو اضافه کنید. حالا رب انار، کمی زردچوبه و حدود چهار پیمانه آب سرد به آن اضافه کنید. دقت کنید آب باید سرد باشد تا به گردو شوک وارد شده و روغن پس بدهد. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید. این مرحله شبیه به شروع پخت فسنجان است و پایه و اساس خورش شما را میسازد. اجازه دهید این مخلوط حدود یک ساعت بجوشد.
مرحله دوم؛ آمادهسازی و سرخ کردن سبزی (نقطه عطف طعم)
بزرگترین اشتباه مبتدیها، کم سرخ کردن سبزی است. سبزی اناربیج باید بیشتر از سبزی قورمهسبزی سرخ شود، اما نباید بسوزد و تلخ شود.
- ترکیب سبزی شامل تره (۸۰ گرم)، جعفری (۸۰ گرم)، گشنیز (۵۰ گرم)، اسفناج (برای لعاب، ۴۰ گرم) و سبزیهای معطر شمالی مثل خالواش و چوچاق است.
- اگر به سبزی محلی دسترسی ندارید، از نعنا و کمی پونه کوهی خشک استفاده کنید.
- سبزیها را ریز خرد کرده و با روغن کافی تفت دهید تا رنگشان تیره شود و عطرشان فضا را پر کند.
- بعد از اینکه گردوها حدود یک ساعت جوشیدند، سبزی سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید.
مرحله سوم؛ قلقلیهای خوشفرم
در حالی که خورش با سبزی در حال جوشیدن است، گوشت چرخکرده را با یک پیاز رنده شده (که آبش را کامل گرفتهاید)، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید.
- نکته تکنیکی: گوشت را حداقل پنج دقیقه ورز دهید. این کار باعث آزاد شدن پروتئینها و چسبندگی گوشت میشود تا کوفتهها در خورش وا نروند.
- گوشتها را به اندازه گردوهای کوچک قلقلی کنید. سپس آنها را در کمی روغن تفت دهید تا روی آنها بسته شود و طلایی شوند. (تفت دادن مانع از له شدن آنها در خورش میشود.)
مرحله چهارم؛ ترکیب نهایی و جا افتادن
کوفتههای تفت داده شده را به آرامی به خورش اضافه کنید. حرارت را روی کمترین حالت ممکن تنظیم کنید. الان وقت اضافه کردن چاشنیهاست. آبغوره، نمک و گلپر را اضافه کنید. درب قابلمه را نیمهباز بگذارید تا خورش به آرامی بجوشد و روغن سبز و تیرهای روی سطح آن جمع شود.
توجه: اگر آب خورش کم شد، حتما “آب یخ” اضافه کنید. اضافه کردن آب یخ در مراحل پایانی، شوک حرارتی ایجاد کرده و باعث میشود روغن گردو کاملاً روی سطح خورش بیاید.
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
آشپزی فقط ترکیب مواد نیست، دانستن ریزهکاریهاست. دو اشتباه رایجی که خیلیها مرتکب میشوند و اناربیجشان را خراب میکنند، اینجاست:
- اشتباه در زمان اضافه کردن سبزی: برخی سبزی را همزمان با گردو اضافه میکنند. این کار باعث میشود تا زمان جا افتادن گردو، سبزی له شده و عطر خود را از دست بدهد. سبزی باید زمانی اضافه شود که گردو نیمی از راه را رفته باشد.
- استفاده از رب انار شیرین: اناربیج ذاتا یک خورش ترش یا ملس است. استفاده از رب انار کاملا شیرین، هویت این غذا را میگیرد. اگر رب شما شیرین است، حتما با آبغوره یا آب نارنج تعادل را برقرار کنید.
- ترفند روغنگیری: درست مثل فسنجان، فرآیند روغن انداختن اناربیج نیاز به زمان دارد. اگر عجله دارید، اناربیج نپزید!
- جایگزین خالواش: اگر خالواش ندارید، ترکیب نعنا و مقدار خیلی کمی مرزه میتواند عطری نزدیک به آن ایجاد کند، اما هیچچیز جای اصلش را نمیگیرد.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
- در یخچال: اناربیج را میتوانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید. جالب است بدانید که طعم خورشهای ایرانی (مثل قورمه سبزی و اناربیج) روز بعد حتی بهتر میشود، چون طعمها فرصت همنشینی بیشتری پیدا میکنند.
- در فریزر: این خورش قابلیت فریز شدن تا دو ماه را دارد. برای گرم کردن، آن را از شب قبل در یخچال بگذارید تا یخزدایی شود و سپس روی حرارت بسیار ملایم گرم کنید. اگر روغن خورش جدا شد، نگران نباشید، طبیعی است.
نتیجهگیری
پختن اناربیج شاید کمی زمانبر باشد، اما لحظهای که قاشق اول را از این ترکیب بهشتیِ گردو، سبزی و گوشت میچشید، تمام خستگیتان در میرود. این غذا نماینده فرهنگ غنی و سخاوتمند گیلان است و همینطور یکی از پرطرفدارترین غذاهایی است که درشب یلدا پخت میشود. اگر میخواهید بدانید در کنار این غذای خوشمزه شمالی، چه پیشغذاها و دسرهای دیگری میتوان برای شب چله آماده کرد، حتماً به مقاله شب یلدا چی بپزم؟ ۳۰ غذای ساده و سریع مخصوص شب یلدا ما سر بزنید و فهرست کامل غذاهای مناسب شب یلدا را برای تکمیل سفرهتان ببینید. امیدواریم از طرز تهیه اناربیج لذت ببرید و سفرهتان همیشه رنگین باشد. شما چه ترفندی برای خوشمزهتر شدن خورشهای گردویی دارید؟ خوشحال میشویم اگر نکته یا نظری دارید، همین پایین در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
آیا میتوانم به جای گوشت چرخکرده از گوشت تکهای یا مرغ استفاده کنم؟
اگر بخواهیم دقیق باشیم، خیر. اناربیج اصیل حتما با کوفته قلقلی (گوشت چرخکرده) درست میشود. اگر با مرغ یا گوشت تکهای بپزید، شما یک فسنجان سبزی درست کردهاید، نه اناربیج.
چرا اناربیج من تلخ شده است؟
تلخی معمولا دو دلیل دارد: یا سبزی (بهویژه شنبلیله یا نعنا) را بیش از حد سرخ کردهاید و سوخته است یا پوست گردوها وارد غذا شده است. همچنین استفاده بیش از حد از سبزیهای معطر قوی مثل خالواش هم میتواند باعث تلخی شود.
تفاوت اصلی اناربیج و قورمهسبزی چیست؟
اگرچه هر دو سبز هستند، اما دنیای متفاوتی دارند. اناربیج دارای گردو و رب انار است و لوبیایی ندارد. بافت آن غلیظ و کرمی (به خاطر گردو) است، در حالی که قورمهسبزی بافتِ رقیقتر و روغنی متفاوتی دارد.
سبزی چوچاق و خالواش را از کجا تهیه کنیم؟
این سبزیها بومی شمال ایران هستند. در بازارهای محلی گیلان و مازندران به وفور یافت میشوند. در شهرهای دیگر، میتوانید آنها را به صورت خشک شده از عطاریها یا فروشگاههای آنلاین محصولات شمالی تهیه کنید.
اگر خورش لعاب نینداخت چه کنیم؟
یک سیب درختی کوچک را پوست بگیرید و رنده کنید، سپس داخل خورش بریزید. پکتین موجود در سیب بدون تغییر طعم، لعاب فوقالعادهای به خورش میدهد.
