اگر فکر میکنید ته چین فقط زرد و زعفرانی است، سخت در اشتباهید. طرز تهیه ته چین مرغ و لبو یک تابوشکنی جذاب در دنیای آشپزی ایرانی است؛ جایی که شیرینی ملایم لبو با شوری و عطر مرغ ترکیب میشود و یک هارمونی رنگی بینظیر میسازد. من به عنوان کسی که سالها پای اجاق ایستادهام، به شما میگویم که این غذا فقط زیبا نیست، بلکه یک چالش تکنیکی هم محسوب میشود. بزرگترین ترس در پخت این غذا، شفته شدن برنج به خاطر آبِ لبو است. اما نگران نباشید، من اینجا هستم تا دقیقاً به شما بگویم کجا باید ترمز کنید و کجا گاز دهید.
برخلاف دستورهای معمولی که فقط مراحل را لیست میکنند، ما اینجا تحلیل میکنیم که چرا بافت ته چین گاهی لاستیکی میشود و گاهی وا میرود. بیایید با هم این تابلوی نقاشی خوشمزه را خلق کنیم. برای آشنایی بیشتر با ریشه این غذا، پیشنهاد میکنم مقاله تاریخچه ته چین و غذاهای قالبی در ایران را مطالعه کنید.
آنچه در ادامه میخوانید!
مواد لازم
در آشپزی، ترازو و پیمانه بهترین دوستان شما هستند. برای ته چین، نسبت ماست و تخممرغ حکم مرگ و زندگی را دارد.
| مواد لازم | مقدار | نکات مهم |
| برنج ایرانی | سه پیمانه | خیس خورده با آب نمک |
| سینه مرغ | یک عدد کامل | یا دو عدد ران مرغ (بسته به سلیقه) |
| لبو (چغندر پخته) | سه عدد متوسط | کاملاً پخته و پوست کنده |
| زرده تخممرغ | سه عدد | سفیده را حذف کنید (باعث بوی زهم میشود) |
| ماست چکیده (سفت) | یک پیمانه (لیوان) | حتماً چکیده و ترشمزه باشد |
| پیاز | یک عدد | برای پخت مرغ |
| کره یا روغن مایع | ۱/۲ پیمانه | نیمی برای داخل مواد، نیمی برای کف قابلمه |
| زعفران دمکرده | ۲ قاشق غذاخوری | غلیظ باشد |
| نمک، فلفل سیاه، پودر سیر | به مقدار لازم | ادویهها را دستکم نگیرید |
| زرشک و خلال پسته | برای تزیین | اختیاری |
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه نچسب (تفلون یا چدن): بدون خط و خش (حیاتیترین ابزار برای جدا شدن ته چین)
- رنده ریز یا غذاساز
طرز تهیه ته چین مرغ و لبو
این دستور پخت با دقت مهندسی طراحی شده تا از خمیر شدن غذا جلوگیری کند.
۱. آمادهسازی و پخت مرغ
مرغ را همراه با پیاز خرد شده، کمی نمک، فلفل و زردچوبه بپزید. دقت کنید: نگذارید مرغ آنقدر بپزد که له شود؛ بافت مرغ باید زیر دندان حس شود. پس از پخت، اجازه دهید خنک شود و سپس آن را ریشریش کنید. (نه خیلی ریز، نه خیلی درشت)
۲. آمادهسازی لبو (گلوگاه فنی کار)
لبوهای پخته را پوست بگیرید و با رنده ریز رنده کنید یا در غذاساز پوره کنید.
- تحلیل سرآشپز: اینجا همان نقطهای است که ۹۰ درصد افراد اشتباه میکنند. لبو سرشار از آب است. اگر پوره لبو را مستقیم به ماست اضافه کنید، ته چین شما شل و وارفته میشود. پوره لبو را داخل تابه بریزید و چند دقیقه بدون روغن تفت دهید تا آب اضافیاش کشیده شود و حالت خمیری و متراکم پیدا کند. این کار طعم لبو را هم غلیظتر (Concentrate) میکند.
۳. آمادهسازی مایه تهچین (سس اصلی)
در یک کاسه بزرگ، زردههای تخممرغ را با چنگال بزنید تا از لختگی درآیند. سپس ماست چکیده، نیمی از روغن (یا کره ذوب شده)، نمک، فلفل و زعفران را اضافه کنید. در نهایت پوره لبوی خنک شده را به این ترکیب بیفزایید.
- نکته رنگشناسی: اگر رنگ صورتی جیغ میخواهید، زعفران را حذف یا کم کنید تا زردی زعفران با قرمزی لبو ترکیب نشود (که رنگ نارنجی تیره میدهد). اما برای طعم اصیل، زعفران لازم است.
۴. آبکش کردن برنج
برنج را در آب جوش بریزید. برای ته چین، برنج را باید زندهتر از حالت معمول آبکش کنید. (یعنی وقتی دانه برنج را فشار میدهید، مغزش هنوز کمی سفت باشد) چرا؟ چون سس ماست و لبو رطوبت زیادی دارد و برنج در مرحله دم کشیدن این رطوبت را جذب میکند. اگر برنج را نرم بردارید، نتیجه نهایی خمیر میشود.
۵. ترکیب و لایهبندی (Assembly)
تمام برنج آبکش شده را داخل کاسه حاوی سس لبو و ماست بریزید و آرام هم بزنید تا تمام دانهها صورتی شوند.
کف قابلمه نچسب روغن و کمی کره بریزید و اجازه دهید داغ شود.
نیمی از برنج مخلوط را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشرده کنید.
یک لایه مرغ ریشریش شده روی برنج بریزید. (مرغها به دیواره قابلمه نچسبند چون میسوزند)
باقیمانده برنج را روی مرغها ریخته و مجدداً با پشت قاشق سطح آن را صاف و فشرده کنید. این فشار دادن مثل بستن چمدان مسافرتی است؛ اگر شل باشد، همه چیز هنگام برگرداندن بیرون میریزد!
۶. دم کردن
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار کند. (حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه) سپس شعله را کم کنید و از شعله پخشکن استفاده نمایید. اجازه دهید ته چین به مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا تهدیگ ضخیم و تردی تشکیل شود.
اشتباهات رایج
بگذارید بیپرده صحبت کنم؛ دو اشتباه وجود دارد که حتی آشپزهای باسابقه هم مرتکب میشوند و نتیجه کار را خراب میکنند:
- استفاده از تخممرغ کامل: خیلیها برای صرفهجویی، سفیده تخممرغ را هم داخل ته چین میریزند. سفیده بافت ته چین را لاستیکی (Rubbery) میکند و بوی زهم آن بیشتر از زرده است. لطافت ته چین مدیون چربی زرده است، پس سفیده را برای املت صبحانه نگه دارید.
- رقیق بودن ماست: اگر از ماست معمولی یا کمچرب استفاده کنید، ته چین آب میاندازد. ماست باید آنقدر سفت باشد که وقتی قاشق را در آن میزنید، جای قاشق بماند. (مثل پنیر خامهای) اگر ماست چکیده ندارید، ماست معمولی را چند ساعت در کیسه نخی آویزان کنید تا آبش برود.
نکات و فوتوفنهای سرآشپز
- راز عطر: کمی پودر گل سرخ یا هل به مایه ته چین اضافه کنید. این ادویهها با طعم خاکی لبو (Earthy flavor) تضاد جذابی ایجاد میکنند.
- سس زرشک: مرغ را ساده نگذارید؛ تفت دادن مرغ با کمی زرشک و شکر قبل از لایهگذاری، طعم ملس فوقالعادهای ایجاد میکند که شیرینی لبو را متعادل میسازد.
- تست نچسبیدن: قبل از برگرداندن قابلمه، بدنه بیرونی قابلمه را با یک دستمال خیس و سرد لمس کنید یا قابلمه را کمی تکان دهید. اگر توده غذا داخل قابلمه تکان خورد (لق زد)، یعنی آماده رقصیدن در دیس است.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
- نگهداری: ته چین به دلیل داشتن تخممرغ و ماست، نهایتاً تا ۳ روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداری است.
- گرم کردن: هرگز ته چین را در مایکروویو گرم نکنید، چون لاستیکی میشود. بهترین روش، گرم کردن در فر با دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد یا قرار دادن تکهها داخل تابه با کمی کره و درب بسته است.
نتیجهگیری
ته چین مرغ و لبو، غذایی است که صبر و حوصله شما را میطلبد اما پاداش آن، میز شامی است که همه از رنگ و طعمش شگفتزده میشوند. یادتان باشد آشپزی یک علم است که با هنر ترکیب شده؛ پس از تجربه کردن نترسید. ته چین مرغ و لبو با رنگ قرمزش، یک غذای اصلی بینظیر و متناسب با حال و هوای شب چله است و این دستور پخت دقیقاً یکی از پیشنهادهای ویژه ما در مقاله برای شب یلدا چی بپزیم؟ محسوب میشود. اگر میخواهید بدانید در کنار این غذای مجلسی، چه پیشغذاها، سالادها و دسرهای دیگری پیشنهاد دادهایم تا میزبان یک شب یلدای کامل و خاطرهانگیز باشید، حتماً به مقاله ما سر بزنید و فهرست جامع غذاهای شب چله را مشاهده نمایید! و حالا نوبت شماست! آیا تا به حال ترکیب لبو و برنج را امتحان کردهاید؟ اگر نکتهای دارید که فکر میکنید جا افتاده، در بخش نظرات برای ما بنویسید. ما مشتاق خواندن تجربههای شما هستیم.
سوالات متداول
آیا میتوانم از لبوی خام استفاده کنم؟
خیر، لبوی خام در زمان پخت برنج فرصت کافی برای پختن ندارد و سفت میماند. حتماً باید لبو را جداگانه بپزید.
چرا ته چین من وا میرود و قالبی در نمیآید؟
دلایل اصلی: کم بودن تخممرغ، شل بودن ماست یا فشرده نکردن کافی برنج هنگام ریختن در قابلمه.
آیا میتوانم به جای مرغ از گوشت چرخکرده استفاده کنم؟
بله، مایه گوشتی (مثل مایه ماکارونی اما کمرب) هم با لبو ترکیب جالبی میسازد، اما نسخه کلاسیک و سبکتر آن با مرغ است.
برای این مقدار مواد چه سایز قابلمهای مناسب است؟
برای ۳ پیمانه برنج، قابلمه سایز ۲۲ یا ۲۴ مناسب است تا ارتفاع ته چین مناسب شود.
چطور بفهمم تهدیگ آماده شده است؟
وقتی کنارههای ته چین از دیواره قابلمه جدا شد و طلایی (یا در اینجا ارغوانی تیره) به نظر رسید و بوی برشتگی کره بلند شد، آماده است.
