طرز تهیه استیک تابه‌ای

رسیدن به یک استیک بی‌نقص، چالشی است که هر آشپزی، چه مبتدی و چه حرفه‌ای، با آن روبروست؛ این چالش دقیقاً مانند رسیدن به یک برگر رستورانی عالی، مثل برگرهای گوفو، است. طرز تهیه استیک تابه‌ای عالی نه جادوست و نه نیاز به تجهیزات گران‌قیمت دارد؛ بلکه تماماً به تکنیک و دقت مربوط می‌شود. در این مقاله، ما قدم به قدم شما را همراهی می‌کنیم تا یک استیک آبدار با لایه‌ای ترد و کاراملی (Crust) در تابه چدنی خود درست کنید. این یک دستور پخت کلاسیک است که با درک درست آن، پایه بسیاری از غذاهای دیگر خواهد بود. مقاله ما در مورد تاریخچه استیک و برش‌های مختلف گوشت را مطالعه کنید.

کادر اطلاعات دستور پخت

مواد لازم

تجهیزات مورد نیاز

• تابه چدنی سنگین (یا تابه استیل ضخیم)
• دماسنج آشپزی (بسیار توصیه می‌شود)
• انبر آشپزی

طرز تهیه

۱. آماده‌سازی گوشت (رسیدن به دمای محیط):

حداقل ۴۵ دقیقه (و تا یک ساعت) قبل از پخت، استیک‌ها را از یخچال خارج کنید. قرار دادن گوشت سرد در تابه داغ، باعث پخت ناهمگون و سفت شدن آن می‌شود. رسیدن به دمای محیط، کلید پخت یکنواخت است.

۲. خشک کردن کامل:

با استفاده از دستمال حوله‌ای آشپزخانه، دو طرف استیک را کاملاً خشک کنید. رطوبت دشمن شماره یکِ لایه برشته (Crust) است. هرچه گوشت خشک‌تر باشد، لایه رویی آن بهتر سرخ و کاراملی می‌شود.

۳. چاشنی زدن (در آخرین لحظه):

درست قبل از قرار دادن در تابه، دو طرف استیک را سخاوتمندانه با نمک دانه درشت و فلفل سیاه تازه آسیاب شده مزه‎‌دار کنید. اگر خیلی زود نمک بزنید، نمک رطوبت گوشت را بیرون می‌کشد و سطح آن دوباره خیس می‌شود.

۴. داغ کردن تابه:

تابه چدنی خود را روی حرارت بالا قرار دهید. اجازه دهید برای حداقل پنج تا هفت دقیقه به‌خوبی داغ شود. تابه باید بسیار داغ باشد. (تا حدی که کمی دود کند)

۵. سرخ کردن (مرحله اول):

یک قاشق روغن با نقطه دود بالا را در تابه بریزید. استیک‌ها را به‌آرامی با انبر در تابه قرار دهید. صدای «جیز» بلندی باید شنیده شود. به استیک‌ها دست نزنید و آن‌ها را جابجا نکنید.

۶. زمان‌بندی پخت:

برای استیک با پخت مدیوم-رِر (Medium-Rare) با قطر سه سانتی‌متر، هر طرف را حدود چهار دقیقه سرخ کنید. فقط یک بار استیک را برگردانید. تلاش برای برگرداندن مکرر، مانع از تشکیل لایه کراست مناسب می‌شود.

۷. اضافه کردن طعم‌دهنده‌ها (Basting):

در دو دقیقه آخر پخت، حرارت را کمی کم کنید (متوسط رو به بالا). کره سرد، حبه‌های سیر له شده و شاخه‌های رزماری را به تابه اضافه کنید.

۸. کره‌زنی (Basting):

تابه را به‌آرامی کج کنید تا کره ذوب شده و طعم‌دار در یک گوشه جمع شود. با یک قاشق بزرگ، کره داغ را به طور مداوم به مدت یک تا دو دقیقه روی استیک‌ها بریزید. این کار هم طعمی شگفت‌انگیز به گوشت می‌دهد و هم به پخت یکنواخت آن کمک می‌کند.

۹. بررسی دما (اختیاری اما دقیق):

اگر دماسنج دارید، آن را در ضخیم‌ترین قسمت گوشت (دور از استخوان) فرو کنید. دما باید حدود ۵۷ درجه سانتی‌گراد برای مدیوم-رِر باشد. (به بخش نکات مراجعه کنید).

۱۰. استراحت دادن (مهم‌ترین مرحله):

استیک‌ها را فوراً از تابه داغ خارج کنید و روی یک توری یا تخته برش قرار دهید. اجازه دهید استیک‌ها به مدت هشت تا ۱۰ دقیقه استراحت کنند. این مرحله حیاتی‌ترین بخش برای آبدار ماندن استیک است؛ در این زمان، آب گوشت که در مرکز جمع شده، دوباره در سراسر بافت پخش می‌شود.

۱۱. برش و سرو:

استیک را خلاف جهت الیاف گوشت برش دهید و بلافاصله سرو کنید.

نکات و فوت و فن‌های سرآشپز

• انتخاب گوشت: برای استیک تابه‌ای، برش‌های پرچرب‌تر مانند ریب‌آی (Ribeye) یا استریپ (Strip) عالی هستند. فیله مینیون (Filet Mignon) بسیار نرم است اما چربی کمتری دارد و سریع‌تر می‌پزد.
• مرینیت کردن: این دستور کلاسیک به مرینیت نیاز ندارد تا طعم خالص گوشت حس شود. اما اگر برش سفت‌تری دارید یا به طعم‌دهی علاقه‌مندید، حتماً مقاله ما در مورد «اصول مرینیت کردن گوشت» را مطالعه کنید.
• چرا تابه چدنی؟ هیچ چیز مانند چدن، حرارت را به طور یکنواخت نگه نمی‌دارد و لایه کراست عالی ایجاد نمی‌کند. اگر ندارید، از ضخیم‌ترین تابه استیل خود استفاده کنید. تابه‌های نچسب (تفلون) برای پخت استیک مناسب نیستند، زیرا نمی‌توانند به دمای کافی برسند.
• درجات پخت (با دماسنج):
  • رِر (Rare): ۵۲ درجه سانتی‌گراد
  • مدیوم-رِر (Medium-Rare): ۵۷ درجه سانتی‌گراد
  • مدیوم (Medium): ۶۳ درجه سانتی‌گراد
  • وِل-دان (Well-Done): ۷۱ درجه سانتی‌گراد (توصیه نمی‌شود!)
• راز کراست (لایه برشته): این لایه حاصل دو چیز است: گوشت کاملاً خشک و تابه بسیار داغ
• استفاده از کره: کره طعم عالی می‌دهد اما زود می‌سوزد. به همین دلیل ابتدا از روغن (با نقطه دود بالا) برای سرخ کردن اولیه استفاده می‌کنیم و کره را فقط در انتها برای طعم‌دهی اضافه می‌کنیم.

روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن

• نگهداری: باقیمانده استیک را پس از خنک شدن کامل، در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. تا سه روز قابل مصرف است.
• گرم کردن مجدد: بهترین روش برای گرم کردن مجدد استیک بدون خشک شدن، قرار دادن آن در فر با دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد است تا مرکز آن گرم شود (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). سپس برای یک دقیقه در تابه بسیار داغ با کمی روغن، دو طرف آن را سریعاً تفت دهید تا لایه رویی دوباره ترد شود. گرم کردن در مایکروویو اصلاً توصیه نمی‌شود.
• فریز کردن: فریز کردن استیک پخته شده امکان‌پذیر است، اما بافت آن پس از یخ‌زدایی هرگز مانند روز اول نخواهد بود.

نتیجه‌گیری

پخت استیک تابه‌ای در خانه یک مهارت لذت‌بخش و نشان‌دهنده دقت در آشپزی است. با کمی تمرین روی زمان‌بندی و مدیریت حرارت، شما هم می‌توانید استیک‌هایی در سطح رستوران‌های درجه یک سرو کنید. شما می‌توانید این استیک را با سس قارچ کلاسیک یا پوره سیب‌زمینی کرمی سرو کنید که برای دیدن طرز تهیه این دو خوراک می‌توانید به مقالات ما مراجعه فرمایید.

امیدواریم از این دستور پخت لذت برده باشید! خوشحال می‌شویم اگر تجربه یا نکات خودتان را در مورد پخت استیک در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید.

سوالات متداول