تاریخچه راتاتویی

تصور کنید یک منتقد سرسخت غذا با چشیدن یک قاشق از غذایی ساده، به یک‌باره به دوران کودکی خود پرتاب می‌شود؛ به لحظه‌ای سرشار از عشق و امنیت، این تصویر قدرتمند که انیمیشن مشهور پیکسار برای ما ساخت، راتاتویی را در ذهن جهانیان به عنوان نمادی از هنر آشپزی و قدرت خاطره‌انگیز طعم‌ها حک کرد. اما آیا داستان واقعی این خوراک سبزیجات فرانسوی نیز به همین اندازه شاعرانه است؟ در این سفر، ما به فراتر از آشپزخانه پاریسی انیمیشن می‌رویم و به ریشه‌های خاکی و آفتاب‌خورده این غذا در منطقه پرووانس فرانسه سرک می‌کشیم تا داستان ناگفته آن را کشف کنیم.

چیستی و هویت؛ راتاتویی واقعاً چیست؟

در ساده‌ترین تعریف، راتاتویی یک خوراک سبزیجات فرانسوی کلاسیک و روستایی از منطقه پرووانس، واقع در جنوب شرقی فرانسه، است. این غذا جشنی از محصولات تابستانی است که در آن سبزیجاتی نظیر بادمجان، کدو سبز، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای و پیاز به آرامی در روغن زیتون و در کنار سبزی‌های معطر محلی مانند آویشن و رزماری پخته می‌شوند. راتاتویی در اصل، غذای فقر و خلاقیت است؛ راهی برای استفاده بهینه از هر آنچه زمین در اوج سخاوت تابستان به کشاورزان هدیه می‌داد.

ریشه‌ها و سرآغاز؛ از دیگ کشاورزان تا شهرت جهانی

داستان راتاتویی در قرن هجدهم میلادی در حوالی شهر نیس (Nice) آغاز شد. این غذا در ابتدا خوراک کشاورزان فقیری بود که سبزیجات ارزان و در دسترس تابستان را برای مدت طولانی می‌پختند تا یک وعده غذایی سیرکننده و ساده داشته باشند. نام «راتاتویی» از فعل اکسیتان “ratatolha” به معنای «هم زدن» یا «به هم ریختن» می‌آید که به خوبی روش پخت ابتدایی آن را توصیف می‌کند؛ مخلوطی درهم از سبزیجات خرد شده، در آن دوران، این غذا هیچ ظرافت و زیبایی خاصی نداشت و صرفاً برای بقا پخته می‌شد.

اهمیت فرهنگی و اجتماعی؛ طعم آفتاب پرووانس

راتاتویی برای فرانسویان، به‌ویژه اهالی جنوب، چیزی فراتر از یک خوراک سبزیجات است. این غذا تجسمی از «آشپزی آفتاب» (Cuisine du Soleil) است؛ فلسفه‌ای که بر پایه استفاده از مواد اولیه تازه، فصلی و محلی بنا شده، راتاتویی نماد موارد زیر است:

• سادگی و اصالت: این غذا یادآور ارزش‌های زندگی روستایی و قدردانی از طعم‌های واقعی و بدون آلایش طبیعت است.
• خانواده و دورهمی: عطر سیر و سبزیجات در حال پخت، رایحه خانه‌های فرانسوی در تابستان است و اغلب با خاطرات دورهمی‌های خانوادگی گره خورده
• انعطاف‌پذیری: هیچ دستور پخت واحد و مقدسی برای راتاتویی سنتی وجود ندارد. هر خانواده‌ای نسخه مخصوص به خود را دارد و این انعطاف‌پذیری، بخشی از هویت آن به شمار می‌رود.

سفر جهانی و تکامل؛ وقتی هالیوود تاریخ را بازنویسی می‌کند

راتاتویی برای دهه‌ها یک غذای محلی محبوب باقی ماند تا اینکه دو اتفاق مهم آن را به صحنه جهانی پرتاب کرد؛

۱. آشپزی نوین (Nouvelle Cuisine): در دهه ۱۹۷۰، سرآشپزهای فرانسوی شروع به بازآفرینی غذاهای سنتی با رویکردی هنرمندانه‌تر کردند. سرآشپز مشهور، میشل گِرارد ، نسخه‌ای ظریف از این غذا را به نام “Confit byaldi” ابداع کرد که در آن سبزیجات به صورت ورقه‌های نازک و منظم چیده می‌شدند.

۲. انیمیشن راتاتویی (۲۰۰۷): نقطه عطف اصلی، انیمیشن شرکت پیکسار بود. سرآشپز مشهور آمریکایی، توماس کلر، که به عنوان مشاور در این پروژه حضور داشت، نسخه ابداعی میشل گِرارد را برای صحنه اوج فیلم انتخاب کرد. این نسخه زیبا و چشم‌نواز که در آن ورقه‌های سبزیجات به شکل یک گل مارپیچ چیده شده بودند، تصویری کاملاً جدید از راتاتویی در ذهن میلیون‌ها نفر در سراسر جهان ساخت.بنابراین، نسخه‌ای که امروزه بسیاری به عنوان راتاتویی می‌شناسند، در واقع یک تفسیر مدرن و هنرمندانه از غذای اصلی است.

مقایسه راتاتویی سنتی و نسخه مدرن (انیمیشن)

نتیجه‌گیری

راتاتویی داستانی دوگانه دارد؛ از یک سو، خوراک فروتنانه و ساده کشاورزان فرانسوی است که نماد زندگی بی‌پیرایه و احترام به طبیعت به شمار می‌رود. از سوی دیگر، به لطف هنر سینما، به یک شاهکار آشپزی تبدیل شده که نشان می‌دهد چگونه خلاقیت و ارائه می‌تواند یک غذای ساده را به اوج برساند. هر دو روایت زیبا و ارزشمند هستند و به ما یادآوری می‌کنند که پشت هر بشقاب غذا، دنیایی از تاریخ، فرهنگ و تحول نهفته است.
حالا که با داستان شنیدنی و دو روی سکه راتاتویی از مزارع آفتابی پرووانس تا آشپزخانه‌های فاخر پاریس آشنا شدید، آیا برای آوردن این جادوی فرانسوی به خانه خود هیجان‌زده نیستید؟ چه بخواهید نسخه سنتی و روستایی آن را تجربه کنید و چه نسخه هنرمندانه و سینمایی‌اش را، ما شما را راهنمایی خواهیم کرد. اگر به تهیه این غذا علاقه دارید، می‌توانید طرز تهیه راتاتویی را در بخش بپزیم مطالعه کنید.

سوالات متداول